CN1557185A - 不油炸面的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种不油炸面的制作方法，采用面粉为原料，经加水搅拌、熟化、复合压片、连续压片、蒸煮、成型、烘干、包装工序，其特征是：面条经过第1次蒸煮后，淋水或泡水，再经过第2次蒸煮，切割成型，烘干，得成品。本发明增加了淋水工序和再次蒸煮技术，有效的改善了面条的熟化度，并完成实现了连续机械化生产。本发明经过生产实践，均证明该生产技术可行，省去了以前方便面的油炸工序，节省了原料成本。产品复水性好，口感柔韧、爽滑，配上各种调味料可用碗、袋包装。用热开水冲泡后即可食用，不会上火，是一种新型的面制方便食品。本工艺除适宜生产方便面外，还适合生产挂面、波纹面、手工拍面、湿面、保鲜湿面等。

Description

不油炸面的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种面制品的加工方法，尤其是一种生产方便面的不需油炸的制作方法。

背景技术：

目前，市场上销售的即食方便面加工方法全部都是经油炸过的面条。其生产工艺为：面粉—→加水搅拌—→熟化—→复合压片—→连续压片—→面刀成型—→蒸箱蒸煮—→分排切割—→成型—→油炸—→沥油冷却—→包装。这种加工方法的缺点就是仅适合北方气候的饮食习惯，而对南方温热的气候环境人们吃了油炸的面喉咙易上火(中医说法为燥热)。

另有一种非油炸方便面的生产工艺为：面粉—→加水搅拌—→熟化—→复合压片—→连续压片—→面刀成型—→蒸箱蒸煮—→分排切割—→成型—→烤箱烘干—→冷却—→包装。这种生产工艺做出来的面条，无论开水泡多长时间，都不会熟透，多少都有点夹生，只有用火煮熟才能食用。其也就不能称为方便面了。

发明内容：

本发明的目的是提供一种加工方法简单、生产成本降低，开水浸泡即可熟透，食用方便，吃了不上火的不油炸面的制作工艺。

本发明是这样实现的：

1、生产工艺：

面粉—→加水搅拌—→熟化—→复合压片—→连续压片—→面刀成型—→第一次(段)蒸煮—→淋水或泡水—→第二次(段)蒸煮—→分排切割—→成型—→烤箱烘干—→冷却—→包装。

本发明的工艺特点是：面条经过第1次蒸煮后，淋水或泡水，再经过第2次蒸煮，切割成型，烘干，得成品。面条经第1次蒸煮后直接淋水或泡水，使面条含水量达到40～90％，再进入第2次蒸煮。该方法适应生产方便面、挂面、波纹面、手工拍面、湿面或保鲜湿面。

2、工艺过程描述：

(1)加水搅拌：把面粉直接加30％左右的水搅拌，水份渗入面粉中供面粉充分吸收均匀成小颗粒。

(2)熟化：用成小颗粒的面团缓慢搅拌，使面筋能粘连。

(3)复合压片：熟化好的面团同时落入两台压片机内压成片，再把两块面片合压成一块，厚度约0.8～1.0厘米。

(4)连续压片：输送带把厚度约0.8～1.0厘米的面片输入四～五对的轧滚压片与每道轧滚压薄压片1～1.5公厘厚进入面刀。

(5)面刀成型：面刀将面片切开成面条或挤压成波纹形状。面条的厚度控制在0.8～0.12厘米，宽度0.08～0.12厘米。

(6)蒸箱蒸煮：成型好了的面条输入低速流动蒸箱蒸煮，或称为第1次蒸煮，若是生产流水线亦叫第1段蒸煮，温度应控制在95℃～105℃，其作用是使面条形状定型及表面熟化，为后道工序提供基础。

(7)淋水或泡水：这道工序为了让面条充分熟透，淋水(泡水)后面条的含水量应达到40～90％左右。淋水也可采用喷雾的方式喷淋。

(8)蒸箱蒸煮：输送带直接输入经淋水(泡水)的面条再次低速蒸煮，亦称为第二次蒸煮或第二段蒸煮。温度控制在95℃～105℃。

若是在同一个蒸笼蒸煮，即蒸了一次，淋水，接着再蒸一次。

(9)分排切割：熟透的面条经冷却后进入切割，成定量小块。自动投入定型盒后进入烤箱。

(10)烤箱烘干：温度控制在60℃～85℃。成型盒内的面块随输送带在烤箱内慢慢移动，用1小时～1个半小时进行热风干燥。使水份降低到12％以下。

(11)冷却：烘干后的面块从烤箱出来时温度达到40℃，随输送带进入冷却机进行风冷，冷却后面块的温度为30℃，可以包装。

(12)包装：将定量好的面块放入塑料袋或碗中，配上各种汤料封后即为正品。

(13)检验入库。

本发明的生产工艺明显优于其它工艺。特别增加了淋水(泡水)工序和再次蒸煮技术，有效的改善了面条的熟化度，并完成实现了连续机械化生产。本发明经过生产实践，均证明该生产技术可行，省去了以前方便面的油炸工序，节省了原料成本。产品复水性好，口感柔韧、爽滑，配上各种调味料可用碗、袋包装。用热开水冲泡后即可食用，不会上火，是一种新型的面制方便食品。本工艺除适宜生产方便面外，还适合生产挂面、波纹面、手工拍面、湿面、保鲜湿面等。

实施例：

用面粉作原料，称取600kg，分三次投料，每次投入搅拌双桶各100kg，各加入30kg左右的水。搅拌时间约为12分钟。放出后进入熟化，同时复合压片及连续压片，经面刀成形，此时的面条厚度为0.08厘米，宽0.1厘米，这过程共需30分钟。经输送带连续慢速输入蒸室，蒸室分为两段，第1段蒸室温度为95℃～105℃，运行100秒后，再用常温水或加热水淋入面条，多余的水从网带下流走，此时面条含水量达80％左右，连续进入第二段蒸室，蒸室温度为95℃～105℃，输送时间100秒。蒸室出来时面条熟化度已经熟透，经过常温风冷进入分排切割定量成块，投入成型盒，这个蒸煮连续过程共需时间30分钟。成型盒经输送带在烤箱内慢慢来回运行，进行热风干燥。温度控制在60℃～85℃。需时间90分钟。出来的面条经常温风冷后包装成正品面。

原材料面粉本身含水量为13.5％，成品烘干后面块的含水量低于12％，成品损耗2％，则成品率为98％。

Claims (3)

1、一种不油炸面的制作方法，采用面粉为原料，经加水搅拌、熟化、复合压片、连续压片、蒸煮、成型、烘干、包装工序，其特征是：面条经过第1次蒸煮后，淋水或泡水，再经过第2次蒸煮，切割成型，烘干，得成品。

2、根据权利要求1所述的不油炸面的制作方法，其特征是：面条经第1次蒸煮后直接淋水或泡水，使面条含水量达到40～90％，再进入第2次蒸煮。

3、根据权利要求1所述的不油炸面的制作方法，其特征是：该方法适应生产方便面、挂面、波纹面、手工拍面、湿面或保鲜湿面。