JP2000102358A - 豆腐加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、豆腐を主体とする生地を用いて、ソ
フトで滑らかな食感を持った豆腐加工食品とその製造法
を提供することを課題とする。 【解決手段】豆腐を主体とする生地を表面が固化する程
度に油中加熱、及び湿熱加熱する豆腐加工食品の製造法
により、上記の課題を達成出来た。更に詳しくは、上記
の方法で豆腐が、大豆たん白ペーストである製造法、或
いは豆腐と大豆たん白ペーストの混合物である製造法、
更にはそれらの生地中に具材を含ませるものである製造
法など、広がりを合わせ持つものである。これにより、
従来のがんもどき、厚揚げ等の豆腐加工食品に比べて、
ソフトで滑らかな食感を持ち、かつ望めば具材を多種類
・高含量に均一的に含ませることが出来て、消費者に新
規で、より健康的な食品の提供の貢献が出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、がんもどき等の豆
腐加工食品を表面が固化する程度に油中加熱、及び湿熱
加熱する製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】豆腐加工食品として、焼き豆腐、厚揚げ
（別名：生揚げ）、油揚げ、がんもどき（別名：ひろう
す）、凍り豆腐（別名：高野豆腐）等がある。これらの
製造方法は、厚揚げは水切りした豆腐を素揚げして製造
する。油揚げは、固めに作った豆腐を薄く切って水切り
し低温と高温でフライして製造する。がんもどきは、水
切りした木綿豆腐をすりつぶし、にんじん、椎茸等の具
材を入れ卵、山芋でつないでフライして製造する。この
中で、従来の厚揚げは、脱水した豆腐をフライしている
為、固い食感の厚揚げだったが、最近では製造技術の進
歩で柔らかい食感の絹厚揚げが多く市販されている。し
かし、豆腐をフライしている為、具材入りでソフトで滑
らかな厚揚げを製造するのは困難である。豆腐を製造す
る際、野菜等の具材を豆乳に入れることも可能だが、具
材が豆腐の下部に片寄ってしまう等、問題点が多く現実
的ではない。がんもどきは、水切りした木綿豆腐を原料
として野菜などの具材と、卵、山芋等でつなぎ、フライ
して製造する。更に柔らかいがんもどきを製造する為
に、絹ごし豆腐、或いは脱水していない木綿豆腐を原料
とした場合は、フライの時に生地が散る（散るとは、生
地の水分が高い為にフライ時に生地の水分が激しく蒸発
する為、フライ油の中に生地から細片が離れたり、生地
の表面に小さい不規則な凹凸が発生する等の現象の意
味。以下、同様）という問題点などがある。

【０００３】がんもどき等の豆腐加工食品に関する特許
公報等は、数多く公開されている。主要な先願として特
開平１０−５６９７６号公報は、植物性たん白、水及び
油脂の乳化物にトランスグルタミナーゼを作用させ、歯
ごたえのある畜肉様食感のがんもどき、豆腐ステーキに
関するものである。一方、特開平８−１５４６１４号公
報は、大豆たん白含有量が高いにも関わらず、食感が硬
くないがんもどきの製造法についてである。更に、特公
昭６３−６４１８５号公報は、具材を含む更紗豆腐の製
造法についてである。しかし、これらの従来技術は、が
んもどき生地を対象にした技術であり、本発明のがんも
どき生地などを油中加熱、及び湿熱加熱するものとは異
なる。

【０００４】代表的な豆腐加工食品としてがんもどきが
ある。がんもどきは、水切りした木綿豆腐を原料として
野菜などの具材と、卵、山芋等でつなぎ、フライして製
造する。更に柔らかいがんもどきを製造する為に、絹ご
し豆腐、或いは脱水していない木綿豆腐を原料とした場
合は、フライの時に生地が散ったり、散りを防止する為
にでん粉等の使用があるが、でん粉の糊状の食感が出
て、問題がある。また、厚揚げの場合は、豆腐をフライ
している為、具材入りでソフトで滑らかな厚揚げを製造
するのは困難である。豆腐を製造する際、野菜等の具材
を豆乳に入れることも可能だが、具材が豆腐の下部に片
寄ってしまう等、問題点が多く現実的ではない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆腐を主体
とする生地を用いて、ソフトで滑らかな食感を持った豆
腐加工食品とその製造法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、豆腐を主体と
する生地を、表面が固化する程度に油中加熱、及び湿熱
加熱する豆腐加工食品の製造法である。更に詳しくは、
上記の方法で豆腐が、大豆たん白ペーストである製造
法、或いは豆腐と大豆たん白ペーストの混合物である製
造法、更にはそれらの生地中に具材を含ませるものであ
る製造法など、広がりを合わせ持つものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
と、 本発明における豆腐を主体とする生地を、表面が固
化する程度に油中加熱、及び湿熱加熱する豆腐加工食品
の製造法においては、ソフトで滑らかな食感を持った豆
腐加工食品とその製造法を提供することに関する。

【０００８】先ず、本発明の用語を説明する。豆腐は、
木綿豆腐、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、充てん豆腐、沖縄
豆腐があるが、本願ではいずれの豆腐も使用することが
できる。大豆たん白とは、大豆、脱脂大豆から得られる
大豆たん白質を高濃度（例えば乾物当たり５０％以上）
含む大豆たん白質含有素材などを言う。大豆たん白ペー
ストは、大豆たん白の２．５〜８重量倍、好ましくは
３．２〜７重量倍、最も好ましくは３．７〜５．５重量
倍の水に水和させた水和物、または適当な重量倍の油脂
と乳化した乳化物である。具材とは、食用の原材料の中
で有形の物を指し、植物性、動物性に限らない。例え
ば、５ｍｍ位に小さくカットしたにんじん、椎茸、ごま
等、がんもどきの公知の具材はもちろんであるが、大き
くカットした野菜等も使用可能である。更に例えば、１
０ｍｍダイスにカットしたにんじん、かぼちゃ、いも、
水浸漬した大豆、黒豆、生のえんどう豆、枝豆等も使用
することができる。豆腐加工食品とは、豆腐を二次的に
加工し、又は豆乳を凝固させて生地を作り加工したもの
で生揚げ、がんもどき、油揚げ等や、及び豆腐を主原料
としてその他の各種の副原料、調味料等を加えて加工し
たもの等を指す。

【０００９】油中加熱とは、６０℃〜２２０℃、好まし
くは１００℃〜１９０℃の油脂の中で加熱することで、
油脂の種類は大豆油、菜種油、米油、綿実油、サフラワ
ー油等、いずれの食用油も使用することが出来る。ま
た、かき揚げの製造でよく行われている油脂をシャワー
方式で噴霧することも可能である。湿熱加熱とは、加熱
水蒸気中または加熱水中など高い湿度のもとにて対象物
を加熱することで、蒸気加熱式、蒸気吹き込み式、熱水
噴霧式、熱水浸漬式、レトルト式、マイクロ波加熱式、
電気抵抗加熱式など、多くの方法がある。より詳しくは
例えば、雰囲気温度が６０℃〜１００℃、好ましくは８
０℃〜９０℃になる様に水蒸気で加熱した中で、製品の
芯温が一般生菌、大腸菌群の殺菌に必要な温度になるま
で加熱することである。ただし、芯温が９０℃を超える
ような加熱は、品質の劣化を生じることがあるので注意
を要する。また、加圧下で６０℃〜１２０℃の蒸気で殺
菌に必要な時間加熱することも可能である。一方、水蒸
気の代わりに６０℃〜１００℃、好ましくは８０℃〜９
０℃の湯中で製品の芯温が一般生菌、大腸菌群の殺菌に
必要な温度になるまで加熱することも可能である。表面
が固化する程度とは、大豆たん白、卵等のたん白質が凝
固を始める６０℃以上の温度で加熱することであり、油
中加熱により表面を固化（凝固）させることである。

【００１０】本発明につき、更に詳しく説明する。豆腐
（水分６０〜９０％、好ましくは７２〜８６％）又は大
豆たん白ペースト（粉末状大豆たん白に対して２．５〜
８重量倍の加水、好ましくは３．２〜７重量倍の加水の
水和物）、或いはその乳化物を主体とし、これに野菜等
の具材を練り込み、公知のがんもどき等の製造法と同様
に卵、山芋、でん粉等をつなぎとして加えて生地とす
る。この生地を成型後、油中で表面が固化する程度に加
熱し、更に湿熱加熱で芯温を上げるものである。この油
中加熱と湿熱加熱の先後の順序は何れでもよく、生地や
具材の状態、目的の品質により選ぶことが出来る。公知
のがんもどきの製造法では含水生地中に具材として２０
〜３０重量％程度を加えるが、本発明の加熱方法であれ
ば生地中に８０重量％程度まで加えることができる。上
記のがんもどきの生地を、例えば饅頭型の様な立方体の
形状に成型し、油中加熱及び湿熱加熱して製造した厚揚
げは、ソフトで滑らかな食感で具材がたくさん入った厚
揚げを製造することが出来る。

【００１１】

【実施例】以下、実施例により本発明の実施様態を具体
的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその
技術範囲が限定されるものではない。

【００１２】実施例１、比較例１Ａ及び比較例１Ｂ これらの例では、がんもどきについて説明する。実施例
１では市販の木綿豆腐を軽く水切りし７００重量部（以
下、実施例及び比較例で特に断らない場合は、部と表
す）を得た。この豆腐をすり鉢で軽くすりつぶし、卵５
０部、食塩８部、砂糖６部、５ｍｍ位に細かくカットし
たにんじん１００部、水戻しして千切りした干し椎茸３
０部、黒ごま５部を加えすり合わせ、更にでん粉２０部
を加え混合して、生地を得た。この生地中の具材の割合
は１４．７重量％であった。非常に柔らかく成型し難い
が、手のひらで１個約４０ｇの饅頭型に成型し、１７０
℃の大豆油で１分間フライした。更に９０℃の蒸し庫で
１５分間加熱してがんもどきを調製した。このがんもど
きの芯温は７８℃であった。比較例１Ａでは、実施例１
と同様の生地を、１７０℃の大豆油で３分間フライし
た。このがんもどきの芯温は８２℃であった。比較例１
Ｂでは、実施例１と同様の生地を、従来の技術である油
揚げ・がんもどきの加熱方法（油中加熱のみ）で低温フ
ライ（表１に例示）及び高温フライ（表１に例示）を行
った。このがんもどきの芯温は７９℃であった。

【００１３】

【表１】加熱方法及び調製条件 ─────────────────────────────────── 実施例１ 比較例１Ａ 比較例１Ｂ ─────────────────────────────────── 加熱方法 油中加熱＝フライ 油中加熱＝フライ 170 ℃ 1分間 170 ℃3 分間 低温フライ 110℃ 6分間 湿熱加熱＝蒸し 90℃15分間 無し 高温フライ 170℃ 1分間 加熱後の芯温 ７８℃ ８２℃ ７９℃ 生地の水分 ７４％ ７４％ ７４％ 加熱後の生地の水分 ７２％ ６７％ ６８％ ─────────────────────────────────── 生地の水分％は、一般の乾燥減量法（１０５℃で４時
間）による乾燥減量分の重量％である。以下の各実施
例、各比較例の生地の水分の測定も、当方法によった。

【００１４】加熱時の状態及び品質評価 加熱時の状態と品質評価を表２に示した。なお、品質評
価は熟練したパネラー８名により５点評価法で行い、そ
の平均点を採った（柔らかさ・５点：柔らかい、３点：
普通、１点：硬い）。以下の各実施例、各比較例の製品
の品質評価も、当方法によった。

【表２】 ─────────────────────────────────── 実施例１ 比較例１Ａ 比較例１Ｂ ─────────────────────────────────── フライ後の状態 がんもどきの表面 表面から激しく水 表面に水分が蒸発 に水分が蒸発した 分が蒸発し、表面 した跡が残る。実 跡が僅かに残る。 が荒れている。 施例１より多く、 比較例１Ａより少 ない。 ─────────────────────────────────── 品質評価（柔らかさ）４．６ ４．０ ４．０ ─────────────────────────────────── 実施例１のがんもどきはフライ時に水分が蒸発した跡が
わずか残ったが、食感は柔らかく絹ごし豆腐で作った様
な柔らかさであった。比較例１Ａは、フライ時に激しく
水分が蒸発し、表面がクレーター状に荒れており、食感
は柔らかいが実施例１と比較すると硬かった。比較例１
Ｂは、実施例１よりフライ時に水分が蒸発した跡が残っ
たが比較例１Ａより少なかった。比較例１Ｂの食感は比
較例１Ａと同等であった。

【００１５】実施例２及び比較例２ 実施例２及び比較例２では、大豆たん白ペーストで製造
したがんもどきについて説明する。粉末状大豆たん白
（不二製油株式会社製「ニューフジプロＳＥ」）１０
部、大豆油１５部、水５０部をサイレントカッターで乳
化し大豆たん白ペーストを調製した。更に全卵８部、食
塩１部、砂糖２部を混合し、でん粉２部を加えてがんも
どきのつなぎ８８部を得た。ミキサーでこのつなぎに５
ｍｍ位にカットしたにんじん２５部、水戻しして千切り
した干し椎茸５部、黒ごま１部を加え混合してがんもど
き生地を得た。この生地中の具材の割合は２６．１重量
％であった。非常に柔らかく成型し難いが、手のひらで
１個約４０ｇの饅頭型に成型し、１７０℃の大豆油で１
分間フライした。更に９０℃の蒸し庫で１５分間加熱し
てがんもどきを調製した。このがんもどきの芯温は７６
℃であった。比較例２では、実施例２の生地を同様に成
型し、１７０℃の大豆油で３分間フライした。このがん
もどきの芯温は７８℃であった。

【００１６】

【表３】加熱方法及び調製条件 ─────────────────────────────────── 実施例２ 比較例２ ─────────────────────────────────── 加熱方法 油中加熱＝フライ 170 ℃ 1分 170 ℃3 分 湿熱加熱＝フライ 90℃15分 無し 加熱後の芯温 ７６℃ ７８℃ 生地の水分 ６９％ ６９％ 加熱後の生地の水分 ６８％ ６５％ ───────────────────────────────────

【００１７】加熱時の状態及び品質評価 加熱時の状態と品質評価を表４に示した。

【表４】 ─────────────────────────────────── 実施例２ 比較例２ ─────────────────────────────────── フライ後の状態 がんもどきの表面に水分が がんもどきの表面から激し 蒸発した跡がわずか残る く水分が蒸発し、表面が荒 れている。 ─────────────────────────────────── 品質評価（柔らかさ） ４．４ ３．３ ─────────────────────────────────── 実施例２のがんもどきはフライ時に水分が蒸発した跡が
わずか残ったが、食感は柔らかく絹ごし豆腐で作った様
な柔らかさで滑らかさがあった。比較例２は、フライ時
に激しく水分が蒸発し、表面の生地が油中に散ってい
た。食感は柔らかいが実施例２と比較すると硬かった。

【００１８】実施例３及び比較例３実施例３及び比較例
３では、公知のがんもどき生地で調製したがんもどきに
ついて説明する。実施例３は市販の木綿豆腐１２００部
をガーゼに包み、更に重しを乗せて水切りし、脱水した
木綿豆腐７００部を得た。この脱水した木綿豆腐７００
部を使用して、成型後の加熱方法の油中加熱（フライ）
と湿熱加熱（蒸し）の順序を逆にした以外は実施例１と
同様の製法でがんもどきを調製した。このがんもどきの
芯温は７７℃であった。加熱前の生地中の具材の割合は
１４．７重量％であった。比較例３では、実施例３と同
様の生地を１７０℃の大豆油で３分間フライした。この
がんもどきの芯温は８０℃であった。

【００１９】

【表５】加熱方法及び調製条件 ─────────────────────────────────── 実施例３ 比較例３ ─────────────────────────────────── 加熱方法 湿熱加熱＝蒸し ９０℃１５分間 無し 油中加熱＝フライ １７０℃１分間 １７０℃３分間 加熱後の芯温 ７７℃ ８０℃ 生地の水分 ６７％ ６７ 加熱後の生地の水分 ６６％ ６５％ ───────────────────────────────────

【００２０】品質評価 品質評価を表６に示した。

【表６】 ─────────────────────────────────── 実施例３ 比較例３ ─────────────────────────────────── 品質評価（柔らかさ） ３．５ ２．８ ─────────────────────────────────── 比較例３のがんもどきは、公知の生地で調製している
為、きつね色のがんもどきの外観で、食感も公知のがん
もどきと同様であった。実施例３のがんもどきは実施例
１のそれに比べ硬く、木綿豆腐的な食感であったが、比
較例３より柔らかい食感であった。

【００２１】実施例４及び比較例４ 実施例４及び比較例４では、野菜を多く含むがんもどき
について説明する。粉末状大豆たん白（不二製油株式会
社製、ニューフジプロＳＥ）４部、大豆油４部、水１２
部をサイレントカッターで乳化し大豆たん白ペーストを
調製した。更に全卵５部、食塩１部、砂糖１部を混合
し、でん粉２部を加えてがんもどきのつなぎ２９部を得
た。ミキサーでこのつなぎに５ｍｍ位にカットしたにん
じん２５部、５ｍｍ位にカットしたたまねぎ２５部、５
ｍｍダイス状の水戻しした干し椎茸５部、みじん切りに
したさやいんげん１５部、黒ごま１部を加え混合してが
んもどき生地を得た。この生地中の具材の割合は７１重
量％であった。非常に柔らかく成型し難いが、手のひら
で１個約４０ｇの饅頭型に成型し、１７０℃の大豆油で
１分間フライした。更に９０℃の蒸し庫で１５分間加熱
してがんもどきを調製した。このがんもどきの芯温は７
５℃であった。比較例４では、実施例４と同様の生地
を、１７０℃の大豆油で３分間フライした。このがんも
どきの芯温は７６℃であった。

【００２２】

【表７】加熱方法及び調製条件 ─────────────────────────────────── 実施例４ 比較例４ ─────────────────────────────────── 加熱方法 油中加熱＝フライ １７０℃１分間 １７０℃３分間 湿熱加熱＝蒸し ９０℃１５分間 無し 加熱後の芯温 ７５℃ ７６℃ 生地の水分 ７５％ ７５％ 加熱後の生地の水分 ７３％ ７１％ ───────────────────────────────────

【００２３】

【加熱時の状態及び品質評価】 加熱時の状態と品質評価を表８に示した。

【表８】 ─────────────────────────────────── 実施例４ 比較例４ ─────────────────────────────────── フライ後の状態 がんもどきの表面に水分が がんもどきの表面から激し 蒸発した跡がわずか残る く水分が蒸発し表面が荒れ 生地が散り、重量が約半分 になった ─────────────────────────────────── 加熱歩留り ９８％ ５３％ ─────────────────────────────────── 品質評価（柔らかさ） ４．８ ４．４ ─────────────────────────────────── 実施例４のがんもどきはフライ時に水分が蒸発した跡が
わずか残ったが、食感は柔らかく絹ごし豆腐で作った様
な柔らかさで滑らかさの中に、野菜の食感を良く感じ
た。比較例４は、その食感は柔らかく絹ごし豆腐の様な
滑らかさであったがフライ時に激しく水分が蒸発し、表
面の生地が油中に散ってしまい、フライ後は重量が２１
ｇと約半分に減少した（加熱歩留りが５３％と低く、不
良であった）。

【００２４】実施例５ 実施例５では、野菜を多く含む具材入り厚揚げについて
説明する。粉末状大豆たん白（不二製油株式会社製、ニ
ューフジプロＳＥ）９部、大豆油１０部、水３６部、を
サイレントカッターで乳化し大豆たん白ペーストを調製
した。更に全卵５部、食塩１部、砂糖１部を混合し、で
ん粉２部を加えて厚揚げのつなぎ６４部を得た。ミキサ
ーでこのつなぎに５ｍｍ位にカットしたにんじん１６
部、水戻しした５ｍｍダイス状の干し椎茸５部、２０ｍ
ｍ位にカットしたさやいんげん１５部、を加え混合して
厚揚げの生地を得た。この生地中の具材の割合は３６重
量％であった。この生地を５０ｍｍ×５０ｍｍ×２０ｍ
ｍの立方体の形で成型した。１個約５０ｇであった。１
７０℃の大豆油で１．５分間フライした。更に９０℃の
蒸し庫で１５分間加熱して野菜の具材を多く含む厚揚げ
を調製した。この厚揚げの芯温は７８℃であった。

【００２５】

【表９】加熱方法及び調製条件 ─────────────────────────────────── 実施例５ ─────────────────────────────────── 加熱方法 油中加熱＝フライ １７０℃１．５分間 湿熱加熱＝蒸し ９０℃１５分間 加熱後の芯温 ７８℃ 生地の水分 ６８％ 加熱後の生地の水分 ６７％ ───────────────────────────────────

【００２６】

【加熱時の状態及び品質評価】加熱時の状態と品質評価
を表１０に示した。

【表１０】 ─────────────────────────────────── 実施例５ ─────────────────────────────────── フライ後の状態 表面は薄いきつね色で、具材の野菜も片寄ること無く 、野菜が多く入った厚揚げであった。 ─────────────────────────────────── 品質評価（柔らかさ） ４．３ ─────────────────────────────────── 実施例５の厚揚げは、野菜を多く含み、食感も柔らかく
滑らかであった。絹ごし豆腐の柔らかい食感の中に野菜
の食感を感じる新しい厚揚げである。

【００２７】

【発明の効果】本発明により、豆腐を主体とする生地
を、表面が固化する程度に油中加熱、及び湿熱加熱し
て、ソフトで滑らかな食感を持った豆腐加工食品が得ら
れた。これにより、例えば豆腐又は大豆たん白ペースト
或いはその混合物を主体とした生地に野菜等の具材を加
えないか又は、加えて、成形し、上記の加熱を行うこと
により、ソフトで滑らかな食感を持った豆腐加工食品が
出来て、かつ、加熱前の含水生地中の具材が約８０％程
度まで含むという高い配合率で含有させ得るという意外
な効果も見い出せた。これらによって、従来の豆腐加工
食品に比べて、新規な品質で消費者ニーズに対応出来る
様になった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B020 LB07 LC04 LG06 LP05 LP07 LP08 LS04 4B035 LC03 LE17 LG33 LP03 LP07

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】豆腐を主体とする生地を、表面が固化する
   程度に油中加熱、及び湿熱加熱する豆腐加工食品の製造
   法。
2. 【請求項２】豆腐が大豆たん白ペーストである請求項１
   に記載の製造法。
3. 【請求項３】豆腐と大豆たん白ペーストを混合して得た
   生地から成る請求項１に記載の製造法。
4. 【請求項４】生地中に具材を含む請求項１から請求項３
   のいずれかに記載の製造法。
5. 【請求項５】生地中に具材を含む請求項１から請求項４
   のいずれかに記載の豆腐加工食品。