JP7426316B2 - メチルセルローススラリー及びその製造方法並びに該メチルセルローススラリーを含む肉様蛋白加工食品及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、メチルセルローススラリー及びその製造方法並びに該メチルセルローススラリーを含む肉様蛋白加工食品及びその製造方法に関する。
近年、ベジタリアン向けだけでなく、環境面からも植物蛋白質を使用した代替肉（肉様蛋白加工食品）が検討されており、多数の代替肉が上市されている。これらの代替肉の製造方法として、大豆、エンドウ豆、小麦などの植物蛋白粉やこれらをエクストルーダーで押し出して製造した組織状植物蛋白が使用されているが、植物蛋白粉を含むエマルジョンカードや組織状植物蛋白の結着材としてメチルセルロースが使用されている（例えば特許文献１～４）。
しかしながら、メチルセルロースを結着材として使用する場合、求めるような弾力が得られなかったり、食感にばらつきがあり、品質が安定しないなどの欠点があった。また、メチルセルロースは食品当たり２重量％以下の使用制限があり、使用量を増やすことに限界があった。
本発明は、従来よりも弾力性があり、品質ぶれの少ない肉様蛋白加工食品用のメチルセルローススラリーを提供すること及び該メチルセルローススラリーを用いた肉様蛋白加工食品を提供することを目的とする。
本発明の発明者らは、植物由来の組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の製造について鋭意検討したが、肉塊としての弾力に欠けるだけでなく、製造ごとに食感が安定しなないといった課題があった。その原因について鋭意研究した結果、メチルセルローススラリーに原因があると考えた。そしてさらに鋭意研究した結果、従来よりも弾力性に優れ、品質が安定したメチルセルローススラリー及びその製造方法を見出し、本発明に至った。
すなわち、０～５℃の温度帯に１０時間以上保持されたメチルセルローススラリーである。
また、本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、メチルセルロースを水に溶解したスラリーを作製するスラリー作製工程と、スラリー作製工程で作製したスラリーを０～５℃の温度帯に１０時間以上保持する低温処理工程と、を含むことが好ましい。
また、本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法においては、低温処理工程が、スラリー作製工程で作製したスラリーを凍結、解凍する工程であり、スラリーを凍結、解凍する際の０～５℃の温度帯の通過時間が合計で１０時間以上となるように凍結、解凍することがこのましい。
また、本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法で作製したメチルセルローススラリーの最終品温は、１０℃以下であることが好ましい。
また、本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法においては、メチルセルローススラリー中のメチルセルロース含量が１．５～４重量％であることが好ましい。
また、本発明に係る肉様蛋白加工食品としては、組織状植物蛋白と、請求項１～５何れか一項記載のメチルセルローススラリーと、を含むことが好ましい。
また、本発明に係る肉様蛋白加工食品の製造方法としては、組織状植物蛋白と、請求項１～５何れか一項記載のメチルセルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、生地作製工程で作製した生地を成形する成型工程と、成型工程で成形した生地を加熱する加熱工程と、を含むことが好ましい。
本発明により、従来よりも弾力性があり、品質ぶれの少ない肉様蛋白加工食品用のメチルセルローススラリーを提供することができる。また、本発明に係るメチルセルローススラリーを使用することにより、従来よりも弾力性があり、品質ぶれの少ない肉様蛋白加工食品を製造することができる。
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
１．スラリー作製工程
本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、水にメチルセルロースを溶解させスラリーを作製する。本発明に係るメチルセルロースは、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースであれば特に問題がなく使用することができる。粘度やメトキシ基及びヒドロキシプロポキシ基の置換量によって性質が異なるが、ゲル化温度５０℃以上、ゲル再溶解温度１０℃～５０℃程度のものを使用すればよい。粘度の高いものの方が少ない添加量でスラリーが硬くなりやすく、好ましく、２０℃２重量％の水溶液の粘度として２８００ｍｍ２／ｓ以上、特に好ましくは、７７０００ｍｍ２／ｓ以上の高粘度のメチルセルロースが好ましい。メチルセルロースは、冷水に溶解するため、溶解する水の温度は１０℃以下が好ましい。
本発明に係るメチルセルローススラリーの製造方法としては、水にメチルセルロースを溶解させスラリーを作製する。本発明に係るメチルセルロースは、メチルセルロースやヒドロキシプロピルメチルセルロースであれば特に問題がなく使用することができる。粘度やメトキシ基及びヒドロキシプロポキシ基の置換量によって性質が異なるが、ゲル化温度５０℃以上、ゲル再溶解温度１０℃～５０℃程度のものを使用すればよい。粘度の高いものの方が少ない添加量でスラリーが硬くなりやすく、好ましく、２０℃２重量％の水溶液の粘度として２８００ｍｍ２／ｓ以上、特に好ましくは、７７０００ｍｍ２／ｓ以上の高粘度のメチルセルロースが好ましい。メチルセルロースは、冷水に溶解するため、溶解する水の温度は１０℃以下が好ましい。
また、本発明に係るメチルセルローススラリーは、主に組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の組織状植物蛋白同士を結着させる結着剤として使用されるため、その他の原料として、風味付けのためのオイル、フレーバー、食塩、砂糖などや、蛋白素材として大豆蛋白や小麦蛋白などの植物蛋白粉、色付けのためのカラメル色素などの色素を添加することができる。水にメチルセルロースとこれらの原料を加えて、サイレントカッターなどでムース状となるまで撹拌し、スラリーを作製する。
本発明に係るメチルセルローススラリー中のメチルセルロース含量としては、１．５～４重量％が好ましい。１．５重量％未満だとメチルセルローススラリーの結着性が弱く、また、食感を出すためにメチルセルローススラリーの添加量が多くなる。４重量％よりも多いとメチルセルローススラリーの結着性が強く、また、非常に弾力が強まるが、メチルセルロースには食品添加物としての使用制限があり、スラリーの添加量が少なくなるため、逆に結着性が悪くなる。より好ましくは、２～３．５重量％である。
２．低温処理工程
次いで、スラリー作製工程で作製したスラリーを低温処理する。本発明における低温処理とは、作製したスラリーを０～５℃の温度帯に少なくとも１０時間以上保持させることをいう。このように０～５℃の特定の温度帯にスラリーを長時間保持させることにより、従来よりも弾力性に優れたメチルセルローススラリーとすることができる。スラリーを０～５℃の温度帯で保持する方法としては、０～５℃の環境温度下で１０時間以上保存してもよいが、スラリーを凍結・解凍する際に、０～５℃の温度帯の通過に合計で１０時間以上かかるように凍結・解凍してもよい。凍結時、解凍時合計で１０時間以上となればよいが、より好ましくは、凍結時は急速凍結で凍結し、解凍時に０～５℃の温度帯を１０時間以上かけて通過するように解凍することが好ましい。そうすることで、予めスラリーを大量に凍結しておいて、使用毎に特定の条件で解凍することで常に一定の品質となるようなメチルセルローススラリーを作製できる。
次いで、スラリー作製工程で作製したスラリーを低温処理する。本発明における低温処理とは、作製したスラリーを０～５℃の温度帯に少なくとも１０時間以上保持させることをいう。このように０～５℃の特定の温度帯にスラリーを長時間保持させることにより、従来よりも弾力性に優れたメチルセルローススラリーとすることができる。スラリーを０～５℃の温度帯で保持する方法としては、０～５℃の環境温度下で１０時間以上保存してもよいが、スラリーを凍結・解凍する際に、０～５℃の温度帯の通過に合計で１０時間以上かかるように凍結・解凍してもよい。凍結時、解凍時合計で１０時間以上となればよいが、より好ましくは、凍結時は急速凍結で凍結し、解凍時に０～５℃の温度帯を１０時間以上かけて通過するように解凍することが好ましい。そうすることで、予めスラリーを大量に凍結しておいて、使用毎に特定の条件で解凍することで常に一定の品質となるようなメチルセルローススラリーを作製できる。
また、保持時間としては、０～５℃の温度帯でも温度が高い程、同一の強度となるためには保持する時間が長くなるが、長すぎると作業場問題があるため、好ましくは７０時間以下、より好ましくは４６時間以下、さらに好ましくは２４時間以下となるように０～５℃での保持温度、通過方法などを調整することが好ましい。
３．肉様蛋白加工食品の製造
（生地作製工程）
作製したメチルセルローススラリーは、植物蛋白粉を含むエマルジョンカードとしても使用できるが、特に好ましくは、組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の製造において、組織状植物蛋白同士を結着、保形させ、肉様蛋白加工食品自体の弾力を出すための結着剤として使用することが好ましい。
（生地作製工程）
作製したメチルセルローススラリーは、植物蛋白粉を含むエマルジョンカードとしても使用できるが、特に好ましくは、組織状植物蛋白を使用した肉様蛋白加工食品の製造において、組織状植物蛋白同士を結着、保形させ、肉様蛋白加工食品自体の弾力を出すための結着剤として使用することが好ましい。
本発明に係る組織状植物蛋白は、大豆蛋白（大豆粉を含む）、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白などの植物蛋白粉や必要により澱粉などの植物素材やカルシウム塩など無機物を二軸エクストルーダーにより高温高圧で押し出すことで作製され、膨化した粒状蛋白や、冷却ダイなどにより吐出口を冷却しながら押し出すことで膨化を抑えて線維の方向性をもたせた繊維状蛋白が挙げられる。膨化した粒状蛋白は、ハンバーグのようなミンチ肉などの弾力のある粒的な食感が得られ、繊維状蛋白は、ステーキ肉のような筋肉の繊維っぽい食感が得られる。これらの組織状植物蛋白は求める肉様蛋白加工食品の食感に合わせて単独または混合して使用することができる。また、破砕や切断することにより、大きさや長さなどを適宜調整して使用することができる。
これらは、乾燥しているか、水分が少ない状態の場合は、一度水や熱湯で吸水させて復水してから使用することが好ましい。また、必要により、油の中に浸漬しながら加温する油調処理によって組織状植物蛋白の持つ植物由来の風味を低減することもできる。
復水または油調処理した組織状植物蛋白とメチルセルローススラリーの他にその他の材料として、味付け用の資材や具材を混合し、生地を作製する。混合方法に特に限定はなく、ミキサーなどで混合しても、手によって混合してもよく、均質に混ざるように混合すればよい。
生地中のメチルセルローススラリーの含量としては、２０～７０重量％が好ましい、メチルセルローススラリーが多すぎると、組織状植物蛋白の添加量が少なくなり、風味も悪くなる。逆にメチルセルローススラリーが少なすぎると組織状植物蛋白を成形しづらくなる。また、生地中のメチルセルロースの含量としては、０．８～１．４重量％が好ましい。０．８重量％未満であると弾力が弱く、１．４重量％よりも多いと弾力が強くなりすぎる。
その他の材料としては、食塩、核酸、グルタミンソーダ、醤油、赤ワイン、胡椒、大豆油、菜種油などの植物油、香料、大豆蛋白粉などや、タマネギ、ニンジン、キャベツなどの具材が挙げられる。
（成型工程）
作製した生地は、成形型などにより成形する。成形型としては、加熱耐性があれば特に限定はなく、ステンレス製のものや、ハム、ソーセージなどで使用されるケーシングや腸が挙げられる。これらの成形型に作製した生地を入れ目的とする形状に成形する。
作製した生地は、成形型などにより成形する。成形型としては、加熱耐性があれば特に限定はなく、ステンレス製のものや、ハム、ソーセージなどで使用されるケーシングや腸が挙げられる。これらの成形型に作製した生地を入れ目的とする形状に成形する。
（加熱工程）
成型した生地を加熱して肉様蛋白加工食品とする。加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、焼成などにより加熱する。加熱方法は一つに限定せず、スチームの後、焼成してもよく、スチームの後味付けのためのボイル調理をしてもよい。メチルセルロースの凝固温度が５０℃以上であるため、品温（中心温）が５０℃程度以上となるように加熱すればよいが、殺菌も兼ねているため、品温が８０℃以上となるまで加熱することが好ましい。
成型した生地を加熱して肉様蛋白加工食品とする。加熱方法は特に限定はなく、ボイルやスチーム、焼成などにより加熱する。加熱方法は一つに限定せず、スチームの後、焼成してもよく、スチームの後味付けのためのボイル調理をしてもよい。メチルセルロースの凝固温度が５０℃以上であるため、品温（中心温）が５０℃程度以上となるように加熱すればよいが、殺菌も兼ねているため、品温が８０℃以上となるまで加熱することが好ましい。
作製した肉様蛋白加工食品は、そのまま喫食できるものは喫食してもよいが、冷蔵や冷凍して保存し、焼成やボイル、電子レンジ調理により再加熱して喫食してもよい。
以上のように、メチルセルロースを水に溶解したスラリーに低温処理を施すことにより、従来よりも弾力性があり、品質ぶれの少ない肉様蛋白加工食品用のメチルセルローススラリーを提供することができる。また、本発明に係るメチルセルローススラリーを使用することにより、従来よりも弾力性があり、品質ぶれの少ない肉様蛋白加工食品を提供することができる。
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１＞メチルセルローススラリーの低温処理条件の検討
下記表１に記載の資材をサイレントカッターで5分間撹拌、混合しスラリーを作製した。
下記表１に記載の資材をサイレントカッターで5分間撹拌、混合しスラリーを作製した。
作製したスラリーに対して表３記載の試験例１～１７の低温処理を行い、それぞれの試験区のスラリーの品温が０～５℃の温度帯に滞在した総時間をデーターロガ（株式会社ＫＮラボラトリーズ社製：温度データロガー サーモクロンＧタイプ）にて測定した。なお、各試験区の低温処理の条件は、試験例１は、低温処理なし、試験例２及び３は、１０℃の低温庫、試験例４～８は、５℃の低温庫、試験例９～１２は、０℃の低温庫で行った。また、試験例１３は、－２０℃の業務用冷凍庫で直接冷気が当たらないように段ボールで覆い緩慢凍結し、２０℃で解凍し、試験例１４及び１５では、－２０℃の業務用冷凍庫で通常凍結し、試験例１４は、２０℃で解凍し、試験例１５は５℃で解凍した。また、試験例１６及び１７は－４０℃の急速凍結庫で急速凍結し、５℃で解凍し、試験例１７は５℃で解凍した後に常温に置き品温を１０℃とした。
作製したメチルセルローススラリーは、スラリー自体の破断強度を測定した。測定方法は、レオメータ―（株式会社山電社 ＲＨＥＯＮＥＲ II ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２－３３０００５Ｃ）で測定した。プランジャーはφ５ｍｍの円柱（プラスチック製）を用い、３８ｘ３８ｘ１２ｍｍのトレーに各試験区のスラリーを１０ｇ添加し、速度６０ｍｍ／ｍｉｎでプランジャーを上方向から下方向に移動させてスラリーを押圧することで測定した。
また、作製した各試験区のメチルセルローススラリーを用いて、肉様蛋白加工食品（ハンバーガー用パテ）を作製し、パテでの弾力について評価を行った。
パテの作製方法については、下記表２に記載したように、５ｘ５ｘ３ｍｍとなるようにカットした繊維状蛋白１２重量％と、粒状蛋白１０重量％をカラメル色素０．３重量％、水９．７重量％で復水したものと、グルタミンソーダ０．３重量％、核酸０．２重量％、分離大豆蛋白粉５重量％、黒コショウ０．４重量％、粉末トコフェロール０．２重量％を混合した粉体物と、醤油４．２重量％、グリセリン１．５重量％、濃縮赤ワイン２．７重量％を混合した液体物と、大豆油３重量％、菜種油０．１重量％、ショートニング４重量％を含む加温溶解した油脂混合物と、３ｍｍ角に切断したオニオンソテー６重量％と、試験例１～１７で作製したメチルセルローススラリー４０重量％とを混合し、生地（１００重量％）を作製し、良く撹拌して１２６ｘ９６ｘ１５ｍｍの楕円形の型枠に1個あたり１５０ｇとなるように生地を充填し成形した後、９８℃で１５分（中心温度が８０℃以上）となるようにスチーマーで加熱処理し、冷却して、－３０℃の急速凍結機で冷凍し、肉様蛋白加工食品サンプルとした。
冷凍した各試験区のサンプルを１８０℃に温めたフライパンで片面２分ずつ焼成し、さらに片面ずつ１分間焼成したものを喫食し、官能評価を行った。官能評価については５段階で行い、弾力が非常に良好なものを５、弾力が良好なものを４、弾力があり商品として可なもの３、弾力が弱く商品として不可なものを２、著しく弾力が弱く不可なものを１とした。
各試験区の低温処理条件、０～５℃温度帯の保持時間、レオメータ―による分析結果、肉様蛋白加工食品での官能評価結果について下記表３に示す。
試験例１、２、４、９で示すように冷却温度を低くすることでメチルセルローススラリーの破断強度は高くなるが、短時間ではパテで十分な弾力の食感が得られる程度までは、メチルセルローススラリーの破断強度は高くならず、パテ作製時にメチルセルローススラリーを作製している従来法では、どんなに低温化で行ったとしても十分な破断強度とはならない。また、パテ作製時にメチルセルローススラリーを作製している従来法では、メチルセルローススラリーの品温によって破断強度が異なるため、パテの品質のブレにつながりやすい。
また、試験例３で示すように、５℃よりも高い温度で長時間することによりメチルセルローススラリー強度は高くなるが、パテで十分な弾力の食感が得られる程度までは、メチルセルローススラリーの破断強度は高くならない。
それに対し、試験例５～８及び試験例１０～１２で示すように、０～５℃の温度帯で１０時間以上保持することにより、パテ作製時にメチルセルローススラリーを作製している従来法よりも高いメチルセルローススラリーの破断強度とすることができ、パテでの評価においても十分以上の官能評価が得られる。また、試験例５～８及び試験例１０～１２で示すように、０～５℃の温度帯でも品温が低い方が短時間でメチルセルローススラリーの破断強度が増加し、０～５℃の温度帯での保持時間が長くなるほどメチルセルローススラリーの破断強度は高くなる。しかしながら、試験例８及び試験例１２で示すように、スラリーの破断強度が強くなりすぎるとパテでの官能評価も弾力が強くなりすぎるため、適度なメチルセルローススラリー強度となるように０～５℃の保持時間を調整することが好ましい。
試験例１４で示すように、凍結・解凍において０～５℃の通過時間の合計が１０時間未満であると十分なメチルセルローススラリーの破断強度は得られないが、試験例１３～１７で示すように、作製したスラリーを凍結・解凍し０～５℃の温度帯を通過させることにより０～５℃の温度帯に１０時間以上保持させることにより、パテ作製時にメチルセルローススラリーを作製している従来法よりも高いメチルセルローススラリーの破断強度とすることができ、パテでの評価においても十分以上の官能評価が得られる。
試験例１３で示すように、凍結時の０～５℃の保持時間を長くし、０～５℃の保持時間を１０時間以上とすることでメチルセルローススラリーの破断強度を強くすることもでき、試験例１５及び１６で示すように凍結を迅速に行った後、ゆっくりと解凍させることにより０～５℃の通過時間を長くし、０～５℃の保持時間を１０時間以上とすることでスラリーの破断強度を強くすることもできる。凍結、解凍による方法の方が、スラリーを大量に作製して保存しておくことができ、使用前に一定の条件で解凍することにより、メチルセルローススラリーの破断強度が安定し、その結果、品質の安定したパテを製造することが可能となる。また、凍結時に０～５℃の通過時間を長くとるよりかは、解凍時に０～５℃の温度帯の通過時間を長くとる方が作業状簡便であり、好ましい。
また、試験１７で示すように、一度低温処理したメチルセルローススラリーを放置して、品温を１０℃まで上昇させたものだが、１０℃まで上昇するとメチルセルローススラリーの強度が落ちるため、使用する際のメチルセルローススラリーの品温は、１０℃以下、より好ましくは５℃以下が好ましい。
＜実験２＞ハンバーガーパテでの検証
下記表４の配合で実験１同様にスラリーを作製した後、－４０℃で試験例１６と同じ低温処理を行い、メチルセルローススラリーを作製した（試験例１８～２３）。
下記表４の配合で実験１同様にスラリーを作製した後、－４０℃で試験例１６と同じ低温処理を行い、メチルセルローススラリーを作製した（試験例１８～２３）。
作製したメチルセルローススラリーを実験１の下記表５の配合で実験１と同様に肉様蛋白加工食品（ハンバーガーパテ）を作製し、実験１同様に調理して官能評価を行った。また、各試験例の保形性についても評価を行った。パテの保形性についての評価は、加熱処理し、冷却したサンプルについて行い、しっかりと保形しており非常に良好なものを５、若干保形が弱いが良好なものを４、保形がやや弱いが崩れずに概ね可なものを３、保形が弱く崩れるものを２、保形していないものを１とした。評価結果については下記表６に示す。
試験例１８～２２で示すようにメチルセルローススラリー中のメチルセルロース濃度が高くなるほどパテの保形性がよくなっていく。それに対し、官能評価では、スラリー中のメチルセルロース濃度が高くなるにつれ、パテ中のメチルセルロース濃度も高くなり、食感としては弾力が強くなっていくが、パテ中のメチルセルロース濃度が高くなりすぎると弾力が強くなりすぎて評価として低くなる。
試験例２３、２４で示すようにメチルセルローススラリー中のメチルセルロース濃度が低いまたは高い場合に、パテ中のメチルセルローススラリーの配合量を増減することにより、保形性や食感を良くすることが可能である。
実験２の結果から、メチルセルローススラリー中のメチルセルロースの濃度としては、１．５～４重量％が好ましく、より好ましくは、２～３．５重量％が好ましい。また、パテ中のメチルセルロースの濃度としては、０．８～１．４重量％が好ましく、より好ましくは１．１～１．４重量％が好ましい。さらに、メチルセルローススラリーのパテ中の配合量としては、２０～７０重量％が好ましい。
Claims (6)
- メチルセルロースまたは／及びヒドロキシプロピルメチルセルロースを水に溶解し、他の原料と共に攪拌してムース状のスラリーを作製するスラリー作製工程と、
前記スラリー作製工程で作製したスラリーを、凍結、解凍する際の０～５℃の温度帯の通過時間が合計で１０時間以上となるように凍結、解凍する低温処理工程と、を含むことを特徴とするメチルセルローススラリーの製造方法。 - 前記メチルセルローススラリーの最終品温が１０℃以下であることを特徴とする請求項１記載のメチルセルローススラリーの製造方法。
- 前記メチルセルローススラリー中のメチルセルロース含量が１．５～４重量％であることを特徴とする請求項１または２記載のメチルセルローススラリーの製造方法。
- 請求項１～３何れか一項記載のメチルセルローススラリーの製造方法で製造したメチルセルローススラリー。
- 組織状植物蛋白質と、請求項４記載のメチルセルローススラリーと、を含むことを特徴とする肉様蛋白加工食品。
- 組織状植物蛋白質と、請求項４記載のメチルセルローススラリーと、を混合し、生地を作製する生地作製工程と、
前記生地作製工程で作製した生地を成形する成型工程と、
前記成型工程で成形した生地を加熱する加熱工程と、を含むことを特徴とする肉様蛋白加工食品の製造方法。
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