JP3635916B2

JP3635916B2 - ハンバーグ様食品の製造法

Info

Publication number: JP3635916B2
Application number: JP08687898A
Authority: JP
Inventors: 秀明横山; 武志赤坂; 龍雄上田
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1998-03-31
Filing date: 1998-03-31
Publication date: 2005-04-06
Anticipated expiration: 2018-03-31
Also published as: JPH11276129A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は豆腐を含有するハンバーグ様食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年豆腐の栄養的価値が着目され、豆腐を利用した食品にも関心が高まってきているが、その中で、豆腐を使用したハンバーグ様食品（所謂「豆腐ハンバーグ」）が知られている。
【０００３】
「豆腐ハンバーグ」は、従来、豆腐を十分に脱水して用いることが行われてきた（特開昭５９─１９２０５９号）。これは、豆腐が高水分であるので、かなり脱水しないと具材と混和した状態で保形性が悪く、従来と同様のハンバーグ成形が困難で、汎用の成形機を使える程の硬さがなく工業的生産が容易でないという問題もあった。そこでかなり脱水した豆腐を用いると、ハンバーグ成形が容易になるものの、脱水の工程が増えるということのみならず、豆腐部分はバサツキのある硬い食感となり、本来の豆腐に由来する（木綿豆腐的な）ソフトでなめらかな食感を得ることができない。
【０００４】
また、元来、豆腐は冷凍変性しやすい性質があるが、「豆腐ハンバーグ」は冷凍すると前記したバサツキのある食感と相俟って一層食感が低下してしまうという問題があった。
【０００５】
また特開昭６３─２８３５６１号は、豆腐の水切り操作を必要としない「豆腐ハンバーグ」の製造法を開示するけれども、やはり豆腐以外の具材を少量しか利用できず、結局いわば「白あえ」のような、豆腐をほぐしただけのような食感でハンバーグ様の食感にはほど遠く、また従来のハンバーグ成形に用いられた汎用の成形機を使用するには硬さに欠けるという欠点を依然改善することができていない。
【０００６】
このように従来の「豆腐ハンバーグ」は、食感及び風味において未完成であり、本来のハンバーグとは程遠い食感であり、或いは、工業的生産が困難であった。また、冷凍保存したときの食感の低下がしないようにすることも課題となっている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は如上の問題点に鑑み、食感及び作業性に優れた「豆腐ハンバーグ」を製造することを課題とする。また副次的には、冷凍しても良好な食感を保持できる「豆腐ハンバーグ」を製造することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は種々検討を行う中で、豆腐を基材としながらも、ハンバーグ的な食感にするには豆腐以外の具材も少量でない量使用すること、そのために、保形性、成形性を向上させる工夫が必要で、つなぎ材を使用すること、しかし、保形性を高めるために用いられる水溶性増粘剤として知られているα化澱粉は、つなぎ材と一体化して用いると却って成形性を損ない、つなぎ材と一体化しないで用いることが有効であること、そしてこのようにするときは、豆腐の水分がかなり高いものを使用することが可能となり、ソフトでなめらかな食感のハンバーグ様食品でありながら、成形の機械耐性も生じる、との知見を得た。
【０００９】
即ちこの発明は、豆腐、その他の具材、及びつなぎ材を混和して生地を調製する際に、豆腐が非乃至軽脱水品であり、つなぎ材中に一体化させてしまうことなく冷水分散性α澱粉を添加することを骨子とする豆腐含有ハンバーグ様食品の製造法であり、好ましい発明の実施の形態は次のようである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
使用する豆腐は、豆乳または大豆蛋白含有液に凝固剤を加え、加熱下に凝固させたものであればどのようなものでもよく、またトランスグルタミナーゼを併用したものでもよいが、従来のように充分脱水した水分５０重量％以下のものでは、製品がバサツキのある硬い食感となり、木綿豆腐的な、ソフトでなめらかな食感を得ることができない。この発明によれば、非乃至軽脱水品を使用でき、使用する豆腐の水分は少なくとも６０重量％以上、好ましくは、豆腐の水分が７０〜９０重量％、最も好ましくは７５〜８５重量％であるのが豆腐の良好な食感を生かすことができてよい。
【００１１】
また豆腐の量は生地中１０〜４０重量％であるのがよく、多過ぎると、豆腐をほぐしただけのいわゆる「白あえ」的な食感でハンバーグのような食感に欠け、少な過ぎると、豆腐に由来するなめらかな食感がなくまた「豆腐ハンバーグ」を食する意義にも悖る。
【００１２】
豆腐以外の具材は、鳥獣魚介肉、特に挽肉状のもの、または粒状若しくは繊維状の植物性蛋白、たまねぎ、ごぼう等の野菜、きのこ類等が使用でき、これら鳥獣魚介肉、肉様素材、野菜等の生地中概ね１０〜５０好ましくは２０〜４５重量％含まれるのが、ハンバーグ様の食感、風味上よい。
【００１３】
つなぎ材は、鳥獣魚介肉の摺身、熱凝固性の動植物性蛋白の含水ペースト例えば卵白や粉末状蛋白と水の混練物または油脂を加えてエマルジョンにした混練物、全卵、ヤマイモ等を生地中、１０〜５０重量％、最適には２０〜４０重量％使用できる。いわゆる生活習慣病とも関連する低コレステロールの観点や「豆腐ハンバーグ」としての色調を重んじる場合は、鶏肉または大豆蛋白ペーストを用いるのが好ましい。この量が少ないと冷水分散性α澱粉を用いても機械耐性のある成形性を保持できない。
【００１４】
高水分豆腐を用いる関係で、α澱粉は冷水分散性を有することが必要で、この性質をもたないと、α澱粉であっても、「豆腐ハンバーグ」生地中の具材部分の粒状感を損なわないで、生地の成形性を向上させるのが困難となる。冷水分散性α澱粉は、またカッティング操作等によりつなぎ材と一体化してしまうと、その分、高水分豆腐の成形性を向上させるのに殆ど役立たない。
【００１５】
この発明で冷水分散性は、激しい均質化処理を施さずとも、また高温に加熱せずとも水に分散する性質を有することで、通常α澱粉を造粒処理することによって得られるが、それと同程度の水分散性を有すれば、どのようなα澱粉でもよい。
【００１６】
冷水分散性α澱粉は生地中０．５〜５重量％であるのがよい。少ないと生地の保形性を与える効果に乏しく、多過ぎると全体の結着が劣りハンバーグ的食感が低下する。
【００１７】
冷水分散性を有する好ましいα澱粉の例は、日本エヌエスシー株式会社販売（ナショナルスターチアンドケミカル社製）の「ウルトラスパース（Ｕｌｔｒａｓｐｅｒｓｅ）Ｍ」、同「ウルトラスパース５」等が例示される。
【００１８】
以上の他にもハンバーグ製造に公知の添加物、例えば、調味料、おから、パン粉、水溶性多糖類、凍結変性防止材を必要に応じて添加できる。
一般に澱粉等の多糖類の他、オリゴ糖や単糖類も凍結変性防止作用があるが、上記のようにカッティング操作等によりつなぎ材と一体化してしまわないα澱粉はつなぎ部分に含まれないと、当該含まれない箇所の凍結耐性が低下するので、別の澱粉をつなぎ材中に加配するのが好ましい。そのような例は、クックアップ澱粉をつなぎ材中に加配することであり、生地中０．１〜５重量％程度用いることができる。このようなクックアップ澱粉は加熱しない生地の成形性を向上させるには殆ど役立たない。クックアップ澱粉としは、日本エヌエスシー株式会社販売の「コルフロ６７」を例示することができる。
【００１９】
澱粉とともにトレハロースを併用すると凍結耐性は一層向上し、特に大豆の臭味を抑えて製品風味を向上させることもわかった。生地中のトレハロースの添加量は０．５〜５重量％の範囲がよく、トレハロースの場合はα澱粉と同様の添加をすることでも効果がある。
【００２０】
以上の諸原料を含む生地はハンバーグ製造の常法により成形、焼成してハンバーグ様食品を製造することができる。また焼成後、凍結した製品を得ることもできる。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
【００２２】
＜実施例１＞
粉末状分離大豆蛋白（「フジプロＥ」不二製油（株）製造）５．０部、水１５．０部、大豆白絞油５．０部をサイレントカッターで混練し、さらに鶏肉８．０部、食塩０．７部、クックアップ澱粉として「コルフロ６７」（ナショナルスターチアンドケミカル社製）０．４部を添加混合することにより、クックアップ澱粉を均質化して含むつなぎ材を得た。
【００２３】
水分８０％の豆腐２８．６部、冷水分散性α澱粉として「ウルトラスパース５」（ナショナルスターチアンドケミカル社製）１．２部、調味料（砂糖、醤油、食塩、香辛料、アミノ酸系調味料）３．２部、粒状大豆蛋白（「フジニックＶＸ７１００」不二製油株式会社）２．５部を、ブレンダーにて混和し、さらに、挽肉状の鶏肉１６．２部、上記カッティング済みつなぎ材をブレンドした後、たまねぎ１７．４部、パン粉５部並びに、をブレンドして生地を調製した。
【００２４】
この生地をドラム成形機で７６ｍｍ×７６ｍｍ×厚さ１３ｍｍの円板状に成形（重量約６０ｇ）し、焼成してハンバーグ様食品を製造した。
【００２５】
比較として、水分８０％の豆腐２８．６部に代えて水分５０％に脱水した豆腐を使用する他は本例と同様に実施した例（比較例１）、冷水分散性α澱粉「ウルトラスパース５」に代えて小麦澱粉を使用する他は本例と同様に実施した例（比較例２）、冷水分散性α澱粉「ウルトラパース５」１．２部はつなぎ材中に一体的に使用し、その後ブレンド中には添加しなかった例（比較例３）を実施したが比較例３については、ドラム成形機による成形ができなかった。
【００２６】
本例製品を比較例１または２の各製品と２点比較して５名のパネラーに評価させたところ、いずれも本例製品を比較例に対して圧倒的に優れている、と評価し、評価プロフィールは本例について、「ソフトでなめらかでハンバーグ様食感も有している」、比較例１について「食感が硬く不良」、比較例２について「ボソついた食感で不良」とのことであった。
【００２７】
＜実施例2 ＞
水分８０％の豆腐を２８．６部のかわりに、５部（生地中約６％）、１０部、２０部、３０部、３５部、４０部または７０部（生地中約４７％）と種々量を代える他は実施例１と同様に実施したところ、１０〜４０部の範囲が成形可能であり、また豆腐部分に滑らかさを有し、２０〜３５部において最良であった。５部の使用量のものは製品になめらかさがなく、７０部使用のものは、成形機による成形ができず、かつ、フライパン上で手で焼成しても軟らかすぎる食感であった。
【００２８】
＜実施例３＞
冷水分散性α澱粉「ウルトラスパース５」の添加時期に、トレハロースを生地中０％、０．１％、０．５％、１％、または５％添加し、焼成後、生地を５℃に冷却後、−３０℃の雰囲気において凍結した。トレハロースを使用すること及び冷凍することの他は実施例１と同様の条件でハンバーグ様食品を製造した。１週間の冷凍保存後、電子レンジで温めて食した食感はトレハロース０．５％のものが最も優れており、無添加のものは冷凍変性が生じて若干ぼそついていた。またトレハロースの添加量が増すにつれて大豆の臭味は低下し、添加量が５％以上で臭味は極めて良好であった。
【００２９】
また別の比較としてトレハロースを使用せず、かつ、つなぎ部分にクックアップ澱粉として「コルフロ６７」も用いなかったものは、上記トレハロース無添加品に比べてより明瞭なボソツキを示した。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明したとおり、本発明によれば、豆腐は脱水していない或いは軽脱水に止めた豆腐を使用でき、本来の豆腐に由来する良好な食感即ちソフトさ、なめらかさを呈する製品を得ることができ、またそのような高水分の豆腐を使用するにもかかわらず、豆腐以外の具材をかなりの量用いても、保形性・成形性の良好な生地を得ることができ、従来のハンバーグ製造に用いられた汎用の成形機を使用できて工業的生産が容易となる。さらに、凍結保存しても食感の低下が少なく、大豆臭味の低減された良好な製品を得ることも可能となった。

Claims

非乃至軽脱水豆腐１０〜４０重量％、その他の具材１０〜５０重量％、及び含水ペースト状つなぎ材１０〜５０重量％を混和して生地を調製する際に、冷水分散性α澱粉をつなぎ材中に一体化させてしまうことなく生地中０．５〜５重量％添加することを特徴とする豆腐含有冷凍ハンバーグ様食品の製造法。
クックアップ澱粉をつなぎ材中に一体化させて生地中０．１〜５重量％使用する請求項１記載の製造法。
豆腐の水分が７０〜９０重量％である請求項１記載の製造法。
含水ペースト状つなぎ材が大豆蛋白ペースト及び／又は鶏肉である請求項１記載の製造法。
生地を成形、焼成、凍結する請求項１〜４記載の何れかの製造法。