JP2008161105A - 肉様加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】
組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材による生地を加熱調理して得られる肉様加工食品は、暖かいうちはそうでもないが冷めると硬く噛みこなしにくくなり、鶏のモモ肉や胸肉の様に適度な弾力の噛みこなれし易いものではなく、むしろ均質な組織からくる砂肝の様な食感のものであり弾力が強すぎる嫌いがあった。本発明はこうした課題を解決し、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させ後に、これを押圧することにより、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを可能とする。
【選択図】 なし。

Description

本発明は、組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させ後に、これを押圧することにより、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを課題とする。

従来、肉様加工食品に関しては種々の製造法が知られている。その代表的なものに、油糧種子たん白、小麦グルテン等のたん白素材を主原料とする生地を押出機を用いて加熱加圧し得られる組織状たん白の製造法がある。特許文献１（特開昭62-91151）、特許文献２（特開昭63-188367）特許文献３（特開昭63-219353）、特許文献４（特開昭62-74246）、特許文献５（特開平1-165345）、特許文献６（特開2003-180256）等、数多く公開されており、組成等は異なるもののいずれも基幹となる技術は共通しており上に述べたとおりである。こうした組織状たん白の肉様加工食品は、繊維感のみが強く感じられ、食肉のゲル状の食感に欠ける嫌いがあった。

一方、本出願人は以前に粒状大豆たん白と大豆たん白ペーストまたは大豆たん白と肉類とのペーストを混練、成形し、油調後、乾燥する乾燥唐揚げ食品の製造法を出願した（特許文献７）。該乾燥唐揚げ食品は油調後、一旦乾燥させたものを湯戻しして食すものであるが、油調後乾燥せずにそのまま食すことも可能である。繊維状組織とゲル状組織が混在してなり、上で述べた組織状たん白の肉様加工食品の欠点が改善されている。しかし温かいうちはそうでもないが、冷めるとすぐに硬くなり、均質な食感の噛みこなれが悪いものとなりがちであった。

特開昭62-91151号公報 特開昭63-188367号公報 特開昭63-219353号公報 特開昭62-74246号公報 特開平1-165345号公報 特開2003-180256号公報 特開平1−196262号公報

組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材による生地を加熱調理して得られる肉様加工食品は、暖かいうちはそうでもないが冷めると硬く噛みこなれにくくなり、鶏のモモ肉や胸肉の様に適度な弾力の噛みこなれし易いものではなく、むしろ均質な組織からくる砂肝(gizzard)の様な食感のものであり弾力が強すぎる嫌いがあった。本発明はこうした課題を解決し、より畜肉に近い不均質な食感と適度な弾力を有し、噛みこなれし易く喉どおりの良い肉様加工食品を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題に対して鋭意検討を行った結果、組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し、これを加熱凝固させたものを押圧することで、より畜肉に近い不均質な食感となり、幾つかのブロックに噛みこなれ易いものとなることを見出し、ついに本発明を完成させた。押圧する前の均質な組織は弾力が強すぎ、硬い食感を与える。一方押圧後は通常、組織内にところどころひびが入るため、歯に感じる応力の強さと方向に多様性が生じ、それが不均質な食感となると推察される。また噛むと組織がいくつかのブロックにこなれ易く、喉どおりの良いものとなる。

すなわち本発明は、
（１） （a）組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させる工程と、（b）加熱凝固させた後に押圧する工程とを含むことを特徴とする肉様加工食品の製造法、
（２） 加熱凝固のさせ方が蒸し加熱による（１）記載の肉様加工食品の製造法、
（３） （a）の工程以降に、（c）衣材をつける工程を含むことを特徴とする（１）又は（２）記載の肉様加工食品の製造法、
（４） （a）の工程以降に、（d）着味を行う工程を含むことを特徴とする（１）乃至（３）記載の肉様加工食品の製造法、
（５） （a）の工程以降に、（e）油調する工程を含むことを特徴とする（１）乃至（４）記載の肉様加工食品の製造法、
（６） さらに冷凍またはチルドを行う（１）乃至（５）記載の肉様加工食品の製造法、
を提供するものである。

本発明における肉様加工食品は、従来のものに比べてより畜肉に近い不均質な食感を有する。また噛むといくつかのブロック状にほぐれるため、噛みこなれ易く、喉通りの良いものとなる。また押圧により内部にひびが入るため衣材や着味液が絡まりやすくなり、噛んだときの味しみが良いという効果も得られる。

本発明における組織状たん白素材は、公知のものを用いることが出来る。即ち、大豆たん白素材、小麦グルテン、カゼイン、米、コーンたん白素材等を主原料として用い、例えばエクストルーダーのような加圧加熱装置を用いて組織化したものを用いることが出来る。組織状大豆たん白素材は、網目状、縄状、繊維状等、構造に特徴を有するが、中でも繊維状のものは肉の繊維に近い食感を与え好ましい。或いは、オートクレーブ中で加圧加熱し圧力を急激に解放することによる組織化も可である。殊に大豆たん白素材を主原料とする組織状大豆たん白素材は、より肉様の繊維感を再現できているため好ましい。該大豆たん白素材は、具体的には脱脂大豆、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白などを例示できる。

組織状たん白素材は、水戻しして用いる。水戻しの程度は、組織状たん白素材の乾燥重量の２〜６倍、好ましくは３〜５倍の重量となるように行い、重量がこれを超える場合は脱水して調整する。

水戻しした組織状たん白素材は、所望により解しの工程にかけて組織を解す。解しはカッターやチョッパー、ニーダー等の機器に水戻しした組織状たん白素材をかけることで行うことができる。解しの程度は特に限定されないが、解した組織の厚みが概ね5〜10 mm以下になるまで行えば良い。繊維状の組織状たん白素材は、解しが進むにつれ繊維の長さも短くなる。この場合、繊維の長さは特に規定されないが、極端に短いものは繊維感が希薄となるし、又極端に長いものは作業上扱いにくくなるので、概ね5 〜50 mm、好ましくは10〜30 mmの範囲になるように解すのが好ましい。

本発明における熱凝固性たん白素材とは、加熱により凝固するたん白素材であり、組織状大豆たん白を結着する働きをもつ。熱凝固性たん白素材は、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白等の大豆たん白素材、鳥獣魚介肉のすり身、全卵、卵黄、卵白、カゼイン、小麦グルテン等及びそれらの混合物からなる群を挙げることができる。熱凝固性たん白素材は、必要により加水してペーストまたはエマルジョンにして用いる。中でもエマルジョンは油脂のこくがあり、また肉様加工食品の食感が硬くなりすぎず好ましい。熱凝固性たん白素材に、適宜、油脂を添加することも可能である。

水戻し、解しを行った組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材のペースト又はエマルジョンを混合して生地を調製する。組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材のペースト又はエマルジョンの混合比率（重量比率）は１：１２〜８：１が好ましく、１：６〜４：１がより好ましく、１：２〜２：１が最も好ましい。組織状たん白素材に対して熱凝固性たん白素材のペースト又はエマルジョンが多すぎると押圧しても効果が得がたく、繊維感も不十分となる。逆に少なすぎると繊維感はあっても結着力が足りずバラバラになってしまう。混合はニーダーやカッター等で行えばよい。

また生地は副原料として、食塩、醤油、みりん、酒、砂糖、グルタミンソーダ、酵母エキス等の味材、ガーリック、胡椒、生姜等の風味材、香辛料、澱粉性原料、植物性油脂、動物性油脂等を特に制限なく含むことができる。これら組織状たん白素材、熱凝固性たん白素材及び副原料の混合の順序は特に問わない。全てを同時に混合しても良いし、任意の順序で混合しても良い。しかし味材や風味材と水戻しした組織状たん白素材を予め混合しておくと、組織状たん白素材にしっかり風味がついて好ましい。

こうして得られた生地は成形する。成形は所望の肉様加工食品の形態にすればよく、形、大きさに特に制限はない。例えば唐揚げ様の肉様加工食品にしたい場合は、唐揚げらしい形態になるよう成形すれば良いし、一枚肉の様にしたい場合は、そのように成形すればよい。成形した生地は、加熱により凝固させる。加熱の手段は、蒸気加熱、油調等任意の手段を用いることができるが、蒸気加熱は表面を過剰に加熱することなく中まで火がとおすことが出来るので好ましい。

本発明における肉様加工食品の製造法は、成形した生地を加熱凝固させた後に、押圧する工程を必須とする。また加熱凝固の後に、衣材をつける工程、着味液により着味を行う工程、加熱調理を行う工程等を含むことができるが、これらは必須ではなく、所望により１つ以上の工程を組み合わせて実施することができる。またこれらの工程と、押圧する工程の順序は問わず、任意の順序で行うことができる。以下、各工程について詳述する。

押圧する工程において、押圧の仕方は問わないが、手や板状のもので上から押圧しても良いし、圧延ローラー等を用いて押圧しても良い。適した押圧の程度は、組織状たん白素材と熱凝固性たん白素材の比率、生地の物性等により異なり一律ではないが、概ね加熱凝固させた生地の破断荷重の値の２０〜１００％、好ましくは５０〜１００％、より好ましくは８０〜１００％の範囲の力であれば適度な押圧となる。押圧が過ぎると弾力を失うし、組織が崩れてしまうことにもなる。一方押圧が足りないとひびが十分に入らないため、不均質な組織にならず、本発明の効果が得がたい。

衣材をつける工程や着味液で着味する工程は必須ではなく、生地を加熱凝固させた後であればそのタイミングも問わない。押圧した後でも前でも構わないが、押圧後であれば、衣材や調味液がひびに沿って絡まるため、より噛んだ時の味しみが良いという効果が得られる。衣材とは豚カツやチキンカツ等のパン粉衣、てんぷら用の衣、チキン・フリッターやチキンナゲット等に用いるバッター衣、鶏唐揚や豚竜田揚げ用の打ち粉材等、各種のフライ食品に使われる従来公知のものを制限なく用いることができる。調味液としては、焼き鳥やしょうが焼きのたれの様な種々の調味液を使用できる。

加熱調理の工程も必須ではなく、生地を加熱凝固させた後であればそのタイミングも問わない。調理の方法も特に限定されないが、炒めやフライ等の油調は、表面が固まって香ばしくなり、油脂のこくが出て好ましい。衣材をつけた肉様加工食品は、油調によりカツ様食品、てんぷら、フリッターやナゲット、唐揚様食品、酢豚様食品等にできる。また調味液につけて着味を行った肉様加工食品は、グリルすれば焼き鳥様食品になるし、炒めて野菜炒め等の肉代替品として用いることもできる。こうして得られた肉様加工食品は、チルドや冷凍して保存・流通させることができる。

以下に本発明で用いた分析法を記す。
＊破断荷重： クリープメータ（RE-3305S 山電（株）製）で測定した。厚さが20 mm、直径が30 mmの団子状に成形、凝固させたものを試料として用いた。プランジャーは直径30 mmの樹脂製円柱型を用い、測定速度は1 mm /secで測定した。破断点までの最大荷重の値が破断荷重である。
以下に実施例をあげて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるべきものではない。なお、例中の％表示は特に明示しない限り、重量基準を意味する。

（実施例１）
組織状大豆たん白（アペックス１０００ 不二製油株式会社製）に対して５倍の重量の水を加えて水戻しし、脱水機で水戻し前の重量の３．５倍量になるまで脱水を行った。これをニーダーにより、繊維の長さが概ね１５mm以下となるように解した。一方、熱凝固性たん白素材である粉末状大豆たん白（ニューフジプロＳＥ 不二製油株式会社）１部、ナタネ油１部、水を４部加え、サイレントカッターで混練し熱凝固性たん白素材のエマルジョンを得た。得られたエマルジョン５０％、水戻し後脱水した組織状大豆たん白３５％、醤油５％、みりん４．５％、澱粉４％、砂糖１％、酵母エキス０．５％、香辛料適量を加えニーダーにて混合して生地を調製した。これを２０ｇずつ絞り出し厚さが３cmの団子状に成型し、９０℃に調整した蒸し庫にて２０分間加熱し加熱凝固させ原体を得た。この原体が破断する荷重（８．５kgf）の９０％の荷重が得られるような間隔に調整した２段ローラー、この場合は原体の５０％の厚さのロール間隔で押圧して、肉様加工食品を得た。

（実施例２）
原体を押圧する工程で２段ローラーによる押圧を、破断荷重の１００％の荷重が得られるような間隔に調整した２段ローラー、この場合は原体の４０％の厚さのロール間隔で行った以外は、実施例１と同様の条件で肉様加工食品を得た。

（実施例３）
原体に押圧する工程で２段ローラーによる押圧を、破断荷重１１０％、この場合は原体の３０％の厚さのロール間隔で行った以外は、実施例１と同様の条件で肉様加工食品を得た。

（実施例４）
原体を押圧する工程で２段ローラーによる押圧を、破断荷重の２０%の荷重が得られるような間隔に調整した２段ローラー、この場合は原体の９０％の厚さのロール間隔で行った以外は、実施例１と同様の条件で肉様加工食品を得た。

（比較例１）
実施例１と同様にして調製した原体を押圧せず、そのまま評価した。
実施例１乃至４及び比較例１で得られたものの食感を５人のパネラーで、５段階評価した。（５点：好ましい １点：好ましくない）３点以上は商品として良好と判断した。結果を表１に示す。実施例１、２のものは、噛みこなれが良く、喉どおりが良いものであった。食感は不均質で畜肉に近いものであった。実施例３は、やや弾力が弱くはあったが実施例１と同様に好ましいものであった。実施例４は実施例１に比べて、やや噛みこなれにくいものであったが、食感は不均質で畜肉に近いものであった。比較例１のものは、均質なゴム様の食感で、畜肉とは異なる不自然さがあった。噛みこなれにくく、喉どおりも良くなかった。

表中の押圧は、破断荷重を１００％としたときの割合で示した。

（実施例５）からあげ風肉様加工食品
実施例１と同様にして調製した原体にからあげ粉をつけてフライした。これを破断する荷重の９５％が得られるような間隔に調整した２段ロール、この場合は原体の４５％厚さのロール間隔で押圧して、からあげ風の肉様加工食品を得た。

（比較例２）
実施例５と同様にしてフライして得られたものを、押圧せずにそのままで評価した。
実施例５及び比較例２で得られたものの食感を５人のパネラーで、５段階評価した。（５点：好ましい １点：好ましくない）３点以上は商品として良好と判断した。結果を表２に示す。実施例５のものは、噛むと幾つかのブロックにこなれ、鶏の唐揚げに近い自然な食感であった。また喉どおりも良好であった。一方、比較例２のものは、鶏の唐揚げとは異なる均質な食感であり、弾力が強すぎ噛みこなれにくかった。喉どおりも実施例５に比べて劣るものであった。

表中の押圧は、破断荷重を１００％としたときの割合で示した。

（実施例６）カツ様の肉様加工食品
組織状大豆たん白（フジニックＰＴ−ＦＬ 不二製油株式会社製）に対して３倍の重量の水を加えて水戻しした。これをサイレントカッター内で低速回転によって長さが概ね１０mmになるように解した。一方、粉末状大豆たん白（ニューフジプロＥ 不二製油株式会社）と乾燥卵白を各１部、ナタネ油２部、水を４部加え、サイレントカッターで混練し熱凝固性たん白素材のエマルジョンを調製した。組織状大豆たん白５０％、エマルジョン３５％、澱粉５％、醤油３％、ポークエキス３％、清酒２％、砂糖１％、食塩１％、香辛料適量を加えニーダーにて混合して生地を得た。これを厚さ３０mm、幅８cm、長さ１５cmの板状に成型し、９０℃に調整した蒸し庫にて６０分間加熱し凝固させ原体を得た。これを破断荷重が得られるような間隔に調整した２段ロール、この場合は原体の６０％厚さのロール間隔で２段ローラーにて押圧し、幅１０mmになるようにスライスし、打ち粉を付け、さらに溶き卵と絡めてからパン粉を付けてフライしカツ様の肉様加工食品を得た。

（比較例３）
実施例６と同様に調製した原体を押圧せずに、幅１０mmになるようにスライスし、同様にフライしたものを評価した。
実施例６及び比較例３で得られたものの食感を５人のパネラーで、５段階評価した。（５点：好ましい １点：好ましくない）３点以上は商品として良好と判断した。結果を表３に示す。実施例６のものは、適度な弾力と不均質な食感を有し、噛みこなれも良好であった。一方、比較例３のものは弾力が強すぎ、均質なゴム様の食感であり、実施例６に比べて喉どおりも劣った。

表中の押圧は、破断荷重を１００％としたときの割合で示した。

Claims (6)

1. （a）組織状たん白素材と、熱凝固性たん白素材を含む生地を成形し加熱凝固させる工程と、（b）加熱凝固させた後に押圧する工程とを含むことを特徴とする肉様加工食品の製造法。
2. 加熱凝固のさせ方が蒸し加熱による請求項１記載の肉様加工食品の製造法。
3. （a）の工程以降に、（c）衣材をつける工程を含むことを特徴とする請求項１又は２記載の肉様加工食品の製造法。
4. （a）の工程以降に、（d）着味を行う工程を含むことを特徴とする請求項１乃至３記載の肉様加工食品の製造法。
5. （a）の工程以降に、（e）油調する工程を含むことを特徴とする請求項１乃至４記載の肉様加工食品の製造法。
6. さらに冷凍またはチルドを行う請求項１乃至５記載の肉様加工食品の製造法。