JPH0430263B2

JPH0430263B2 -

Info

Publication number: JPH0430263B2
Application number: JP61172798A
Authority: JP
Priority date: 1986-07-24
Filing date: 1986-07-24
Publication date: 1992-05-21
Also published as: JPS6332448A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は従来全く知られていない新しいタイプ
の模様の付いた膨化スナツク食品の製造法、特に
沢山の大きな気泡を均一に包蔵し、見た目に美し
いモザイク模様の付いた膨化スナツク食品の製造
法に関する。従来、スナツク食品に模様を付ける方法として
は、スナツク生地を所定の模様が刻設された型に
入れ、焼成する方法、回転する一対の模様ロール
の間を狭圧下に通過させる方法、および加熱によ
り濃色に変化する発色液を塗布する方法等が知ら
れているが、これらの方法は特別な型、模様ロー
ルまたは変色液を新たに必要とする欠点を有す
る。そこで、本発明等らはこのような特別の型や模
様ロール等を用いることなく模様の付いたスナツ
ク食品を得べく種々検討を重ねた結果、水分含量
を20〜30重量％に調整した澱粉質原料をエクスト
ルーダーで加熱加圧混練した後常圧化に押し出す
ときは、生地中に大柄な気泡がほぼ均一に混在す
る生地が得られるが、その際油脂を総固形分に対
し２〜８重量％添加するときは更に大きな気泡を
均一に混在し、しかも丈夫な生地が得られ、これ
を焼成または油揚げすることによつて従来全く知
られていない大きな気泡入り膨化スナツク食品が
得られることを知り、この知見に基づいて本発明
を完成した。即ち、本発明は水分含量を20〜30重量％に調整
し、油脂を総固形分に対し２〜８重量％添加した
澱粉質原料をエクストルーダーにて温度120〜140
℃で加熱加圧混練した後、常圧化に押し出し、け
ん引しつつ成形することを特徴とする膨化スナツ
ク食品の製造法である。以下、本発明を詳細に説明する。本発明において用いられる澱粉質原料として
は、コーン、小麦、大麦、裸麦、えん麦、米等の
穀類；馬鈴薯、甘藷、タピオカ、サゴ等の根茎
類；或いはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の澱粉
類；等が挙げられるが、必要により、上記原料に
副原料として豆腐、オカラ、脱脂大豆、大豆起源
および／または小麦起源の植物蛋白、酵母、スリ
身、牛乳、粉乳、カゼイン、マリンビーフ、オキ
アミ、貝類、卵白、野菜、ピーナツツ等の種実類
などを総固形分に対し数重量％以内加え、香り、
味等に変化をつけることが可能である。本発明に用いるエクストルーダーとしては、供
給した原料を螺旋状スクリユーにより高圧で圧縮
し、摩擦熱、圧縮熱および外部加熱により高温と
するタイプの一軸型エクストルーダー、バレル
（中空管）の中に互いにかみ合い回転する二本の
スクリユーをほぼ平行に組込み、該バレルの一端
付近から原料を装入し、スクリユーで移送する間
に混ぜたり練つたり、高温高圧により糊化反応を
起こさせたりして他端のダイから押し出し、スナ
ツク食品生地を調製することができる、いわゆる
二軸型エクストルーダーおよびそれらの類似装置
等が挙げられる。尚、二軸型エクストルーダーとしては、特開昭
59−159740号公報に記載された装置が挙げられ
る。次に、上記エクストルーダーで処理される澱粉
質原料は水分含量を20〜30重量％に調整するとと
もに油脂を総固形分に対し２〜８重量％となるよ
うに添加調製することが重要である。即ち、水分含量は20％より少ないと原料をエク
ストルーダーにより押し出すとき生地全体が海綿
状（多孔質状）に膨化し、反対に30％より多いと
大きな気泡を多量に混在する生地が得られない。
これに対し、20〜30％であるときは比較的大きな
円形気泡を高密度に包蔵し、あとでモザイク模様
を有する生地に容易に加工できる生地が得られ
る。また、油脂を２〜８重量％添加すると、無添加
の場合に比べ更に大きな気泡を均一に混在し、し
かも丈夫な生地が得られるが、その添加量が２％
未満ではその効果は殆どなく、また反対に８％を
超えると、こんどは無添加の場合より小さな気泡
となるので好ましくない。本発明に用いられる油脂としては食用に供し得
る油脂であれば何れでも良く、例えば綿実油、大
豆油、とうもろこし油、ごま油、パーム油、米油
などの常温で液状の油脂、豚脂、牛脂、ラードな
ど常温で固形状の油脂、それらを加工した硬化性
油脂などが挙げられる。尚、水分及び油脂の添加は、原料をエクストル
ーダーに導入後原料の混練中に行なうことが好ま
しいが、導入前の原料に対して添加しても良い。また、澱粉質原料をエクストルーダー内に導入
し、加圧加熱混練する際の加熱温度は120〜140
℃、特に125〜135℃が好ましい。温度が120℃よ
り低いとα化が不充分となり大きな気泡を高密度
に包蔵する生地を得ることができず、反対に140
℃より高いと生地が着色し、製品とした場合に焦
臭を有し、にが味を有するようになるので好まし
くない。次いで、このように加熱加圧混練した澱粉質原
料はダイより常圧化に押し出し、これをけん引し
つつ成形する。上記けん引しつつ成形する手段としては、押し
出された生地をけん引したまま対向する２枚の板
に被処理物をはさみ、上下または左右方向から押
圧する方法、およびダイから連続的に押し出され
る生地を軟らかい間に、押し出される速度より若
干早い外周速度、即ち押出速度の約1.1倍以上の
速度で回転する一組以上の成形ロール間を狭圧下
に通過させる方法等により、板状或いは棒状の連
続した生地を得、次いでこれを適当な長さにカツ
ト等することにより成形する。このようにして得られる生地は、緻密で半透明
のもち状生地の中に大きな気泡が均一に、しかも
高密度に包蔵した、全体としてモザイク状の模様
を有するものであるか、または沢山の大きな気泡
が緻密で半透明のもち状生地を介して隣接し、全
体としてモサイク模様を有するものである。次に、このようにして得られた生地は、通常の
スナツク食品の製造法に従つて、焼成、油揚げ、
味付などを行ない、見た目に非常に美しい大柄な
気泡を、緻密に、しかも均一に有する膨化スナツ
ク食品を得ることができる。以下、実施例を示して、本発明を更に詳細に説
明する。実施例１コーンフラワー（水分含量10.5％）100部にサ
ラダ油を下記第１表記載の割合で添加し、これと
水15部を二軸型エクストルーダーに導入して原料
水分22.2％、品温128℃、圧力25Kg／cm²・ゲージ
圧で加熱加圧混練した。次いで、平ダイによりシート状に大気圧下に押
し出し、この押出物がきれない程度になるべく強
くけん引しつつ圧扁し、長方形に切断し、沢山の
大柄な気泡を均一に有するモザイク状をしたスナ
ツク生地を得た。次いで、このスナツク生地を乾
燥し、水分含量が10％となつたところで、電熱器
で焼上げ、モザイク模様をした膨化スナツク食品
を得た。上記において、原料の総固形分に対する油脂の
添加量と、押出生地の丈夫さおよび焼成前のスナ
ツク生地に包蔵される平均的な気泡10個の平均的
な面積を求めたところ第１表に示す如き結果が得
られた。

【表】第１表の結果から、油脂の添加量が２〜８重量
％であるとき、気泡が大きく、また丈夫な生地が
得られ、押出生地を強くけん引しても亀裂や切断
の発生が防止され、加工が非常に容易であること
が判る。実施例２コーンスターチ（水分含量13.4％）100部にサ
ラダ油４部（総固形分に対し4.6％）を添加混合
し、これを水16部を二軸型エクストルーダーに導
入して、原料水分24.5％、品温127℃、圧力15
Kg／cm²・ゲージ圧で加熱加圧混練した。次いで、平ダイによりシート状に大気圧下に押
し出し、この押出物がきれない程度になるべく強
くけん引しつつ圧扁し、長方形に切断し、大柄な
気泡を有するモザイク模様をしたスナツク生地を
得た。次いで、このスナツク生地を乾燥し、水分含量
が10％となつたところで、電熱器で焼上げ、モザ
イク模様の浮き出た、平板状の膨化スナツク食品
を得た。実施例３上記実施例２の膨化スナツク食品の製造法にお
いて「平ダイによりシート状に大気圧下に押し出
し、この押出物が切れない程度になるべく強くけ
ん引しつつ圧扁し、長方形に切断する」代わりに
「丸ダイにより棒状に大気圧下に押し出し、この
押出物が切れない程度になるべく強くけん引しつ
つ棒状に成形する」以外は全く同様にして、沢山
の大柄ない気泡を均一に有する棒状の膨代スナツ
ク食品を得た。

Claims

【特許請求の範囲】

１水分含量を20〜30重量％に調整し、油脂を総
固形分に対し２〜８重量％添加した澱粉質原料
を、エクストルーダーにて温度120〜140℃で加熱
加圧混練した後、常圧下に押し出し、けん引しつ
つ成形することを特徴とする膨化スナツク食品の
製造法。