JP4759369B2 - 成形スナック菓子の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、馬鈴薯等の芋類、米やコーン等の穀類を主原料とする成形したスナック菓子の製造方法に関するものである。詳しくは、表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得ることを含む、薄く湾曲したスナック菓子の製造方法に関する。

従来、成形菓子を製造するには、次のような方法がとられてきた。即ち、焼成後製品が高温のうちは変形するという特長を生かして、高温のうちに湾曲した型の上に載せ、目標の形状を得るという方法がとられてきた。しかし、湾曲させるには多量の砂糖が必須であり、塩味の多いスナック菓子の配合としては不適切であるという問題点がある。別法として、製品の水分が高く軟らかい状態で、湾曲した型に載せるか挟むかして再度焼成ないし揚げたりするか乾燥という方法もまたとられてきた。しかし、乾燥時に多くの型が必要となり、大量生産が多いスナック菓子では経済的負担が大きいという問題点がある。また、湾曲させないと、消費者に煎餅のように思われ、スナック菓子として認識され難いという問題点もある。

そこで、本発明は、砂糖を多量に使用しなくても経済的に成形スナック菓子を製造できる方法を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するために本発明者が検討したところ、表面と裏面との水分量が異なるシート状片のドウを乾燥させると湾曲した製品が得られるという知見を得た。本発明は、係る知見に基づきなされたものである。すなわち、本発明は、
(a) 芋類又は穀類からドウを得る工程と、
(b) 該ドウから表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得る工程と、
(c) 得られたシート状片を乾燥又は焼成する工程とを含む、成形スナック菓子の製造方法を提供する。

本発明は前述したように、シート状片のドウの表面と裏面との水分量を変えることにより、成形型を用いることなく、乾燥後に綺麗に湾曲させた成形スナック菓子を容易に製造することができる。水分量の差を変えることにより、湾曲度を変えることができる。本発明の方法によれば、従来のように砂糖を多く配合する必要がないので、食味が良いスナック菓子が得られる。また、乾燥時に湾曲用の型が不要なため安価で大量の製品を作ることができる。それと同時に製造に掛かる工数も大幅に削減できる。

(a)工程
本発明において、原料としては芋類又は穀類を使用することができる。
芋類としては、馬鈴薯、甘藷、大和芋、長いも等があげられる。馬鈴薯及び甘藷が好ましく、馬鈴薯がより好ましい。芋類は、蒸気や、温水、電子レンジ等を利用して加熱調理したものを利用することができるし、フレークやグラニュール等の乾燥物に適量の水を加えたものを利用することができる。加熱調理した芋類に乾燥物を混合することもできる。加熱調理した芋類に乾燥物を混合すると、ドウの水分調整が容易になり、所望の高さに湾曲させた成形スナック菓子を容易に得ることができるので好ましい。加熱調理した芋類を裏ごしすると、舌触りのよいスナック菓子を得ることができるので好ましい。芋類の加熱料理方法は特に限定されず、例えば、生の馬鈴薯を剥皮し、厚さ５〜２５ｍｍにスライスした後、５〜６０分間蒸すことにより加熱調理することができる。
穀類としては、米、コーン、小麦、大麦等があげられる。米及びコーンが好ましい。穀類は、適度な大きさに粉砕し、粉状にしたものを利用するのが好ましい。穀類は、粉状物に適量の水を加え、蒸気等により加熱調理するか、芋類に混合することによりドウを形成することができる。

本発明において、ドウが、馬鈴薯、甘藷、米、コーンからなる群から選ばれる少なくとも一種を含むのが好ましい。ドウが、主原料として、加熱した馬鈴薯と乾燥した馬鈴薯とを含有するのが更に好ましい。加熱調理した馬鈴薯とポテトフレークとからドウを形成するのがさらに好ましい。
本発明において、加熱調理した芋類と乾燥芋類とを併用する場合、その配合比は、加熱調理した芋類100重量部に対して、乾燥芋類0〜70重量部、好ましくは30〜60重量部であるのが好ましい。配合比がこのような範囲内にあると、ドウの水分調整が容易になり、所望の高さに湾曲させた成形スナック菓子を容易に得ることができ、また食感が改善されるので好ましい。

本発明において、ドウは更に、副原料として、澱粉、油脂、海産物、野菜類及び調味料からなる群から選ばれる少なくとも１種を含むことができる。澱粉としてはα化澱粉を好適に使用できる。油脂としては、菜種油、大豆油、米油、コーン油、ヤシ油、パーム油等の植物油脂、ラード、ヘッド等の動物油脂又はこれらに調味料を添加した味付油を使用することができる。海産物としては、海苔、昆布、魚類、貝類又はこれらの抽出物等を使用することができる。野菜類としては、豆類、かぼちゃ、ほうれん草、人参等を使用することができる。調味料としては、塩、コショウ等があげられる。これらの添加量は特に限定されないが、ドウの全重量に対して0.1〜40重量％であるのが好ましい。ドウの主原料として加熱調理した芋類を用いる場合、加熱調理した芋類100重量部に対して、澱粉20〜60重量部、油脂0〜50重量部、調味料0〜10重量部で用いるのが好ましい。ドウに水や乳化剤を添加することにより、食感をソフトにしたり、口解けを良くすることもできる。ドウの水分量は、35〜80重量％であるのが好ましく、40〜50重量％であるのがより好ましい。
原料を、通常、室温においてミキサー等を使用して１〜５分間均一に混合し混練することもできるし、１２０〜１６０℃においてエクストゥルーダーを使用して４〜６ＭＰａで押出すこともできる。

(b)工程
以上の操作により得られたドウから表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得る。表面と裏面との水分量が異なるシート状片は、ドウを適当な大きさに分割し、さらに小片にしたものを、温度の異なる２枚の熱盤に挟んで焼成することにより得ることができる。表面と裏面との水分量が異なるシート状片はまた、先ず、ドウを例えば厚さ１〜10ｍｍのシートに圧延し、適当な形状に裁断、型抜き等で成形し、次いで温度の異なる２枚の熱盤に挟んで焼成したり、同じ温度の２枚の熱盤に挟んで焼成した後、片側の表面が軽く濡れる程度に、例えば厚さ1.3mm、表面積25mm²、約1.2ｇの焼成したドウ生地に約0.1〜0.8ｇ、好ましくは0.2〜0.5ｇの水を噴霧し、オーブンの平らな熱盤の上にのせて乾燥させることにより得ることもできる。裁断、型抜きは、円形、三角形、星形など任意の形に行うことが可能である。

ドウを、温度の異なる２枚の熱盤に挟み、焼成すると、製品のヒビ、大きな気泡の発生などの問題点を防止することができるので好ましい。熱盤の形状は、製品の形状と同じである必要はなく、平らなものを使用することができる。焼成温度を違えることにより、所望の製品の成形性を達成することができる。製品の湾曲形状の具体例を図１に示す。２枚の熱盤の温度差が、２０〜５０℃であるのが好ましく、３０〜４０℃であるのがより好ましく、４０℃であるのが最も好ましい。温度差が５〜１０℃の場合、湾曲させたスナック菓子を得ることが困難となる。高温の方の熱盤の温度が１２０〜１７０℃であるのが好ましい。一方の熱盤の焼成温度が１４０〜１６０℃であり、他方の熱盤の焼成温度が１００〜１２０℃であるのが最も好ましい。一方の熱盤の焼成温度が１５０℃であり、他方の熱盤の焼成温度が１１０℃であるのが最も好ましい。焼成は、焼成温度及び焼成温度差に依存するが、通常１５〜６０秒、好ましくは３０〜４５秒間行う。

２枚の熱盤としては、焼成機に通常用いられるものを使用することができるが、２枚の熱盤が、鋳鉄盤、鉄盤、アルミ盤、樹脂盤、銅盤及び真鍮盤からなる群から選ばれるのが好ましい。２枚の熱盤として、同種の熱盤を用いる場合、設定温度を違えることにより表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得ることができる。或いは、熱伝導率の異なる異種の熱盤を用い、設定温度を同じくすることにより表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得ることができる。２枚の熱盤として、鋳鉄盤と鋳鉄盤、又は鋳鉄盤と樹脂盤を使用するのがより好ましい。

(c)工程
焼成等により得られた、表面と裏面との水分量が異なるシート状片を乾燥又は焼成すると、成形したスナック菓子が得られる。乾燥は、乾燥機を用い、通常、80〜150℃において5〜30分間乾燥することにより行うことができる。焼成は、焼成機を用い、通常、150〜250℃において0.5〜5分間焼成することにより行うことができる。必要に応じ、乾燥又は焼成後に掛け油や味付けを行うこともできる。
本発明の方法によれば、砂糖を多量に使用しなくても湾曲させたスナック菓子を得ることができる。得られる成形スナック菓子に含まれる糖類の量を、成形スナック菓子100ｇ当たり、例えば、40重量％以下、好ましくは35重量％以下、より好ましくは20重量％以下、さらに好ましくは10重量％以下、さらに好ましくは5重量％以下、最も好ましくは0重量％にすることができ、塩味等、好みの味付けをすることができる。

本発明の第１の実施の形態における製造方法を、図２とともに説明する。
原料として加熱調理後裏ごしした馬鈴薯を使用する。副原料としてポテトフレーク、α化澱粉、食塩等を加えてミキサーで混練する。この時の副原料は必ずしも入れる必要はない。
混練した原料を適切な量に分割する。
次に、分割した原料を上下の熱盤を一定の異なる温度に設定した挟み焼き機によって、一定の時間焼成する。焼成した製品は熱盤の温度の違いにより裏表の水分が異なる。
次に、挟み焼き機で焼成した製品を乾燥機で乾燥する。すると、きれいにカールしたスナック菓子が出来上がる。必要に応じて、この後に掛け油、味付けをしても良い。

次に、他の実施の形態について図３とともに説明する。原料としてポテトフレークを使用する。この原料に澱粉、食塩等からなる副原料を加え加水する。なお、この澱粉の混合は必ずしも必要ではないが、加えることにより原料のつなぎが良くなる。
混練にエクストゥルーダーを使用する。エクストゥルーダーを使って押し出し成形したものを適切な大きさに切断し原料片を作る。
次に、切断した原料を上下の熱盤を一定の異なる温度に設定した挟み焼き機によって、一定の時間焼成する。焼成した製品は熱盤の温度の違いにより裏表の水分が異なる。
次に、挟み焼き機で焼成した製品を乾燥機で乾燥する。すると、きれいに湾曲したスナック菓子が出来上がる。必要に応じて、この後に掛け油、味付けをしても良い。

生馬鈴薯を水洗いし、剥皮後、厚さ20ｍｍにスライスした。次いで大気圧下で20分間蒸気で蒸し、マッシャーで裏ごしした。ポテトフレーク（ドウ全量に対して２０重量％）、α化澱粉（ドウ全量に対して１５重量％）、油脂（ドウ全量に対して１５重量％）及び調味料（ドウ全量に対して５重量％）に対して、先に得たマッシュした馬鈴薯（ドウ全量に対して４５重量％）を添加し、ミキサーにて混練し（撹拌速度：中速度、５分間）、そぼろ状からドウ状の混合生地を得た。この混練した原料を各々２ｇ程度の小片に分割した。この分割した原料を、一方の鋳鉄盤を１５０℃、他方の鋳鉄盤を１１０℃に加熱した挟み焼き機で40秒間焼成した。
焼成後、１５０℃に設定した乾燥機の中で１５分間の仕上げ乾燥を行った。乾燥機から取り出したところ、図１を参照して説明すると、高さＨが１０〜１５ｍｍの綺麗に湾曲した成型ポテトチップスが得られた。乾燥後の製品１００重量部に対し、米油を重量比で５重量部程度スプレーした。その後、調味料を２重量部程度振り掛けた。

製品の湾曲形状の具体例を示す。 本発明に係るスナック菓子の製造法の１例を示す工程図である。 本発明に係るスナック菓子の製造法の１例を示す工程図である。

Claims (9)

1. (a) 芋類又は穀類からドウを得る工程と、
   (b) 該ドウを、温度の異なる２枚の熱盤に挟み、焼成することにより、表面と裏面との水分量が異なるシート状片を得る工程と、
   (c) 得られたシート状片を乾燥又は焼成する工程とを含む、成形スナック菓子の製造方法。
2. ドウの水分量が３５〜８０重量％である請求項１記載の成形スナック菓子の製造方法。
3. ２枚の熱盤の温度差が、２０〜５０℃である請求項２記載の成形スナック菓子の製造方法。
4. ２枚の熱盤が、鋳鉄盤、鉄盤、アルミ盤、樹脂盤、銅盤及び真鍮盤からなる群から選ばれる請求項１〜３いずれか１項記載の成形スナック菓子の製造方法。
5. ドウが、馬鈴薯、甘藷、米、コーンからなる群から選ばれる少なくとも一種を含む、請求項１〜４いずれか１項記載の成形スナック菓子の製造方法。
6. ドウが、主原料として、加熱した馬鈴薯と乾燥した馬鈴薯とを含有する、請求項１〜５いずれか１項記載の成形スナック菓子の製造方法。
7. ドウが更に、澱粉、油脂、海産物、野菜類及び調味料からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む請求項５又は６記載の成形スナック菓子の製造方法。
8. 得られる成形スナック菓子に含まれる糖類の量が、成形スナック菓子100ｇ当たり、20ｇ以下である請求項１〜７いずれか１項記載の成形スナック菓子の製造方法。
9. 得られる成形スナック菓子が、湾曲したスナック菓子である請求項１〜７いずれか１項記載の成形スナック菓子の製造方法。

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