CN115362204A - 甲基纤维素浆料及其制造方法以及包含该甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于提供与以往相比具有弹性、并且品质波动少的肉样蛋白加工食品用的甲基纤维素浆料以及使用了该甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品。其解决方法是通过将在水中溶解有甲基纤维素的浆料在0～5℃的温度范围保持10小时以上，从而提供与以往相比具有弹性、并且品质波动少的肉样蛋白加工食品用的甲基纤维素浆料。另外，通过使用该甲基纤维素浆料，能够提供与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品。

Description

甲基纤维素浆料及其制造方法以及包含该甲基纤维素浆料的 肉样蛋白加工食品及其制造方法

技术领域

本发明涉及甲基纤维素浆料及其制造方法以及包含该甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品及其制造方法。

背景技术

近年来，不仅面向素食主义者，而且从环境方面考虑也研究了使用植物蛋白质的替代肉(肉样蛋白加工食品)，大量的替代肉已经上市。作为这些替代肉的制造方法，使用大豆、豌豆、小麦等植物蛋白粉、将它们用挤出机挤出而制造的组织状植物蛋白，但作为包含植物蛋白粉的乳液凝乳(emulsion curd)、组织状植物蛋白的粘结材料，使用甲基纤维素(例如专利文献1～4)。

然而，在使用甲基纤维素作为粘结材料的情况下，存在无法得到所要求那样的弹力、或者口感存在偏差、品质不稳定等缺点。另外，甲基纤维素针对每种食品有2重量％以下的使用限制，在增加使用量方面存在限度。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公表2018-533945号公报

专利文献2：日本特公表2017-509349号公报

专利文献3：日本特开2018-29565号公报

专利文献4：日本特开2005-21163号公报

发明内容

发明所要解决的问题

本发明的目的在于提供与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品用的甲基纤维素浆料，并且提供使用了该甲基纤维素浆料的肉样蛋白加工食品。

用于解决问题的手段

本发明的发明人等对使用植物来源的组织状植物蛋白的肉样蛋白加工食品的制造进行了深入研究，但是存在不仅缺乏作为肉块的弹力，而且每次制造时口感不稳定的问题。对其原因进行了深入研究，结果认为其原因是甲基纤维素浆料。而且，进一步进行了深入研究，结果发现了与以往相比弹性优异、品质稳定的甲基纤维素浆料及其制造方法，从而完成了本发明。

即，一种甲基纤维素浆料，其在0～5℃的温度范围保持了10小时以上。

另外，作为本发明的甲基纤维素浆料的制造方法，优选包括：浆料制作工序，制作将甲基纤维素溶解于水中而成的浆料；低温处理工序，将在浆料制作工序中制作的浆料在0～5℃的温度范围保持10小时以上。

另外，在本发明的甲基纤维素浆料的制造方法中，优选低温处理工序是将在浆料制作工序中制作的浆料进行冷冻、解冻的工序，以将浆料进行冷冻、解冻时的0～5℃的温度范围的通过时间合计成为10小时以上的方式进行冷冻、解冻。

另外，通过本发明的甲基纤维素浆料的制造方法制作的甲基纤维素浆料的最终产品温度优选为10℃以下。

另外，在本发明的甲基纤维素浆料的制造方法中，甲基纤维素浆料中的甲基纤维素含量优选为1.5～4重量％。

另外，作为本发明的肉样蛋白加工食品，优选包含组织状植物蛋白；以及权利要求1～5中任一项所述的甲基纤维素浆料。

另外，作为本发明的肉样蛋白加工食品的制造方法，优选包括：坯料制作工序，将组织状植物蛋白与权利要求1～5中任一项所述的甲基纤维素浆料混合而制作坯料；成型工序，将坯料制作工序中制作的坯料成形；以及加热工序，对在成型工序中成形后的坯料进行加热的。

发明效果

通过本发明，能够提供与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品用的甲基纤维素浆料。另外，通过使用本发明的甲基纤维素浆料，能够制造与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品。

具体实施方式

以下，对本发明详细地进行说明。然而，本发明不限定于以下的记载。

1.浆料制作工序

作为本发明的甲基纤维素浆料的制造方法，使甲基纤维素溶解于水中而制作浆料。本发明的甲基纤维素只要是甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素，就可以没有特别问题地使用。性质根据粘度、甲氧基及羟基丙氧基的取代量而不同，使用凝胶化温度50℃以上、凝胶再溶解温度10℃～50℃左右的甲基纤维素即可。粘度高时，容易以少的添加量使浆料变硬，是优选的，优选以20℃下2重量％的水溶液的粘度计优选为2800mm²/s以上，特别优选为77000mm²/s以上的高粘度的甲基纤维素。由于甲基纤维素溶解于冷水，所以溶解的水的温度优选为10℃以下。

另外，本发明的甲基纤维素浆料主要用作将使用组织状植物蛋白的肉样蛋白加工食品的组织状植物蛋白彼此之间粘结的粘结剂，因此作为其他原料，可以添加用于赋予风味的油、香料、食盐、砂糖等、作为蛋白原材料的大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白粉、用于赋予颜色的焦糖色素等色素。在水中添加甲基纤维素和这些原料，用静音切割机等搅拌至成为慕斯状，从而制作浆料。

作为本发明的甲基纤维素浆料中的甲基纤维素含量，优选为1.5～4重量％。小于1.5重量％时，甲基纤维素浆料的粘结性弱，另外，为了产生口感，甲基纤维素浆料的添加量增多。如果多于4重量％，则甲基纤维素浆料的粘结性强，而且弹力变得非常强，但是对于甲基纤维素而言，作为食品添加物的使用受到限制，浆料的添加量变少，因此粘结性反而变差。更优选为2～3.5重量％。

2.低温处理工序

接下来，对通过浆料制作工序制作的浆料进行低温处理。本发明中的低温处理是指将所制作的浆料在0～5℃的温度范围保持至少10小时以上。这样，通过使浆料在0～5℃的特定的温度范围长时间保持，能够制成与以往相比弹性更优异的甲基纤维素浆料。作为将浆料保持于0～5℃的温度范围的方法，可以在0～5℃的环境温度下保存10小时以上，而在将浆料冷冻/解冻时，可以以在0～5℃的温度范围合计花费10小时以上的方式进行冷冻/解冻。冷冻时、解冻时合计成为10小时以上即可，更优选冷冻时以急速冷冻进行冷冻，解冻时以经10小时以上在0～5℃的温度范围的方式进行解冻。由此，可以通过预先将浆料大量冷冻，并在每次使用时在特定的条件下进行解冻，从而制作始终成为恒定品质那样的甲基纤维素浆料。

另外，作为保持时间，在0～5℃的温度范围内，温度越高，为了成为相同强度，保持的时间越长，但是过长时，存在作业场所问题，因此优选以优选成为70小时以下、更优选成为46小时以下、进一步优选成为24小时以下的方式调整0～5℃下的保持温度、通过方法等。

3.肉样蛋白加工食品的制造

(坯料制作工序)

所制作的甲基纤维素浆料还可以用作包含植物蛋白粉的乳液凝乳，特别优选用作粘结剂，上述粘结剂用于在使用了组织状植物蛋白的肉样蛋白加工食品的制造中使组织状植物蛋白彼此之间粘结、保形，发挥肉样蛋白加工食品本身的弹力。

本发明的组织状植物蛋白可举出：利用双螺杆挤出机在高温高压下将大豆蛋白(包含大豆粉)、豌豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白粉、根据需要的淀粉等植物原材料、钙盐等无机物挤出而制作的经膨化的粒状蛋白；通过一边利用冷却模具等将喷出口冷却一边进行挤出来抑制膨化、并且具有纤维的方向性的纤维状蛋白。经膨化的粒状蛋白可以得到像汉堡肉那样的肉馅等具有弹力的颗粒口感，纤维状蛋白可以得到像牛排肉那样的类似肌肉的纤维的口感。这些组织状植物蛋白可以根据所需的肉样蛋白加工食品的口感而单独使用或混合使用。另外，可以通过破碎、切断来适当调整大小、长度等而使用。

它们在干燥或水分少的状态的情况下，优选先用水、热水使其吸水而再水化后使用。另外，根据需要，也可以通过一边浸渍于油中一边进行加热的油调处理(日文：油調処理)来降低组织状植物蛋白所具有的源自植物的风味。

除了经过了再水化或油调处理后的组织状植物蛋白和甲基纤维素浆料以外，作为其他材料，将调味用的资材、食材混合来制作坯料。混合方法没有特别限定，可以用混合器等进行混合，也可以用手进行混合，以均匀混合的方式进行混合即可。

作为坯料中的甲基纤维素浆料的含量，优选为20～70重量％，甲基纤维素浆料过多时，组织状植物蛋白的添加量变得过少，风味也变差。相反，甲基纤维素浆料过少时，难以将组织状植物蛋白成形。另外，作为坯料中的甲基纤维素的含量，优选为0.8～1.4重量％。小于0.8重量％时，弹力弱，多于1.4重量％时，弹力变得过强。

作为其他材料，可举出食盐、核酸、谷氨酰胺钠、酱油、红葡萄酒、胡椒、大豆油、菜籽油等植物油、香料、大豆蛋白粉等、洋葱、胡萝卜、洋白菜等食材。

(成型工序)

所制作的坯料通过成型模具等进行成形。作为成型模具，只要具有耐热性就没有特别限定，可举出不锈钢制的成型模具、火腿、香肠等中使用的肠衣、肠。将所制作的坯料放入到这些成型模具中，成形为目标形状。

(加热工序)

对成型后的坯料进行加热而制成肉样蛋白加工食品。加热方法没有特别限定，通过煮沸、蒸煮、烧制等进行加热。加热方法不限定于一种，可以在蒸煮后进行烧制，也可以在蒸煮后进行用于调味的煮沸烹饪。甲基纤维素的凝固温度为50℃以上，因此以使产品温度(中心温度)成为50℃左右以上的方式进行加热即可，为了同时起到杀菌作用，优选加热至产品温度成为80℃以上。

对于所制作的肉样蛋白加工食品而言，可以直接食用的肉样蛋白加工食品可以食用，也可以进行冷藏、冷冻而保存，通过烧制、煮沸、微波炉烹饪进行再加热后来食用。

如上所述，通过对将甲基纤维素溶解在水中的浆料实施低温处理，能够提供与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品用的甲基纤维素浆料。另外，通过使用本发明的甲基纤维素浆料，能够提供与以往相比具有弹性、品质波动少的肉样蛋白加工食品。

以下，举出实施例更详细地说明本实施方式。

实施例

＜实验1＞甲基纤维素浆料的低温处理条件的研究

使用静音切割机将下述表1中记载的材料搅拌、混合5分钟，制作浆料。

[表1]

对所制作的浆料进行表3中记载的试验例1～17的低温处理，用数据记录仪(株式会社KN LABORATORIES公司制：温度数据记录器Thermochron G型)测定各个试验区的浆料的产品温度在0～5℃的温度范围停留的总时间。需要说明的是，对于各试验区的低温处理的条件而言，试验例1在无低温处理的条件下进行，试验例2及3在10℃的低温库中进行，试验例4～8在5℃的低温库中进行，试验例9～12在0℃的低温库中进行。另外，试验例13在-20℃的商业用冷冻库中以不直接接触冷气的方式用瓦楞纸覆盖而进行缓慢冷冻，在20℃下进行解冻，试验例14及15在-20℃的商业用冷冻库中进行常规冷冻，试验例14在20℃下解冻，试验例15在5℃下解冻。另外，试验例16及17在-40℃的急速冷冻库中进行急速冷冻，在5℃下解冻，试验例17在5℃下解冻后放置于常温使产品温度为10℃。

对于所制作的甲基纤维素浆料，测定浆料本身的断裂强度。测定方法使用流变仪(株式会社山电公司RHEONER II CREEP METER RE2-330005C)进行测定。柱塞使用φ5mm的圆柱(塑料制)，在38×38×12mm的托盘中添加各试验区的浆料10g，使柱塞以速度60mm/min从上方向下方移动，按压浆料，由此进行测定。

另外，使用所制作的各试验区的甲基纤维素浆料制作肉样蛋白加工食品(汉堡肉用肉饼(putty))，对肉饼的弹力进行评价。

关于肉饼的制作方法，如下述表2中记载的那样，将如下物质混合：以成为5×5×3mm的方式裁切成的纤维状蛋白12重量％；用焦糖色素0.3重量％、水9.7重量％对粒状蛋白10重量％进行再水化而得到的粒状蛋白；将谷氨酰胺钠0.3重量％、核酸0.2重量％、分离大豆蛋白粉5重量％、黑胡椒0.4重量％、粉末生育酚0.2重量％混合而得到的粉体物；将酱油4.2重量％、甘油1.5重量％、浓缩红葡萄酒2.7重量％混合而得到的液体物；包含大豆油3重量％、菜籽油0.1重量％、起酥油4重量％的加热溶解后的油脂混合物；切断成3mm见方的炒洋葱(日文：オニオンソテー)6重量％；以及试验例1～17中制作的甲基纤维素浆料40重量％，由此制作坯料(100重量％)，充分搅拌，在126×96×15mm的椭圆形的模具框中，以每1个达到150g的方式填充坯料并进行成形后，在98℃下用蒸锅加热处理15分钟(中心温度为80℃以上)，进行冷却，用-30℃的急速冷冻机进行冷冻，从而制成肉样蛋白加工食品样品。

[表2]

将冷冻后的各试验区的样品在加热至180℃的平底锅中将一面烧制2分钟，进一步对每一面烧制1分钟后食用，进行感官评价。对于感官评价，以5个等级进行，将弹力非常良好的情况设为5，将弹力良好的情况设为4，将有弹力且可作为商品的情况设为3，将弹力弱且不可作为商品的情况设为2，将弹力明显弱且不合格的情况设为1。

将各试验区的低温处理条件、0～5℃温度范围的保持时间、基于流变仪的分析结果、肉样蛋白加工食品的感官评价结果示于下述表3。

[表3]

如试验例1、2、4、9所示，通过降低冷却温度，甲基纤维素浆料的断裂强度变高，但是短时间内，甲基纤维素浆料的断裂强度并没有提高至在肉饼中得到充分的弹力的口感的程度，在制作肉饼时制作甲基纤维素浆料的现有方法中，无论在多低的温度下进行，均不会达到充分的断裂强度。另外，在制作肉饼时制作甲基纤维素浆料的现有方法中，断裂强度根据甲基纤维素浆料的产品温度而不同，因此，容易导致肉饼的品质发生波动。

另外，如试验例3所示，通过长时间处于高于5℃的温度，甲基纤维素浆料强度变高，但是甲基纤维素浆料的断裂强度并没有提高到在肉饼中得到充分的弹力的口感的程度。

与此相对，如试验例5～8及试验例10～12所示，通过在0～5℃的温度范围保持10小时以上，与在制作肉饼时制作甲基纤维素浆料的现有方法相比，能够得到更高的甲基纤维素浆料的断裂强度，在针对肉饼的评价中也可以得到充分以上的感官评价。另外，如试验例5～8及试验例10～12所示，即使在0～5℃的温度范围内产品温度低的情况下，甲基纤维素浆料的断裂强度在短时间内增加，在0～5℃的温度范围的保持时间越长，甲基纤维素浆料的断裂强度越高。然而，如试验例8及试验例12所示，浆料的断裂强度变得过强时，针对肉饼的感官评价也是弹力变得过强，因此，优选以成为适度的甲基纤维素浆料强度的方式来调整0～5℃的保持时间。

如试验例14所示，在冷冻/解冻中，如果0～5℃的通过时间的合计小于10小时，则无法得到充分的甲基纤维素浆料的断裂强度，但如试验例13～17所示，通过对所制作的浆料进行冷冻/解冻，并使其通过0～5℃的温度范围，从而在0～5℃的温度范围保持10小时以上，由此能够得到与在制作肉饼时制作甲基纤维素浆料的现有方法相比更高的甲基纤维素浆料的断裂强度，在针对肉饼的评价中也可以得到充分以上的感官评价。

如试验例13所示，也可以通过延长冷冻时的0～5℃的保持时间、将0～5℃的保持时间设为10小时以上来增强甲基纤维素浆料的断裂强度，如试验例15及16所示，也可以通过在迅速地进行冷冻后缓慢地解冻来延长0～5℃的通过时间、将0～5℃的保持时间设为10小时以上来增强浆料的断裂强度。基于冷冻、解冻的方法能够预先大量地制作浆料并保存，通过在使用前在一定的条件下进行解冻，从而甲基纤维素浆料的断裂强度稳定，其结果是，能够制造品质稳定的肉饼。另外，与在冷冻时延长0～5℃的通过时间相比，在解冻时延长0～5℃的温度范围的通过时间的情况下，操作状态更简便而更优选。

另外，如试验例17所示，将进行过一次低温处理后的甲基纤维素浆料放置并使其产品温度上升至10℃，但是如果上升至10℃，则甲基纤维素浆料的强度降低，因此，使用时的甲基纤维素浆料的产品温度优选为10℃以下，更优选为5℃以下。

＜实验2＞针对汉堡肉肉饼的验证

按照下述表4的配方与实验1同样地制作浆料后，在-40℃进行下与试验例16相同的低温处理，制作甲基纤维素浆料(试验例18～23)。

[表4]

按照实验1的下述表5的配方，与实验1同样地由所制作的甲基纤维素浆料制作肉样蛋白加工食品(汉堡肉肉饼)，与实验1同样地进行烹饪并进行感官评价。另外，也对各试验例的保形性进行评价。关于肉饼的保形性的评价，对进行加热处理、冷却后的样品进行，将牢固地保形且非常良好的情况设为5，将保形稍弱但是良好的情况设为4，将保形稍弱但未溃散且大致合格的情况设为3，将保形弱且溃散的情况设为2，将未保形的情况设为1。将评价结果示于下述表6。

[表5]

[表6]

如试验例18～22所示，甲基纤维素浆料中的甲基纤维素浓度越高，肉饼的保形性越好。与此相对，在感官评价中，随着浆料中的甲基纤维素浓度变高，肉饼中的甲基纤维素浓度也变高，对于口感而言弹力变强，但如果肉饼中的甲基纤维素浓度过高，则弹力变得过强，作为评价而言变低。

如试验例23、24所示，在甲基纤维素浆料中的甲基纤维素浓度低或高的情况下，通过增减肉饼中的甲基纤维素浆料的配合量，能够使保形性、口感良好。

根据实验2的结果，作为甲基纤维素浆料中的甲基纤维素的浓度，优选为1.5～4重量％，更优选为2～3.5重量％。另外，作为肉饼中的甲基纤维素的浓度，优选为0.8～1.4重量％，更优选为1.1～1.4重量％。此外，作为甲基纤维素浆料在肉饼中的配合量，优选为20～70重量％。

Claims (7)

1.一种甲基纤维素浆料，其在0℃～5℃的温度范围保持了10小时以上。

2.一种甲基纤维素浆料的制造方法，其特征在于，包括：

浆料制作工序，制作将甲基纤维素溶解于水中而成的浆料；以及

低温处理工序，将在浆料制作工序中制作的浆料在0℃～5℃的温度范围保持10小时以上。

3.根据权利要求2所述的甲基纤维素浆料的制造方法，其特征在于，

所述低温处理工序是将在所述浆料制作工序中制作的浆料冷冻、解冻的工序，以将浆料冷冻、解冻时的0℃～5℃的温度范围的通过时间合计成为10小时以上的方式进行冷冻、解冻。

4.根据权利要求2或3所述的甲基纤维素浆料的制造方法，其特征在于，

所述甲基纤维素浆料的最终产品温度为10℃以下。

5.根据权利要求2～4中任一项所述的甲基纤维素浆料的制造方法，其特征在于，

甲基纤维素浆料中的甲基纤维素含量为1.5重量％～4重量％。

6.一种肉样蛋白加工食品，其特征在于，包含：

组织状植物蛋白；以及

权利要求1～5中任一项所述的甲基纤维素浆料。

7.一种肉样蛋白加工食品的制造方法，其特征在于，包括：

坯料制作工序，将组织状植物蛋白与权利要求1～5中任一项所述的甲基纤维素浆料混合而制作坯料；

成型工序，将所述坯料制作工序中制作的坯料成形；以及

加热工序，对在所述成型工序中成形后的坯料进行加热。