CN109953299A - 红薯休闲食品及其制备方法 - Google Patents

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邢明
孙钦鹏
孙晓波
周春余
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Abstract

本发明提供一种红薯休闲食品的制备方法,包括以下制作步骤:制备红薯泥:将红薯洗净后放入烤箱,用斩拌机进行斩拌得均匀的红薯泥;制备混合泥:将红薯泥、淀粉和调味料放入和面机进行混合;制备夹心馅料:将植物油、白砂糖、食用盐和果蔬粉混合均匀;挤压成型:将混合泥和夹心馅料送入挤出机中挤压处理得到红薯凝胶条;老化冷却:将夹心红薯凝胶条送入冷却室内进行老化冷却;压延及整形:利用压延机对红薯凝胶条进行压延,然后片状红薯凝胶通过整形机整形成预定形状;烘烤:将创意红薯凝胶放入烤箱中烤制,形成鼓起的夹心红薯泡;干燥定型:将3D夹心红薯泡干燥使红薯泡定型。本发明口感酥脆、红薯香气保留较好、健康又美味。

Description

红薯休闲食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及红薯食品,特别是涉及一种红薯休闲食品及其制备方法。
背景技术
目前市场上的红薯类休闲食品种类繁多,但多以鲜切后油炸为主,油炸后红薯香气减弱,并且容易哈败,食用风险很大,随着消费者对健康食品的追求,以及休闲食品的升级,非油炸类红薯休闲食品有着巨大的市场潜力,因此亟需开发一种有趣,健康、口感风味佳的红薯休闲食品。
发明内容
本发明提供一种红薯休闲食品的制备方法,该方法简单、操作安全,并且经该方法制得的红薯休闲食品口感酥脆、红薯香气保留较好,健康又美味。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种红薯休闲食品的制备方法,包括以下制作步骤:
步骤一:制备红薯泥:将红薯洗净后放入220~300℃的烤箱中烤制1.5~3h,烤至红薯表面变软,扒开皮后呈金黄色并有汤汁外流即可,将所得的烤红薯于30min内迅速脱皮,并用斩拌机进行斩拌得均匀的红薯泥;
步骤二:制备混合泥:称取红薯泥70~90重量份、淀粉10~30重量份和调味料0~10重量份放入和面机进行混合,和面机搅拌的速度为50~100r/min,搅拌20~50min后停止搅拌,更佳地,搅拌时间为30分钟得混合泥;
步骤三:制备夹心馅料:按以下组分和重量份配置成该馅料:植物油50~80份、白砂糖10~40份、食用盐8~15份和果蔬粉10~40份,称取上述配方量的各组分混合均匀后得夹心馅料;
步骤四:挤压成型:将混合泥和夹心馅料送入双螺杆挤出机中进行挤压处理,得到透明的夹心红薯凝胶条;
步骤五:老化冷却:将夹心红薯凝胶条送入2~7℃冷却室内进行老化冷却2~4h,方便整形;
步骤六:压延及整形:利用压延机对红薯凝胶条进行压延,压延后形成片状红薯凝胶,然后将压延后的片状红薯凝胶通过整形机整形成预定形状,得创意红薯凝胶;
步骤七:烘烤:将创意红薯凝胶放入温度为160~200℃的烤箱中烤制10~15min,烘烤过程中红薯凝胶内部水汽散开,形成一个个鼓起的呈3D效果的夹心红薯泡;
步骤八:干燥定型:将3D夹心红薯泡于120~130℃条件下干燥30~50min,使3D夹心红薯泡进行定型,同时使其表面脆化,即制得该红薯休闲食品。
优选地,按重量份计,所述调味料为1~3份的食用盐、1~3份的调味酱料、0~5份的味精和0~5份的白砂糖中的至少一种。
优选地,步骤三按照以下步骤(3a)~(3e)来进行:
(3a)先将白砂糖、食用盐粉碎至100目,将植物油加热至50℃呈融化的液体状态;
(3b)按照所需重量份称取白砂糖、食用盐、植物油和果蔬粉,然后将其混合得混合物;
(3c)将混合物放入打蛋机进行搅拌,首先在50~100r/min进行低速搅拌,搅拌时间20~30min,然后在150~250r/min进行中速搅拌,搅拌时间10~20min,最后300~400r/min进行高速搅拌,搅拌时间5~10min,得到混合均匀的夹心馅料;
(3d)将混合好的夹心馅料放入胶体磨中进行精磨,至夹心馅料液体光滑无颗粒感;
(3e)精磨好的夹心馅料放入夹心机内搅拌备用,夹心机的参数为:温度50~70℃、搅拌桨搅拌速度50~100r/min。
优选地,在步骤四中,夹心馅料是通过夹心机送至双螺杆挤出机的,使得夹心馅料挤压入混合泥的内部。
优选地,上述步骤四中,所述双螺杆挤出机的整个螺杆分为八个区段,且各区段的工作温度分别为:Ⅰ区段的工作温度为10~30℃,Ⅱ区段的工作温度为20~40℃,Ⅲ区段的工作温度为60~80℃,Ⅳ区段的工作温度为90~140℃,Ⅴ区段的工作温度为90~150℃,Ⅵ区段的工作温度为90~120℃,Ⅶ区段的工作温度为80~110℃,Ⅷ区段的工作温度为70~100℃,除此之外,所述挤出机的其他参数设定为:螺杆转速100~200r/min,喂料速度30~500r/min。
优选地,在步骤五中,老化冷却须在夹心红薯凝胶条挤压后2分钟内迅速由输送机送入老化冷却室进行老化冷却,具体为:由盘旋的输送机将夹心红薯凝胶条在老化冷却室内循环输送2~4h,其中输送机速度为10~20r/min。
优选地,在步骤六中,压延机的工作参数为:速度20~40r/min,压延后片状红薯凝胶的厚度1~5mm;所述整形机的工作参数为:速度100~200r/min。
优选地,所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种。
优选地,在步骤八中,得到的3D夹心红薯泡的尺寸为:长度1~2cm,宽度0.5~2cm。
本发明还提供了一种红薯休闲食品,采用上述制备方法加工而成。
本发明的有益效果是:本发明通过优化红薯凝胶条和夹心馅料的配方和制作方法,制备出具有酥脆口感和红薯原香的一款红薯休闲食品,该产品不添加任何人工色素和香精,健康又美味;本发明产品外形可自行DIY,能够形成丰富的卡通形象或者其他水果形状,并且具有3D效果,非常有趣,让人赏心悦目,丰富了消费者的食用体验。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
一种红薯休闲食品的制备方法,包括以下制作步骤:
步骤一:制备红薯泥:将红薯洗净后放入220~300℃的烤箱中烤制1.5~3h,烤至红薯表面变软,扒开皮后呈金黄色并有汤汁外流即可,将所得的烤红薯于30min内迅速脱皮,并用斩拌机进行斩拌得均匀的红薯泥;本步骤将完整的红薯直接放入烤箱中烤制,而不像现有技术中将红薯去皮后再进行加热或其他操作,如此得到的红薯泥不仅营养保全比较好,而且保留了烤红薯特有的香气;
步骤二:制备混合泥:称取红薯泥70~90重量份、淀粉10~30重量份和调味料0~10重量份放入和面机进行混合,和面机搅拌的速度为50~100r/min,搅拌20~50min后停止搅拌,更佳地,搅拌时间为30分钟得混合泥;按重量份计,所述调味料为1~3份的食用盐、1~3份的调味酱料、0~5份的味精和0~5份的白砂糖中的至少一种;所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种;
步骤三:制备夹心馅料:按以下组分和重量份配置成该馅料:植物油50~80份、白砂糖10~40份、食用盐8~15份和果蔬粉10~40份,称取上述配方量的各组分混合均匀后得夹心馅料;
步骤四:挤压成型:将混合泥和夹心馅料送入双螺杆挤出机中进行挤压处理,得到透明的夹心红薯凝胶条;夹心馅料通过夹心机输送管送至混合泥的内部,使得夹心位于红薯凝胶条内部中心位置,所得红薯凝胶条具有红薯的色泽和香气,且透过透明的红薯凝胶可以看到内部的夹心馅料,能够激起消费者的购买欲望和食欲;
步骤五:老化冷却:将夹心红薯凝胶条送入2~7℃冷却室内进行老化冷却2~4h,方便整形;未经冷却的红薯凝胶条较粘稠,容易粘连,不便后续操作,更佳地冷却时间为3h;
步骤六:压延及整形:利用压延机对红薯凝胶条进行压延,压延后形成片状红薯凝胶,然后将压延后的片状红薯凝胶通过整形机整形成预定形状,得创意红薯凝胶;预定形状可以多种多样,比如小鱼、小虾、螃蟹、苹果、香蕉、字母等等各种各样的形状皆可;
步骤七:烘烤:将创意红薯凝胶放入温度为160~200℃的烤箱中烤制10~15min,烘烤过程中红薯凝胶内部水汽散开,形成一个个鼓起的呈3D效果的夹心红薯泡;
步骤八:干燥定型:将3D夹心红薯泡于120~130℃条件下干燥30~50min,使3D夹心红薯泡进行定型,同时使其表面脆化,即制得该红薯休闲食品;得到的产品外形具有3D效果,且形成丰富的卡通形象或者其他水果形状,非常有趣,让人赏心悦目,丰富了消费者的食用体验,且产品具有酥脆口感和红薯原香气。
其中,步骤三按照以下步骤(3a)~(3e)来进行:
(3a)先将白砂糖、食用盐粉碎至100目,将植物油加热至50℃呈融化的液体状态;
(3b)按照所需重量份称取白砂糖、食用盐、植物油和果蔬粉,然后将其混合得混合物;
(3c)将混合物放入打蛋机进行搅拌,首先在50~100r/min进行低速搅拌,搅拌时间20~30min,然后在150~250r/min进行中速搅拌,搅拌时间10~20min,最后300~400r/min进行高速搅拌,搅拌时间5~10min,得到混合均匀的夹心馅料;
(3d)将混合好的夹心馅料放入胶体磨中进行精磨,至夹心馅料液体光滑无颗粒感;
(3e)精磨好的夹心馅料放入夹心机内搅拌备用,夹心机的参数为:温度50~70℃、搅拌桨搅拌速度50~100r/min。
在步骤四中,夹心馅料是通过夹心机送至双螺杆挤出机的,使得夹心馅料挤压入混合泥的内部,上述步骤四中,所述双螺杆挤出机的整个螺杆分为八个区段,且各区段的工作温度分别为:Ⅰ区段的工作温度为10~30℃,Ⅱ区段的工作温度为20~40℃,Ⅲ区段的工作温度为60~80℃,Ⅳ区段的工作温度为90~140℃,Ⅴ区段的工作温度为90~150℃,Ⅵ区段的工作温度为90~120℃,Ⅶ区段的工作温度为80~110℃,Ⅷ区段的工作温度为70~100℃,除此之外,所述挤出机的其他参数设定为:螺杆转速100~200r/min,喂料速度30~500r/min。
在步骤五中,老化冷却须在夹心红薯凝胶条挤压后2分钟内迅速由输送机送入老化冷却室进行老化冷却,具体为:由盘旋的输送机将夹心红薯凝胶条在老化冷却室内循环输送2~4h,其中输送机速度为10~20r/min;
在步骤六中,压延机的工作参数为:速度20~40r/min,压延后片状红薯凝胶的厚度1~5mm;所述整形机的工作参数为:速度100~200r/min;
在步骤八中,得到的3D夹心红薯泡的尺寸为:长度1~2cm,宽度0.5~2cm。
为了方便理解本发明的优越性,下面对本发明的实施例和对比例进行对比测试:
一、采用本发明的制备方法来制备红薯休闲食品
实施例1~6根据表1中所示的原料配方,并按照以下步骤一~步骤八制备红薯休闲食品:
步骤一:制备红薯泥:将红薯洗净后放入220~300℃的烤箱中烤制2h,烤至红薯表面变软,扒开皮后呈金黄色并有汤汁外流即可,将所得的烤红薯于30min内迅速脱皮,并用斩拌机进行斩拌得均匀的红薯泥;
步骤二:制备混合泥:称取配方表量的红薯泥、淀粉和调味料放入和面机进行混合,和面机搅拌的速度为50~100r/min,搅拌30min后停止搅拌,得混合泥;
步骤三:制备夹心馅料:称取配方表量的植物油、白砂糖、食用盐和果蔬粉,混合均匀后得夹心馅料;
步骤四:挤压成型:将混合泥和夹心馅料送入双螺杆挤出机中进行挤压处理,得到透明的夹心红薯凝胶条;
步骤五:老化冷却:将夹心红薯凝胶条送入2~7℃冷却室内进行老化冷却3h,方便整形;
步骤六:压延及整形:利用压延机对红薯凝胶条进行压延,压延后形成片状红薯凝胶,然后将压延后的片状红薯凝胶通过整形机整形成预定形状,得创意红薯凝胶;
步骤七:烘烤:将创意红薯凝胶放入温度为160~200℃的烤箱中烤制10~15min,烘烤过程中红薯凝胶内部水汽散开,形成一个个鼓起的呈3D效果的夹心红薯泡;
步骤八:干燥定型:将3D夹心红薯泡于120~130℃条件下干燥30~50min,使3D夹心红薯泡进行定型,同时使其表面脆化,即制得该红薯休闲食品。
表1:实施例和对比例的原料及用量(单位:重量份)
二、对比例的制备
对比例1~3根据表1中所示的原料配方,且采用如下方法制备,
对比例1:与实施例制备方法不同之处仅在于:在步骤一中将红薯去皮后烤制;
对比例2:与实施例制备方法不同之处仅在于:在老化工艺中,将夹心红薯凝胶条送入-25℃左右冷却室内进行老化冷却3h;
对比例3:与实施例制备方法不同之处仅在于:对比例3没有添加夹心馅料,因此制备方法中涉及夹心馅料的步骤省略。
三、产品评价
分别对本发明实施例1~6以及对比例1~3所得的红薯休闲食品进行评价测试,测试结果如下:表2为红薯休闲食品的评价标准,表3为本发明实施例所得的评价结果,表4为对比例所得的评价结果。
表2:评价标准
表3:本发明实施例1~6的评价结果
表4:本发明实施例3以及对比例1~3的评价结果
结合表2~4可知,实施例1-6都能够得到酥脆度好、红薯风味特征明显但是又不腻且具有较好的牢固度即具有一定的柔性的红薯休闲食品,实施例3得到的红薯休闲食品效果最佳,而对比例1将红薯先去皮再烤制得到的产品明显风味不足,对比例2将老化工序中的温度降低至-25℃左右,得到的产品酥脆度以及柔性大幅降低影响口感,对比例3中没有加入任何的馅料得到的产品风味不足、口感差。
本发明之所以能够制成一种酥脆度好、价值感高的红薯休闲食品,得益于其对休闲食品的原料配方进行优化组合、并配以对休闲食品的制作方法进行优化创新,具体表现为:
①通过选用合适的淀粉以及合理的薯粉比例使得红薯休闲食品的外表面口感好酥脆,焙烤时膨发效果好,气泡均匀度较好;
②通过合理的夹心馅料配方比例及口感不仅为休闲食品酥脆度的提升起到了基础性保证,还使产品集美味和脆为一体,将休闲食品的饱满感表达的淋漓尽致;
③通过使用不同形状的整形模具,使得该红薯休闲食品可呈现多种有趣形状,再经过焙烤后形成3D形式的有趣形状,不仅美味,而且还能给予消费者实物刺激,提升产品本身的产品价值感和趣味性。
应当指出的是,对于本领域的普通技术人员来说,在不脱离本发明构思的前提下,还可以做出若干变形和改进,这些都属于本发明的保护范围。因此,本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:包括以下制作步骤:
步骤一:制备红薯泥:将红薯洗净后放入220~300℃的烤箱中烤制1.5~3h,烤至红薯表面变软,扒开皮后呈金黄色并有汤汁外流即可,将所得的烤红薯于30min内迅速脱皮,并用斩拌机进行斩拌得均匀的红薯泥;
步骤二:制备混合泥:称取红薯泥70~90重量份、淀粉10~30重量份和调味料0~10重量份放入和面机进行混合,和面机搅拌的速度为50~100r/min,搅拌20~50min后停止搅拌,得混合泥;
步骤三:制备夹心馅料:按以下组分和重量份配置成该馅料:植物油50~80份、白砂糖10~40份、食用盐8~15份和果蔬粉10~40份,称取上述配方量的各组分混合均匀后得夹心馅料;
步骤四:挤压成型:将混合泥和夹心馅料送入双螺杆挤出机中进行挤压处理,得到透明的夹心红薯凝胶条;
步骤五:老化冷却:将夹心红薯凝胶条送入2~7℃冷却室内进行老化冷却2~4h,方便整形;
步骤六:压延及整形:利用压延机对红薯凝胶条进行压延,压延后形成片状红薯凝胶,然后将压延后的片状红薯凝胶通过整形机整形成预定形状,得创意红薯凝胶;
步骤七:烘烤:将创意红薯凝胶放入温度为160~200℃的烤箱中烤制10~15min,烘烤过程中红薯凝胶内部水汽散开,形成一个个鼓起的呈3D效果的夹心红薯泡;
步骤八:干燥定型:将3D夹心红薯泡于120~130℃条件下干燥30~50min,使3D夹心红薯泡进行定型,同时使其表面脆化,即制得该红薯休闲食品。
2.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:按重量份计,所述调味料为1~3份的食用盐、1~3份的调味酱料、0~5份的味精和0~5份的白砂糖中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:步骤三按照以下步骤(3a)~(3e)来进行:
(3a)先将白砂糖、食用盐粉碎至100目,将植物油加热至50℃呈融化的液体状态;
(3b)按照所需重量份称取白砂糖、食用盐、植物油和果蔬粉,然后将其混合得混合物;
(3c)将混合物放入打蛋机进行搅拌,首先在50~100r/min进行低速搅拌,搅拌时间20~30min,然后在150~250r/min进行中速搅拌,搅拌时间10~20min,最后300~400r/min进行高速搅拌,搅拌时间5~10min,得到混合均匀的夹心馅料;
(3d)将混合好的夹心馅料放入胶体磨中进行精磨,至夹心馅料液体光滑无颗粒感;
(3e)精磨好的夹心馅料放入夹心机内搅拌备用,夹心机的参数为:温度50~70℃、搅拌桨搅拌速度50~100r/min。
4.根据权利要求3所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:在步骤四中,夹心馅料是通过夹心机送至双螺杆挤出机的,使得夹心馅料挤压入混合泥的内部。
5.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:上述步骤四中,所述双螺杆挤出机的整个螺杆分为八个区段,且各区段的工作温度分别为:Ⅰ区段的工作温度为10~30℃,Ⅱ区段的工作温度为20~40℃,Ⅲ区段的工作温度为60~80℃,Ⅳ区段的工作温度为90~140℃,Ⅴ区段的工作温度为90~150℃,Ⅵ区段的工作温度为90~120℃,Ⅶ区段的工作温度为80~110℃,Ⅷ区段的工作温度为70~100℃。
6.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:在步骤五中,老化冷却须在夹心红薯凝胶条挤压后2分钟内迅速由输送机送入老化冷却室进行老化冷却,具体为:由盘旋的输送机将夹心红薯凝胶条在老化冷却室内循环输送2~4h,其中输送机速度为10~20r/min。
7.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:在步骤六中,压延机的工作参数为:速度20~40r/min,压延后片状红薯凝胶的厚度1~5mm;所述整形机的工作参数为:速度100~200r/min。
8.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:所述淀粉为木薯淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉中的至少一种。
9.根据权利要求1所述的红薯休闲食品的制备方法,其特征在于:在步骤八中,得到的3D夹心红薯泡的尺寸为:长度1~2cm,宽度0.5~2cm。
10.一种红薯休闲食品,采用权利要求1-9中任一项所述的制备方法加工而成。
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CN111838732A (zh) * 2020-08-21 2020-10-30 青岛仟喜佰馅餐饮管理有限公司 一种食品自动加工装置的马铃薯加工模块

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