JPS6044900B2 - 油揚類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は膨化油揚類の製造法に関する。

豆腐から油揚類の生地を調製することは古くから行なわ
れている。

アブラゲ（ウスアゲ）生地の場合、後の油中加熱でよく
のびる（膨化する）よう特にアブラゲに適した豆腐がつ
くられ、豆腐の形を基本的に残したまま（切付けし）水
切りが行なわれる。またガンモドキ生地の場合は、特に
ガンモドキに適した豆腐がつくられることが殆んど無く
、形が欠け商品価値の減じた豆腐や一定期間内に販売し
きれない豆腐等を用いることが多いので、一定の膨化を
起こざせるためにはアブラゲ生地に比べて通常、長時間
且つ多量の脱水を必要とし、また脱水を容量にしたり野
菜等の具と混せるため豆腐の形を一旦崩すが、それを成
形するためやまいも等高粘性多糖類含有物の添加を必須
とする。これに対して、膨化しない油揚げすなわち生揚
け（厚あけ）の場合は、生地を水切りする工程がなく、
精々生地表面の水をふきとる程度のことが行なわれるに
すぎない。いずれにしても、豆腐生地を油中加熱により
膨化させる油揚類（以下膨化油揚類、又は単に油揚類と
いう）用の生地としては豆腐を脱水する工程が不可欠で
あつた。そして豆腐の形を一旦崩して得た生地はやまい
も等の添加をしてから練るのでなければ均一に成形でき
ず、またのび（膨化度）に乏しいので、アブラゲ（ウス
アゲ）の製造には用いられることがなかつたのである。
この発明は、豆腐の水切り及びやまいも等の添加を必須
とすることなく豆腐より水分の低い均一な生地を短時間
且つ容易に得ることができ、また形を崩した豆腐のもつ
乏しいのび特性を改善する膨化油揚類の製造法を提供す
るものである。

この発明は豆腐に熱凝固性を有する植物蛋白を加えて混
練、成形した生地を得ることを骨子とする膨化油揚類の
製造法である。豆腐は通常８８〜９０％の水分を有する
（日本食品Ｊ標準成分表）が、この発明で豆腐は、従来
のアブラゲ用豆腐の如くやや固めのものを調製したり完
全に水切りして使用する必要がないのはもちろん、製品
風味上問題がなければ９０％よりやや水分の高いもので
すら使用することができる。

すなわ・ちこの発明で豆腐は、従来のアブラゲ用豆腐は
もちろん、普通豆腐、ソフト豆腐、絹ご化豆腐の他、箱
盛り前のカード状物でも使用でき、また水切りを省略乃
至短縮したものてよいのである。（普通豆腐を水分７０
％程度に脱水するには約３時間を要するが、水分７５％
程度に脱水するには１時間で充分である）。熱凝固性を
有する植物蛋白の添加は、短時間且つ容易に水分の低下
した生地を得ることを可能にし、また豆腐の形を崩すこ
とによるのび（膨化度）の低下を改善する。ただし、ア
ブラゲ用豆腐製造工程中、豆乳の加熱を゜゜若だぎにと
どめる公知技術は、豆腐の形を崩す本発明においても、
よりのびのある製品を得る上で有効てある。植物蛋白は
熱凝固性を有するもので、その熱凝固性の有無の判断は
、例えば、植物蛋白に水を加えて蛋白質濃度１３％とし
混練した後約３．５ｃＴｎ径のケーシングに充填して沸
騰水中で３紛間加熱し放冷後３順に厚に輪切りして形が
くずれないか否かによつて可能である。

この性質を有しないものは豆腐に加えて混練しても成形
性がなく均一な生地を得ることができず、生地を油で揚
げても良好な粗織とならない。一般に植物蛋白の精製度
が高いものほどこの性質に優れている。植物蛋白として
は大豆蛋白、落花生蛋白、綿実蛋白、小麦蛋白等が挙げ
られるが、油揚類製造業者には大豆蛋白が入手しやすく
、その中で高蛋白質含量で且つ一般に低変性のものとし
て得られている分離大豆蛋白が最も優れており、脱脂大
豆ではこの性質に乏しい。植物蛋白及び要すれば後述す
るように油脂その他を豆腐に加えることにより生地の水
分が調整される。

従来豆腐の水切りを行なうことによつて得ていた生地中
、粗蛋白質含有量に対する水含量の６割合は、アブラゲ
生地の場合で８倍、ガンモドキ生地の場合で６倍を下ら
ないのが通常であつたが、この発明では、これより低い
水分の生地を極めて容易に得ることができる。この発明
で生地中の蛋白質含量に対する水含量の割合が低い程製
品．ののび（膨化）が大きい傾向にあるが、低すぎると
植物蛋白が完全に水和しなかつたり油が生地から分離し
たりして、のびは悪くなる。植物蛋白の蛋白質以外の成
分、特にでんぷんなど吸水性成分の存在によつて多少の
変動はあるが、通常生地中・の粗蛋白質含量に対する水
含量の割合は６倍以下好ましくは２．５〜５倍とするの
がよい。従つて、植物蛋白は乾燥乃至粉末状態のものか
ら粗蛋白質含量の５〜６倍の水を含む湿潤状態のものま
て使用でき、水切り等の脱水を要することなく膨化能や
成形性のある生地を調製できるのである。他に水を加え
ない限り植物蛋白はその水分含量が低い程生地の水分を
低下させるのに必要な植物蛋白の添加量が少なくてすみ
、また生地固形物中に占める豆腐固形物の割合も高くな
る。生地固形物中に占める豆腐固形物の割合が高いほど
、油揚類としての表皮組織は強くて粗い傾向かあり、後
で加える植物蛋白固形物の割合が高くなる”につれて、
表皮組織が密で均質化し、またしなやかになる傾向があ
る。従来豆腐からつくつた油揚類の中でガンモドキはア
ブラゲに比べて凍結による変質が著しかつたが、この発
明で凍結保存できるガンモドキを特に製造しようとする
場合には生地固形物中に占める豆腐固形物の割合を約２
０％以下にするとよく、このためには水切処理とは逆に
水分含量の高い植物蛋白乃至は加水を伴つた植物蛋白の
使用が行なわれる。しかしながら豆腐固形物の割合を過
度に下げすぎ、例えば生地固形物中３％未満（生地原料
中の豆腐の割合でいうと約１割未満）になると、豆腐固
形物を含まない場合との製品品質上の違いが認め難くな
り、また形を崩した豆腐のもつ乏しいのび特性を改善す
る等の意義が薄くなる。植物蛋白の他、油脂、でんぷん
、粗せんい含有物、食塩、調味料、凝固剤、膨剤、ＰＨ
調整剤、色業等を豆腐に加えてもよいが、熱凝固性を有
する植物蛋白の添加なしにこれらのものを加えたのては
形を崩した豆峰のもつ乏しいのび特性を改善できないか
或いは成形そのものができない。

油脂の添加は製品風味の向上、でんぷんの添加は水分の
低い生地を得ることと少しばかりの製品のびの増大に寄
与し、また粗せんい含有物は植物蛋白が粉末状であると
きの水和性及ひ製品強度の増大に効果がある。これらを
加える場合の好ましい量は植物蛋白固形物に対して油脂
８０％以内、でんぷん３０％以内、粗せんい含有物２０
％以内の範囲にある。これらの添加の順は特に問わず、
例えば植物蛋白と油脂はエマルジヨンにしてから加えて
もよい。混練、成形及び油中加熱による膨化は公知の方
法により行なう。

豆腐は混練により当然その形を失い、それのもつのび特
性をかなり低下させるが、形を失つた豆腐のもつ乏しい
のび特性の改善は熱凝固性を有する植物蛋白の使用によ
り改善され、その改善効果は、混練・成形した生地を加
温処理することにより一層増大する。

ここにいう加温処理はスワリ現象を促進させるものであ
り、おそらくは、凝固剤の作用により蛋白質分子内及び
分子間の架橋で生じた網状構造が混練で破壊されていた
のを、均一に分布する未変性蛋白の存在と加温処理によ
つて架橋の進行と網状構造の形成を促すものと解される
。この加温処理は水分の逸散を可及的防ぎつつ行なうの
が好ましく、水分の逸散が生じるとスワリがおこりにく
く、また表面の水分が相対的に低くなつて製品の肌荒れ
の原因となり、膨化も妨げられる。水分の逸散を防ぐ方
法としては加温した食用油に浸漬するのが最も簡便で効
果的であるが、加湿（蒸す）状態で行うとか、非通気性
フイルムで包むなど閉鎖系で行うとかの方法もある。油
揚類の大きさが通常のものである場合、加温処理の温度
（Ｔｅｍｐ：゜Ｃ）と時間（Ｈｒ）の関係は、１０ｇＨ
ｒ＋０．０３３３Ｔ′Ｅｍｐの値が１以上となるように
行なうのがよく、１未満ではその効果が少ない。

上記値が２を越えるようになると、網状構造が強固にな
りすぎる為か、製品の内部組織が密となるのでアブラゲ
を得ようとする場合には避けるのが好ましい。以下実施
例て本発明を説明する。

実施例 １ １ｋｇの豆腐（水分８８．３％、粗蛋白質含量６．１％
）に分離大豆蛋白粉σフジプロ一Ｒョ不二製油（株）製
：粗蛋白質含量９０．５％）２１０ｙを加え、サイレン
トカツタ一で混練した後４．５ｃｍ×４．５ｃｍＸ０．
４ｃｍの大きさに成形した（生地中の粗蛋白質含量に対
する水含量は３．７倍）。

この生地を１０５〜１１００Ｃ３分、１７０〜１８００
Ｃ３分で油中加熱することにより膨化させた。得られた
アブラゲは元の生地面積に対し３．０＠の伸びを示し、
表面組織が密でしなやかであつた。比較例 分離大豆蛋白粉２１０ｇにかえて分離大豆蛋白粉９０ｙ
及び大豆油３６ｑを加える他は実施例１と同様にアブラ
ゲを製造した（生地中の粗蛋白質含量に対する水含量の
割合は６．皓）が、油中加熱による生地ののびは１．２
倍にとどまり、ほとんど伸びなかつた。

実施例 ２ 竹すのこ上に置いて軽く脱水した豆腐９６０ｑ（水分８
６．９％、粗蛋白質含量６．９％）に大豆油６６ｙ分離
大豆蛋白粉１５０ｑを加え、実施例１と同様に混練、成
形（生地中の粗蛋白質含量に対する水含量は４．皓）、
油中加熱したところ、元の生地面積に対して２．３倍に
伸びたアブラゲが得られた。

一方同じ生地を７０℃の油中で５分間加温処理してから
同様に油中加熱したものは、のびが２．７倍であつた。
実施例 ３ 豆腐１．５ｋｇに分離大豆蛋白粉３００Ｖ１大豆油９０
ｆを加え捕潰機で混練後、具としてニンジン、ヒジキ、
ゴマ及びキクラゲを加えた後径４４８Ｔｒ０ｆＬ厚さ１
０？に成形（具を除く生丁中の粗蛋白質含量に対する水
含量は３．皓）して１１０′Ｃ３分、１７０゜Ｃ３分油
中加熱することにより膨張させたところ良好な組織のガ
ンモドキが得られた。

実施例 ４ 豆腐１．０ｋ９（水分８９．８％）に分離大豆蛋白粉９
００ダ、脱脂豆乳粉末１２０１、大豆油８００ｑ１水２
．１４ｋｇを加え、サイレントカツタ一にて１０分間混
練后、具としてニンジン、ヒジキを加えた後径２８？、
厚さ１７Ｔｆｒｆ！Ｌに成形（具を除く生地中の粗蛋白
質含量に対する水含量の割合は３．３倍）として１１０
′Ｃ５分、１３０℃２分、１５０′Ｃ３分で油中加熱す
ることにより″膨脹させたところ良好な食感、組織を有
するガンモドキが得られた。

実施例 ５ 濾布を介して油圧機で５吟間脱水した豆腐４８０ｙ（水
分７６．２％、粗蛋白質含量１３．８％）に分離大豆蛋
白粉２４ｙ１及び大豆油６０ｙを加え、サイレントカツ
タ一にて３分間混練の後、実施例３と同様に具を加え、
成形（具を除く生地中の粗蛋白質含量に対する水含量の
割合は４．２倍）して、油中加熱したところ良好な食感
、組織を有するガンモド・キが得られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆腐に熱凝固性を有する植物蛋白を加えて混練、成
   形した生地を得ることを特徴とする豆腐の水切工程を要
   しない膨化油揚類の製造法。 ２ 生地中、粗蛋白質含量に対する水含量が６倍以下で
   ある特許請求の範囲第１項記載の膨化油揚類の製造法。 ３ 生地を油中加熱で膨化させる前に加温処理する特許
   請求の範囲第１項記載の膨化油揚類の製造法。