JP2001008656A - がんもどき類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、がんもどき類のフライ直後の形状が
安定し、凍結による組織変質が無い、などの製造法を提
供することを課題とする。 【解決手段】大豆由来の豆腐の脱水生地に、澱粉誘導体
を添加することを特徴とするがんもどき類の製造法であ
る。更に詳しくは、澱粉誘導体が豆腐の脱水生地に対し
て、重量で０．２％以上５％以下である製造法、がんも
どき類生地中の豆腐の脱水生地が、重量で５０％以上９
０％以下である製造法、澱粉誘導体が澱粉エーテル又は
架橋澱粉である製造法、がんもどき類を凍結する上記の
製造法、上記のいずれかにより得られるがんもどき類、
である。これにより、従来のがんもどき類の製造法に比
べて、フライ時の不良品の低減、冷凍・解凍・調理時の
不良品の減少などによる生産性向上や、消費者への調理
食品の品質向上、などに貢献出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、がんもどき類のフ
ライ直後の形状が安定し、凍結による組織変質が無い、
などの製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、がんもどき類の製造法は、伝
統的な手法が普及している。具体的には、大豆を水など
に浸漬して膨潤させ、大豆に吸収されなかった水を除
く。これに挽き水を加えながらグラインダーなどで物理
的に破砕した呉（ご）を得て、加熱後、豆乳とオカラに
分離する。この煮絞り豆乳に凝固剤を加えて豆腐を得
て、その脱水後の豆腐を基本原料として、これに例示と
して山芋、野菜類、その他の食用原材料を混合し、成型
・フライしたものである。しかし、上記の様な従来の製
法では、フライ直後の形状が安定しなかったり、凍結に
よる組織変質が有ったり、することが起こりやすい。

【０００３】がんもどき類に関する特許公報等は、数多
く公開されている。主要な先願として特開昭６１−２５
４１５８号公報では、豆乳に大豆蛋白質、乾燥豆乳、澱
粉、化工澱粉の一種又はそれ以上を加えて混合し、常法
により凝固させて固形分含量の高い豆腐を製造し、これ
をそのまま若しくは油で揚げた後冷凍するか、又はこの
ようにして冷凍した豆腐を油で揚げた後更に冷凍するこ
とを特徴とする冷凍豆腐の製造方法により、長期間保存
することのできる冷凍豆腐を記載している。また、特開
平５−３１６９８４号公報では、豆乳類液に豆乳凝固
剤、ゲル化剤並びに糖類系処理剤を混合し、糖類系処理
剤は糖類系熱凝固剤とデンプンとの少なくともいずれか
であって、当該豆乳類液を豆乳凝固剤による凝固温度以
上に加熱し、冷却することを特徴とする冷凍保存可能な
豆腐により、冷凍保存しても豆腐の性状を良好に保持す
ることを述べている。一方、特開平６−２１７７３０号
公報では、豆乳中の固形分１重量部に対する割合でゼラ
チン０．０５〜２．０重量部および澱粉０．０５〜２．
０重量部を予め水に均一に混合してこれを豆乳に添加混
合し、さらに豆乳凝固剤を添加混合して凝固させて豆腐
を調製し、この豆腐を適宜の大きさに切断したものを、
固形物以外の固形分を１０〜４０重量％とした液状ソー
スと混合して調理したのち冷凍するか、または調理済の
液状ソースと切断した豆腐とを混合したのち冷凍するこ
とを特徴とする豆腐を具とする調理冷凍食品の製造方
法、を提供している。

【０００４】しかし、これらの従来技術は本発明に言う
澱粉誘導体を添加することを特徴とするがんもどき類の
製造法とは異なるものである。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、がんもどき
類のフライ直後の形状が安定し、凍結による組織変質が
無い、などの製造法を提供することを課題とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、大豆由来の豆
腐の脱水生地に、澱粉誘導体を添加することを特徴とす
るがんもどき類の製造法である。更に詳しくは、澱粉誘
導体が豆腐の脱水生地に対して、重量で０．２％以上５
％以下である製造法、がんもどき類生地中の豆腐の脱水
生地が、重量で５０％以上９０％以下である製造法、澱
粉誘導体が澱粉エーテル類、澱粉エステル類、又は架橋
澱粉である製造法、がんもどき類を凍結する上記の製造
法、上記のいずれかにより得られるがんもどき類、であ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する
と、 本発明におけるがんもどき類のフライ直後の形状が
安定し、凍結による組織変質が無い、などの製造法を提
供することに関する。

【０００８】先ず、本発明の用語を説明する。がんもど
き類は、精進料理の中で雁（がん）の肉に見立てた物で
あり、油で揚げたものの一種で、豆腐の中に細かく切っ
た野菜、山芋、きのこ類、海藻などを入れた物である本
来の「がんもどき」（関西では、飛龍頭・ひりゅうず・
ひろうず、とも呼ばれる）を言う他に、本発明では、が
んもどきの調製において使用する豆腐の脱水生地の半分
以下の重量を他の食品素材（魚肉・畜肉・家禽肉などの
動物性肉、その他・特に限定しない）を任意の形状（ス
リ身状、ミンチ状、細切れ状など）にして置換・配合し
た物も含めた広義を「がんもどき類」とする。豆腐の脱
水生地とは、大豆を主原料として成る豆腐を適度に脱水
したものである。詳しくは、大豆を通常の公知の方法で
処理して得た豆乳、又は濃縮した豆乳、或いはそれらの
豆乳に大豆蛋白質若しくはその水和物や乳化物を加える
か加えずに、加熱し凝固剤を加えて凝固させた豆腐を、
必要に応じて脱水度を調整する。その脱水度は一般的に
は脱水生地の水分が９０％から６０％程度である。

【０００９】澱粉誘導体とは、澱粉エーテル類、澱粉エ
ステル類、又は架橋澱粉を含めた総称であり、本願では
がんもどき類のフライ直後の形状が安定し、凍結による
組織変質が無い物であれば良い。澱粉エーテル類は、ヒ
ドロキシプロピルアルコールなどを用いて澱粉にを結合
させたものを言い、カルボキシメチルエーテル、ヒドロ
キシエチルエーテル、ヒドロキシプロピルエーテル、な
どがある。架橋澱粉は、リン酸を用いて澱粉同士を結合
させたものを言う。詳しくは、「各種処理澱粉の分類表
（貝沼、鈴木1968。澱粉科学ハンドブック・朝倉書店刊
・二国二郎監修・1995年版）」を参照して下さい。

【００１０】重量％とは、重量による％である。例示と
して、豆腐の脱水生地１００重量に対して澱粉誘導体を
１重量で添加する場合は１重量％である。また、豆腐の
脱水生地は、含水物であり、脱水の程度・強弱により、
添加する澱粉誘導体の実質添加重量が変動することもあ
り、豆腐の脱水生地の固形分重量との比を算出・判定す
ることが必要になる場合がある。ここで、固形分重量と
は、一般の乾燥減量法（１０５°Ｃで４時間）による乾
燥固形分の重量％である。

【００１１】以下に本発明のがんもどきの製造法につい
て説明する。大豆を水などに浸漬して膨潤させ、大豆に
吸収されなかった水を除く。これに挽き水を加えながら
グラインダーなどで物理的に破砕した呉（ご）を得て、
加熱後、豆乳とオカラに分離する。この煮絞り豆乳又は
濃縮した豆乳などに凝固剤を加えて豆腐を得て、その脱
水後の豆腐を基本原料として、これに例示として山芋、
野菜類、その他の食用原材料を混合し、成型・フライし
たものである。以上ががんもどきの製造法についての伝
統的な通常の公知の方法である。本発明に用いられる豆
腐やがんもどきの製造法は、後に述べるところを除いて
は、通常の公知の方法を用いることが出来る。

【００１２】本発明のがんもどき生地の配合は重量で、
豆腐の脱水生地が５０％以上９０％以下であり、澱粉誘
導体が豆腐の脱水生地に対して、重量で０．２％以上５
％以下である他は、特に限定しない。具材として用いる
野菜類は、一般的に味、食感、見栄え、好みなどに適す
るものであれば、特に限定しない。また、用いる野菜類
の形状も千切り、賽（さい）の目状、その他いずれであ
っても良い。具材として椎茸（しいたけ）などの茸（き
のこ）類を用いる場合も、その種類、形状などは、特に
限定しない。結着材・粘り材としてよく使用される山芋
は、一般的にはすりおろして用いられる。その他の食用
原材料を用いる場合も、その種類、形状、使用割合は適
性、好みなどにより適宜もちればよい。がんもどき生地
の配合を設定し、その混練方法や成型方法及びフライ方
法なども、通常の公知の方法であればよい。

【００１３】本発明の特徴について説明する。本発明
は、大豆由来の豆腐の脱水生地に、澱粉誘導体を添加す
ることを特徴とするがんもどき類の製造法である。澱粉
誘導体である澱粉エーテル類、澱粉エステル類、又は架
橋澱粉の１種類以上をがんもどき生地に添加・混合する
ことにより、がんもどき類のフライ直後の形状が安定
し、凍結による組織変質が無い、などの効果が得られ
る。本発明は、澱粉誘導体が豆腐の脱水生地に対して、
重量で０．２％以上５％以下であるがんもどき類の製造
法である。澱粉誘導体が豆腐の脱水生地に対して、重量
で０．２％以上５％以下であればよく、好ましくは０．
５％以上４％以下である。それが、０．２％未満では上
記の効果が弱く、５％超えると冷凍・解凍・煮込み後の
食感が柔らかくなり適さなくなることがある。

【００１４】本発明は、がんもどき類生地中の豆腐の脱
水生地が、重量で５０％以上９０％以下であるがんもど
き類の製造法である。豆腐の脱水生地が、重量で５０％
以上９０％以下であればよく、好ましくは６０％以上８
０％以下である。それが、５０％未満では上記の効果が
弱く、９０％超えると具材が乏しくて、がんもどき類と
しては違和感が感じられる。本発明は、澱粉誘導体が、
澱粉エーテル類、澱粉エステル類、又は架橋澱粉である
がんもどき類の製造法である。本発明は、以上に記載し
たがんもどき類を凍結するがんもどき類の製造法であ
る。本発明は、以上に記載したいずれかの製造法により
得られる、がんもどき類である。

【００１５】

【実施例】以下に本発明の有効性を実施例と共に示す
が、 これらの例示によって本発明の技術思想が限定され
るものではない。

【００１６】実施例１〜３及び比較例１〜３ 大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１４
時間浸漬した。これを１０メッシュのフルイで水切りし
て浸漬膨潤大豆を得た。これに挽き水５０Ｋｇと共にグ
ラインダーを用いて呉（ご）とし、水蒸気を吹き込み９
５℃まで加熱・攪拌した後に分離機（丸井工業製：スク
リュープレス）を用いてオカラを除去し、豆乳（固形分
５％）を得た。以下の％は、特記しない限り重量％を示
す。次いで７０℃に調整した豆乳１００部に対して硫酸
カルシウム０．３部を加え、箱型（５０ｍｍ×１００ｍ
ｍ×３０ｍｍ）に入れ、豆腐（固形分１２％）を得た。
この豆腐を脱水プレス機を用いて、固形分２７％（水分
７３％）の豆腐の脱水生地を得た。この豆腐の脱水生地
７０重量部に澱粉誘導体（デリカＳＥ。日澱化学株式会
社製）を下記の各重量部（以下、部で示す）ずつ加え、
その各々を混合機（いわゆる、がん練り機）で均質化
し、野菜（人参等）２０部、しいたけ５部、調味料等３
部、食塩１部等を加え、結着材として山芋１部を添加・
混合して、がんもどき生地を調製した。デリカＳＥ（澱
粉エーテル）の添加量は、０部（比較例１）、０．２部
（実施例２）、２部（実施例１）、３．５部（実施例
３）、５部（比較例２）、１５部（比較例３）とした。
次に、成型機（スーパーマルチフォーマー。株式会社ヤ
ナギヤ製）で成型（丸型、３０ｇ）し、低温フライ（９
０℃〜１２０℃）で５分間、更に高温フライ（１３０℃
〜１９０℃）で５分間のフライを行って、がんもどきを
調製した。

【００１７】これらのがんもどき生地の配合を次の表１
に示した。 表１ 単位は重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 同 同 比較例 同 同 １ ２ ３ １ ２ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− がんもどき生地 豆腐の脱水生地 70 70 70 70 70 70 デリカＳＥ 2.0 0.2 3.5 0 5.0 15.0 野菜（人参等） 20 20 20 20 20 20 しいたけ 5 5 5 5 5 5 調味料等 3 3 3 3 3 3 食塩 1 1 1 1 1 1 山芋 1 1 1 1 1 1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 102.0 100.2 103.5 100.0 105.0 115.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 豆腐の脱水生地 に対するデリカ ＳＥ( 澱粉誘導体) の％ 2.9 0.3 5.0 0 7.1 21.4 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００１８】このフライ直後の形状を品質評価し、冷凍
（−２５℃冷風下条件で１４時間）し、２日間後に解凍
せずに和風だし液で２０分間煮込みを行った。品質評価
の基準は、食品・商品価値として、○は良好、△はやや
不良、×は不良で表示した。その結果を表２に示した。 表２ 単位は重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 同 同 比較例 同 同 １ ２ ３ １ ２ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− フライ後の形状 ○ ○ ○ × ○ ○ 皺多い 煮込み後の食感 ○ ○ ○ × △ × 変性し やや 煮崩れ 硬い 柔らかい する −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例２の５％超えるの澱粉誘導体添加量（豆腐の脱水
生地に対し７．１％）になると食感面で柔らかくなり、
澱粉誘導体添加量が多過ぎると煮込み後で柔らかくな
り、また煮込み時に煮崩（くず）れが見られた。

【００１９】実施例４、同５及び比較例４〜６ 実施例１で、「デリカＳＥ」の代わりに実施例４では
「Ｚ−１００」（澱粉エステル）、同５では「ＴＡＣ」
（架橋澱粉）を、比較例４では「タピオカ澱粉」（生澱
粉）を、比較例５では「アミコールＨ」（α澱粉）を、
比較例６では「サンデック２５０」（分解澱粉）を、各
２％（豆腐の脱水生地に対して）用いた以外は、実施例
１に準じた。

【００２０】これらのがんもどき生地の配合を次の表３
に示した。 表３ 単位は重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 同 比較例 同 同 ４ ５ ４ ５ ６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− がんもどき生地 豆腐の脱水生地 70 70 70 70 70 Ｚ−１００( 澱粉 2.0 0 0 0 0 エステル） ＴＡＣ( 架橋 0 2.0 0 0 0 澱粉） タピオカ澱粉( 生澱 0 0 2.０ 0 0 粉） アミコールＨ( α澱 0 0 0 2.0 0 粉） サンデック２５０ 0 0 0 0 2.0 （分解澱粉） 野菜（人参等） 20 20 20 20 20 しいたけ 5 5 5 5 5 調味料等 3 3 3 3 3 食塩 1 1 1 1 1 山芋 1 1 1 1 1 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 102.0 102.0 102.0 102.0 102.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 豆腐の脱水生地 に対する澱粉エステル・ 架橋澱粉の％ ２.9 2.9 0.0 0.0 0.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２１】前述の実施例１〜３、比較例１〜３の場合
と同様に、フライ直後の形状の品質評価、冷凍・解凍後
の煮込み品質評価、を行った。品質評価の基準は、前述
の場合と同じとした。その結果を表４に示した。 表４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例 同 比較例 同 同 ４ ５ ４ ５ ６ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− がんもどき生地状態 ○ ○ × ○ × 柔らかい フライ後の形状 ○ ○ × × ○ 皺多い 皺多い 煮込み後の食感 ○ ○ × × × 変性し 柔らか 柔らか 硬い 過ぎる 過ぎる −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００２２】実施例１〜５、比較例１〜６及び表１〜４
からの総合評価。総合評価として、良かった順位は実施
例１、同４、同５に次いで実施例３、同２であった。比
較例１〜同６はいずれも、本発明の課題から観て好まし
く無かった。比較例１は、従来技術に類する条件であ
り、形状は良好であったが品質面では変性して硬い食感
となり、滑らかなソフト感が得られなかった。比較例２
の５％超えるの澱粉誘導体添加量（豆腐の脱水生地に対
し７．１％）になると食感面で柔らかくなり、澱粉誘導
体添加量が多過ぎると煮込み後で柔らかくなり、また煮
込み時に煮崩（くず）れが見られて本発明の効果とする
品質が得られなかった。

【００２３】

【発明の効果】本発明により、がんもどき類のフライ直
後の形状が安定し、凍結による組織変質が無い、などの
製造法及びそのがんもどき類を提供することが出来た。
これにより、従来のがんもどき類の製造により発生する
不良品、特にフライ時の不良品、及び冷凍・解凍により
調理時の不良品の発生が著しく低減し、生産効率の向
上、ロスの軽減、消費者への調理品の品質向上、がんも
どき類への技術応用、などに貢献出来る。

フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B020 LB07 LC04 LC09 LG06 LK05 LP19 LS02 4B041 LC10 LD10 LH02 LK25 LP16

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆を主原料として成る豆腐の脱水生地
   に、澱粉誘導体を添加することを特徴とするがんもどき
   類の製造法。
2. 【請求項２】澱粉誘導体が豆腐の脱水生地に対して、重
   量で０．２％以上５％以下である請求項１に記載の製造
   法。
3. 【請求項３】がんもどき類生地中の豆腐の脱水生地が、
   重量で５０％以上９０％以下である請求項１又は請求項
   ２に記載の製造法。
4. 【請求項４】澱粉誘導体が、澱粉エーテル類、澱粉エス
   テル類、又は架橋澱粉である請求項１から請求項３に記
   載の製造法。
5. 【請求項５】がんもどき類を凍結する請求項１から請求
   項３に記載の製造法。
6. 【請求項６】請求項１から請求項４のいずれかに記載の
   製造法により得られる、がんもどき類。