JPS6211057A

JPS6211057A - 肉様組織を有する食品の製造法

Info

Publication number: JPS6211057A
Application number: JP60147656A
Authority: JP
Inventors: Yoshinobu Akiyama; 美展秋山; Satoshi Yoshihashi; 慧吉橋; Iwao Sakauchi; 岩雄坂内
Original assignee: KYODO NYUGYO KK
Current assignee: KYODO NYUGYO KK
Priority date: 1985-07-06
Filing date: 1985-07-06
Publication date: 1987-01-20
Also published as: JPH0544254B2; US4880659A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は大豆蛋白質の有効利用として豆腐類を原料とし
肉様組織を有する食品を製造する方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

豆腐の加工食品として挙げられるものとしては、豆腐を
プレスして脱水したり、油脂等を添加したり、さらには
らいかい処理を施した後に加熱成型された商品等があり
、これらのもの＼中にはステーキ豆腐、豆腐バーグ、ク
ツキング豆腐等の商品名で市販されているものがある。

しかしながら、これらの商品はハードタイプの豆腐類似
の組織と食感をもったもの、あるいは蒲鉾的な組織、食
感をもったものであり、肉様の組織と食感を示すもので
はない。

一方、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白質１分離蛋白質を原料
として、押出し成型法、水蒸気造粒法。

紡糸法などによって、繊維状あるいは粒状の組織大豆蛋
白質を製造することが知られており、その製品の一部は
商品として市販されている。特許について記載すると特
公昭４９−６６６５号公報、特公昭５０−２５５３５号
公報、特公昭５１−３０１４０号公報、特公昭５１−３
０１４１号公報、特公昭５３−１２５８３号公報、特公
昭５５−９１７９号公報、特公昭５５−１８５０９号公
報。

特公昭５５−３２３４１号公報、特公昭５６−５１３６
号公報。

特公昭５７−５１３９号公報などが挙げられる。

しかるに、これらの製品は、その製造にあたって、大豆
蛋白質の原料として脱脂大豆粉、或いは分離大豆蛋白質
を用いており、繊維化や組織化する工程で、アルカリ、
酸、塩類等を添加したり、また、脱臭、脱色の工程でエ
チルアルコールとか過酸化水素等を加えて処理したり、
風味とか加工適性を高めるために天然糊料とか動物性蛋
白ペーストとかワサビ粉、カラシ粉などを加えている。

このようにして製造された粒状大豆蛋白、繊維状（組織
状）大豆蛋白は、食感は畜肉に似ているものもあるが、
種々の処理工程を受１するため風味に乏しく、そのま＼
では食用に供することは困難であり、挽肉とか畜肉の増
量剤、混合添加物としての利用が限界となっているのが
現状である。また、脱脂、脱臭などの物理、化学的処理
により、大豆が本来保有している植物性食品としての栄
養特性は損なわれているものも多い。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上述したように、現在市販されている一連の組織状大豆
蛋白質類は風味に乏しく、直接食用に供することは困難
であり、水戻しなどの処理を要する。また、風味、香味
１色沢の改良を目的とする脱臭、脱色処理のために、大
豆本来の栄養特性が損なわれているものも多い。かくし
て従来の粒状大豆蛋白５組織状大豆蛋白は風味、物性上
からも未だ使用用途が限られているのである。

本発明は大豆蛋白質を利用し、風味上並びに栄養面で優
れた肉様組織を有する食品を製造する方法を提供すると
いう問題を解決したものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は上記の諸問題を解決するため種々研究を重
ねた結果、大豆本来の栄養的特性ならびに風味を生かし
て肉様組織を有する食品を得るためには、豆腐という中
間製品を経由し、かつエクストルーダで処理をすること
がよいことを見い出し、これに基づいて本発明を完成し
たものである。

すなわち、本発明は豆腐類を脱水して水分５０〜８０％
としたもの、あるいはこれに調味料、香辛料１着色料、
香料等の添加物を加えたものをエクストルーダで加熱、
加圧し、ダイより押し出すことを特徴とする肉様組織を
有する食品の製造法であって、本発明によれば、大豆の
有する優れた栄養特性を損なうことなく、畜肉、特に鶏
肉様な食感と組織、外観を備えた肉様組織を有する食品
を得ることができる。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明で原料として使用する豆腐類としては、例えば、
通常の豆乳から通常の方法で製造する木綿豆腐、絹豆腐
などのいわゆる豆腐；油揚、厚揚。

がんもどき等の生地；豆乳に油脂などを加えて凝固、成
型させたちの；全粒大豆粉や大豆分離蛋白などを原料と
して還元豆乳様液を調製し、これを同様に凝固、成型さ
せた豆腐様食品などを挙げることができる。

豆腐類は大豆より蛋白質と脂肪とをエマルションの形で
抽出し、ニガリや硫酸マグネシウムなどで凝固、成型さ
せたもので、更に水にさらす最終工程が入っている。す
なわち、大豆を直接原料としないで、豆腐類を原料とす
ることによって、褐変や不快臭の原因となると考えられ
る細胞壁成分を豆乳製造の段階でオカラ中に、また水さ
らしの段階での　“ゆ”中に除くことができる。

上記した豆腐類は、通常、水分が８５〜９０％と高く、
そのままエクストルーダで処理しても目的とする肉様組
織を有する食品が得られない。そこで豆腐類をエクスト
ルーダに供給する前に、例えば油圧プレス機、スチーム
ドライヤーなどで水分を５０〜８０％まで脱水する必要
がある。

このように水分５０〜８０％とした豆腐類はそのままエ
クストルーダで処理することもできるが、これに適当な
添加物、例えば調味料、香辛料１着色料、香料等を添加
してもよい。また、えびとか海草なども製品の好みに応
じて添加することができる。

エクストルーダは１８００年に脱水、搾汁を目的として
最初に利用され、プラスチックの発明に伴ない成型加工
用として広く用いられ、最近になって食品加工の面でも
使用されるようになってきている。食品用エクストルー
ダは主として粉体原料の加工、特に、膨化、成型を目的
として利用されており、例えば、スナック食品などの生
産に応用されている。

食品用エクストルーダには一軸型、二軸型などがあり、
本発明ではいずれも使用することができる。

そのうち、二軸型エクストルーダは、その機構上−軸型
エクストルーダに比較して高水分系、高粘性系原料のク
ツキングに優れた性能を示し、加熱、加圧、混練の制御
も容易に実施できるので、本発明にしたがって豆腐類を
処理するのに最も好ましいものである。

上記のように脱水した豆腐類をエクストルーダで処理す
るには、モーノポンプをエクストルーダの原料供給口に
接続し、このポンプにより豆腐類をエクストルーダ内に
送り、エクストルーダのバレル内において加熱、加圧、
混線、いわゆるエクストルージョンクツキングを行ない
、ダイを通して大気圧下に押し出させる。この場合、加
熱は１２０〜１８０℃位、滞留時間は８０〜１６０秒位
とするのがよい。

なお、ダイとしては、急激な膨化を起さないような構造
のダイを用いるのが好ましい。

ダイから押し出された肉様組織を有するものは適当な長
さに切断し、必要な場合には乾燥して製品とする。ダイ
から押し出されたものはそのまま・でも食用に供するこ
とができろが、更に製品の目的に応じて細切したり、成
型したりして加工することができる。

ここで、上記のように脱水した豆腐類をエクス旨？トルーダで処理するが、肉様組織を有する食品を得るた
めに重要なことを、実験例を挙げて説明する。

実　　験　　例原料として常法により木綿豆腐を調製した。

この木綿豆腐の水分量は８５．５％であり、これを油圧
プレス機により脱水して水分７９．７％と７０．１％の
豆腐とした。次に７０．１％の豆腐をスチームドラムド
ライヤーにより乾燥し、それぞれ水分６０．３，５０．
２，３９．５．３０．３゜２０．２％の脱水豆腐を調製
し、試料とした。

エクストルーダの実験機として、クルジ・ロアール社製
ＢＣ−４５型の二軸型エクストルーダを用いた。

エクストルーダへの原料供給は水分２０〜５０％のもの
は通常の粉体フィーダーを使用し、６０％以上のものは
かき込み羽根付ホッパーを備えたモーノポンプを使用し
定ｍ的にエクストルーダへ圧入した。エクストルーダの
運転条件は次の第１表の通りである。

第　　１　　表エクストルーダの運転条件エクストルーダのダイから押し出されたものを約５ｃｍ
位に切断し、このものの外観、繊維性９組織化度１食感
（肉様）を官能的に調べた。その結果を第２表に示す。

なお、第２表中、繊維性１組織化度１食感についての記
号は次の意味を有する。

◎大変良好　○良好　△や＼不良　Ｘ不良第２表に示す
結果から、水分５０〜８０％の豆腐を用いる時に肉様組
織を有する食品が得られること、そして特に水分６０〜
７０％の豆腐を用いる時に極めて畜肉に類似した肉様組
織を有する食品が得られることが認められる。そして、
水分５０％未満の豆腐を用いたものでは、繊維性が失な
われ、食感も畜肉のものとはまったく異なっていた。ま
た、水分８０％を越える豆腐を用いたものでは、押し出
し成型時に水蒸気の噴出が多くなり、連続して肉様組織
を有する食品を安定的に得ることは困難であった。

次に、第２表のＮ０１６の水分７０．１％の豆腐から得
られた肉様組織を有する食品を適当の大きさに切断し、
普通の調理法によって唐揚にした。

また、対照品として、加熱調理鳥肉としてのチキンナゲ
ツトをおき、組織１色沢０食感、風味に関し官能試験を
行なった。その結果を第３表に示す。なお、第３表中の
記号は次の意味を有する。

◎大変良好　　　○良好　　　Ｘ不良第　　３　　表第３表の結果から、Ｎ０１６の肉様組織を有する食品は
、食感は加熱調理鳥肉（チキンナゲツト）に比べて劣る
ことなく、色沢ではむしろ良好であることが認められる
。

〔発明の効果〕

本発明によれば、従来の組織状大豆蛋白質の製・造の欠
点（従来の脱脂大豆粉や分離大豆蛋白質を原料として製
造される組織状蛋白質は原料から最終製品に至るまでの
工程で脱臭、脱色、抽出９分離などのために多くの化学
的、物理的処理が加えられており、風味面また栄養面で
問題がある）をなくし、風味上並びに栄養面で優れた植
物性人造内として広い用途が期待される肉様組織を有す
る食品を連続的に得ることができる。

また、本発明では、大型のエクストルーダを用いること
により、比較的大きな形状の製品を得ることができる。

さらに、本発明では、原料として、豆腐製造工場などで
商品価値を失った豆腐片等も充分使用することができ、
生産性の向上と同時に廃棄物の利用という付帯的な効果
もある。

〔実　施　例〕

次に、本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより限
定されるものではない。

実施例１木綿豆腐２００　ｋｇを油圧プレス機を用いて脱水し、
更にスチームドライヤーで乾燥して含水率６５％の豆腐
的８０ｋｇを得、これを原料とした。

二輪型エクストルーダは実験例に用いたのと同じくクル
ジ・ロアール社製ＢＣ−４５型を用い、上記原料をモー
ノポンプでエクストルーダに圧入し、第４表の運転条件
に従って処理した。

ダイから押し出された肉様組織を有する食品は５〜７ｃ
ｍの大きさに切断して製品的６０ｋｇを得た。

この製品は含水率６０％であり、肉様の組織と食感を有
していた。

実施例２油揚げ用に調製した生地を軽くプレス処理し、水分７２
％としたちの８０ｋｇに約８ｋｇのアカエビの高速グラ
インダー処理物を混合、混練し、合計８８ｋｇの原料を
用いた。

この原料を実施例１と同じエクストルーダを用い、同一
条件でエクストルージョン処理をし、６２ｋｇの肉様組
織を有する食品を得た。

コノ製品はアカエビによる風味が付与され、極めてすぐ
れた人工肉様の食品と言えるものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

豆腐類を脱水して水分５０〜８０％としたものあるいは
これに調味料、香辛料、着色料、香料等の添加物を加え
たものをエクストルーダで加熱、加圧し、ダイより押し
出すことを特徴とする肉様組織を有する食品の製造法。