DE69930935T2 - Produkt, welches Psyllium-Spelze enthält - Google Patents

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    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars

Description

  • Die vorliegende Erfindung betrifft ein Flohsamen-Schalen enthaltendes Zwischenprodukt, ein Verfahren zur Herstellung des Zwischenprodukts, ein essfertiges Cerealienprodukt, das das Zwischenprodukt enthält, und ein Verfahren zur Herstellung des essfertigen Cerealienprodukts.
  • Der Stand der Technik
  • EP 0 105 195 (SEARLE) beschreibt ein Verfahren zur Keimfreimachung des hydrophilen Flohsamen-Mucilloids durch Behandlung mit feuchter Hitze unter erhöhtem Druck in einem Extruder.
  • WO 9407632 (KELLOGG) beschreibt eine essfertige Cerealie mit verbesserten organoleptischen Eigenschaften, die von etwa 6 bis 19 Gew.-% extrudierte vorbenetzte reine Flohsamen enthält.
  • US 5 223 298 (KELLOGG) beschreibt ein essfertiges Cerealienprodukt, das erhalten wird durch Mischen einer losen Masse eines vorgekochten Cerealien-Bestandteils mit einem Zwischenprodukt, das vorzugsweise etwa 75% Flohsamen enthält, und Formen der Mischung zu geformten Cerealienstücken, die etwa 2 bis 30 Gew.-% des Trockengewichts Flohsamen enthalten.
  • EP 0 144 644 (PROCTER & GAMBLE) beschreibt einen expandierten ballaststoffreichen Riegel, der durch ein Verfahren hergestellt wird, das das Trockenmischung von etwa 10 bis 80 Gew.-% Flohsamen-Mucilloid, etwa 10 bis 30 Gew.-% Expandiermittel und außerdem Ballaststoff aus einer Kornfruchtquelle und das Extrudieren der Mischung mit Wasser bei einer Temperatur von 150 bis 200°C umfasst.
  • US 5 384 144 und 5 384 136 beschreiben ein Teigwarenprodukt, das mit einer Flohsamenzusammensetzung angereichert ist, das hergestellt wird durch Extrudieren von Flohsamen und Wasser, ggf. mit Mehl und Zucker.
  • Die Aufgaben der Erfindung
  • Eine erste Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein kochextrudiertes Flohsamen-Schalen enthaltendes Zwischenprodukt bereitzustellen, das von etwa 84 bis 96 Gew.-% Flohsamen-Schalen umfasst und das für die Herstellung eines essfertigen Cerealien-Endprodukts geeignet ist.
  • Eine zweite Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts bereitzustellen.
  • Eine dritte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein essfertiges Cerealienprodukt bereitzustellen, das das Flohsamen-Schalen-Zwischenprodukt enthält, das als solches gegessen werden kann oder zusammen mit einer leichten Mahlzeit, wie beispielsweise einem Müsli oder einem Joghurt.
  • Eine vierte Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung eines derartigen essfertigen Cerealienprodukts bereitzustellen.
  • Die Erfindung
  • Zu diesem Zweck besteht das vorliegenden Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt aus einer kochextrudierten Mischung, die, in Gewichtsprozent des Zwischenprodukts, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% pflanzliches Bindemittel und bis zu 1,5% Dinatriumphosphat umfasst.
  • Das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts besteht in der Herstellung einer Mischung, die, in Gewichtsteilen, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% eines pflanzlichen Bindemittels, bis zu 1,5% Dinatriumphosphat sowie zugesetztes Wasser bis zu einem Wassergehalt von 24 bis 45% umfasst, dem Kochextrudieren der Mischung bei einer Temperatur von 130 bis 220°C unter einem Druck von 10 bis 18 MPa für 5 bis 50 s, dem Erhalten eines Strangs einer expandierten thermoplastischen Masse, dem Schneiden des Strangs in Stücke und deren Trocknen.
  • Das vorliegende essfertige Cerealienprodukt besteht aus agglomerierten Teilchen und/oder Flocken eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts gemäß der Erfindung, weiterem Getreideprodukt und Milchfeststoffen, die mit einem Sirup überzogen sind, der in der Hauptsache Zucker und Pflanzenöl oder Fett umfasst.
  • Das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Cerealienprodukts besteht in der Herstellung einer Trockenmischung aus Teilchen und/oder Flocken eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts gemäß der Erfindung, weiterem Cerealienprodukt und Milchfeststoffen, dem Agglomerieren der Teilchen und/oder Flocken durch Mischung der Trockenmischung mit einem Sirup, der in der Hauptsache Zucker und Pflanzenöl oder Fett umfasst, und dem Trocknen der auf diese Weise erhaltenen Agglomerate.
  • Es wurde überraschenderweise gefunden, dass es auf diese Weise möglich war, ein kochextrudiertes Flohsamen-Schalen enthaltendes Zwischenprodukt zu schaffen, dass von etwa 84 bis 96 Gew.-% Flohsamen-Schalen umfasst und das geeignet ist, zur Herstellung eines essfertigen Cerealien-Endprodukts, das dieses enthält, das als solches gegessen werden kann oder zusammen mit einer leichten Mahlzeit wie beispielsweise einem Müsli oder Joghurt.
  • Allgemeine Beschreibung des Zwischenprodukts
  • Das vorliegende kochextrudierte Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt umfasst, in Gewichtsprozent des Zwischenprodukts, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% pflanzliches Bindemittel und bis zu 1,5% Dinatriumphosphat.
  • Die Flohsamen-Schalen können beispielsweise in pulverförmiger Form vorliegen.
  • Das Öl oder Fett kann Butteröl und/oder ein Pflanzenöl oder Fett sein, das als Schmiermittel im Kochextrusionsprozess dienen kann.
  • Das Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt umfasst vorzugsweise von 2 bis 10% Getreidekleie.
  • Die Getreidekleie kann Weizen-, Gersten-, Hafer-, Reis- und/oder Maiskleie oder Kleiekonzentrat sein.
  • Das Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt umfasst vorzugsweise von 2 bis 10% pflanzliches Bindemittel.
  • Das pflanzliche Bindemittel kann ein Mehl sein, insbesondere beispielsweise ein Getreide- oder Johannisbrotsamen-Keimmehl, eine Stärke, insbesondere eine native Stärke aus Weizen, Gerste, Reis, Tapioka, Kartoffel und/oder Mais, Maltodextrin oder ein Pflanzengummi, wie beispielsweise Gummi arabicum, Guargummi und/oder Carragheenangummi.
  • Das Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt kann beispielsweise außerdem auch zugesetzte Vitamine, Oligoelemente, Natriumchlorid und/oder Antioxidantien enthalten.
  • Allgemeine Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Zwischenprodukts
  • Das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts besteht in der Herstellung einer Mischung, die, in Gewichtsteilen, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% pflanzliches Bindemittel, bis zu 1,5% Dinatriumphosphat sowie zugesetztes Wasser bis zu einem Wassergehalt von 24 bis 45% umfasst, der Kochextrusion der Mischung bei einer Temperatur von 130 bis 220°C unter einem Druck von 10 bis 18 MPa für von 5 bis 50 s, dem Erhalten eines Strangs einer expandierten thermoplastischen Masse, dem Schneiden des Strangs in Stücke und deren Trocknung.
  • Die Flohsamen-Schalen können beispielsweise in Pulverform vorliegen.
  • Das Öl oder Fett kann beispielsweise Butteröl und/oder ein Pflanzenöl oder Fett sein, das als Schmiermittel wirken kann.
  • Die Mischung umfasst vorzugsweise 2 bis 10% Getreidekleie.
  • Die Getreidekleie kann beispielsweise Weizen-, Gersten-, Hafer-, Reis- und/oder Maiskleie oder Kleiekonzentrat sein. Die Mischung umfasst vorzugsweise von 2 bis 10% pflanzliches Bindemittel.
  • Das pflanzliche Bindemittel kann ein Mehl sein, insbesondere ein Getreide- oder Johannisbrotsamen-Keimmehl, eine Stärke, insbesondere eine native Stärke aus Weizen, Gerste, Reis, Tapioca, Kartoffel und/oder Mais, Maltodextrin, oder ein pflanzlicher Gummi, wie beispielsweise Gummi arabicum, Guargummi und/oder Carraghenangummi.
  • Die Mischung kann außerdem beispielsweise zugesetzte Vitamine, Oligoelemente, Natriumchlorid und/oder Antioxidantien umfassen.
  • Die Mischung kann dadurch hergestellt werden, dass man zuerst die pulverförmigen Komponenten vermischt, um eine Trockenmischung zu erhalten, und dann die Trockenmischung und die flüssigen oder fließfähigen Komponenten vermischt.
  • Die Mischstufe kann beispielsweise in einem ersten Mischabschnitt eines herkömmlichen Lebensmittelextruders durchgeführt werden, insbesondere einem Zweischneckenextruder.
  • Das Kochen der Mischung kann dann in anschließenden Abschnitten des Extruders durchgeführt werden, wo die Mischung erhitzt, unter Druck gesetzt und einer Scherung unterworfen wird, so dass sie eine gekochte thermoplastische Masse bildet.
  • Die thermoplastische Masse kann dadurch extrudiert werden, dass man sie mittels der Extruderschnecke oder der Doppelschnecke durch die Öffnungen einer Formdüse drückt, die am Ende des Extruders vorgesehen ist.
  • Die Formdüse kann beispielsweise eine oder mehrere kreisförmige Öffnungen mit einem Durchmesser von 2 bis 5 mm aufweisen.
  • Die thermoplastische Masse kann durch die Formdüse in einen offenen Raum von Umgebungstemperatur und Atmosphärendruck extrudiert werden.
  • Die Anwesenheit von Öl oder Fett in einer der Kochextrusion zu unterwerfenden Mischung schränkt eine Tendenz des extrudierten Strangs der thermoplastischen Masse ein, beim Austritt aus der Formdüse stark zu expandieren.
  • Das Instückeschneiden des auf diese Weise erhaltenen Strangs der expandierten thermoplastischen Masse kann beispielsweise mit einem oder mehreren Schneidmessern durchgeführt werden, die angrenzend an die Formdüsenöffnungen rotieren.
  • Bevor sie getrocknet werden, können die Stücke beispielsweise durch Walzen, indem man sie durch ein Walzenpaar hindurchläßt, zu Flocken verarbeitet werden.
  • Sie können dann bis auf einen Restwassergehalt von beispielsweise von 1,0 bis 4,0 Gew.-% heruntergetrocknet werden.
  • Die Trocknungsstufe kann beispielsweise auf einem Bandtrockner mit Heißluft erfolgen.
  • Allgemeine Beschreibung des essfertigen Produkts
  • Das vorliegende essfertige Cerealienprodukt besteht somit aus agglomerierten Teilchen und/oder Flocken eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, weiterem Getreideprodukt und Milchfeststoffen, die mit einem Sirup überzogen sind, der in der Hauptsache Zucker und Pflanzenöl oder Fett umfasst.
  • Das weitere Cerealienprodukt kann beispielsweise ein kochextrudiertes, expandiertes oder geflocktes Cerealienprodukt sein.
  • Die verwendeten Cerealien können beispielsweise Weizen, Gerste, Hafer, Reis und/oder Mais sein.
  • Die Milchfeststoffe können beispielsweise ein Magermilchpulver und/oder ein entmineralisiertes Molkenpulver sein.
  • Das essfertige Produkt kann, in Gewichtsteilen, beispielsweise von 20 bis 50 Teile des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, von 20 bis 50 Teile eines weiteren Getreideprodukts, von 5 bis 15 Teile Milchfeststoffe, von 15 bis 40 Teile Zucker und von 10 bis 30 Teile Pflanzenöl oder Fett umfassen.
  • Die entsprechenden Teile von Zucker und Pflanzenöl oder Fett sind die Hauptbestandteile des Sirups, mit dessen Hilfe die Teilchen und/oder Flocken des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, des weiteren Cerealienprodukts und der Milchfeststoffe miteinander agglomeriert werden.
  • Der Zucker kann beispielsweise Saccharose, Dextrose und/oder Fructose sein.
  • Das Pflanzenöl oder Fett kann beispielsweise Palmkernfett, Kokosnussfett und/oder ein ähnliches, relativ hochschmelzendes Fett oder eine Mischung aus Pflanzenöl oder Fett sein.
  • Der Sirup kann beispielsweise zugesetzte Aromen wie Vanille, Antioxidantien, Natriumchlorid und Emulgatoren wie Sojalecithin enthalten.
  • Allgemeine Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des essfertigen Produkts
  • Das vorliegende Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Cerealienprodukts besteht in der Herstellung einer Trockenmischung von Teilchen und/oder Flocken des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, von weiterem Cerealienprodukt und Milchfeststoffen, dem Agglomerieren der Teilchen und/oder Flocken durch Vermischung der Trockenmischung mit einem Sirup, der in der Hauptsache Zucker und Pflanzenöl oder Fett enthält, und dem Trocknen der auf diese Weise erhaltenen Agglomerate.
  • Der Sirup kann hergestellt werden durch Vermischen von 15 bis 40 Teilen Zucker, von 10 bis 30 Teilen Pflanzenöl oder Fett, von 8 bis 24 Teilen Wasser, von 0,5 bis 1,5 Teilen Natriumchlorid und einer angemessenen geringen Mengen an Aromen wie Vanille, Antioxidantien und Emulgatoren wie Sojalecithin.
  • Das Mischen der Trockenmischung aus Teilchen und/oder Flocken mit dem Sirup kann beispielsweise mit Hilfe irgendeiner geeigneten Mischvorrichtung durchgeführt werden, wie beispielsweise einem Schraubenmischer vom Schraubenfedertyp mit einer axialen Sprühdüse oder mit einer Beschichtungstrommel.
  • Die Trockenmischung und der Sirup können beispielsweise in Proportionen von etwa einem Drittel bis zwei Fünftel Sirup auf drei Fünftel bis zwei Drittel der Trockenmischung vermischt werden.
  • Die auf diese Weise erhaltenen Agglomerate können bis zu einem Restwassergehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% getrocknet werden, beispielsweise auf einem Bandtrockner mit Heißluft.
  • Je nachdem können die Agglomerate in ihrer Größe etwas vermindert werden, indem man sie durch einen Sieb passieren läßt, das beispielsweise eine Maschengröße von 5 bis 15 mm aufweist.
  • Das auf diese Weise erhaltene essfertige Produkt kann in einer Verpackung konditioniert werden, die seinen Schutz gegen Feuchtigkeit gewährleistet, wie beispielsweise einer Verpackung, die aus einer Folie mit einer Aluminiumfolie hergestellt wurde.
  • Die nachfolgenden Beispiele werden zur Illustration von Ausführungsformen des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts und dessen Herstellungsprozess angeführt, sowie des essfertigen Getreideprodukts, das das Zwischenprodukt ent hält, sowie dessen Herstellungsprozess. Die Teile und Prozente sind in Gewicht angegeben.
  • Beispiel 1
  • Zur Herstellung eines Flohsamen-Schalen enthaltende Zwischenprodukt wurde eine Mischung hergestellt, die die folgende Zusammensetzung aufwies (in Teilen, ausgenommen das zugesetzte Wasser):
    Feines Pulver aus Flohsamen-Schalen 88
    Haferkleiekonzentrat 6
    Johannisbrotkern-Keimmehl 5,5
    Dinatriumsulfat 0,5
    Sonnenblumenöl 7,6
    zugesetztes Wasser, bis zu einem Wasser
    gehalt von 27
  • Zur Herstellung der Mischung wurden zuerst die Pulver miteinander vermischt, um eine Trockenmischung zu erhalten. Die Trockenmischung, Öl und zugesetztes Wasser wurden dann in dem Extruder miteinander vermischt. Die auf diese Weise erhaltene Mischung wurde mit Hilfe eines Doppelschneckenextruders vom CLEXTRAL BC-45H-Typ mit einem Schraubendurchmesser von 55 mm und einer gesamten Verarbeitungslänge von 800 mm kochextrudiert.
  • Die Kochextrusion erfolgte bei 180°C unter 14 MPa in 30 s, wobei die kämmenden Schnecken mit 300 U/min rotierten. Die auf diese Weise erhaltene gekochte thermoplastische Masse wurde durch eine Formdüse extrudiert, die zwei kreisförmige Öffnungen mit einem Durchmesser von 2,5 mm aufwies.
  • Die thermoplastische Masse wurde in Umgebungsluft extrudiert und sofort mit einer Schneidvorrichtung mit vier Messern, die an den Öffnungen mit 4500 U/min rotierte, geschnitten.
  • Die auf diese Weise erhaltenen Teilchen wurden zwischen einem Walzenpaar bis auf eine Dicke von 0,8 mm zu Flocken verarbeitet.
  • Die Flocken wurden dann mit Heißluft auf einem Band-Trockner bis zu einem Restwassergehalt von 1,4% getrocknet und abgekühlt.
  • Beispiel 2
  • Zur Herstellung eines essfertigen Cerealienprodukts, das das Zwischenprodukt enthält, wurde ein Sirup hergestellt, der die folgende Zusammensetzung (Teile) aufwies:
    Saccharose 21,35
    Pflanzenölmischung 14
    Natriumchlorid 0,5
    Vanille 0,05
    Sojalecithin 0,05
    Citronensäure 0,05
    Wasser 8
  • Zur Herstellung des Sirups wurden die Bestandteile in einem doppelwandigen Tank vermischt, während sie auf etwa 50°C erhitzt wurden.
  • Es wurde eine Trockenmischung dadurch hergestellt, dass man 34 Teile der Flocken des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, die wie in Beispiel 1 beschrieben erhalten wurden, 26 Teile aus dünnen Haferflocken und 6 Teile eines entmineralisierten Molkenpulvers miteinander vermischte.
  • Die Trockenmischung wurde mit Hilfe einer Überzugstrommel oder eines Tumblers mit 44 Teilen Sirup vermischt.
  • Die auf diese Weise erhaltenen Agglomerate wurden mit Heißluft auf einem Band-Trockner bis zum einem Restwassergehalt von 2,0% getrocknet.
  • Die getrockneten Agglomerate wurden dann durch Passieren durch ein Sieb, das eine Maschengröße von 8 mm aufwies, in ihrer Größe etwas vermindert.
  • Das auf diese Weise erhaltene essfertige Produkt wurde schließlich als lose Masse in einer Verpackung verpackt, die aus einer Folie mit einer Aluminiumfolie hergestellt war.
  • Das essfertige Produkt wies eine kaubare Textur und einen appetitanregenden Geschmack auf. Es konnte als solches gegessen werden oder als Zusatz zu einem Müsli oder zu einem Joghurt.

Claims (10)

  1. Flohsamen-Schalen enthaltendes Zwischenprodukt, das aus einer kochextrudierten Mischung besteht, die, in Gewichtsprozent des Zwischenprodukts, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% pflanzliches Bindemittel und bis zu 1,5% Dinatriumphosphat umfasst.
  2. Verfahren zur Herstellung eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, das in der Herstellung einer Mischung, die, in Gewichtsteilen, von 84 bis 96% Flohsamen-Schalen, von 3 bis 8% Öl oder Fett, bis zu 10% Getreidekleie, bis zu 10% pflanzliches Bindemittel, bis zu 1,5% Dinatriumphosphat sowie zugesetztes Wasser bis zu einem Wassergehalt von 24 bis 45% umfasst, dem Kochextrudieren der Mischung bei einer Temperatur von 130 bis 220°C unter einem Druck von 10 bis 18 MPa von 5 bis 50 s, dem Gewinnen eines Strangs einer expandierten thermoplastischen Masse, dem Schneiden des Strangs in Stücke und deren Trocknen besteht.
  3. Verfahren nach Anspruch 2, bei dem die Stücke, bevor sie getrocknet werden, durch Walzen in Flocken überführt werden.
  4. Verfahren nach Anspruch 2, wobei die Stücke bis zu einem Restwassergehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% getrocknet werden.
  5. Essfertiges Cerealienprodukt, das aus agglomerierten Teilchen und/oder Flocken aus einem Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukt nach Anspruch 1, einem weiteren Getreideprodukts und Milchfeststoffen, die mit einem Sirup, der überwiegend Zucker und ein Pflanzenöl oder -Fett umfasst, überzogen sind, besteht.
  6. Essfertiges Cerealienprodukt nach Anspruch 5, das, in Gewichtsteilen, von 20 bis 50 Teile des Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts, von 20 bis 50 Teile des weiteren Getreideprodukts, von 5 bis 15 Teile Milchfeststoffe, von 15 bis 40 Teile Zucker und von 10 bis 30 Teile Pflanzenöl oder -Fett umfasst.
  7. Verfahren zur Herstellung eines essfertigen Cerealienprodukts, das in der Herstellung einer Trockenmischung von Teilchen und/oder Flocken eines Flohsamen-Schalen enthaltenden Zwischenprodukts nach Anspruch 1, eines weiteren Cerealienprodukts und von Milchfeststoffen, dem Agglomerieren der Teilchen und/oder Flocken durch Mischen der Trockenmischung mit einem Sirup, der hauptsächlich Zucker und Pflanzenöl oder -Fett umfasst, und dem Trocknen der auf diese Weise erhaltenen Agglomerate besteht.
  8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei der Sirup dadurch hergestellt wird, dass man von 15 bis 40 Teile Zucker, von 10 bis 30 Teile Pflanzenöl oder -Fett, von 8 bis 24 Teile Wasser und von 0,5 bis 1,5 Teile Natriumchlorid vermischt.
  9. Verfahren nach Anspruch 7, wobei die Agglomerate bis zu einem Restwassergehalt von 1,0 bis 4,0 Gew.-% getrocknet werden.
  10. Verfahren nach Anspruch 7, wobei die Größe der Agglomerate dadurch vermindert wird, dass man sie durch ein Sieb, das eine Maschengröße von 5 bis 15 mm aufweist, hindurchführt.
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