DE69528846T2

DE69528846T2 - Getreidevollkorn nahrungsmittel

Info

Publication number: DE69528846T2
Application number: DE69528846T
Authority: DE
Inventors: Adrian Lewis; Marcus Lewis
Original assignee: Byron Australia Pty Ltd
Current assignee: Byron Australia Pty Ltd
Priority date: 1994-12-19
Filing date: 1995-11-29
Publication date: 2003-03-27
Anticipated expiration: 2015-11-30
Also published as: ES2184810T3; EP0798970A1; BR9510262A; EP0798970A4; WO1996019117A1; MX9704493A; AUPN017394A0; ATE227516T1; CA2206775A1; JPH10511545A; DE69528846D1; NZ296044A; EP0798970B1; CN1170339A

Description

Gebiet der Erfindung

Die Verbraucher haben ein steigendes Interesse an Lebensmitteln, die Vollkörner in unterschiedlicher Gestalt und Form enthalten. Dies wird von Ernährungswissenschaftlern und anderen professionellen Gesundheitsberatern unterstützt.
Hierfür gibt es gute Gründe, wie den höheren Vitamin-, Ballaststoff-, und Mineralgehalt von Vollkornprodukten verglichen mit raffinierten Getreideprodukten (z. B. Mehle, Grieße und Stärken). In den meisten Lebensmitteln werden Vollkörner jedoch entweder integral oder in Form von Schrot oder Vollkornmehl, als Teil der Nahrung in Mischung mit anderen teilweise verarbeiteten Zutaten oder mit teilweise oder vollständig raffinierten Kohlenhydraten zugegeben. Mit "Vollkörnern" sind vollständige Getreidekörner oder andere stärkehaltige Samen gemeint, die den überwiegenden Teil der Kleieschicht und des Keimes als Teil des Samens enthalten.
Die vorliegende Erfindung betrifft Lebensmittelprodukte, die gänzlich aus ausgewählten Vollkörnern und anderen vollständigen stärkehaltigen Samen oder aus selektierten, unterteilten Vollkörnern und anderen unterteilten, vollständigen stärkehaltigen Samen (im folgenden Vollkörner genannt) bestehen, mit oder ohne Zusatz von Aromastoffen, Farbstoffen, Mineralien, Nahrungsergänzungsstoffen, optischen Verzierungen oder dergleichen, sowie Verfahren zu deren Herstellung. Insbesondere betrifft die vorliegende Erfindung trockene, zarte, knusprige Lebensmittel mit ungewöhnlicher Textur und Gestalt, die je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren für Anwendungen wie Snacks, Knäckebrot, Frühstückszerealien oder Süßigkeiten geeignet sind. Die erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukte bestehen aus den oben beschriebenen Komponenten, die in Stücke von geeigneter Größe, Form oder Gewicht geformt sind und demnach nicht mehr die Eigenschaften einzelner Vollkörner oder Samen haben, von denen sie abgeleitet sind. In ihrer Grundform haben die Lebensmittel einen sehr geringen Fettanteil und enthalten nur das in den verwendeten Vollkörnern natürlich vorkommende Fett.

Beschreibung des Stand der Technik

Das US-Patent 5,100,686 beschreibt die Benutzung von Beulenmais (dent corn) zur Herstellung eines Snacks. Der Prozess erfordert zuerst die Herstellung eines Teiges aus Beulenmais mit fakultativem Zusatz von 2% bis 15% vorgelatinierter leicht modifizierter Wachsmais-Stärke oder einer vorgelatinierten Amioca-Stärke. Der fakultative Zusatz von Stärke sollte die Expansion der Produktes beim Braten erhöhen. Es wurde allerdings erwähnt, dass der Zusatz größerer Stärkemengen zu einem weniger vorteilhaften Produkt führt.
Im US-Patent 4,806,377 wird ähnlich zuerst ein feuchter Teig aus Mais hergestellt, unter Benutzung von Wachsmais mit fakultativer Beimischung eines feuchten Teiges aus nicht wachsartigem Beulenmais. Die Herstellung des für diese Lebensmittel erforderlichen Teiges beinhaltet einen nassen Prozess, der aus dem Kochen des Getreides in Kalkwasser, Abkühlen, Einweichen (z. B. zwölf bis sechzehn Stunden), Entfernen des Mais aus dem Kalkwasser, wahlweise Entfernen des Perikarp und Zermahlen in einer Mühle besteht, um den erwähnten Teig mit einem Feuchtegehalt von 40%-65% herzustellen. Da Teig dieser Zusammensetzung verderblich ist, muss er unverzüglich verbraucht werden. Alternativ kann er für spätere Benutzung getrocknet werden.
Es gibt umfangreiche Literatur über die Verwendung von wachsartigen oder natürlichen Stärken und Schroten in der Herstellung von trockenen expandierten Snacks, von denen keine für die Herstellung von trockenen geformten Lebensmitteln aus Vollkörnern relevant ist. US-Patent 5,132,133 beschreibt die Herstellung von Vollkornsnacks, worin eine Auswahl von Vollkornzutaten, überwiegend Weizen, fein zerkleinert, teilweise gelatinisiert, extrudiert, geformt und dann durch verschiedene Methoden knusprig gemacht wird, um einen frittierten Snack mit 20% oder weniger Fettanteil zu erhalten. Während in 4,806,377 ein feuchter Teig aus Wachsmais verwendet wird, sind die Körner in 5,132,133 nicht wachsartig und stellen mindestens 30% des Snacks als Endprodukt dar.
Die Patentschrift EP-0338239 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von Mehl aus Wachsmais. US 3,925,567 beschreibt Produkte, die Wachsmaisstärke und ein Zerealienmehl enthalten. US 4,251,551 beschreibt einen blähfähigen Teig, der vorgelatinisierte Wachsmaisstärke und Maismehl beinhaltet.
Die obigen Quellen, aber auch andere durchgesehene Literatur, beschreiben keine Lebensmittel, die substantiell von Vollkörnern abgeleitet sind, welche direkt und ohne komplizierte, zeitaufwändige Vorbehandlungen in der Herstellung dieser Lebensmittel eingesetzt werden.
Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, neue Lebensmittel wie Snacks, Zutaten für Süßigkeiten, Knäckebrot oder verzehrfertige Frühstückszerealien bereitzustellen, die einen sehr hohen Anteil an Vollkörnern aufweisen.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, neue Lebensmittel wie die oben beschriebenen bereitzustellen, die einen bedeutenden Anteil an einem oder mehreren Vollkörnern mit wachsartigem Charakter enthalten und dadurch neuartige Eigenschaften aufweisen.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, neue Lebensmittel wie die oben beschriebenen mit einer einzigartigen Textur, Struktur, Expansionsgrad, Zartheit und Gestalt zu liefern.
Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist, ein Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen neuartigen Lebensmittel zu liefern.
Diese und andere Ziele der Erfindung werden durch die folgende Beschreibung näher ausgeführt.

Zusammenfassung der Erfindung

Die hier beschriebene Erfindung umfasst ein gekochtes Lebensmittelprodukt, das unterschiedliche Formen wie trockene Snacks mit sehr niedrigem Fettgehalt, Knäckebrot, verzehrfertige Zerealien, Süßigkeiteninhaltsstoffe und ähnliches annehmen kann und aus einem hohen Anteil von Vollkörnern besteht, von denen ein bedeutender Teil Vollkörner mit wachsartigem Charakter sind und diese keine komplizierte und zeitaufwändige Vorbehandlung erfordern. Das gekochte Vollkornlebensmittelprodukt enthält 20%-100% wachsartige Körnern und hat eine leichte, expandierte Textur und Aussehen.
In Übereinstimmung mit einem bevorzugten Aspekt der Erfindung wird hier ein Verfahren für die Herstellung eines Vollkornlebensmittel vorgestellt, das Kochen einer oder mehrerer Vollgetreide mit 20% bis 100% wachsartigen Körnern in der Gegenwart von Feuchtigkeit umfasst, um die Körner zu gelatinisieren, das gekochte Material in einen Teig geeigneter Größe und Form zur Verwendung als Lebensmittel zu formen, das Material auf einen Wassergehalt von 4 bis 25% zu trocknen und danach das Produkt durch Erhitzung zu expandieren.

Detaillierte Beschreibung der Erfindung

In der vorliegenden Erfindung wird eine Reihe von gekochten Lebensmitteln aus ausgewählten Vollkörnern verarbeitet, entweder im ganzen oder unterteilt (z. B. zerhackt, geschrotet, pulverisiert oder anderweitig zerkleinert) unter Benutzung entweder eines einzigen Vollgetreides oder vorzugsweise einer Mischung aus Vollgetreiden, wobei die Vollkornmischung aus mindestens einem wachsartigen Vollgetreide besteht. Zur vereinfachten Beschreibung bezieht sich im folgenden die Bezeichnung "Vollkörner" auf ganze oder zerteilte Vollkörner. Das Verhältnis von wachsartigen oder wachsähnlichen zu nicht wachsartigen Vollkörnern in der Mischung wird durch die gewünschte Textur und Zartheit des fertigen Produktes bestimmt. Wachsartige Körner sind spezielle Stämme von stärkehaltigen Samen, wo der Anteil an Amylopektin Stärke sehr hoch und der Anteil an Amylose Stärke viel niedriger als normal ist. Üblicherweise wird ein wachsartiges Getreide als ein solches definiert, dessen Anteil an Amylose Stärke weniger als 10% des Korngewichtes ausmacht. Jedoch enthalten viele wachsartige Samen (auch klebrige Samen genannt) einen Anteil an Amylose, der weit unter 10% liegt.
Eine Anzahl von Vollkörnern ist in wachsartiger Form erhältlich. Dies schließt Gerste, Milo, Mais und Reis ein. Durch die Fortschritte in der Pflanzentechnologie ist es wahrscheinlich, dass in Zukunft wachsartige Varietäten von anderen Vollkörnern wie Roggen und Weizen gezüchtet werden. Nicht wachsartige Varietäten, besonders Mittel- und Kurzkorn Varietäten können teilweise einen wachsartigen Charakter aufweisen wegen der niedrigeren Anteile an Amylose, die sie verglichen mit anderen nicht wachsartigen Vollkörnern enthalten. Einige der wachsartigen und nicht wachsartigen Körner, die in dieser Erfindung eingesetzt werden können, sind Gerste, Milo (Sorghum), Mais, Reis, Roggen und Weizen.
Es ist festgestellt worden, dass die Benutzung von 20- 100% eines oder mehrerer wachsartiger Vollkörner zum einzigartigen Charakter der Zartheit, expandierten Textur und Aussehen beiträgt, wobei der Anteil des verwendeten Vollkorns von der Art der anderen eingesetzten nicht wachsartigen Vollkörner, aber auch von der gewünschten Verzehrqualität des fertigen Lebensmittels abhängt. Der oben angegebene Prozentbereich an Vollkörnern bezieht sich auf den gesamten Kornanteil und schließt Geschmacksstoffe oder andere zusätzliche Zutaten nicht ein.
Es wurde ferner festgestellt, dass jeder Typ von wachsartigen Vollkörnern sowohl zu einer einzigartigen Textur und Zartheitsqualität beiträgt, als auch zu einem charakteristischen Geschmack.
Demnach kann durch wohlüberlegte Auswahl von wachsartigen und nicht wachsartigen Vollkornbestandteilen eine Reihe von Geschmacksabstufungen, Texturen, Graden der Luftigkeit und des expandierten Charakters erreicht werde, um unterschiedlichen Verwendungen oder Geschmäckern gerecht zu werden. Wegen dieser Vielseitigkeit können die erfindungsgemäßen Produkte für viele unterschiedliche Anwendungen eingesetzt werden, wie unter anderem z. B. für
- Snacks, die frei sind von zugesetzten Fetten außer denen, die in den Vollkörnern vorkommen,
- Zutaten für Süßigkeiten, die knusprige Komponenten mit unterschiedlicher spezifischer Dichte, Zartheit, Geschmack, Form oder Größe sind,
- Knäckebrot-ähnliche Lebensmittel, die wiederum je nach Bedürfnis des Verbrauchers in Härte oder Zartheit und in der Brechbarkeit variieren, und
- Frühstückszerealien verschiedener Formen, Stückgrößen, Geschmack und Ernährungsbalance.
In den erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukten werden Vollkörner eingesetzt, die Kleieschicht, Keimling und andere nahrhafte Komponenten in ihrem natürlichen Verhältnis enthalten, wobei jedes Vollkorn vor der Verwendung nur wenig oder gar nicht vorbehandelt wird. Es kann jedoch gelegentlich wünschenswert sein, kleine Anteile der äußeren Kleieschicht von einigen der als Zutaten eingesetzten Vollkörnern zu entfernen, ohne damit vom Charakter der Erfindung abzuweichen.
Zusätzliche essbare Zutaten können in den beschriebenen Lebensmittelprodukten eingearbeitet sein, wie etwa Wasser, Zucker, Salz, Aromastoffe, Nahrungsergänzungsstoffe, Garnierungen, Würzen und Gewürze, Mineralien, funktionelle Inhaltsstoffe, Vitamine und andere konventionelle Lebensmittelzutaten, die dem Fachmann bekannt sind.
Das gewählte Verhältnis an Vollkörnern wird mit Feuchtigkeit und fakultativen essbaren Zutaten gemischt und mit geeigneter Ausrüstung gekocht, um die Körner zu gelatinisieren. Die Vollkörner können in Gänze oder zu einem bestimmten Umfang zerteilt sein, z. B. zerhackt, pulverisiert oder anderweitig zerkleinert. Zusammen mit der Feuchtigkeit und der Vollkörnern können wie oben beschrieben andere essbare Inhaltsstoffe zugegeben werden.
Gelatinisierung der Stärke in den Vollkörnern oder von aus ihnen gewonnener Stärke resultiert aus der Absorption der zugesetzten Feuchtigkeit während des Kochprozesses. Die Gelatinisierung ist visuell leicht zu beobachten und erfolgt, wenn die Stärke ihre Undurchsichtigkeit verliert und durchscheinend wird. Der Umfang, in welchem Stärke gekocht werden kann, um eine Gelatinisierung zu erreichen, wird von der Art des oder der verarbeiteten Vollkörner abhängen, davon, ob die Getreide aus ganzen oder zerteilten Körnern bestehen, wie z. B. geschroteten, pulverisierten oder anderweitig zerkleinerten und von den jeweiligen Koch- und Prozessbedingungen. Wie oben erwähnt, kann die Gelatinisierung visuell leicht beobachtet und demnach leicht festgestellt werden. Die bevorzugten Kochzeiten werden im allgemeinen empirisch bestimmt basierend auf der Produktausführung, das heißt, wo die gelatinisierten Körner in einen Teig von geeigneter Größe und Form zur Verwendung als Lebensmittelprodukt geformt und auf 4% bis 25% Wassergehalt getrocknet werden, gefolgt von einer schnellen Expansion z. B. durch Backen. Ein bevorzugtes Ausmaß des Kochens ist jenes, das in einem expandierten Produkt resultiert, welches zum Einsatz als Nahrungsmittel wie hier beschrieben geeignet ist.
Im allgemeinen wird die Gelatinisierung von wachsartigem Getreide schneller erreicht als die Gelatinisierung von nicht wachsartigem Getreide. Folglich wird das erforderliche Ausmaß der Erhitzung für die Gelatinisierung einer gemischten Probe von Vollkörnern abhängig vom Verhältnis von wachsartigen zu nicht wachsartigen Vollkörnern variieren.
Eine breite Auswahl an Kochgeräten ist zum Erreichen des gewünschten Resultats geeignet, z. B. dem Fachmann bekannte kommerzielle Kochgeräte. Beispielsweise kann das Lebensmittel in einem Rotationskocher unter Druck in einer Frischdampfatmosphäre solange gekocht werden, wie es für die Gelatinisierung der Vollkörner erforderlich ist. In einem anderen Beispiel kann das Nahrungsmittel in einem Extruderkocher gekocht werden, wobei die Feuchtigkeit in der Vormischung zugegeben wird oder an einer geeigneten Stelle während der Passage des Lebensmittels durch den Extruder.
Unanhängig von der Kochmethode haben die gekochten Vollkörner am Ende die zugesetzte Feuchtigkeit und andere Zutaten absorbiert. Falls ein Extruderkocher benutzt wird, sollte das Lebensmittelprodukt die Apparatur in einem unexpandierten, feuchten, gelatinisierten Zustand verlassen. Es kann durch eine Lochplatte geleitet werden, wo es in Stränge oder Seile von handlichen Dimensionen geformt und anschließend zugeschnitten, aufgeschlitzt oder anderweitig in Teigstücke von geeigneter Größe oder Gewicht zur Verwendung als Lebensmittel gebracht wird. Alternativ kann die Stanzplatte flache Bänder in geeigneten Formen entweder an der Gesenkseite oder in einem separaten Schritt produzieren. Bei Gebrauch eines solchen Kochapparates bilden Kochen und Teigformung einen integrierten Schritt.
Falls die Vollkörner und die anderen Zutaten so gekocht werden, dass die Vollkörner in ihrer Gesamtform bleiben, z. B. in einem Rotationskocher, werden die Körner als mehr oder weniger getrennte Einheiten auftauchen. Während sie noch heiß sind, werden sie zu einer zusammenhängenden Masse oder Körper geformt, z. B. durch Zerhacken oder anderweitige Zerkleinerung und Pressen durch eine Lochplatte, um Stränge, Seile oder Bänder mit geeignetem Durchmesser oder Form für die Verwendung als Lebensmittelprodukt herzustellen. Falls nötig, kann dieser Prozess wiederholt werden, um so den Homogenitätsgrad zu erreichen, der im Endprodukt erforderlich ist.
In jedem Fall kann der resultierende Teig, der geschnitten, gespalten oder anderweitig in Stücke von geeigneter Größe geteilt wurde, abgeflacht werden, z. B. durch Passage zwischen den Rollen einer Rollenmühle oder Teigbruch um einzelne Lebensmitteistücke geeigneter Dicke zu produzieren. Alternativ können die Stränge oder Teigseile ausgerollt werden, um ein Blatt zu formen, aus dem Stücke geeigneter Form und Größe ausgeschnitten oder ausgestanzt werden, wobei der Verschnitt umgeformt und in der bereits erwähnten Weise verwendetet wird.
Andere in der Lebensmitteltechnologie bekannte Verfahren können ebenfalls Anwendung finden, um Teigstücke geeigneter Größe und Form zu produzieren.
Die geeignet geformten Teigstücke werden durch dem Fachmann bekannte Methoden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 4% bis 25%, vorzugsweise etwa 9% bis 15% Feuchte getrocknet, beispielsweise durch Passage eines Heißlufttrockners, z. B. eines Endlosband-Trockners. Es ist wichtig, dass die Stücke ohne Aneinanderhaften getrocknet werden. Nach Abschluss der Trocknung ist es vorteilhaft, das Rohmaterial einen Tag oder länger ruhen zu lassen, damit sich die enthaltene Feuchtigkeit equilibrieren kann. Das Equilibrieren kann durch Lagerung in einem geschlossenen Raum bei mittlerer Temperatur beschleunigt werden, z. B. bei 40ºC bis 50ºC für zwei oder drei Stunden. Falls das Material längere Zeit gelagert werden soll, wird es zur Verhinderung von mikrobiellem Verderb erforderlich sein, den Feuchtigkeitsgehalt unter circa 14% zu halten.
Zur Herstellung des Endproduktes wird das Material erhitzt, vorzugsweise sehr schnell, was zu einer beachtlichen Expansion bei gleichzeitigem Feuchtigkeitsverlust führt. Das Erhitzen kann durch dem Fachmann bekannte Methoden erfolgen, wie Erhitzen in Luft in einer Wirbelschicht, z. B. bei einer Temperatur von etwa 180ºC bis 240ºC, bis die volle Expansion erreicht und der Feuchtegehalt des Produktes ausreichend reduziert worden ist. Alternativ können die Materialstücke einer schnellen Erhitzung durch Mikrowellenenergie, Strahlung im nahen Infrarot oder ähnlichem unterzogen werden, vorzugsweise zusammen mit einer adäquaten Belüftung. Eine weitere Alternative ist, eine rasche Erhitzung durch Frittieren zu induzieren, was jedoch zu einem Endprodukt mit höherem Fettgehalt als die anderen erwähnten Methoden führt. Eine weitere Option ist, den Teig zu backen, z. B. in einem Gebläse- oder anderen Ofen mit Zwangskonvektion. In jedem Fall wird das Endprodukt abgekühlt, nachdem die Erhitzung die erforderliche Expansion und Feuchtigkeitsverlust induziert hat. In manchen Fällen kann es notwendig sein, den Feuchtigkeitsgehalt des expandierten Produktes durch Trocknung noch weiter zu reduzieren, um einen hohen Grad an Knusprigkeit zu erreichen. Dies kann z. B. durch Trocknung in einem Behälter bei moderater Temperatur erfolgen, z. B. bei 50ºC bis 70ºC.
Der erreichte Expansionsgrad wird abhängig von der Mischung der Vollkörner variieren, insbesondere dem Verhältnis und Typ der enthaltenen wachsartigen Vollkörner. In jedem Fall ist der Charakter des porösen expandierten Produktes einzigartig, mit einer sehr feinen Textur wie bei einem Keks. Das Produkt zeigt auch im allgemeinen einen attraktiven Glanz der Oberfläche. Die sehr feine zellige Textur gibt dem Lebensmittelstück eine überraschende innere Festigkeit und damit exzellente Handhabungseigenschaften ohne zu zerbrechen.
Im Gegensatz dazu ist eine Frühstückszerealienflocke ziemlich zerbrechlich und typischerweise nicht homogen zellig, sondern von blasenartiger Gestalt. Das gleiche trifft auf traditionelle Knusperreis-Zerealien und andere Frühstückszerealien zu. Als Folge reißen während der Handhabung die Blasen an der Oberfläche auf, was zu einem weniger attraktiven Erscheinungsbild und zu Staub am Boden der Verpackung führt.
Verglichen mit extrudierten Snacks besitzen die Produkte der vorliegenden Erfindung eine viel feinere zellige Textur und haben eine deutliche geringere Tendenz, nach Öffnen der Verpackung Feuchtigkeit aus der Luft zu absorbieren.
Im Vergleich zu Knäckebroten erzeugt der sehr feine zellige Charakter wiederum einen überraschenden Grad an innerer Festigkeit während der Handhabung zusammen mit einer sehr feinen Textur beim Essen. Im Gegensatz dazu haben Knäckebrote eine gröbere Zellularstruktur und eine härtere Textur beim Verzehr.
Beim Einsatz in Süßigkeiten führt die feine zellige Textur und glatte homogene glänzende Oberfläche zu einer Nichtabsorption von Matrix-Bindemitteln wie Sirups, Schokolade und ähnlichem und damit zu Leichtheit und Kostenersparnis.
Die erfindungsgemäßen Produkte können nach dem abschließenden Erhitzungs- und Abkühlungsschritt je nach beabsichtigter Verwendung mit einer Vielzahl von anderen Lebensmittelmaterialien beschichtet oder garniert werden. Demnach kann ein Frühstückszerealienstück mit Zucker glasiert oder mit ausgewählten Aromastoffen beschichtet werden. Ein Snack kann entweder eine süße oder salzige Basis haben, kann mit zusätzlichen Süß- und Aromastoffen oder mit Salz und pikanten Gewürzen beschichtet werden, entweder unter Einsatz einer definierten Öl- oder Fettmenge oder eines Gummi- oder Stärkesystems, um das Anhaften der Beschichtung zu erreichen. Falls ein Fett oder Öl verwendet wird, wird das Lebensmittel dennoch einen sehr niedrigen Fettgehalt von z. B 5% bis 10% aufweisen, verglichen mit dem Fellgehalt von üblichen Snacks wie Mais- (etwa 30%) und Kartoffelchips (35% bis 40%).
Natürlich ist ein besonderer Vorteil der vorliegenden Erfindung die Tatsache, dass sie dem Verbraucher eine Auswahl von Produkten bereitstellt, die reich an natürlichen Inhaltsstoffen der Vollkörner sind. Was noch mehr ist, eine einzige Industrieinstallation, die frei verfügbare Ausrüstung benutzt, kann durch wohlüberlegte Auswahl der Vollkörner und anderer Zutaten und der Arbeitsbedingungen der grundlegenden Verfahrensschritte alle beschriebenen Produkte herstellen.
Ferner ist aus dem bisher gesagten ersichtlich, dass die vorliegende Erfindung in ihren verschiedenen Aspekten eine Anzahl zusätzlicher Vorteile hat, einschließlich:
- Umgehen des teuren und zeitaufwändigen Schrittes der Herstellung eines Teiges mit hohem Feuchtegehalt (bis zu 65%),
- Vermeidung des Einsatzes von Chemikalien (Kalziumhydroxid) in der Kornbehandlung,
- Vermeidung der kostspieligen Benutzung von raffinierten Stärken einschließlich des Einsatzes von noch kostenintensiveren vorgelatinisierten Stärken als Zutaten,
- Nutzung von kostengünstigen natürlichen Körnern als überwiegende Zutaten der Produkte,
- Bereitstellung eines Verfahrens, das eine relativ kurze tatsächliche Prozesszeit beinhaltet,
- Produktion einer Reihe von Produkten, die als Folge des Grundprozesses frei von zugesetzten Fetten sind und
- Bereitstellung von Vollkornlebensmitteln, die durch minimale Verarbeitung deren ernährungsphysiologischen Vorteile behalten.
Diese Erfindung wird nun in bezug auf die folgenden Beispiele beschrieben, die sie in ihrem Umfang nicht beschränken:

Beispiel 1

Produkt vom Knäckebrot-Typ

Vollkornmais vom wachsartigen Typ und Vollkorngerste wurde im Massenverhältnis 3 Teile zu 2 Teilen gemischt und dann durch Passage einer Hammermühle mit 2 mm Schirm pulverisiert. Wasser wurde bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 33% zugesetzt und Salz wurde ebenfalls zu einer Konzentration von 1% des Getreidetrockenanteils hinzugefügt. Nach Herstellung einer homogenen Mischung wurde das so hergestellte feuchte Mehl für 40 min bei 126ºC in Frischdampf gekocht. Der gekochte Teig wurde in ein Blatt von 1,2 mm Dicke geformt, danach zu 40 · 90 mm großen Rechtecken geschnitten, bei 75ºC auf etwa 12% Feuchte getrocknet und zur Erreichung des richtigen Härtegrades 24 Stunden in einem versiegelten Container inkubiert. Die getrockneten Stücke wurden danach für 45 Sekunden in einen fluidisierten Luftstrom von 210ºC verbracht und dann abgekühlt.
Das Knäckebrot wurde gleichmäßig zu einer Dicke von 3 bis 4 mm expandiert und hatte eine sehr feine poröse interne Textur mit einer glänzenden Oberfläche. Die Verzehrqualität wurde als exzellent bewertet, und es war sehr trocken und knusprig, aber sehr zart. Das Knäckebrot hatte überraschende innere Festigkeit bezogen auf seine sehr zarten Verzehreigenschaften. Einige der trockenen Stücke wurden in einen Mikrowellenofen gebracht und starker Hitze ausgesetzt, bis sie gut expandiert und trocken waren. Die mikrowelleninduzierten Erhitzung führte zu einer ähnlichen Textur und Zartheit wie die Erhitzung mit fluidisierter Luft bei erhöhter Temperatur.
Einige der trockenen Stücke wurden in einer Friteuse bei 195-195ºC in Öl frittiert. Das Lebensmittel expandierte sehr schnell. Beim Abkühlen resultierte ein sehr leckeres, zartes, expandiertes Lebensmittel. Es gab jedoch einen Anstieg des Fettgehalts als Folge des Frittierprozesses. Für viele Verbraucher ist dies nicht akzeptabel, aber für andere schon.

Beispiel 2

Frühstückszerealienprodukt

Vollkorn-Wachsgerste, von der die Spelzen entfernt worden waren, und brauner Reis mittlerer Korngröße wurden zu gleichen Gewichtsanteilen gemischt. Wasser wurde zugesetzt, um den Feuchtegehalt auf 30% zu bringen, zusammen mit Zucker, Honig, Malz-Extrakt und Salz, die zu 6, 4, 4, und 1,5 Teilen pro 100 Teile trockenes Getreide zugesetzt wurden. Diese Mischung wurde in Frischdampf unter Rühren bei 126ºC für 48 Minuten gekocht. Die gekochten Körner wurden durch einen Fleischwolf mit 3 mm Löchern geführt, während sie noch heiß waren. Die gekochten Körner wurden dann durch Passage eines Extruders mit Löchern von 8,5 mm Durchmesser in Stränge geformt, die auf etwa 10 mm Länge zugeschnitten wurden. Diese Teigpellets wurden durch Passage zwischen glatten Walzen mit 0,55 mm Abstand flachgewalzt, und dann auf etwa 12% Feuchtegehalt bei 55ºC getrocknet. Die getrockneten, nicht expandierten Flocken wurden in fluidisierter Luft von 215ºC für 30 Sekunden erhitzt und dann abgekühlt.
Das Endprodukt hatte eine Flockenform mit gleichmäßiger Expansion der gesamten Flocke bei einer Dicke von 1,5 bis 2 mm und einer sehr zarten, knusprigen Textur. Beim Verzehr zusammen mit kalter Milch als verzehrfertige Frühstückszerealien war das Lebensmittel von attraktivem Geschmack und Textur, wobei die Knusprigkeit in der Milch sehr lange anhielt, ohne weich zu werden.
Durch die Herstellung von kleineren, getrockneten, unexpandierten Stücken, entweder durch die Produktion von kleineren Pellets oder durch Zerbrechen von großen, getrockneten, unexpandierten Stücken in kleinere Stücke geeigneter Größe und anschließender Expansion der kleinen Stücke, resultierte ein Produkt, das leicht gesüßt war und als ideal für die Verwendung in Süßigkeiten wie Schokoladenriegel, Müsliriegel und ähnlichem beurteilt wurde.

Beispiel 3

Snack-Produkt

Vollkorn Wachs-Milo (Sorghum), brauner Reis von mittlerer Korngröße und Weizen (61.5, 24, und 10 Gewichtsanteile) wurden wie in Beispiel 1 pulverisiert und dann mit 30 Gewichtsanteilen Wasser, 3,5 Gewichtsanteilen Zucker und 1 Gewichtsanteil Salz kombiniert und zu einem gleichförmigen, feuchten Mehl gemischt. Das Mehl wurde in Frischdampf bei 131ºC für 40 Minuten gekocht. Der gekochte Teig wurde in ein Seil oder Strang von etwa 10 mm Durchmesser geformt, in 10 bis 12 m lange Stücke geschnitten, durch Passage zwischen glatten Walzen mit 0,5 mm Abstand flachgewalzt, in Luft von 80ºC zu einer Feuchte von 10,5% getrocknet, wie in Beispiel 1 auf den richtigen Härtegrad gebracht, dann expandiert durch Aufwirbelung der flachen Stücke in Luft von 220ºC für 40 Sekunden. Der abgekühlte Snack wurde mit 5 Gewichtsprozent Öl besprüht und dann mit einem Gewichtsprozent pulverförmigen Salz geschleudert. Das resultierende Produkt war ein gleichförmiger und fein expandierter flacher Snack mit etwa 2 m Dicke, sehr zart und ideal fürs aus der Hand Essen. Das Produkt repräsentierte einen sehr fettarmen Snack mit nur 5% zugesetztem Fett.
Optional könnte ein Lebensmittel ohne zugesetztes Fett produziert werden, indem ein Spray aus gelöster Hefe zum Einsatz kommt, um Salz oder andere Geschmacksstoffe an das Produkt haften zu lassen, gefolgt von einem kurzen Trocknungsschritt.
Durch die oben beschriebenen Methoden können Snacks mit unterschiedlichen Zusammensetzungen hergestellt werden, einschließlich Produkte mit süßem oder würzigen Charakter entweder ohne hinzugefügtes Fett oder Öl oder mit niedrigem, aber kontrollierten Zusatz von Fett oder Öl je nach Marktanforderungen.
Akzeptable Produkte von großer Vielfalt können aus einer ausgewählten Mischung von Vollkörnern hergestellt werden, die unterschiedliche Anteile eines oder mehrerer wachsartiger Vollgetreide enthält. Eine große Vielfalt von Geschmacksrichtungen, Formen und Texturqualitäten kann hergestellt werden, um Vollkornnahrungsmittel bereitzustellen, die einen sehr hohen Anteil an ernährungsphysiologisch erwünschten unraffinierten Vollkörnern vieler Arten aufweisen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Getreidevollkorn- Nahrungsmittels, das

(a) das Kochen einer oder mehrerer verschiedener Vollkörner mit 20% (Gew/Gew) bis 100% (Gew/Gew) wachsartigen Körnern in Gegenwart von Feuchtigkeit zum Gelatinieren der Körner,

(b) das Formen der gelatinierten Körner zu einem Teig einer Größe, einer Form und eines Gewichts, geeignet zur Verwendung als Nahrungsmittel,

(c) die Trocknung des Materials auf einen Wassergehalt von 4% (Gew/Gew) bis 25% (Gew/Gew), und

(d) die schnelle Ausdehnung des Produkts durch Anwendung von Hitze umfasst.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Vollkörner als einzelne Körner in ganzer Form gekocht werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Vollkörner vor dem Kochen unterteilt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Vollkörner in Gegenwart eines oder mehrerer essbarer Zucker, Salze, Mineralien, Nahrungsergänzungsmittel, Aromastoffe und Garnierungen gekocht werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Kochen aus Schritt (a) und die Teigformung aus Schritt (b) zu einem einzigen integrierten Schritt kombiniert werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, worin die Vollkörner in einem Extrusionskocher gekocht werden.

7. Verfahren nach Anspruch 1, worin die gelatinierten Vollkörner aus Schritt (b) zerhackt oder auf andere Weise zerkleinert werden, um einen Teig zu bilden, der zu geformten Teigstücken geformt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Produkt aus Schritt (d) im wesentlichen Vollkörner umfasst.

9. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Material aus Schritt (b) zu einem Feuchtegehalt von 9% (Gew/Gew) bis 15% (Gew/Gew) getrocknet wird.

10. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Material aus Schritt (d) in schnell bewegter Luft durch Mikrowellenenergie, Infrarotstrahlung oder Braten erhitzt wird.

11. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Nahrungsprodukt ein poröses expandiertes Produkt ist.

12. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Vollkörner ausgewählt sind aus Mais, Gerste, Hirse, Roggen, Weizen und Reis.

13. Verfahren nach Anspruch 1, worin eine Mischung aus Vollkörnern verwendet wird.

14. Getreidevollkorn-Nahrungsmittel, hergestellt durch ein Verfahren, das

(a) das Kochen von Vollkörnern mit 20% (Gew/Gew) bis 100% (Gew/Gew) wachsartiger Körner in Gegenwart von Feuchtigkeit zum Gelatinieren der Körner,

(d) die schnelle Ausdehnung des Produkts durch Anwendung von Hitze umfasst.

15. Produkt nach Anspruch 14, worin die Vollkörner als einzelne Körner in ganzer Form gekocht werden.

16. Produkt nach Anspruch 14, worin die Vollkörner vor dem Kochen unterteilt werden.

17. Produkt nach Anspruch 14, worin die Vollkörner in Gegenwart eines oder mehrerer essbarer Zucker, Salze, Mineralien, Nahrungsergänzungsmittel, Aromastoffe und Garnierungen gekocht werden.

18. Produkt nach Anspruch 14, worin das Kochen aus Schritt (a) und die Teigformung aus Schritt (b) zu einem einzigen integrierten Schritt kombiniert werden.

19. Produkt nach Anspruch 18, worin die Vollkörner in einem Extrusionskocher gekocht werden.

20. Produkt nach Anspruch 14, worin die gelatinierten Vollkörner aus Schritt (b) zerhackt oder auf andere Weise zerkleinert werden, um einen Teig zu bilden, der zu geformten Teigstücken geformt wird.

21. Produkt nach Anspruch 14, worin das Produkt aus Schritt (d) im wesentlichen Vollkörner umfasst.

22. Produkt nach Anspruch 14, worin das Material aus Schritt (b) zu einem Feuchtegehalt von 9% (Gew/Gew) bis 15% (Gew/Gew) getrocknet wird.

23. Produkt nach Anspruch 14, worin das Material aus Schritt (d) in schnell bewegter Luft durch Mikrowellenenergie, Infrarotstrahlung oder Braten erhitzt wird.

24. Produkt nach Anspruch 14, worin das Nahrungsprodukt ein poröses expandiertes Produkt ist.

25. Produkt nach Anspruch 14, worin die Vollkörner aus gewählt sind aus Mais, Gerste, Hirse, Roggen, Weizen und Reis.

26. Produkt nach Anspruch 14, worin eine Mischung aus aus Vollkörnern verwendet wird.