JP7432366B2 - 畜肉様食品の原料および畜肉様食品 - Google Patents
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Description
本発明は、畜肉様食品の原料と当該原料を使用した畜肉様食品に関する。
昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは
増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。
植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白および繊維状植物性蛋白と区分されている（非特許文献１）。
増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白が使用される傾向が強まっている。
植物性蛋白は、加工食品の分野で広く利用されており、日本農林水産省において、「植物性たん白の日本農林規格」によって定義付けされている。この規格において、植物性蛋白の原材料は、大豆粉、脱脂大豆粉、小麦粉、小麦グルテン等から選ばれるものとされている。そして、植物性蛋白の種類は、粉末状植物性蛋白、ペースト状植物性蛋白、粒状植物性蛋白および繊維状植物性蛋白と区分されている（非特許文献１）。
植物性蛋白の中でも、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白素材を原料として組織化した組織状大豆蛋白素材は多様な用途に用いられており、ハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品には挽肉の増量剤として組織状大豆蛋白が用いられている。
一方、組織状大豆蛋白素材の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれや消失感が挽肉に比べて劣るという点が挙げられる。このような組織状大豆蛋白素材の食感改良について様々な研究がなされてきた。
例えば、特許文献１のように組織状大豆蛋白素材が、所定長さの偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、粒形状の組織状大豆蛋白素材を組合せたものであって、組織状大豆蛋白素材が還元糖を含むものが開示されているが、加熱調理すると自然の畜肉に比べて食感は劣ってしまう。
また、特許文献２には、吸水率を３８０から５００％に調整して食感を改善する技術を開示するが、加熱調理後は、なお、自然の畜肉と比べて食感は劣る。
さらに、特許文献３では、でんぷんを含む高配向性の植物たんぱく質を用いた原料を使用して食感を改善する技術が開示されているが、やはり、加熱調理すると自然の肉と比べると食感が劣ってしまう。
特許文献４には、紡糸された繊維状の植物性たんぱく質を水和させて製造した疑似肉食品が開示されているが、これも、加熱調理すると自然の肉と比べると食感に違和感が生じる。
一方、組織状大豆蛋白素材の食感の特徴として、咀嚼時のほぐれや消失感が挽肉に比べて劣るという点が挙げられる。このような組織状大豆蛋白素材の食感改良について様々な研究がなされてきた。
例えば、特許文献１のように組織状大豆蛋白素材が、所定長さの偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、粒形状の組織状大豆蛋白素材を組合せたものであって、組織状大豆蛋白素材が還元糖を含むものが開示されているが、加熱調理すると自然の畜肉に比べて食感は劣ってしまう。
また、特許文献２には、吸水率を３８０から５００％に調整して食感を改善する技術を開示するが、加熱調理後は、なお、自然の畜肉と比べて食感は劣る。
さらに、特許文献３では、でんぷんを含む高配向性の植物たんぱく質を用いた原料を使用して食感を改善する技術が開示されているが、やはり、加熱調理すると自然の肉と比べると食感が劣ってしまう。
特許文献４には、紡糸された繊維状の植物性たんぱく質を水和させて製造した疑似肉食品が開示されているが、これも、加熱調理すると自然の肉と比べると食感に違和感が生じる。
「植物性たん白の日本農林規格」；ウェブサイト（ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍａｆｆ．ｇｏ．ｊｐ／ｊ／ｋｏｋｕｊｉ＿ｔｕｔｉ／ｋｏｋｕｊｉ／ｋ０００１０２４．ｈｔｍｌ）
本発明者らは、このような畜肉様食品について加熱調理後の食感が畜肉に劣る理由として、組織状植物たんぱく質を用いて製造した畜肉様食品は、加熱調理すると畜肉が持つ適切な硬さと凝集性（加重時における変形性。凝集性が大きいほど加重時に変形して破壊が起きにくい）から逸脱してしまい、これが食感に違和感を与えている原因であることを突き止めた。
本発明の目的は、加熱調理後でも畜肉の食感を忠実に再現できる硬さと凝集性を持った畜肉様食品の原料を提供することである。
本発明の目的は、加熱調理後でも畜肉の食感を忠実に再現できる硬さと凝集性を持った畜肉様食品の原料を提供することである。
本発明は、加熱調理後でも畜肉の食感を忠実に再現できる硬さと凝集性を持った畜肉様食品の原料および畜肉様食品の原料と結着原料からなる畜肉様食品である。
上記目的を達成するため本発明は、
偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする畜肉様食品の原料である。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする畜肉様食品の原料である。
また、他の本発明は、
畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって
前記畜肉様食品の原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではない畜肉様食品の原料と結着原料からなることを特徴とする畜肉様食品である。
畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって
前記畜肉様食品の原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではない畜肉様食品の原料と結着原料からなることを特徴とする畜肉様食品である。
本明細書において、「組織状大豆蛋白素材」とは、大豆由来の植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された粒状植物性蛋白および／または繊維状植物性蛋白からなる肉様の組織を有するもののことを意味する。
本明細書において、「平均長さ」とは、乾燥状態における偏平形状または棒状の組織状大豆蛋白素材の平面視で最も長い部分を偏平形状または棒状の組織状大豆蛋白素材の長さと定義して、任意の３００個の偏平形状または棒状の組織状大豆蛋白素材の長さを測定して、その平均値を平均長さとする。
本明細書において、「配向していない」とは、左右方向および上下方向に引っ張った場合に、亀裂が生じ、その亀裂を起点に繊維状に裂ける状態にならないことを意味する。
本発明によれば、肉類を主体とする畜肉様食品において、従来の組織状大豆蛋白素材を使用した場合に比べ、加熱調理後でもその硬さと凝集性を畜肉に近いものに改良しており、その結果、加熱調理後の食感を畜肉と遜色のないものとすることができる。
以下、本発明の畜肉様食品は、畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって前記畜肉様食品原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではない畜肉様食品の原料と結着原料からなることを特徴とする。
このような畜肉様食品の原料を用いて、畜肉様食品を製造する場合、以下の効果を得ることができる。
このような畜肉様食品の原料を用いて、畜肉様食品を製造する場合、以下の効果を得ることができる。
本発明の畜肉様食品の原料は、所定範囲の２種類の平均長さと吸水率を持つ組織状大豆蛋白素材を使用しているため、このような原料を結着原料を用いて結着した畜肉様食品の組織は、マトリクスとそれを補強する繊維構造から構成され、畜肉と近似した組織構造を形成することになる。このような畜肉様食品を加熱調理することにより熱変性が進行した場合や、畜肉様食品中に油や水分を含んだ場合でも、畜肉様食品の硬さおよび凝集性は、畜肉と近い値を維持できる。
また、前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、かつ前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないので、加熱調理によって組織状大豆蛋白素材が分離して硬さまたは凝集性が低下してしまうことを防止できるため、加熱調理後でも畜肉に近い硬さと凝集性を維持することができる。
また、前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、かつ前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないので、加熱調理によって組織状大豆蛋白素材が分離して硬さまたは凝集性が低下してしまうことを防止できるため、加熱調理後でも畜肉に近い硬さと凝集性を維持することができる。
本発明においては、偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは、５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であることが必要である。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが１５ｍｍを超える場合は、加熱調理後に畜肉様食品の硬さが高くなりすぎる一方、凝集性が低くなり、食感が硬くなってしまう。
逆に偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ未満の場合は、加熱調理後に、畜肉様食品の硬さまたは凝集性が低くなってしまい、柔らかすぎる食感となる。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが１５ｍｍを超える場合は、加熱調理後に畜肉様食品の硬さが高くなりすぎる一方、凝集性が低くなり、食感が硬くなってしまう。
逆に偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ未満の場合は、加熱調理後に、畜肉様食品の硬さまたは凝集性が低くなってしまい、柔らかすぎる食感となる。
また、棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であることが必要である。
この範囲より長い場合は、加熱調理後に畜肉様食品の硬さが高くなり、その一方、凝集性は低くなり、食感が硬くなってしまい、逆にこの範囲より短い場合は、畜肉様食品の硬さまたは凝集性が低くなり、柔らかすぎる食感となってしまうからである。
この範囲より長い場合は、加熱調理後に畜肉様食品の硬さが高くなり、その一方、凝集性は低くなり、食感が硬くなってしまい、逆にこの範囲より短い場合は、畜肉様食品の硬さまたは凝集性が低くなり、柔らかすぎる食感となってしまうからである。
本発明においては、偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であることが必要である。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が低すぎると、加熱調理時に畜肉様食品が油や水分を含んだ場合でも、偏平形状の組織状大豆蛋白素材が膨張せず、畜肉様食品の硬さが高くなりすぎ、その一方、凝集性は低くなりすぎる。
逆に吸水率が高すぎると、加熱調理時に水や油により偏平形状の組織状大豆蛋白素材が膨張しすぎて、畜肉様食品の硬さが低下し、その一方、凝集性が高くなりすぎてしまう。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が低すぎると、加熱調理時に畜肉様食品が油や水分を含んだ場合でも、偏平形状の組織状大豆蛋白素材が膨張せず、畜肉様食品の硬さが高くなりすぎ、その一方、凝集性は低くなりすぎる。
逆に吸水率が高すぎると、加熱調理時に水や油により偏平形状の組織状大豆蛋白素材が膨張しすぎて、畜肉様食品の硬さが低下し、その一方、凝集性が高くなりすぎてしまう。
本発明においては、棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であることが必要である。
棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が低すぎると加熱調理時に畜肉様食品が水や油を含んだ場合でも、前記棒状の組織状大豆蛋白素材が膨張せず畜肉様食品の硬さが高くなりすぎ、その一方、凝集性は低くなりすぎる。
逆に吸水率が高すぎると加熱調理時に水や油により棒状の組織状大豆蛋白素材が膨張しすぎて、棒状の組織状大豆蛋白素材の補強効果が低下して畜肉様食品の硬さが低下し、一方、凝集性が高くなりすぎてしまう。
棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が低すぎると加熱調理時に畜肉様食品が水や油を含んだ場合でも、前記棒状の組織状大豆蛋白素材が膨張せず畜肉様食品の硬さが高くなりすぎ、その一方、凝集性は低くなりすぎる。
逆に吸水率が高すぎると加熱調理時に水や油により棒状の組織状大豆蛋白素材が膨張しすぎて、棒状の組織状大豆蛋白素材の補強効果が低下して畜肉様食品の硬さが低下し、一方、凝集性が高くなりすぎてしまう。
本発明においては、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と棒状の組織状大豆蛋白素材を重量比で２：８～８：２の割合で混合することが望ましい。
本発明においては、棒状の組織状大豆蛋白素材の平均幅は、３～１０ｍｍであることが望ましい。
棒状の組織状大豆蛋白素材の幅が大きすぎると棒状の組織状大豆蛋白素材同士の絡み合いが少なくなり、畜肉様食品に対する補強効果が低下する。
逆に前記棒状の組織状大豆蛋白素材の幅が小さすぎると棒状の組織状大豆蛋白素材自体の強度が低くなり、畜肉様食品に対する補強効果がやはり低下してしまう。
なお、本明細書において、「棒状の組織状大豆蛋白素材の平均幅」とは、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の任意の３００個について、棒状の組織状大豆蛋白素材の平面視で最も短い部分を計測して得られた値の平均値と定義する。
棒状の組織状大豆蛋白素材の幅が大きすぎると棒状の組織状大豆蛋白素材同士の絡み合いが少なくなり、畜肉様食品に対する補強効果が低下する。
逆に前記棒状の組織状大豆蛋白素材の幅が小さすぎると棒状の組織状大豆蛋白素材自体の強度が低くなり、畜肉様食品に対する補強効果がやはり低下してしまう。
なお、本明細書において、「棒状の組織状大豆蛋白素材の平均幅」とは、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の任意の３００個について、棒状の組織状大豆蛋白素材の平面視で最も短い部分を計測して得られた値の平均値と定義する。
また、偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均厚さは、１～５ｍｍであることが望ましい。
厚すぎると加熱調理後の畜肉様食品の硬さと凝集性が高くなりすぎる。
逆に薄すぎても加熱調理後の畜肉様食品の硬さと凝集性が低下してしまう。
このような理由により、自然な畜肉の持つ硬さと凝集性から逸脱してしまう。
なお、本明細書において、「偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均厚さ」とは、乾燥状態における偏平形状の組織状大豆蛋白素材の任意の３００個について、偏平形状の組織状大豆蛋白素材の最も厚い部分を計測して得られた値の平均値と定義する。
厚すぎると加熱調理後の畜肉様食品の硬さと凝集性が高くなりすぎる。
逆に薄すぎても加熱調理後の畜肉様食品の硬さと凝集性が低下してしまう。
このような理由により、自然な畜肉の持つ硬さと凝集性から逸脱してしまう。
なお、本明細書において、「偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均厚さ」とは、乾燥状態における偏平形状の組織状大豆蛋白素材の任意の３００個について、偏平形状の組織状大豆蛋白素材の最も厚い部分を計測して得られた値の平均値と定義する。
次に、本発明の畜肉様食品の原料の製造方法について説明する。
（大豆蛋白混合物準備工程）
まず、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白や脱脂大豆等の大豆蛋白原料に加水し、さらに必要に応じてシリカ等の食感改善のための無機粒子を加え、混練することにより大豆蛋白混合物を準備する。
まず、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白や脱脂大豆等の大豆蛋白原料に加水し、さらに必要に応じてシリカ等の食感改善のための無機粒子を加え、混練することにより大豆蛋白混合物を準備する。
（偏平形状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
準備した大豆蛋白混合物をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て組織状大豆蛋白素材を作製する。この際、ダイの形状、細断もしくは破砕方法、整粒条件を調整することにより、組織状大豆蛋白素材を偏平形状にすることができ、平均長さや厚さを調整することができる。
準備した大豆蛋白混合物をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て組織状大豆蛋白素材を作製する。この際、ダイの形状、細断もしくは破砕方法、整粒条件を調整することにより、組織状大豆蛋白素材を偏平形状にすることができ、平均長さや厚さを調整することができる。
加圧加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが望ましい。
エクストルーダーの加熱条件は、８０～１５０℃が望ましい。また、整粒方法としてはふるいや風力分級などの方法を採用することができる。さらに、パワーミルのように破砕とふるいによる整粒を同時に行う方法でもよい。吸水率は、原料組成、エクストルーダーの加熱温度により調整することができる。
この工程により、平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、吸水率が３５０％以上、５００％以下である偏平形状の組織状大豆蛋白素材を製造することができる。
（棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
準備した大豆蛋白混合物をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て組織状大豆蛋白素材を作製する。この際、ダイの形状、細断もしくは破砕方法を調整することにより、組織状大豆蛋白素材を棒状にすることができ、平均長さや幅を調整することができる。
準備した大豆蛋白混合物をエクストルーダー（押出成型機）に投入し、その後、加圧加熱処理し熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断もしくは破砕、乾燥・冷却、整粒工程を経て組織状大豆蛋白素材を作製する。この際、ダイの形状、細断もしくは破砕方法を調整することにより、組織状大豆蛋白素材を棒状にすることができ、平均長さや幅を調整することができる。
加圧加熱処理は、公知のエクストルーダーを用い、公知の方法に従って行なうことができる。混練が強く安定的に組織化しやすい二軸以上の軸を有するエクストルーダーを用いることが望ましい。
エクストルーダーの加熱条件は、８０～１５０℃が望ましい。また、整粒方法としてはふるいや風力分級などの方法を採用することができる。さらに、パワーミルのように破砕とふるいによる整粒を同時に行う方法でもよい。吸水率は、原料組成、エクストルーダーの加熱温度により調整することができる。
この工程により、平均長さが１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、吸水率が２００％以上、３５０％未満である棒状の組織状大豆蛋白素材を製造することができる。
（混合工程）
次に、作製した偏平形状の組織状大豆蛋白素材および棒状の組織状大豆蛋白素材を混合することで、本発明の畜肉様食品の原料を製造することができる。
次に、作製した偏平形状の組織状大豆蛋白素材および棒状の組織状大豆蛋白素材を混合することで、本発明の畜肉様食品の原料を製造することができる。
また、混合工程の後、本発明の畜肉様食品の原料を水に浸漬して吸水させた後、粉末状大豆蛋白素材と混合し、さらにこれを乾燥させることで偏平形状の組織状大豆蛋白素材および棒状の組織状大豆蛋白素材の表面に粉末状大豆蛋白素材を付着させてもよい。
このように、組織状大豆蛋白素材の表面に粉末状大豆蛋白素材を付着させたものは、結着原料との結合性に優れるため、畜肉様食品を咀嚼した場合に組織が崩れず、弾力があり、畜肉特有の食感を付与することができる。
なお、本明細書において「粉末状大豆蛋白素材」とは、大豆由来の植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された「粉末状植物性たん白」のことを意味する。
このように、組織状大豆蛋白素材の表面に粉末状大豆蛋白素材を付着させたものは、結着原料との結合性に優れるため、畜肉様食品を咀嚼した場合に組織が崩れず、弾力があり、畜肉特有の食感を付与することができる。
なお、本明細書において「粉末状大豆蛋白素材」とは、大豆由来の植物性蛋白であり、「植物性たん白の日本農林規格」に規定された「粉末状植物性たん白」のことを意味する。
次に、本発明の畜肉様食品の原料を用いた畜肉様食品について説明する。
本発明の畜肉様食品は、畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記畜肉様食品原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、上記偏平形状である組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、上記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、上記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、上記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする。
このような、畜肉様食品は、本発明の畜肉様食品の原料を用いているので、畜肉の食感が忠実に再現されている。
なお、本発明の畜肉様食品の原料を用いた畜肉様食品も、本発明の一態様である。
本発明の畜肉様食品は、畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって、上記畜肉様食品原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、上記偏平形状である組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、上記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、上記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、上記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする。
このような、畜肉様食品は、本発明の畜肉様食品の原料を用いているので、畜肉の食感が忠実に再現されている。
なお、本発明の畜肉様食品の原料を用いた畜肉様食品も、本発明の一態様である。
結着原料としては、水や、油脂や、ペースト状植物性蛋白や、大豆蛋白カード等が望ましい。また、結着原料は、粉末状大豆蛋白素材を含んでいてもよい。
大豆蛋白カードは、水と粉末状大豆蛋白素材をミキサー等で攪拌混合し、さらにこれに必要に応じて油脂を添加してミキサー等で攪拌混合することで得られるエマルジョンである。大豆蛋白カード中、粉末状大豆蛋白素材は５～３０重量％、必要があれば油脂は５～２０重量％の濃度で含まれていることが望ましい。油脂としてはキャノーラ油などの植物性油脂を使用できる。
大豆蛋白カードは、水と粉末状大豆蛋白素材をミキサー等で攪拌混合し、さらにこれに必要に応じて油脂を添加してミキサー等で攪拌混合することで得られるエマルジョンである。大豆蛋白カード中、粉末状大豆蛋白素材は５～３０重量％、必要があれば油脂は５～２０重量％の濃度で含まれていることが望ましい。油脂としてはキャノーラ油などの植物性油脂を使用できる。
次に、本発明の畜肉様食品の製造方法について説明する。畜肉様食品を調製するに当たり、本発明の畜肉様食品の原材料同士をつなぎ合わせる役目を有する結着原料を加えた生地の調製を行う。
例えば、本発明の畜肉様食品の原料に、結着原料として粉末状大豆蛋白素材、水および油脂を加えて混練することにより大豆蛋白生地を調製することができる。
なお、結着原料としては、ペースト状または植物性蛋白を利用することができる。
本発明の畜肉様食品の原料は、生地中の重量割合が１～２５重量％であることが望ましい。また、結着原料は、生地中の重量割合が２～１５重量％であることが望ましい。
例えば、本発明の畜肉様食品の原料に、結着原料として粉末状大豆蛋白素材、水および油脂を加えて混練することにより大豆蛋白生地を調製することができる。
なお、結着原料としては、ペースト状または植物性蛋白を利用することができる。
本発明の畜肉様食品の原料は、生地中の重量割合が１～２５重量％であることが望ましい。また、結着原料は、生地中の重量割合が２～１５重量％であることが望ましい。
生地中には、上記の本発明の畜肉様食品の原料および結着原料以外の副材料として、水、油脂類糖類、調味料等の生地の骨格を構成する材料のほか、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類、挽肉等の肉類等の生地中に分散させる固形具材を加えることができる。
次に、生地を所定形状に成型して、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて用いることができる。これによって成型した生地が加熱凝固し、形状が安定化される。
以上により得られた製品は、ハンバーグ、ミートボール等の畜肉食品の形態として提供することができる。
（実施例１）
以下に示す方法により、実施例１に係る畜肉様食品の原料を製造した。
以下に示す方法により、実施例１に係る畜肉様食品の原料を製造した。
（偏平形状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
この偏平なシート状組織状大豆蛋白素材をパワーミルにて粉砕し、Φ１２ｍｍスクリーン通過品を回収して、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
この偏平なシート状組織状大豆蛋白素材をパワーミルにて粉砕し、Φ１２ｍｍスクリーン通過品を回収して、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ４１０％であった。
なお、吸水率は、以下のように測定した。
まず、試料１０ｇを２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加え、５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定する。吸水率を下記数式により算出する。
吸水率（％）＝（湯戻し後の原料の固形分重量／原料１０ｇ中の固形分重量）×１００
なお、吸水率は、以下のように測定した。
まず、試料１０ｇを２００ｍＬビーカーに入れ、そこに９８℃の水を２００ｇ加え、５分間静置する。その後、篩を用いて５分間水切りを行った後、湯戻し後の試料の重量を測定する。吸水率を下記数式により算出する。
吸水率（％）＝（湯戻し後の原料の固形分重量／原料１０ｇ中の固形分重量）×１００
また、乾燥状態における偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは１２．３ｍｍであり、平均厚みは３ｍｍであった。偏平形状の組織状大豆蛋白素材の長さの分布を表１に示す。
この偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、左右および上下方向に引っ張った場合でも、裂けることはなかった。
この偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、左右および上下方向に引っ張った場合でも、裂けることはなかった。
（棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２５重量部の水を供給しながら出口温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状蛋白素材を作製した。シート状組織は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅３．２ｍｍの棒状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ３００％であった。
また、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは１２．８ｍｍであり、厚みは３ｍｍであり、幅は３．２ｍｍであった。棒状の組織状大豆蛋白素材の長さの分布を表１に示す。
この棒状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、長手方向に垂直に引っ張った場合でも、裂けることはなかった。
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２５重量部の水を供給しながら出口温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状蛋白素材を作製した。シート状組織は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、平均幅３．２ｍｍの棒状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ３００％であった。
また、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは１２．８ｍｍであり、厚みは３ｍｍであり、幅は３．２ｍｍであった。棒状の組織状大豆蛋白素材の長さの分布を表１に示す。
この棒状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、長手方向に垂直に引っ張った場合でも、裂けることはなかった。
（混合工程）
上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材および上記棒状組織状大豆蛋白素材を１：１の重量比で混合し実施例１に係る畜肉様食品の原料を製造した。
上記偏平形状の組織状大豆蛋白素材および上記棒状組織状大豆蛋白素材を１：１の重量比で混合し実施例１に係る畜肉様食品の原料を製造した。
（畜肉様食品の製造）
実施例１に係る畜肉様食品の原料を２５℃、６０分の条件で水に浸漬した後、畜肉様食品の原料中の固形分に対して重量比が３３０％となるように脱水することで水分を調整した。この組織状大豆蛋白素材の混合物の１００重量部と粉末状大豆蛋白素材とを２７重量部を混合した後、８５℃で乾燥させた。
実施例１に係る畜肉様食品の原料を２５℃、６０分の条件で水に浸漬した後、畜肉様食品の原料中の固形分に対して重量比が３３０％となるように脱水することで水分を調整した。この組織状大豆蛋白素材の混合物の１００重量部と粉末状大豆蛋白素材とを２７重量部を混合した後、８５℃で乾燥させた。
次に、乾燥後の畜肉様食品の原料１８．６重量部、水３８重量部、大豆蛋白カード１７．６重量部（キャノーラ油１．６重量部、粉末状大豆蛋白３．２重量部、水１２．８重量部）、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とし、実施例１に係る畜肉様食品を製造した。
（実施例２）
偏平形状の組織状大豆蛋白素材作製工程と棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程を以下のように変更した以外は、実施例１と同様に実施例２に係る畜肉様食品を製造した。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材作製工程と棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程を以下のように変更した以外は、実施例１と同様に実施例２に係る畜肉様食品を製造した。
（偏平形状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
この偏平なシート状組織状大豆蛋白素材をミキサーにて粉砕し、メッシュ５ｍｍのふるいにて整粒して平均長さ５．５ｍｍの偏平形状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ４１０％であった。
また、乾燥状態における偏平形状の平均厚みは３ｍｍであった。
脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１５ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
この偏平なシート状組織状大豆蛋白素材をミキサーにて粉砕し、メッシュ５ｍｍのふるいにて整粒して平均長さ５．５ｍｍの偏平形状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ４１０％であった。
また、乾燥状態における偏平形状の平均厚みは３ｍｍであった。
（棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程）
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２５重量部の水を供給しながら出口温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１８ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状蛋白素材を作製した。シート状組織は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、棒状の組織状大豆蛋白素材を作製した。棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ３００％であった。
また、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは１９．８ｍｍであり、平均厚みは３ｍｍであり、平均幅は３．２ｍｍであった。
脱脂大豆８０重量部、粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２５重量部の水を供給しながら出口温度１２０℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件で、厚み１ｍｍ幅１８ｍｍのスリットダイから押出して偏平なシート状の組織状蛋白素材を作製した。シート状組織は出口にて押出方向に対して垂直方向にカットし、棒状の組織状大豆蛋白素材を作製した。棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率を測定したところ３００％であった。
また、乾燥状態における棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは１９．８ｍｍであり、平均厚みは３ｍｍであり、平均幅は３．２ｍｍであった。
（比較例１）
実施例１と同様であるが、混合工程において、棒状の組織状大豆蛋白素材を混合せず、１００重量％の偏平形状の組織状大豆蛋白素材とし比較例１に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、混合工程において、棒状の組織状大豆蛋白素材を混合せず、１００重量％の偏平形状の組織状大豆蛋白素材とし比較例１に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例２）
実施例１と同様であるが、混合工程において、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を混合せず、１００重量％の棒状の組織状大豆蛋白素材とし比較例２に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、混合工程において、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を混合せず、１００重量％の棒状の組織状大豆蛋白素材とし比較例２に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例３）
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材の原料を変更した。すなわち、棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程において、脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件に変更して棒状の組織状大豆蛋白素材を製造した。吸水率は４１０％であった。
この棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例３に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材の原料を変更した。すなわち、棒状の組織状大豆蛋白素材作製工程において、脱脂大豆９０重量部、粉末状大豆蛋白１０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、二軸エクストルーダーにて原料混合粉に対し２１重量部の水を供給しながら出口温度１００℃、スクリュー回転数４５０ＲＰＭの条件に変更して棒状の組織状大豆蛋白素材を製造した。吸水率は４１０％であった。
この棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例３に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例４）
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、エクストルーダのダイのスリットの幅を２０ｍｍとした。棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは、２２ｍｍであった。また、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、製造した組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ２０ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは１８ｍｍであった。
これらの偏平形状の組織状大豆蛋白素材および棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例４に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、エクストルーダのダイのスリットの幅を２０ｍｍとした。棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは、２２ｍｍであった。また、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、製造した組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ２０ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは１８ｍｍであった。
これらの偏平形状の組織状大豆蛋白素材および棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例４に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例５）
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、エクストルーダのダイのスリットの幅を１５ｍｍとし、さらにエクストルーダーから押し出された組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ３ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは３ｍｍであった。また、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、パワーミルに代えて、エクストルーダーから押し出されたシート状の組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ５ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは５ｍｍであった。
この偏平形状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例５に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、エクストルーダのダイのスリットの幅を１５ｍｍとし、さらにエクストルーダーから押し出された組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ３ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは３ｍｍであった。また、偏平形状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、パワーミルに代えて、エクストルーダーから押し出されたシート状の組織状大豆蛋白素材のシートをミキサーで解砕して、メッシュ５ｍｍのふるいで整粒した。平均長さは５ｍｍであった。
この偏平形状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例５に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例６）
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、平均長さ１２．８ｍｍの棒状の組織状大豆蛋白素材をミキサーでさらに解砕して、メッシュ３ｍｍのふるいで整粒した。棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは３ｍｍであった。
この棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例６に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１と同様であるが、棒状の組織状大豆蛋白素材を製造するにあたり、平均長さ１２．８ｍｍの棒状の組織状大豆蛋白素材をミキサーでさらに解砕して、メッシュ３ｍｍのふるいで整粒した。棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さは３ｍｍであった。
この棒状の組織状大豆蛋白素材を用いて比較例６に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例７）
実施例１の偏平形状の組織状大豆蛋白素材に代えて、不二製油製の粒状大豆たんぱく（アテックス１０００：蛋白濃度６２．４％棒状繊維束）を使用し比較例７に係る畜肉様食品を製造した。
この粒状大豆たんぱくは、蛋白組織が配向しており、押し出し方向に沿って裂ける。
実施例１の偏平形状の組織状大豆蛋白素材に代えて、不二製油製の粒状大豆たんぱく（アテックス１０００：蛋白濃度６２．４％棒状繊維束）を使用し比較例７に係る畜肉様食品を製造した。
この粒状大豆たんぱくは、蛋白組織が配向しており、押し出し方向に沿って裂ける。
（比較例８）
実施例１に係る畜肉様食品の原料を用いる代わりに、以下の方法により作製した畜肉様食品の原料を用いて、実施例１と同様に畜肉様食品の製造を行うことにより比較例８に係る畜肉様食品を製造した。
実施例１に係る畜肉様食品の原料を用いる代わりに、以下の方法により作製した畜肉様食品の原料を用いて、実施例１と同様に畜肉様食品の製造を行うことにより比較例８に係る畜肉様食品を製造した。
（比較例８に係る畜肉様食品の原料の作製方法）
粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、さらに水酸化ナトリウム水溶液に溶解させて、この溶解物を、高圧ポンプで紡糸口（細いダイ）から酸（酢酸）凝固槽に押し出すことで紡糸した紡糸繊維状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
粉末状大豆蛋白２０重量部からなる主原料粉に対して、シリカ０．７重量部を混合し、さらに水酸化ナトリウム水溶液に溶解させて、この溶解物を、高圧ポンプで紡糸口（細いダイ）から酸（酢酸）凝固槽に押し出すことで紡糸した紡糸繊維状の組織状大豆蛋白素材を作製した。
（参考例１）
参考例１として、市販の牛肉と豚肉をそれぞれミンサーにて粉砕し、重量比で牛肉６、豚肉４の混合物３８．２重量部、水３６重量部、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とした。
参考例１として、市販の牛肉と豚肉をそれぞれミンサーにて粉砕し、重量比で牛肉６、豚肉４の混合物３８．２重量部、水３６重量部、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とした。
（参考例２）
参考例２として、市販の牛肉をミンサーにて粉砕し、この粉砕牛肉を３８．２重量部、水３６重量部、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とした。
参考例２として、市販の牛肉をミンサーにて粉砕し、この粉砕牛肉を３８．２重量部、水３６重量部、玉ねぎ２０．８重量部、パン粉４．８重量部、塩０．５重量部、植物性野菜ブイヨン０．２重量部、ブラックペッパー０．０５重量部、ココアパウダー０．１重量部を混合して混練し、ハンバーグ形状とした。
（レオメーターによる評価）
実施例１～２および比較例１～８に係る畜肉様食品、並びに、参考例１～２に係る畜肉食品を１６０～１８０℃で焼成して焼成サンプルとした。このサンプルについてレオメーターによる強度測定を実施する。
具体的には、レオメーターを用いた粘弾性測定によるテクスチャー解析により硬さ、凝集性を測定する。硬さはプランジャー押し込み時の最大荷重を面積で割った値であり、最初噛んだ時の食感の指標となる。凝集性はプランジャーを２回押し込んだ際の１回目と２回目の最大応力の比で表され、咀嚼を繰り返した時の噛み応えの指標となる。
測定条件としては、直径Φ２０ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）により、テクスチャー解析モード、歪率５０％、反復回数２回の条件で測定し、硬さおよび凝集性を評価する。結果を表２に示す。
実施例１～２および比較例１～８に係る畜肉様食品、並びに、参考例１～２に係る畜肉食品を１６０～１８０℃で焼成して焼成サンプルとした。このサンプルについてレオメーターによる強度測定を実施する。
具体的には、レオメーターを用いた粘弾性測定によるテクスチャー解析により硬さ、凝集性を測定する。硬さはプランジャー押し込み時の最大荷重を面積で割った値であり、最初噛んだ時の食感の指標となる。凝集性はプランジャーを２回押し込んだ際の１回目と２回目の最大応力の比で表され、咀嚼を繰り返した時の噛み応えの指標となる。
測定条件としては、直径Φ２０ｍｍのプランジャーを備えるレオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＲ－１００）により、テクスチャー解析モード、歪率５０％、反復回数２回の条件で測定し、硬さおよび凝集性を評価する。結果を表２に示す。
表２の参考例１および２に示すように、畜肉を用いて成形・焼成した焼成サンプルをレオメーターで計測すると、硬さと凝集性は、それぞれ、１．０×１０７～１．５×１０７Ｎ／ｍ２、６０～７８％である。
実施例１および２に係る焼成サンプルの硬さおよび凝集性は、この数値範囲に含まれている。
一方、比較例１～８に係る焼成サンプルの硬さおよび凝集性は、この数値範囲から外れている。
実施例１および２に係る焼成サンプルの硬さおよび凝集性は、この数値範囲に含まれている。
一方、比較例１～８に係る焼成サンプルの硬さおよび凝集性は、この数値範囲から外れている。
このように、本発明の畜肉様食品の原料を用いて製造した畜肉様食品は、調理加熱後でも自然な畜肉の食感が維持されており、畜肉様食品として優れている。
Claims (5)
- 偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする畜肉様食品の原料。 - 前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均幅は、３～１０ｍｍである請求項１に記載の畜肉様食品の原料。
- 前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の平均厚さは、１～５ｍｍである請求項１または２に記載の畜肉様食品の原料。
- 畜肉様食品の原料と結着原料とからなる畜肉様食品であって、
前記畜肉様食品の原料は、偏平形状の組織状大豆蛋白素材と、棒状の組織状大豆蛋白素材の混合物からなり、
前記偏平形状である組織状大豆蛋白素材の平均長さが５ｍｍ以上、１５ｍｍ以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の平均長さが、１０ｍｍ以上、２０ｍｍ以下であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が３５０％以上、５００％以下であり、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材の吸水率が２００％以上、３５０％未満であり、
前記偏平形状の組織状大豆蛋白素材は配向しておらず、
前記棒状の組織状大豆蛋白素材は紡糸繊維状ではないことを特徴とする畜肉様食品。 - 前記結着原料は、粉末状大豆蛋白素材を含む、請求項４に記載の畜肉様食品。
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