JP5269635B2 - がんもどきの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、がんもどきの製造方法に関する。

従来がんもどきは、木綿豆腐に圧力をかけて脱水した後にすり潰し、みじん切りした人参、椎茸、昆布、ひじき等の具材を混ぜ込んで、成形、フライして製造されている。

がんもどきの製造方法に関する技術としては、豆腐と大豆たん白ペーストを混合して得た生地を、表面が固化する程度に油中加熱、及び湿熱加熱する豆腐加工食品の製造法（特許文献１参照）、潰した豆腐及び／又は分離大豆蛋白を含む生地を油ちょうして得られるがんもどき食品において、加熱凝固性可食液の加熱固化体を内部に含むことを特徴とするがんもどき様加工食品（特許文献２参照）、大豆を主原料として成る豆腐の脱水生地に、澱粉誘導体を添加することを特徴とするがんもどき類の製造法（特許文献３参照）などが開示されている。

しかし、食感がソフトながんもどきを製造する為に、例えば、絹ごし豆腐など脱水していない豆腐を原料とした場合、フライ時に生地が散るという問題点があり、解決が望まれていた。

特開２０００−１０２３５８号公報 特開２００４−２３６６３６号公報 特開２００１−００８６５６号公報

本発明の目的は、脱水していない豆腐を原料として用いた、がんもどきの製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、脱水していない豆腐に粉末状大豆たん白とα化澱粉とを加えて混合し、得られた生地を常法により成形、フライすることにより、フライ時の生地の散りが著しく抑制されることを見出し、本発明を完成させたものである。
すなわち、本発明は、脱水していない豆腐に、粉末状大豆たん白及びα化澱粉を加えて混合する工程を含むことを特徴とするがんもどきの製造方法、からなっている。

本発明の製造方法を実施することにより、がんもどき生地の成形性とフライ時の保形性に優れ、ソフトな食感を有するがんもどきが得られる。

本発明で用いられる豆腐としては、例えば、絹ごし豆腐、ソフト豆腐、木綿豆腐及び充填豆腐などが挙げられる。分離大豆たん白と油脂及び水を均質化した後に凝固し成形した豆腐は、本発明でいう豆腐には含まない。

上記豆腐の製造方法の概略を以下に説明する。例えば、大豆を水に浸漬して膨潤させ、大豆に吸収されなかった水を除く。これに挽き水を加えながらグラインダーなどで物理的に破砕した呉（ご）を得て、加熱後、豆乳とおからに分離する。この煮絞り豆乳などに凝固剤を加えて凝固させることにより豆腐を得ることができる。凝固剤の加え方や凝固方法によって種類の異なる豆腐が得られ、絹ごし豆腐は、例えば、約６０〜９０℃の豆乳に凝固剤を入れ、直ちに型箱へ流し込み凝固することにより得られる。木綿豆腐は、例えば、約６０〜９０℃の豆乳に凝固剤を加え、凝固した後に凝固物を崩して濾布を敷いた木綿用型枠に入れて圧搾することにより得られる。ソフト豆腐は、例えば、木綿豆腐の製造工程中の凝固物を余り崩さずに濾布を敷いた木綿用型枠に入れて、かつ、木綿豆腐より圧搾を少なくすることにより得られる。充填豆腐は、例えば、約５〜３０℃の豆乳に凝固剤を加え、容器に充填し密閉した後に加熱して凝固させることにより充填豆腐が得られる。これらの豆腐は、いずれも通常約８５〜９０質量％の水分を含有している。

本発明で言う脱水していない豆腐とは、上記豆腐を適度な大きさにカット、または崩した後に、自重による水切りや、プレス式脱水機やスクリュー式脱水機などを用いて豆腐に圧力をかけることによる脱水などの工程を経ていないものである。

本発明で用いられる粉末状大豆たん白としては、例えば、大豆、脱脂大豆から得られる大豆たん白質を乾物当り５０質量％以上の高濃度含む大豆たん白が挙げられ、とりわけ粗たん白質が８５質量％以上含有する粉末状大豆たん白が望ましく用いられる。粉末状大豆たん白は市販品を用いることができ、例えば、ソルピー４０００（日清オイリオ社製）、フジプロ−ＣＬＥ（不二製油社製）などが挙げられる。

本発明のがんもどきの製造方法において用いられる粉末状大豆たん白の添加量に特に制限はないが、脱水していない豆腐に対して好ましくは約１〜３０質量％、より好ましくは約５〜１５質量％である。

本発明に用いられるα化澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉及びこれらにエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理等の物理的又は化学的処理を単独で又は組み合わせて施した加工澱粉を常法によりα化処理したものである。その中でもタピオカ澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉をα化したものが好ましい。α化澱粉は市販品を用いることができ、例えば、マツノリンM（松谷化学工業社製）、ふうりん１００（王子コーンスターチ社製）、日食アルスターＥ（日本食品化工社製）、ミクロリスＦＨ０２（王子コーンスターチ社製）などが挙げられる。

本発明のがんもどきの製造方法において用いられるα化澱粉の添加量に特に制限はないが、脱水していない豆腐に対して好ましくは約０．５〜３０質量％であり、より好ましくは約０．５〜１０質量％である。

本発明のがんもどきの製造方法は、脱水していない豆腐に粉末状大豆たん白及びα化澱粉を加えて混合する工程を有し、所望によりさらに他の食用原材料と混合し、成形した後にフライすることからなっている。

脱水していない豆腐に粉末状大豆たん白及びα化澱粉を加えて混合する方法は、特に制限はなく全体が均一に混合されればよい。例えば、脱水していない豆腐をすり潰した後に粉末状大豆たん白とα化澱粉とを加えて混合しても良く、脱水していない豆腐に粉末状大豆たん白とα化澱粉とを加えた後に全体をすり潰して混合しても良い。この際、粉末状大豆たん白とα化澱粉は、粉末状態のものを用いることが好ましい。すり潰しや混合の方法としては、公知の方法を用いればよく、例えばがん練機、擂潰機、サイレントッカッターなどを用いることができる。

本発明では、所望によりがんもどきに適した他の食用原材料を加えることができ、例えばニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、キクラゲ、ヒジキ、銀杏、胡麻、麻の実などが挙げられ、適当な大きさにカットしたものも用いることができる。また、本発明の効果を阻害しない範囲内で、やまいも、鶏卵などのつなぎや、食塩、砂糖などの調味料を用いることができる。

がんもどき生地の成形方法に特に制限はないが、例えばドラム成形、モールディング成形などの方法が挙げられ、その形は球形、円柱形、楕円形、三角形、四角形など任意の形に変えることが可能である。

成形した生地のフライ方法に特に制限はなく常法により行うことができるが、好ましくは多段階加熱する方法である。多段階加熱は、低温部でのフライと高温部でのフライを組み合わせて行う。フライ温度と時間は、低温部は約１００〜１５０℃の温度帯で約５分以上、好ましくは約１１０〜１３０℃の温度帯で約５〜２０分間である。また高温部では約１２０〜２００℃で約１０秒〜１０分間、好ましくは約１３５〜１７０℃の温度帯で約１０秒〜５分間である。用いる油は食用油ならば特に限定されず、例えば、パーム油、大豆油、なたね油、米油などが挙げられる。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

［製造例1］絹ごし豆腐の作製
大豆８ｋｇを流水中に１０時間浸漬し水切りした。水切り後の浸漬大豆に全量が４０ｋｇとなるように水を加えながらグラインダーで浸漬大豆を磨砕した。磨砕後の呉を煮釜に入れ水蒸気吹き込みにて加熱し、１０２℃に達温後、３０秒間煮沸した。煮沸後の「呉」を脱水機（型式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いて濾過し、豆乳（固形分１３％）を得た。尚、磨砕から煮沸までの一連の操作は小型豆乳プラント（ミニホープＳ；高井製作所製）を用いて実施した。次いで８５℃の豆乳１６ｋｇに対し凝固剤（製品名：にがり伝説−５０１；理研ビタミン社製）９６ｇを加え、システマグＡＴ型（アースシステム２１社製）で混合攪拌した後に型箱（ステンレス製：３６０×３５０×１５０ｍｍ）に流し込み２０分間静置して絹ごし豆腐を得た。この豆腐の水分は８８．１質量％であった。
ここで豆腐の水分は、豆腐５ｇを１０５℃で２時間乾燥した際の減量分であり、下記式によって求められる。
水分質量％＝｛（乾燥前質量−乾燥後質量）／乾燥前質量｝×１００

［製造例２］木綿豆腐の作製
製造例１の絹ごし豆腐の作製と同様に豆乳を得た。次いで８５℃の豆乳１６ｋｇに対し凝固剤（製品名：にがり伝説−５０１；理研ビタミン社製）９６ｇを加え、システマグＡＴ型（アースシステム２１社製）で混合攪拌した後にステンレス製バケツにとり２０分間静置して凝固させた。凝固物を崩して濾布を敷いた木綿型枠（アルミ製：４９０×４４０×１００ｍｍ）に入れ、水切り（１００ｋＰａで５分間と３００ｋＰａで１０分間）して木綿豆腐を得た。この豆腐の水分は８６．５質量％であった。

［製造例３］充填豆腐の作製
製造例１の絹ごし豆腐の作製と同様に豆乳を得た。次いで２０℃に冷却した豆乳１０００ｇに対して凝固剤（製品名：にがり伝説−５０１；理研ビタミン社製）６ｇを加え、クレアミックス（型式：ＣＬＭ−０．８ｓ；エム・テクニック社製）で混合攪拌し、プラスチックパック（直径１００ｍｍ、高さ４０ｍｍ）に入れ、フィルムシールし、湯浴にて８５℃で４０分間ボイルし、充填豆腐を得た。この豆腐の水分は８７．８質量％であった。

＜がんもどきの作製１＞
本発明の必須成分である粉末状大豆たん白とα化澱粉の効果を確認するために、モデル系にて予備的に試験を行った。

［原材料］
粉末状大豆たん白（商品名：ソルピー４０００；日清オイリオ社製）
α化澱粉１（製品名：ふうりん１００；王子コーンスターチ社製 α化タピオカ澱粉）
α化澱粉２（製品名：日食アルスターＥ；日本食品化工社製 α化コーンスターチ）
澱粉（製品名：コーンスターチＣＤ−Ｙ；王子コーンスターチ社製 コーンスターチ）

［実施例１］
製造例１で得られた絹ごし豆腐（１００ｇ）に粉末状大豆たん白（１０ｇ）とα化澱粉１（５ｇ）を加え、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ５８；パナソニック社製）で３０秒間撹拌混合し均一に混合してがんもどき生地を調製した。次に、がんもどき生地２０ｇを手で球型に成形し、成形した生地をなたね油を用いて低温部１２０℃で８分、高温部１６５℃で２分の条件でフライし、がんもどき（実施例品１）を得た。

［実施例２］
実施例１のがんもどきの作製において、絹ごし豆腐（１００ｇ）を用いるのに替えて、製造例２で得た木綿豆腐（１００ｇ）を用いた以外は実施例１と同じ操作を行って、がんもどき（実施例品２）を得た。

［実施例３］
実施例１のがんもどきの作製において、絹ごし豆腐（１００ｇ）を用いるのに替えて、製造例３で得た充填豆腐（１００ｇ）を用いた以外は実施例１と同じ操作を行って、がんもどき（実施例品３）を得た。

［実施例４］
実施例１のがんもどきの作製において、α化澱粉１（５ｇ）を加えるのに替えて、α化澱粉２（５ｇ）を用いた以外は実施例１と同じ操作を行って、がんもどき（実施例品４）を得た。

［比較例１］
実施例１のがんもどきの製造において、粉末状大豆たん白（１０ｇ）とα化澱粉１（５ｇ）を加えない以外は実施例１と同じ操作を行って、がんもどき（比較例品１）を得た。

［比較例２］
実施例１のがんもどきの製造において、α化澱粉１（５ｇ）を加えない以外は実施例１と同じ操作を行って、がんもどき（比較例品２）を得た。

［比較例３］
実施例１のがんもどきの製造において、粉末状大豆たん白（１０ｇ）を加えない以外は実施例１と同じ操作を行ってがんもどき（比較例品３）を得た。

［比較例４］
実施例１のがんもどきの製造において、α化澱粉１（５ｇ）に替えて、澱粉（５ｇ）を加えた以外は実施例１と同じ操作を行ってがんもどき（比較例品４）を得た。
がんもどきの配合をまとめたものを表１に示す。

＜がんもどきの作製時の評価＞
（１） がんもどき生地の成形性
各がんもどきの生地の成形性はについて１０名のパネラーで表２の基準に従い評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、下記の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。

記号 平均点
◎ ： ３.５以上
○ ： ２．５以上３．５未満
△ ： １．５以上２.５未満
× ： １．５未満

（２） 成形した生地のフライ時の保形性
各成形した生地のフライ時の保形性について１０名のパネラーで表２の基準に従い評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、（１）がんもどき生地の成形性で用いた基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
ここで散りとは、成形した生地をフライする際、がんもどき表面の生地が剥がれて油中に散る現象を指す。

＜がんもどきの食感の評価＞
フライして得られた各がんもどきの食感を、１０名のパネラーで表２の基準に従い評価した。結果は１０名の評点の平均値として求め、（１）がんもどき生地の成形性で用いた基準に従って記号化した。結果を表３に示す。

実施例品１〜４は、がんもどき生地の成形性、成形したがんもどき生地のフライ時の保形性、がんもどきの食感いずれの評価項目も良好な結果であった。
比較例品１〜４は、いずれの評価項目も悪い評価であった。

＜がんもどきの作製２＞
予備的試験の結果を確実なものとするため、実際に具材を入れたがんもどきを作製し評価した。

［実施例５］
製造例１で得られた絹ごし豆腐（１００ｇ）に粉末状大豆たん白（１０ｇ）とα化澱粉１（５ｇ）を加え、フードプロセッサー（型式：ＭＫ−Ｋ５８；パナソニック社製）で３０秒間撹拌し均一に混合した後、人参（３×３×３ｍｍカット、ボイル品）１０ｇ、炒り胡麻３ｇを加えて再度フードプロセッサーで５秒間混合してがんもどき生地を調製した。次に、がんもどき生地２０ｇを手で球型に成形し、成形した生地をなたね油を用いて低温部１２０℃で８分、高温部１６５℃で２分の条件でフライしがんもどきを得た。

がんもどき生地は適度な硬さを持ち成形性は良好で、成形した生地をフライした際には散りがなく形状を保ち、得られたがんもどきは柔らかい食感であった。

Claims (1)

1. 脱水していない豆腐に対して、粉末状大豆たん白１０〜１５質量％及びα化澱粉０．５〜１０質量％を加えて混合する工程と、混合して得られたがんもどき生地を成形する工程と、成形したがんもどき生地を１００〜１５０℃の低温部でのフライと１２０〜２００℃の高温部でのフライを組み合わせた多段階加熱によりフライする工程を含むことを特徴とするがんもどきの製造方法。