JPS594979B2 - 新食品素材の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新食品素材、特に新蛋白食品素材に関する。

より詳しくは、植物蛋白より物性及び組織の極めて優れ
たゲル化物を製造する方法に関し、畜魚肉加工食品に有
利に応用可能な素材を提供するものである。

近年、動物性蛋白は世界的に不足しており、将来的にも
その供給は大巾に増加するとは考えられない。

一方、大豆、小麦、落花生、綿実等からの植物性蛋白は
より供給能力は増大すると考えられ、各種の畜魚肉加工
食品への応用が提案されている。

しかしながら、それらは原料植物蛋白の構造にのみ着目
し、製造法に関してはほとんど研究がなされていないの
が現状である。

魚畜肉加工食品としてソーセージを例にとって考えてみ
ると、製法としては畜肉を原料とする従来法と本質的に
同一であり、ソーセージ様食品に畜肉のもつ繊維性を付
与するために繊維状植物蛋白の使用が提案されている程
度であって、非繊維状植物蛋白（即ち粉末状蛋白）を原
料とする場合には、これを油脂、卵白、カゼイン、或い
はホエイと水とをはゾ同時に混合し成型、加熱する方法
が知られているにすぎない。

これらの方法はいづれにあっても植物蛋白の機能を充分
に発揮せしめておらず、弾力性、なめらかさ等の食感、
味、風味の点で満足ゆくものでない。

本発明者らは植物蛋白の機能につき詳細に検討し、それ
ら機能を最大限に発現せしめる方法を開発することによ
り、その方法にて得られた素材は必ずや天然の魚、畜肉
に近似した物性、風味を有し、又味も近似せしめること
が出来るとの考えに立ち、鋭意研究を行った結果、最も
安価な非繊維状植物蛋白を原料としても、食感、風味等
の極めて優れた畜魚肉加工製品又はその類似品を与える
素材を開発することに成功し、本発明を完成するに至っ
た。

即ち、本発明は大豆蛋白濃度１０〜３５％の植物蛋白水
性混合を充分混練した後、０°〜６０℃という通常より
比較的低温にて２０分以上放置せしめることにより極め
て緻密なゲル様物質を新食品素材として得るものである
。

（以下、この低温処理したゲル様物質を低温ゲル化物と
もいう）本所食品素材は、従来の高温ゲル品の如く急速
に蛋白間に網目構造を形成せしめたものではないので、
その組織は極めて緻密であり、しかも凍結解凍、及び高
温加熱処理に付しても蛋白の網目構造が破壊されること
なく極めて安定であって、粘弾性特性を安定に保持する
という優れた特性を有するのである。

即ち、本素材の加熱ゲル特性は、極めて畜魚肉ゲルに近
似したもので、低変性の組織を保つのである。

更に、本素材は他の蛋白素材と親和、密着する特性を有
する。

従って、本新食品素材は畜魚肉加工食品等の加工食品へ
広く有利に応用することができることは明らかな所であ
り、畜魚肉に対し本素材を７０％程度迄使用しても品質
上区別がつかない程である。

本発明に係る新食品素材の製造に当って使用する植物蛋
白としては、熱凝固性を有し、溶解性及びゲル形成能を
よりよく備えたものが好適であって、その起源について
は問うところではなく、原料の特性、入手の容易性及び
経済性等の点から大豆蛋白が好適である。

溶解性及びゲル形成能については上述した如く、高いも
の程好ましいが、その目安は溶解性については５℃に於
けるＮＳＩ（Ｎｉｔｒｏｇｅｎ ５ｏｌｕｂｉｌｉｔｙ
Ｉｎｄｅｘ ）が６０％以上、より好適には７０％以
上、ゲル形成能については、３．５倍加水抜９０℃５０
分間加熱したゲルを試料として開田式ゼリー強度測定法
に従って測定した強度が２５０ｇ以上、弾力性（歪％）
が６０％以上の特性を有するものであれば良好な新食品
素材を得ることができる。

又、本発明に係る新規食品素材は植物蛋白を主原料とし
て製造することを要旨とするものであるが、少量の畜肉
或いは魚肉を原料として混合、使用することを妨げるも
のではない。

上記の如き特性を有する植物蛋白の水性混合物を充分混
練するのが本発明方法の第１段である。

水性混合物の大豆蛋白濃度は比較的高いことが不可欠で
あって、通常１０％〜３５％、好ましくは１５％〜３０
％である。

大豆蛋白が上記範囲であれば、他の植物蛋白、即ち小麦
蛋白、落花性蛋白等を添加してもよい。

混線はサイレントカッター、ニーダ−等の通常、畜魚肉
加工食品製造工程にて用いられている混線機にて充分行
うことができる。

混線時間は混練機の種類及び混線速度により変化し、例
えば１５００ｒ囲程度のサイレントカッターでは５〜３
０分、３．００ Ｏｒｐｍ程度の高速サイレントカッタ
ーでは２〜１ｏ分間混練することによりゲル状の混練物
とすることができる。

この場合、澱粉、多糖類、各種調味料、香辛料、着色料
等を配合することもできる。

しかし、これら添加物のあるものはその使用量が多いと
次の低温放置による緻密網目構造の形成を阻害する場合
があるので、この段階にての配合については充分な注意
が必要である。

斯くして得られた混線物を０℃乃至６０℃、好ましくは
３°〜４０℃という比較的低温にて２０分以上、通常１
時間〜３日間放置し、繊密な網目構造を有するゲル化物
とするのが第２工程である。

この処理は低温でより長時間を要し、温度が高くなるに
従ってて処理時間を短縮することができる。

即ち処理温度、処理期間は原料植物蛋白、目的とする低
温ゲル化物の物性等により異るが、一般的には低温にて
長時間かけるに従ってより繊密なゲル化物となる。

しかしながら、原料蛋白は水分の存在下に腐敗しやすい
ので、特に長期間放置する場合には防腐対策を充分に行
なう必要がある。

防腐対策は、例えば、ソルビン酸カリを０．２％以下に
て添加すること等により容易に可能である。

このようにして得られた低温ゲル化物は先述した通りの
極めて優れた性質を有するものであるが、このゲル化物
は開田式ゼリー強度測定法にて通常強度２５０ｇ以上、
歪７５％以上であり、直径３０朋、厚さ５龍の円筒状に
輪切りして折れをみても全く折れることのない非常に高
い粘弾性を有するものとなるのである。

斯くして得られた低温ゲル化物たる新規食品素材は各種
加工食品へ応く応用できるが、特にハム、ベーコン、ソ
ーセージ等の畜、魚肉加工食品又はそれに近似した植物
性食品に最も好適に応用することができる。

０本食品素材の利用形状は使用目的により任意に選栴す
ることができる。

混練工程后、繊維、糸状、ブロック状、等に成型した後
低温処理を行なうことも可能であり、又ブロック状で低
温処理を行なった後破砕、切断等により成型することも
可能である。

例えばソーセージ等の場合には、サイレントカッターも
しくはニーダ−タイプの混練機等にて適当な処理時間（
通常２〜３０分）を選択し、ペースト状とすることなく
、適当な大きさに細砕し、肉片様の細砕物として、通常
の畜魚肉加工工程にて使用するのが最も効果的である。

この細砕の程度は使用目的に応じ適宜処理時間を変化さ
せることにより可能である。

上記の細砕物をそのま５使用することも可能であるが、
この段階で各種調香味料、着色料等を含浸させた後使用
することもできる。

また、先述した如く本発明に係る低温ゲル化物は凍結、
解凍に対し安定であるので凍結状態にての保存が可能で
あるが、更に乾燥品としても保存でき、加水することに
より本素材のもつ特性を発揮せしめることができる。

保存のために行う乾燥時に熱が加わることは物性上好ま
しくないので、凍結乾燥が推奨される。

以下、本新素材をソーセージ又はソーセージ様食品へ応
用する場合を例にとり、具体的使用態様を説明する。

ソーセージとしては天然肉を主原料とするもの、及び植
物蛋白を主原料とするもの（所謂ソーセージ様食品）に
大別されるが、本新素材は両製品製造に好適に適用する
ことができる。

天然肉を主原料とするソーセージにあっても従来より植
物蛋白を加えることが行なわれているが、大量の混入は
製品品質、特に食感、風味外観が悪化し、乾物換算にて
高々３％迄しか混入できなかった。

しかしながら、本新素材にあっては１５％（乾物換算）
を混入しても極めて食感、風味、外観がよく充分商品価
値を有するのである。

本新素材の使用は特に困難はなく、常法により生肉をミ
ンチ後塩漬したものを本新素材の細砕物に対し１：０．
８〜１：６にて混合し３−１０分間混練後、必要に応じ
調味液、澱粉等を加えさらに３〜１０分間混練し、ソー
セージ生地を調製すればよい。

これらの混練等の全ての操作は低温にて行い、品温を１
０℃以下に維持することが、高品質のソーセージを取得
するに重要である。

以下、生地を成型、加熱すれば極めて上質のソーセージ
を取得することができる。

一方、植物蛋白を主体とするソーセージ様食品への応用
には、本新素材の細砕物と油脂、熱凝固性蛋白、冷却凝
固性蛋白及び水からなる乳化物を混合し、サイレントカ
ッターもしくはニーダ−にて１０〜３０分間混練後、必
要に応じ調味液、澱粉等を加えさらに３〜１０分間混練
し、以下生地を成型、加熱すれば極めて優れたソーセー
ジ様食品とすることができる。

上記の乳化物調製に当り用いる油脂としては動物油脂で
あっても植物油脂であってもよく、又液体油であっても
、固体脂であっても同様に使用することができる。

植物油脂を用いると健康食品として好ましいソーセージ
様食品とすることができ、一方、豚脂等の動物油脂を用
いると特に風味の点で極めて良好な植物蛋白ソーセージ
とすることができる。

また、熱凝固性蛋白とは、水を加えてスラリーないしは
ドウにして加熱すると弾力性ある固いゲルとなる蛋白で
、大豆蛋白、卵白、グルテン等が代表的なものである。

これらのうち、風味、食感等の点から卵白が最も好まし
い。

一方、冷却凝固性蛋白は従来のソーセージ様食品の製造
に当っては使用されて来なかったが、本蛋白の使用は先
味を発現させるのに極めて有効であり、一般的にはコラ
ーゲンが用いられる。

乳化物は上記各種原料を混練してもよいが、油脂、冷却
凝固性蛋白、水よりまずＯ／Ｗ型エマルジョンを調製し
、次いでこれに熱凝固性蛋白を均一に分散溶解させるの
が食感、および調理特性上好適である。

使用原料比率は使用蛋白、油脂の種類により異るが、油
脂：冷却凝固性蛋白：熱凝固性蛋白：水は重量比にて１
：０．５〜２：０．０１〜０．５ ： ０．０１〜０．
５、より好ましくば１：０．８〜１．２：０．１〜０．
３：０．１〜０．３である。

乳化物と本発明に係る新素材の細砕物の混合割合は広く
変化させることができるが、重量比にて１〜４：１にて
、混合するのが好適である。

上記に具体的な応用方法をソーセージにつき説明したが
、本発明に係る新規食品素材、特にその細砕物は植物蛋
白を主体とするベーコン様食品を製造するに当り赤身部
の蛋白源として有効に使用することができ、従来の素材
を用いたものより食感、風味の優れたものが得られるの
である。

即ち、具体的には種々の適用方法が考えられるが、本発
明に係る新素材を細砕したものに油脂、調香味料等を加
え温源して赤身部としたものと、所謂脂身様物質（白身
部）、例えば、熱凝固性蛋白（好ましくは卵白）、水、
油からなる乳化物、熱凝固性蛋白、水、油よりなる乳化
物と冷却凝固性蛋白（好ましくはコラーゲン）水、油よ
りなる乳化物の混合物等をベーコン型に成形し、加熱す
ることによりベーコン様食品とすることができる。

この場合、１００℃〜１４０℃にて圧着蒸し処理、冷却
、整形、スモーク処理、冷却、スライスした後、例えば
４０℃にて約３０分間通風乾燥、次いでフライヤーにて
１２０℃１〜２分間のオイリング、最後に仕上げスモー
ク処理を６０℃〜８０℃にて１〜２分間行うことにより
、畜肉を使用せずとも極めて良好なベーコン様食品を得
ることができる。

また、ハム製造時の塩漬工程等に本新素材の細砕物を肉
と共に使用することにより、風味、食感、外感ともに優
れたハム様食品を低コストにて得ることができる。

従来、植物蛋白をエマルジョンとして或いはつなぎとし
てハム類製造に使用してきたが、その使用量は品質上ご
く少量しか許されないが、本新素材は畜肉に対しウェッ
ト換算にて７０％迄は充分使用可能である。

上記の説明は本新素材の使用法の一具体例を示したもの
であるが、本新素材は使用方法の如何を問わずその特性
を充分に発揮することはいうまでもない。

以上の説明で明らかな通り、本発明に係る新素材は極め
て優れた特性を有し、各種加工食品に広く応用すること
ができ、食品工業に大いに貢献するものである。

以下、実施例により本発明をより詳しく説明する。

実施例 １ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」、５℃
に於けるＮＳ Ｉ ８０％、所定のゲル形成能を有する
）４０９に水１３１ｇを加え、サイレントカッターにて
１０分間混練し水性混線物を得、次。

いて４時間５℃にて放置し、新食品素材を得た。

本所食品素材の物性測定のためその一部を９０℃にて５
０分間加熱した。

一方、上記水性混練物を低温放置することなく９０℃に
て５０分間加熱した一般的加熱ゲルを得。

た。

上記王者の諸物性を測定したところ、以下の通りであっ
た。

この新食品素材をミンチ及びマカロニ成型機にかけたと
ころ組織性を有する成型物とすることができた。

実施例 ２ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」）４０
９、水２００ｇ及びソルビン酸カリ０．３ｇを用い実施
例１と同様にして混練物を得、５℃にて４８時間放置し
、新素材を得た。

水晶は実施例１のものとはゾ同等の物性を有した。

実施例 ３ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」）４０
ｇに水９５ｇを加え、サイレントカッターにて３０分間
混線後４０℃にて２時間放置し、新素材を得た。

水晶は実施例１のものとはゾ同一の物性を有した。

実施例 ４ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」）２７
７＆、活性小麦グルテン１３ｇを混合し、これに水２０
０ｇを加えサイレントカッターにて２０分間混線後、５
℃にて２時間放置し新素材を得た。

水晶は非常に高い粘弾性を示した。

実施例 ５ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」）３２
ｇ及び濃縮大豆蛋白（味の素＠）製［アジプロンＥ１Ｊ
）８．！ｌｉ＋を混合し、これに水１２０．９を加えサ
イレントカッターにて２０分間混練後、２０℃にて２時
間放置し新食品素材を得た。

水晶は実施例１のものとはゾ同等の物性を有した。

実施例 ６ 分離大豆蛋白（味の素＠）製「アジプロンＳ２」）２８
ｇ、澱粉１２ｇ、食塩２．４９を混合し、これに水１２
０ｇ及び下記組成の調味液６．４ｇを加え実施例１と同
様に処理し、新素材を得た。

水晶は好ましい風味を有し、その物性も実施例１のもの
とはゾ同等であった。

参考例 １ 実施例１の如くして得た新食品素材をサイレントカッタ
ーにて５分間細砕した区分４０１に塩漬処理した豚肉３
４８ｇ及び氷水３８ｒＩｌｌを加え、５℃にてサイレン
トカッターで５分間混練細砕した。

これに豚脂１００ｇ、実施例６と同一組成の調味液６６
ｒＩＬｌ、澱粉５０ｇを加えさらに５分間混練した。

混線後、ケーシングし７５℃にて４０分間加熱、冷却し
てソーセージ様食品（２）を得た。

このものは食感、風味ともに良好であった。

一方、本発明に係る新素材の代りに実施例１に於ける単
なる蛋白混線物を原料として同様にソーセージ様食品（
Ｂ）を製造した。

両凸のテクスチュロメータ測定値及び官能評価（パネル
１０名、１０点法）は次の通りであった。

上記の結果より明らかな通り、ソーセージ様食品囚は好
ましい食感を有し、一定のなめらかさと弾力性を示し、
植物蛋白含量の低い（乾物換算にて３％含有）市販ソー
セージ並みの品質であった。

参考例 ２ 実施例１と同様にして得た新素材をサイレントカッター
にて５分間細砕した区分１７１ｇに、豚脂１５２，９．
コラーゲン（水分８５％）１５２ｇ乾燥蛋白７１ｇ及び
水２５ｇからなる乳化物４００ｇを混入し、サイレント
カッターにて３０分間細砕混練后、実施例６にて用いた
調味液１２５ｇを加えさらに１０分間混練した。

混線後、ケーシングし沸騰水にて６０分間加熱処理し、
冷却してソーセージ様食品を得た。

この食品はテクスチュロメータにて硬さくＨｌ）０．３
９及びもろさくＦＩｏ、０５を示し、畜肉を使用せずと
も極めて風味良好であり、食感も好ましいものであった
。

参考例 ３ 実施例１と同様にして得た新素材をサイレントカッター
にて５分間細砕したもの３２０ｇに対し、食塩２４ｇ、
下記組成の調味液２３，９、豚脂３３ｇを混入後、サイ
レントカッターにて１０分間混練し赤身部となる混線物
を得た。

一方、乾燥卵白５０ｇ、水２００ｇ、大豆油１４０ｒｒ
Ｌｌ及び澱粉１（Ｂｉ’より乳化物を調製し、白身部と
した。

上記赤身部４００ｇと白身部４００．！９を用い、圧着
箱に交互に３層になるように型詰めし、蒸し器にて１０
０℃６０分間加熱した。

以後、冷却、整形、スモーク処理、更に冷却しスライス
後、通風乾燥し、フライヤーにて１２０℃１〜２分間オ
イリング、次いで仕上げスモーク処理を７０℃にて１〜
２分間行ない、ベーコン様食品を得た。

このものは天然肉を使用していないにもかかわらず、極
めて食感、風味に於いて市販畜肉品に近いものであった
。

調味液組成 アミノ酸系調味料 １．４ｇ 調味エキス
３９．０．！９（味の素＠）製「アジメート」） 燻 液 ７．２ｇ フレーバー ７．４ｇ 乳 酸
０．３ 、！９グルタミン酸ソーダ １
．４ｇ 核酸系調味料 ０．６９（味の素＠
）製ｒＷＰＪ ） 参考例 ４ 凍結豚肉１０００ｇを解凍、細断後、脱血して精洗肉と
し、これに実施例１と同様にして得た新素材をサイレン
トカッターにて５分間細砕したもの３０１、下記組成の
調味剤８．！９、塩漬剤５０ｇ及び冷水２８０ｇを混入
し、５℃にて３日間塩漬を行なった。

塩漬後、つなぎ肉として羊肉ｉｏｏ、ｐ、澱粉２０ｇ及
び下記組成の香辛料０．４８ｇを加えニーダ−にて１５
分間５℃にて混練した。

混練後、ケーシングし８０℃にて６０分間ボイルし、ハ
ム様食品を得た。

水晶は外観に優れ、しかも味、食感ともに極めて優れた
ものであった。

調味料組成 香辛料組
成グルタミン酸ソーダ ４．０ｇ ペ
ラパー ０．２５．９核酸系調味料
０．２５９ ナツメグ ０．１０９（味の素■
製「ＷＰ」） 、ｆや７ 。

、。３゜アミノ酸系調味料 ０．７５ｆｌ
（味の素＠）製「アジメート」）′−ス ０・１０
ｇ調味エキス （味の素＠）製「ピーフレンドＪ）１．５９（［プロア
ミＨＦＪ）ｌ、５ｇ 〃

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 大豆蛋白濃度１０乃至３５重量％の植物蛋白水性混
   合物を充分混練後、０℃乃至６０℃にて２０分以上放置
   することを特徴とする新食品素材の製造法。