JP7216500B2 - 肉様食品 - Google Patents

Description

本発明は、肉様食品の製造方法に関する。

近年肉に含まれる動物性脂肪の摂取過剰による健康被害が言われている。健康のために植物性食品を好む人が増えているため、植物性蛋白質原料を使用した肉様食品の市場が拡大しており、より食肉に近い食感の肉様食品が求められている。
従来の肉様食品としては、エクストルーダーのような押出し機を用いて大豆や小麦由来の植物性蛋白質原料を含む原料を加熱加圧し、膨化させることにより、粒状の形状にしたもの（粒状大豆蛋白など）が流通している。これらはいずれも乾燥品として販売流通されており、使用の際には水戻しする必要がある。また、植物性蛋白質原料特有の臭みも強く、内層がすかすかしており食感もスポンジ状でガミー感があり、水戻しで水分を含むため食感が柔らかくなるという問題点があった。
植物性蛋白質原料を使用した肉様食品として特許文献１には植物蛋白質原料、乳ホエイ蛋白質原料及び水を主成分として押出機を用いて加熱加圧し膨化してなる肉様食品素材が開示されている。
特許文献２には粒状大豆蛋白と、分離大豆蛋白と、カルシウム塩、マグネシウム塩、カリウム塩、またはナトリウム塩からなるカチオンを混合した試料を成型し、マイクロ波を照射して肉代替物を結着する肉様食品の製造方法が開示されている。
これらは原料を加熱加圧し、膨化させ、乾燥品として得られていることから、上述のような食感および風味の問題が依然として存在する。
また特許文献３には加圧脱水した豆腐を調味液に浸漬した後、ペーパータオルで包装し、これをアルミホイルシートの上に置き、これを小粒の炭化物からなる炭化物層で全体を包含した状態にして乾燥し、前記豆腐を取り出し真空包装し、殺菌したことを特徴とする豆腐加工食品が開示されている。またこの豆腐加工食品は、種々に風味付けされ、チーズのような又は肉様の食感を有し、且つ保存性が良好であることも開示されている。しかしながら、特許文献３における「チーズのような又は肉様の食感」は「従来にない食感」であって、食肉に近い食感とは言えない。

特開２００３－１８０２５６ 特開２０１２－１３０２５２ 特開２００４－１３５６４１

従来の大豆を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白）よりも食肉に近い弾力や硬さをもち、大豆特有の臭みも少ない肉様食品の製造方法を提供する。

本発明者等は、（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、及び（３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程を含む製造方法により、食肉に近い弾力や硬さをもち、大豆特有の臭みも少ない肉様食品を製造できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
[１]下記工程：
（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、
（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、及び
（３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、
を含む、肉様食品の製造方法。
[２]工程（３）の前に、工程（２）で得られたカードを成形及び脱気する工程を含む、前記[１]に記載の方法。
[３]前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、前記[１]又は[２]に記載の方法。
[４]前記カードがさらに油脂を含む前記[１]～[３]のいずれか１項に記載の方法。

本発明の肉様食品は、従来の大豆分離蛋白を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白）と比較して食感がスポンジ状やガミーではないが肉のような弾力や硬さがあり、より食肉に近い食感を実現でき、また大豆特有の臭みを低減することができる。また、従来の大豆を原料とした肉様食品（粒状大豆蛋白）で必要であった水戻しが不要となる。

本発明の肉様食品の製造方法は、（１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、（２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が１８～１４０質量部である工程、及び（３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程を含む。

本発明において「豆腐」は特に限定なく使用でき、例えば木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などでも作ることが出来る。木綿豆腐とは一般的に豆乳に凝固剤を加えて凝固させ、穴の開いた木綿豆腐用の型箱に布を敷いて流し込み圧搾・成形した豆腐のことである。絹ごし豆腐とは木綿製造時よりも濃い豆乳と凝固剤で凝固し型箱に流し込んで固め水にさらした豆腐のことである。充填豆腐とは絹ごし豆腐製造時の濃い豆乳を冷却後に凝固剤を加えて合成樹脂製の角型の容器に充填して約９０℃で４０分から５０分加熱し成形した上で冷却した豆腐のことである。生産効率の観点から木綿豆腐を使用することが好ましい。

本発明の肉様食品の製造方法は水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程を含む。好ましくは豆腐の水分量は７０％～８５％であり、さらに好ましくは７５～８０％である。水分量６８～８８質量％の豆腐を使用することで、その後の工程でまとまりを持った操作性の良いカードを得ることができる。水分量６８～８８質量％の豆腐は、豆腐の製造段階で水分量を調整することにより調製することができる。例えば木綿豆腐の場合、豆乳ににがりを加えて、ある程度固まった凝固物を圧力をかけて成形する段階で水分量を調整することができる。また、絹ごし豆腐の場合、豆乳の水分量を調整してから、にがりを入れて凝固させることにより水分量を調整することができる。
もしくは水分量６８～８８質量％の豆腐は、通常の方法で製造された豆腐を脱水し、水分量を６８～８８質量％に調節することにより調製することもできる。脱水の方法は特に限定されず、通常豆腐の脱水に用いられる手段を使用することができる、例えば、スクリュー式若しくはプレス式の脱水機を使用すること、プレート状のものに豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて水を抜くことによって行うことができる。

豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する。
本発明において「カード」は豆腐に、蛋白質原料を添加混合して得られる生地状にまとまったものをいう。

豆腐の固形分１００質量部に対し、蛋白質量が１８～１４０質量部、好ましくは１８～１２０質量部、さらに好ましくは３０～１００質量部、なお好ましくは３５～６０質量部となるよう蛋白質原料を添加混合する。豆腐の固形分１００質量部に対し、蛋白質量が１８～１４０質量部となるよう蛋白質原料を添加することで、肉様の食感を付与することができ、また混合物にカードとしてのまとまりを付与することができる。
本発明において「蛋白質原料」は、特に限定無く使用することができ、大豆、エンドウなどの豆類、小麦などの穀類等の植物性原料又は乳や卵等の動物性原料から分離精製した蛋白質原料を使用することができる。例えば大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白、卵蛋白などを使用することができる。構成するアミノ酸のバランスがよい植物性蛋白という観点から大豆分離蛋白が好ましい。また蛋白質原料の性状はカードへ混合が容易なこと、水分量の換算が不要であるなどの観点から粒状、顆粒状、粉末状などの固体の性状が好ましく、粉末状であることが特に好ましい。好ましくは蛋白質原料の蛋白質含量は７０質量％以上であり、さらに好ましくは８０質量％以上である。
なお、「豆腐の固形分」とは、豆腐の水分以外の成分を意味し、例えば水分量８０質量％の豆腐には、固形分が２０質量％含まれるものと考える。

本発明において添加混合工程手段としては、切り練るものや強く練れるようなもので高速攪拌できるようなミキサーを使用することが望ましい。例えば、カッターミキサーやサイレントカッターなどの切り混ぜるタイプ、縦型ミキサーのように強く練り合わせるタイプのミキサーなどである。

本発明において、カードには、さらに任意成分として、発明の効果を損なわない範囲で、動物油脂（豚脂、牛脂など）、植物油脂（なたね油、パーム油、大豆油、米油、コーン油など）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンなど）を含む乳化油脂、硬化油脂、粉末油脂等の油脂類；タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉類；澱粉類を化学的、物理的、酵素的に変性させた変性澱粉；キサンタンガム、グアーガム、タラガムなどの増粘剤；セルロース誘導体；香辛料；調味料；色素；香料等の副原料や添加物を使用することができる。
カードに油脂を添加する場合、その添加量は好ましくは豆腐の固形分１００質量部に対し３～４０質量部、さらに好ましくは豆腐の固形分１００質量部に対し１０～３５質量部である。油脂を添加することで、より滑らかさや弾力ある食感を得ることができる。

得られたカードは、加熱工程の前に成形することができる。成形は任意の形にすることができ、商品価値を高めるために例えばボール状、棒状、そぼろ状の形状とすることができる。
またカードは成形の際に脱気することが好ましい。カード内の空気を抜くことで、より密で弾力のある食感を得ることができる。成形及び脱気の方法は特に限定されないが、手成形のみならず包餡機、スクリュー式押出機、真空充填機などの機械を使用した方がより脱気効果が得られる。

本発明において、前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する。加熱することで殺菌することができ、風味や色合いを良くすることができる。加熱温度は雰囲気温度が好ましくは９０～１００℃、さらに好ましくは約９５℃であり、加熱時間は好ましくは２０～９０分、さらに好ましくは３０～６０分である。
スチーム加熱するための方法は特に限定されないが、市販のスチーマーないし蒸し器を使用することができる。
ボイル加熱するための方法は特に限定されないが、例えば湯中でボイルすることができる。
また、カードを耐熱性素材の袋等の包装材に密閉して加熱することができる。このようにすることで、加熱操作が容易となり、またボイル加熱の際のカードの煮崩れを防ぐことができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例：肉様食品の製造
（１）プレート状のものに木綿豆腐を挟み込み、その上におもりを乗せて脱水し、木綿豆腐の水分量を８０質量％に調整した。
（２）下記の配合表（表１）のとおり、脱水した木綿豆腐５００質量部と蛋白質原料１００質量部を縦型ミキサー（関東混合機工業製、ＨＰｉ－２０Ｍ）で低速で２分間混ぜ合わせた。
（３）（２）で得られた混合物に油脂２５質量部を添加し、中速で５分間混ぜ合わせ、カードを得た。
（４）出来たカードを塩化ビニリデン樹脂製の袋に詰めた。
（５）袋を蒸し器に入れ加熱し、蒸し器内の温度が９５℃に達した後、３０分間スチーム殺菌した。
（６）流水で粗熱が取れるまで冷却した。

表１：配合表

^*蛋白質量
脱水木綿豆腐：朝日食品工業株式会社「有機大豆もめん」を水分量８０質量％に脱水したもの
蛋白質原料：不二製油株式会社製「フジプロＥ」（大豆分離蛋白、蛋白質８６質量％）
油脂：日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」

試験例１ 豆腐の水分量の検討
豆腐の水分量を変えた以外は製造例に従って製造した。パネラー１０名により評価基準表（表２）に従って評価した。評価基準は市場に出回っているエクストルーダーを使用して作られた肉様食品である不二製油社製「ニューフジニック１５Ｒ」５０ｇに温水２００ｇ添加して戻した後、絞って１３０ｇにしたものを標準の３点として評価した。結果を表３に示した。
なお、水分量は赤外線水分計（ケツト科学研究所製、ＦＤ－６６０）を使用して、豆腐を３ｇ秤量し１３０℃で２０分間加熱乾燥する条件で測定した。
水分量７０～８５質量％の豆腐を使用した実施例１～３では弾力のある食感及び口溶け共に良好であった。水分量６５質量％、９０質量％の豆腐を使用した比較例１及び２では弾力のある食感及び口溶け共に不適であった。

表２：評価基準表

表３

試験例２ 蛋白質の種類と量の検討
蛋白質として、表４に示した種類の蛋白質原料を表４に示した蛋白質量（質量部）となるように添加した以外は製造例に従って製造した。パネラー１０名により評価基準表に従って評価し、その平均値を出した。結果を表４に示した。
添加する蛋白質原料に含まれる蛋白質量が、脱水した豆腐の固形分１００質量部に対し１８～１４０質量部である実施例４～１１では、蛋白質の種類にかかわらず、いずれも弾力のある食感及び口溶け共に良好であった。なお、油脂を使用しない実施例６でも弾力のある食感及び口溶け共に良好であった。これに対し、蛋白質量が脱水した豆腐の固形分１００質量部に対し１８質量部未満である比較例３及び蛋白質量が脱水した豆腐の固形分１００質量部に対し１４０質量部を超える比較例４では弾力のある食感及び口溶け共に不適であった。

表４

^*豆腐の固形分100質量部に対する質量部、蛋白質原料については蛋白量を示す
大豆分離蛋白：不二製油株式会社製「フジプロＥ」、蛋白質含量８６質量％
エンドウ蛋白：第一化成社製「プロテインＧＰ」、蛋白質含量８０質量％
小麦蛋白：グリコ栄養食品社製「Ａ－グルＷＰ」、蛋白質含量８２質量％
乳蛋白：第一化成社製「カゼロン」、蛋白質含量８６質量％
卵蛋白：キューピータマゴ社製「卵白粉」、蛋白質含量８６質量％
油脂：日清オイリオグループ株式会社製「日清サラダ油」

Claims (5)

1. 下記工程：
   （１）水分量６８～８８質量％の豆腐を調製する工程、
   （２）前記豆腐に蛋白質原料を添加混合し、カードを生成する工程であって、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が４３～１４０質量部である工程、
   及び
   （３）前記カードをスチーム加熱又はボイル加熱する工程、を含む、肉様食品の製造方法（ただし、前記蛋白原料が二軸型エクストルーダーで製造された繊維性大豆蛋白を含む場合、前記蛋白原料が熱凝固性蛋白含有Ｏ/Ｗエマルジョンを含む場合を除く）。
2. 前記蛋白質原料に含まれる蛋白質量が、前記豆腐の固形分１００質量部に対し、４３～１００質量部である、請求項１に記載の方法。
3. 工程（３）の前に、工程（２）で得られたカードを成形及び脱気する工程を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記蛋白質原料が、大豆分離蛋白、エンドウ蛋白、小麦蛋白、乳蛋白及び卵蛋白からなる群より選択される、請求項１～３に記載の方法。
5. 工程（３）の前に、前記工程（２）で得られたカードにさらに油脂を添加混合する工程を含む請求項１～４のいずれか１項に記載の方法。