CN1170339A - 全谷粒食品 - Google Patents

Abstract

公开了制作全谷粒食品的方法。在水分存在下蒸煮一种或多种不同的包含20%—100%糯性谷粒的全谷粒,使谷粒糊化。将已糊化谷粒成型为符合食品大小、形状和重量要求的面团,使面团干燥至含水量为约4%－约25%,然后加热使面团膨化。还介绍了用该方法制成的食品。

Description

全谷粒食品

发明领域

消费者对含各种形状和形态的全谷粒食品的兴趣正日益增长。营养学家和其他职业健康顾问们对这一趋势起到了推动作用。具有说服力的理由是全谷粒食品中的维生素、纤维和矿物质含量较精加工谷物产品(如谷物粉、粗面粉和淀粉)中高。然而，在大多数食品中，是将全谷粒(或以完整的或以粗磨碎的形态)或以全谷粉形态作为食品的一部分与其它经部分加工的成分或与经部分或完全精加工的碳水化合物成分混合在一起的。所谓“全谷粒”是指整粒谷物或含有大部分麸皮层和保留作为籽粒一部分的胫芽的其它淀粉质粉粒。

本发明涉及完全由所述全谷粒和其它全淀粉质籽粒制的食品，或再细分的话，本发明涉及由全谷粒和其它全淀粉质籽粒(下文称为全谷粒)添加或不添加调味料、着色剂、矿物质、营养添加剂或视觉饰料等制成的食品以及加工这些食品的方法。更具体地说，本发明涉及具有独特结构和形态的干燥、柔软松脆的食品，根据所选的成分和加工方法，这些食品适用作如点心、松脆面包、早餐谷类食品和糖食。本发明的食品包含上述成形为有适宜大小、形状和重量的小块的成分，但不再与制成该食品的单个全谷粒或籽粒相同。以这些食品的基本形态来说，其脂肪含量是很低的，只含所用全谷粒中的天然脂肪。

技术背景

美国专利5100686公开了采用臼齿形玉米制作点心的方法。该方法首先由臼齿形玉米与任选地添加2％-15％稍加预糊化的改性糯性玉米淀粉或预糊化的amioca淀粉制成粗玉米粉。任选添加淀粉是为了提高产品煎炸时膨胀的程度。然而，必须指出，如果添加大量淀粉就会得到不太满意的产品。

美国专利4806377同样首先由玉米(采用糯性玉米)与任何由非糯性臼齿形玉米制得的温粗玉米粉相混合而制成湿粗玉米粉。制备用于这类食品的粗玉米粉的方法包括将玉米在石灰水中蒸煮、冷却、浸泡(如12-16小时)，分出石灰水中的玉米，任选除去玉米皮以及在磨粉机中磨碎的湿步骤，以制成含水量为40％-65％的粗玉米粉。这种易腐败的粗玉米粉应立即使用，或者必须经干燥备用。

关于糯性或天然淀粉和粗磨谷粉在干的膨化点心食品制作中的用途已有大量文献报导，但没有涉及由全谷粒制作的干法成形食品。美国专利5132133公开了全谷粒点心的生产方法，其中所选的全谷粒成分(主要的)小麦是经微粉化、部分糊化、挤出和成形，然后以各种方法经脆化制得脂肪含量低于20％的煎炸点心的。而美国专利4806377采用由糯性玉米制得的湿粗玉米粉，5132133中采用的谷物不是糯性谷物，成品点心中此种谷物最低含量为30％。

上述文献以及其它检索的文献，没有涉及到直接由基本上未经精心、费时的预处理的全谷粒制造的食品。

本发明的一个目的是提供新颖食品，如全谷粒含量很高的干点心、糖食配料、松胞面包或即食的早餐谷物食品。

本发明还有一个目的是提供其中掺混有相当大比例的一种或多种糯性全谷粒，因此具有新颖效果的如上文提及的新颖食品。

本发明的另一个目的是提供具有独特的质地、结构、膨化度、柔软度和形态的上文所称的新颖食品。

本发明还有另一个目的是提供制作上述新颖食品的方法。

本发明的这些和其它目的通过下面叙述加以说明。

发明概述

本发明包含可采取如干的低脂肪点心、松胞面包、即含谷类食品、糖食配料等不同形态、含高比例全谷粒的熟食品，其中全谷粒主要是糯性全谷粒，所述全谷粒不需经精心、费时及增加费用的预处理。该熟全谷粒食品含20％-100％糯性谷粒并具有稍膨化结构和形态。

根据本发明优选的方面提供了制作全谷粒食品的方法，该方法包括在水分存在下蒸煮一种或多种含20％-100％糯性谷物的全谷粒以糊化谷粒，将熟的物料成形为符合制作食品要求大小、形状的面团，将面团干燥至含水量为4％-25％，然后加热膨化之。

本发明详细说明

在本发明中，各种熟食品是由或是整粒或是经粉碎(如粗磨的、粗谷粉或细粉碎的或换句话说细磨的)全谷粒、采用单一的全谷粒或优选采用全谷粒混合物，即含有至少一种糯性全谷粒的全谷粒混合物加工制成的。为了便于说明，本文所用术语“全谷粒”是指整个的或经粉碎的全谷粒。混合物中糯性或糯性状全谷粒与非糯性全谷粒的比例是由对成品结构和酥软性的要求而定的。糯性谷粒是淀粉性籽粒的特殊品种，其中支链淀粉含量很高，而直链淀粉含量比一般的品种低得多。通常将糯性谷粒规定为直链淀粉含量低于谷粒重量10％的谷粒。然而，许多糯性籽粒(也称为粘性籽粒)中的直链淀粉含量比10％低得多。

多种糯性全谷粒是可以买到的，其中包括大麦、西非高梁、玉米和稻米、在种植技术进步的前提下，也可培育出具有糯性特征的其它谷物如黑麦皮及小麦的糯性品种。非糯性稻米品种，尤其是中等和短粒品种由于直链淀粉较其它非糯性全谷粒低，可具有部分的糯性类特征。本发明可使用的某些糯性和非糯性谷物包括大麦、西非高梁、玉米、大米、黑麦及小麦。

业已发现，采用约20％-100％的一种或多种糯性全谷粒可使产品具有独特的柔软、轻质，膨松的结构和形态的特性。糯性全谷粒的使用比例决定于所用其它非糯性谷粒的性质以及所希望的成品的食用品质。上述百分比范围是指谷物总量的百分比，不包括其它调味剂或辅助材料成分。

还发现，不同类的糯性全谷粒都具有其独特的结构和柔软的品质以及不同的风味。

因此，通过周密选择糯性全谷粒成分和非糯性全谷粒成分，可使产品具有不同风味、质地、轻质或膨化度的特性以适应各种用途和口味。由于这种多方面的适应性，本发明产品可有许多不同的用途，如(但不限于)，例如：

除全谷粒中所含脂肪外，不添加任何脂肪的点心食品，

为糖食配料提供各种松密度、柔软度、风味、形状和大小的松脆成分，

根据消费者要求，硬度或柔软度和脆度可以重新改变的脆面包状食品；以及

形状、大小、风味各异及营养平衡的早餐谷物食品。

用于本发明食品的全谷粒，由于全谷粒中麸糠、胚芽及其它营养成分是天然平衡的，因而采用的每种全谷粒在使用前几乎不需要或不需预处理。但是，有时候需要对某些用作配料成分的整粒种子除去少部分外皮，这并不背离本发明的精神。

食品中也可掺混入其它可食用的成分，如水、蔗糖、食盐、调味剂、营养添加剂、饰料、佐料及香料、矿物质、功能性成分、维生素以及本领域技术熟练人员熟知的其它传统的食品成分。

按平衡配比所选的全谷粒与水分和任选可食用成分混合，并用适当的设备蒸煮使谷粒糊化。该全谷粒可以是整粒的，或粉碎至所要求的程度如粗磨碎的、细粉碎的或换句话说磨细的。其它可食用成分也可按如上所述方法与水分和全谷粒一起添加。

在蒸煮期间，全谷粒吸收所加的水分，使全谷粒中淀粉或由全谷粒得到的淀粉糊化。糊化是易用目视观察的，当淀粉失去其不透明性并成为半透明时就发生了糊化作用。淀粉经蒸煮所达到的糊化程度随具体的全谷粒或被加工的谷粒是否是整粒或是粉碎过的(如粗粉碎、细粉碎等)以及所采用的蒸煮方法和条件而不同。如上所述，糊化是易用目视观察的，因而是容易确定的。优选的蒸煮时间通常根据产物性能经试验确定，即根据糊化谷粒成形为适宜制作食品用大小和形状的面团，干燥至水含量为约4-25％，随后诸如用焙烘方法快速膨化来确定。优选的蒸煮程度是在制作过程完成时使得到的膨化产品能达到适用作本文所述食品的程度。

通常，糯性谷粒糊化比非糊性谷粒更快。因此，全谷粒混合物糊化所需加热的程度随糯性全谷粒与非糯性全谷粒的比例而不同。

多种蒸煮设备，如本领域技术熟练人员所熟知的工业蒸煮设备可用来达到所希望的效果。例如，食品物料可在旋转蒸煮锅中，在直接蒸汽压力及一定温度下蒸煮一定时间使全谷粒达到糊化。在另一实施例中，食品物料可在挤出机一蒸煮机中蒸煮，水分可在预混合时和/或在食品物料通过挤出机的适当阶段添加。

不管采用何种蒸煮方法，经蒸煮的全谷粒呈现出已吸收了所加的水分和其它成分。如果采用挤出机一蒸煮机，则食品物料含未膨化的、湿润的糊化状态从该设备中排出。已糊化的食品物料可通过一模板挤出，因而可成形为尺寸合适的条状或束状，其后可切成长条或制成大小和重量合适的食品用面团块。另一方面，模板还能用来制作扁平带状的面团块或直接在模面上或以单独步骤制作。采用这类蒸煮设备，蒸煮和面团成形是以一体化步骤完成的。

如果以整谷粒形态的全谷粒与其它成分在旋转蒸煮锅中蒸煮，则谷粒会或多或少地呈现分离情况。趁谷粒还是热的时间，将它们成形为有内聚力的团或块，例如，借助磨碎或磨细及加力使粘着的物料通过模具，可制作成具有适当直径或形状的束状、条状或带状面团供制作食品。如果必需，可重复这一加工过程以达到成品所需的均匀度。

总之，制得的已经切成长条或已加工成适宜大小的面团块可以被压平，如通过辊轧机两辊之间碾压或经面团揉和机制成厚度适宜的单个面团片。或者，束状或条状面团辊轧成薄片状，然后将薄片切割或冲压成适宜大小和形状的面团片，同时也可按上述方法再成形加工并加以利用。

也可用食品加工领域已知的其它方法来制作适宜大小和形状的面团块。

可用本技术领域已知的方法如将已成形的面团块经热风干燥机(例如连续带式干燥机)干燥至含水量约4％-25％，特别为约9％-15％。重要的是干燥的面团块相互不粘结。在干燥步骤完成后，将该半成品放置一天或多天以使其含水量达到平衡是有利的。贮存在温度适度如40℃-50℃的密闭室中2小时或3小时可以达到加速平衡。如果打算延长该物料的贮存时间，则必须保证含水量低于约14％以避免食物被微生物败坏。

为制得成品，优选将物料迅速地加热，使物料产生相当大的膨胀并伴随失去水分。可用本领域熟知的方法实施加热，如以迅速流动的空气的汽流加热，例如在温度约180℃-240℃下加热到产品充分膨化且水分已恰当地减少。此外，物料块也可借助微波能、近红外能等迅速加热，优选同时适度通风。还有一种方法是通过煎炸而达到快速加热，但是成品是会比所述其它方法含较高的脂肪。另一可选择的方法是烘烤面团，例如在装有风扇的加热炉或其它鼓风炉中烘烤。总之，加热而引起膨化和失去水分后，冷却成品。在某些情况下，可能需要进一步干燥膨化产物，再降低含水量以达到高度的松脆。如在适度温度(如50℃-70℃)的干燥料箱中干燥可实施进一步的干燥。

能达到的膨化程度随所选用全谷粒混合物，具体说掺混的糯性全谷粒的比例和种类而不同。无论何种情况，多孔膨化产品具有独特的特性、质地是极细密的，颇象质地细密的饼干(曲奇饼)。该产品的表面通常也具有诱人的表面光泽。极细密的多孔状结构使该品具有惊人的整体强度从而有优良的贮运性能以致在贮运时不会破碎。

相反，早餐谷物片是十分脆的且一般不是均质多孔状的而是起泡状的形态。传统的松脆稻米食品和其它早餐谷物产品实际上是相同的。因此，这类食品在贮运期间，表面气泡会碎裂而形成无吸引力的外观并在包装容器底部产生碎屑。

与挤出的点心食品相比，本发明产品具有很细密的多孔结构并在打开包装后从空气中吸收水分的趋势明显地降低。

与松脆面包相比，本发明产品很细密的多孔特性使成品在贮运时具有惊人的整体强度并在食用时具有很酥软的口感。与此不同，松脆面包具有粗孔结构并且食用时质地较硬。

用于糖食产品时，细孔结构和柔软光滑的均匀表面不会吸收基体粘结材料，如糖浆、巧克力等，因而是轻质和经济的。

本发明的产品，在经最后加热和冷却步骤后可根据预定用途的各种其它食品材料涂衣或加饰。因此早餐谷物片还可加糖霜或用所选调味剂等涂衣。借助控制量的油或脂或者植物胶或淀粉将辅加甜味剂和香料或将食盐和可口的调味料，粘附在基本是甜的或是咸的点心食品上作为挂衣。如果采用脂或油，则该食品的脂肪含量与通常的点心食品的脂肪含量如玉米片(约30％)、土豆片(35％-40％)相比仍是很低的，如5％-10％。

当然，本发明突出的优点是基于下述事实：向消费者提供了各种富含全谷粒天然营养的、有吸引力形态的食品。而且，采用设备是容易获得的单一工业装置，通过周密地选择全谷粒和其它配料成分以及单元操作的操作参数，就能简单地生产所有所述的产品。

此外，根据上述，还可看到本发明的各种形态所具有的其它许多优点，这些优点包括：

避开了成本高而费时的制造高含水量(高达65％)粗玉米粉的步骤。

避免使用化学药剂(氢氧化钙)处理谷粒，

避免使用价格高的精制淀粉以及价格更昂贵的预糊化改性淀粉作为配料成分，

采用低成本天然谷物作为产品的主要成分，

提供了包括实际制作周期较短的生产方法，

不添加任何脂肪的基本方法制作各种产品，以及

提供富有营养的、只作最低限度处理的全谷粒食品。

本发明将以下述非限制性实施例加以说明。

实施例1

松脆面包型产品

将整粒糯性玉米和整粒黑麦以3份与2份(重量)的比例混合，然后通过装置有2毫米粗眼筛的锤式粉碎机细粉碎。添加水分使干谷粒的含水量达到33％，也添加用量为干燥谷粒1％的食盐。混和均匀后，在126℃直接蒸汽中蒸40分钟制成潮湿的碎谷粒。熟面团成形为1.2毫米厚的薄片，然后切成40毫米×90毫米长方形，在75℃干燥至约12％含水量并在密闭容器中保持24小时让其调质。干燥后的面团片置于210℃流动的空气流中45秒然后冷却之。

松脆面包被均匀地膨化成厚度为3毫米-4毫米，并具有极细的多孔内部质地和光泽的表面。食用品质评定是极好的：干燥、松脆  但酥软。该松脆面包具有惊人的整体强度与很酥软的食用品质兼而有之的特性。

某些干燥的面团块可放置在微波炉中经高热作用直至充分膨化和干燥。正如高温流动空气情况那样，微波感应加热也可获得具有相似质地和酥软的产品。

某些干燥的面团块可在油炸锅中用190℃-195℃的油煎炸，面块迅速膨化。冷却后得到美味的膨化酥软食品。但是，由于煎炸加工，食品的脂肪含量会增高。对许多消费者来说，增加脂肪含量是不能接受的，但对某些消费者来说这是很受欢迎的。

实施例2

早餐谷物产品

已去麸糠的整粒糯性大麦和中粒度糙米以等重量份混合。向该混合物添加水至含水量达30％，同时与水一起按每100份干谷粒添加6、4、6和1.5份蔗糖、蜂蜜、麦芽提取物和食盐。借助搅拌在126℃直接蒸汽中蒸煮该混合物48分钟。熟的谷粒大体上是松散的，趁热将其喂入装有孔径3毫米模板的绞碎机中，绞碎的蒸熟谷粒经装有孔直径为8.5毫米模具的挤出机挤出成形为条状，然后在模面处将其切成约10毫米长，使这些丸形面团通过间隙为0.5毫米的光滑轧辊将其碾平，然后在55℃干燥到含水量约为12％，干燥后尚未膨化的谷物片在215℃空气流中加热30秒，然后冷却之。

成品为充分膨化的均匀片状，片厚为1.5毫米-2毫米，具有松脆而很酥软的食用质地。与冷牛奶混用作为即食早餐谷物食品具有吸引人的风味和质地，此种质地在牛奶中不会被浸透仍能很好地保持脆性。

副产的干燥未膨化小块谷粒片，或是副产的较小片状或是由干燥未膨化谷粒大片破碎成适宜尺寸的较小的片状，该小片经膨化后得到的是低甜度的产物。经评定，用在糖食，如巧克力条、granola bar(muesli bar)等中是理想的。

实施例3

点心食品

整粒糯性西非高梁(高梁)、中粒度糙米和小麦(分别为61.5、24和10份(重量))按实施例1方法细粉碎，然后与30份水、3.5份蔗糖和1份食盐(重量)一起混合成均匀的湿粗粉。以131℃直接蒸汽蒸煮湿粉40分钟。将蒸熟面团成形为直径为约10毫米的束状或条状，并切成约10毫米-12毫米长的块，然后通过轧辊间隙为0.5毫米的两光滑轧辊压平，在80℃空气中干燥至含水量为10.5％并按实施例1方法调质，然后将压平的谷粒片在220℃空气中流动加热40秒钟使其膨化。向冷却的点心食品喷洒5％(重量)食油，然后与1％(重量)粉末食盐在转鼓内混合。制得的产品是均匀和精细膨化的、厚度为约2毫米的扁平点心食品，口感是松软、理想的，很受欢迎。该产品是只含5％外加油脂的低脂点心食品。

可任选制作不添加脂肪的食品，如采用喷洒溶解的淀粉使食盐或其它调味剂粘附到产品上，随后经简单的干燥步骤。

根据上述方法可以制作各种成分的点心食品，其中包括甜型和成型的，并可根据市场需求或不添加脂或油或有控制地添加低含量脂或油的食品。

由选择包括各种比例的一种或多种糯性全谷粒的全谷粒混合物可制成多种令人满意的食品。因此，可以将不同类型的全谷粒制作成具有不同风味、形状及质地、并是未经精加工、富有营养的理想全谷粒食品。

本文所述的本发明除了那些所述的具体实施例外，是可以进行变更和修改的，这对本领域技术熟练人员来说是显而易见的。本发明包括所有在本发明精神和范围内的变更和修改，这是不言而喻的。本发明也包括本说明书中所涉及或所指明的所有单一的、或是集合的或是它们的组合的步骤、特征、方法以及产品。

Claims (27)

1.制作全谷粒食品的方法，包括：

(a).在水分存在下蒸煮一种或多种不同的(differnt)包含20％-100％糯性谷粒的全谷粒，使谷粒糊化，

(b).使已糊化谷粒或成形为符合食品大小、形状和重量要求的面团，

(c).使面团干燥至含水量为约4％-约25％，

(d).加热使面团迅速膨化。

2.根据权利要求1的方法，其中熟的全谷粒是完整的单个谷粒。

3.根据权利要求1的方法，其中全谷粒在蒸煮前是经粉碎的。

4.根据权利要求1的方法，其中全谷粒是在一种或多种可食用的蔗糖、食盐、矿物质、营养添加剂、调味料及饰料的存在下蒸煮的。

5.根据权利要求1的方法，其中蒸煮步骤(a)与面团成形步骤(b)组合成一个单一整体化步骤。

6.根据权利要求5的方法，其中全谷粒是在挤出机蒸煮机中蒸煮的。

7.根据权利要求1的方法，其中用于步骤(b)的糊化的全谷粒是经绞碎的或粉碎的，以形成供成形一定形状面团块的面团。

8.根据权利要求1的方法，其中步骤(d)制得产品的主要成分是全谷粒。

9.根据权利要求1的方法，其中步骤(b)形成的面团被干燥至含水量为约9％-约15％。

10.根据权利要求1的方法，其中用于步骤(d)的面团是借助微波能、红外辐射在迅速流动的空气中加热或经煎炸加热的。

11.根据权利要求1的方法，其中该食品是多孔膨化产品。

12.根据权利要求1的方法，其中全谷粒选自玉米、大麦、高梁、黑麦、小麦及稻米。

13.根据权利要求1的方法，其中采用全谷粒混合物。

14.由包括下述方法制作的全谷粒食品：

(a)、在水分存在下蒸煮含20％-100％糯性谷粒的全谷粒，使谷粒糊化，

(b)、使已糊化谷粒成形为符合食品大小、形状和重量要求的面团，

(c)、使面团干燥至含水量为约4％-约25％，

(d)、加热使面团迅速膨化。

15.根据权利要求14的食品，其中熟的全谷粒是完整的单个谷粒。

16.根据权利要求14的食品，其中全谷粒在蒸煮前是经粉碎的。

17.根据权利要求14的食品，其中全谷粒是在一种或多种可食用的蔗糖、食盐、矿物质、营养添加剂、调味剂及饰料的存在下蒸煮的。

18.根据权利要求14的食品，其中蒸煮步骤(a)与面团成形步骤(b)组合成单一步骤。

19.根据权利要求18的食品，其中全谷粒是在挤出机蒸煮机中蒸煮的。

20.根据权利要求14的食品，其中用于步骤(b)的糊化的全谷粒是经绞碎的或粉碎的，以形成供成形为一定形状面团块的面团。

21.根据权利要求14的食品，其中步骤(d)制得产品的主要成分是全谷粒。

22.根据权利要求14的食品，其中步骤(b)形成的面团被干燥至含水量为约9％-约15％。

23.根据权利要求15的食品，其中用于步骤(d)的面团是借助微波能、红外辐射在迅速流动的空气中加热或经煎炸加热的。

24.根据权利要求14的食品，其中该食品是多孔膨化食品。

25.根据权利要求14的食品，其中全谷粒选自玉米、大麦、高梁、黑麦、小麦及稻米。

26.根据权利要求14的食品，其中采用全谷粒混合物。

27.根据权利要求1-14任一项方法制作的食品。