DE2222262C3 - Diätnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Diätnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung

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Description

Die Erfindung betrifft ein Diätnahrungsmittel, bestehend aus einem Gemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Mono- oder Oligosaccharid, wenigstens einem assimilierbaren, in wäßriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 7,2 löslichen oder dispergierbaren proteinhaltigen Material oder Protein im Gewichtsverhältnis von 1 bis 45%, wenigstens einem Gelierungsmittel, Wasser und gegebenenfalls einem pflanzlichen Zusatzstoff. Die Erfindung bezieht sich auch auf ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Diätnahrungsmitteis.
Es sind Nährspeisen in Cremeform von hohem Nährwert bekannt (DE-PS 8 51 592), die proteinhaltige Materialien ir. Form von Magermilchpulver im Gewichtsverhältnis 1 bis 45% enthalten können, abgesehen von Zucker, Gelatine und Wasser. Diese und ähnliche Konditorwaren benöligen den hohen Zuckergehalt, um ihnen eine gute Konsistenz zu geben und eine hohe Lagerfähigkeit zu gewährleisten.
Es ist die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Diätnahrungsmittel zu schaffen, das wenig assimilierbare Kohlehydrate enthält und gleichzeitig die gleiche Festigkeit und Lagerfähigkeit wie die bekannten Konditorwaren aufweist.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird bei einem Diätnahrungsmittel der eingangs erwähnten Art erfinduhgsgemäß vorgeschlagen, daß das Gemisch als homogener Teig aus dem proteinhaltigen Material oder Protein, 35 bis 60 Gewichtsprozent Kohlehydraten, 12 bis 20 Gewichtsprozent Gelierungsmittel, welches aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten besteht und nicht assimilierbare Stoffe enthält, 4 bis 25 Gewichtsprozent Wasser und 0 bis 20 Gewichtsprozent einer pulverförmigen pflanzlichen Zellulosesubstanz voriiegt.
Dabei kann ein Anteil des assimilierbaren Proteins ein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein sein.
Es ist auch möglich, daß das Diätnahrungsmittel außerdem maximal 5 Gewichtsprozent Fett enthält, oder daß es ferner Aromastoffe, Zusatzstoffe zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalts und/oder Natriumchlorid enthält.
Für das Verfahren zur Herstellung des neuen Diätnahrungsmittels wird vorgeschlagen, daß zur Herstellung des Teiggemisches die Proteine und die assimilierbaren Kohlehydrate mit dem Wasser gemischt und die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Dispersion während oder nach dem Mischvorgang zu Schaum gerihrt, das Gelierungsmittel mit diesem schaumigen Teig gemischt und das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach erhaltenen Gemisch vermischt
•to wird.
Wenn kein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein verwendet wird, empfiehlt es sich, daß das Teiggemisch zehn Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und 100° C erhitzt und danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
Mit der Erfindung ist es möglich, den Gewichtsanteil des in dem Nahrungsmittel enthaltenen Zuckers ohne Verwendung von Süßstoffen wesentlich zu verringern und trotzdem durch Verwendung des obenerwähnten
so Gelierungsmittels in dem angegebenen Mischungsverhältnis ein Nahrungsmittel der gleichen Festigkeit wie die herkömmlichen, einen großen Anteil von Zucker enthaltenden Konditorwaren herzustellen. Durch die oben angegebene Dosierung, insbesondere das angegebene Verhältnis zwischen Wasser- und Zuckergehalt, wird ein in angemessener Weise ausgeglichenes Verhältnis zwischen der erforderlichen Festigkeit und den gewünschten Lagereigenschafter, des Nahrungsmittels erzielt.
bo Als assimilierbares Kohlehydrat kann beispielsweise ein Zucker, insbesondere Saccharose, Glukose, Fructose usw. verwendet werden Vorzugsweise wird jedoch Fructose verwendet, weil sie eine besonders hohe Süßkraft hat, die höher als die der Saccharose und
b5 Glukose ist, und leicht in Wasser löslich ist. Außerdem hat die Fructose die Eigenschaft, dem Nahrungsmittel eine ausgezeichnete Festigkeit zu verleihen.
Das assimilierbare Kohlehydrat kann dem Gemisch in
reinem Zustand, beispielsweise in Form einer wäßrigen Lösung, oder in Form einer Verbindung mit anderen Substanzen, beispielsweise als Melasse oder Sirup, zugesetzt werden.
Als proteinhaltiger Stoff kann beispielsweise Kuhmilch in Form von Magermilchpulver, Joghurt-Trockenextrakt, saurer Kasein, Natriumkaseinat, Sojamehl usw. verwendet werden. Vorzugsweise wird entöltes und geröstetes Sojamehl und/oder Sojagrieß verwendet, weil damit die besten organoleptischen Eigenschaften und Lagerfähigkeit des Nahrungsmittels gewährleistet werden.
Als gelierendes Kohlehydrat kann beispielsweise ein Polysaccharid oder Polysaccharidderivat wie Caroubin (Johannesbrot), Pektine, Guar-Gummi, Agar-Agar, Gummiarabikum, Karrageenate und deren Salze verwendet werden. Von diesen Stoffen wird vorzugsweise Caroubin verwendet, weil es wenigstens 80% an nicht assimilierbaren Stoffen enthält und die Eigenschaft hat, sich im Magen auszudehnen. Daher ist es besonders zur Herstellung eines Nahrungsmittels für Schlankheitskuren geeignet.
Als gelierendes Protein kann beispielsweise Gelatine, Gluten usw. verwendet werden.
Außer den vorgenannten Stoffen, die wesentliche Bestandteile des Gemisches sind, kann das Gemisch auch Fette, vorzugsweise in einer Menge von bis zu und nicht mehr als 5 Gewichtsprozent, komplexe Substanzen wie Kakao und verschiedene Zusatzstoffe für andere Zwecke enthalten. Beispielsweise kann das Gemisch einen Stoff wie Sorbinsäure oder Kaliumsorbat zur Verhinderung der Ausbreitung von Bakterien enthalten. Ferner kann das Gemisch wenigstens eine genießbare Säure wie Zitronensäure oder Milchsäure, um den pH-Wert des Gemisches herabzusetzen und dadurch die Lagerfähigkeit des Nahrungsmittels zu verbessern, wenigstens einen Stoff mit großer Affinität zu Wasser, wie Glyzerin oder Sorbit, um den Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmiitels konstant zu halten u-.ia schließlich Aromastoffe und Lebensmittel-• farbstoffe enthalten.
Als in Gegenwart von Wasser schäumendes assimilierbares Protein kann beispielsweise ein Gemisch verwendet werden, das etwa 80 Gewichtsprozent assimilierbares Protein, 5% Mineralasche, 5% Wasser und 10% Saccharose enthält.
Als Pflanzenzellulosepulver können beispielsweise Obsttreber wie Apfel- und Birnenschalenreste, Weinreste, Kaffeegrund. Zitrusfruchtschalten und überhaupt alle Rohstoffe pflanzlicher Herkunft verwendet werden, die hauptsächlich Zelluloseverbindungen wie Zellulose, Halbzellulose usw. enthalten. Diese Rohstoffe werden vorzugsweise nach Entfernung der assimilierbaren Stoffe wie Zucker, Fett usw. oder anderer nicht zellulosehaltiger Stoffe verwendet, die in dem Naturprodukt dieser Rohstoffe im allgemeinen in Verbindung damit vorkommen. Beispielsweise kann das ausgepreßte Fruchtfleisch verwendet werden, das nach dem Auspressen von Obst bei der Obstsaftherstellung verbleibt. Die Obsttreber können jedoch auch so, wie sie sind, oder nach einer lediglich teilweisen Reinigung verwendet werden, wobei die Menge der darin verbleibenden assimilierbaren Stoffe bei der Dosierung der Bestandteile des Gemisches berücksichtigt wird.
Vorzugsweise wird die Pflanzenzellulose in Γ-'orm eines Pulvers mil einer Korngröße von weniger als 100 μηι verwendet, wobei die günstigste Korngröße im Bereich /wischen eiwa 20 und 80 μηι lie^t. lis ist nichl erforderlich, daß das Pulver vollkommen trocken ist, ehe es dem Gemisch zugegeben wird. Bei der Berechnung der Gesamtmenge des in dem Gemisch enthaltenen Wassers wird lediglich die geringe eventueil in dem Pulver enthaltene Wassermenge berücksichtigt
Zur Entfernung der assimilierbaren Stoffe oder sonstiger nicht zellulosehaltiger Stoffe aus der Pflanzenzellulose kann jedes geeignete bekannte Verfahren,
ίο beispielsweise die Ausscheidung mit Hilfe von Wasser oder einem oder mehreren geeigneten organischen Lösungsmitteln, verwendet werden.
Für die Reinigung von Apfeltrebern hat sich das Ausscheideverfahren mit Hilfe von Wasserdampf bei etwas über atmosphärischem Druck liegendem Druck als besonders vorteilhaft erwiesen, da der auf diese Weise gewonnene Zelluloserest besonders günstige Eigenschaften zur Herstellung des erfindungsgemäßen Nahrungsmittels aufweist
Das vorstehend beschriebene Verfahren kann auch zur Hersteilung von Diätnahrungsmitteln verwendet werden, die außer dem Gemisch der vorgenannten Zusammensetzung noch verschiedene andere bekannte Nahrungsmittelzusätze enthalten. Beispielsweise können dem Teiggemisch durch plötzliches Erhitzen ausgedehnte Getreideflocken aus Mais-, Hafer-, Weizen-, Reis-, Hirse- und anderen Getreidekörnern beigegeben werden. Auf diese Weise wird ein besonders leichtes Nahrungsmittel erzielt, das im Verhältnis zum
κ> Volumen einen geringen Kalorienwert hat.
Das vorstehend beschriebene Nahrungsmittel kann in Form von Konditorwaren durch Fließpressen oder einfaches Ausstechen des Teiges in Körper der gewünschten Größe und Form wie Stäbchen, Röllchen,
J5 Kugeln usw. hergestellt werden, die gegebenenfalls mit einem geeigneten Krem oder Garnierungsmittel wie Schokolade, Mandelkrem, Konfitüre, Gelee od. dgl. überzogen werden können.
Nachstehend werden einige Beispiele zur praktischen Durchführung des Verfahrens zur Herstellung des Nahrungsmittels gemäß der Erfindung beschrieben.
Beispiel 1
Es wird ein homogener Teig aus einem Gemisch der folgenden Zutaten in dem unten angegebenen Mischungsverhältnis in Gewichtsprozent zubereitet:
Fructose (in Form eines Sirups mit 40,8
70 Gew.-% Trockensubstanz) 5,0
D-Sorbit 22.5
Apfeltreberpulver*)
In Gegenv/art von Wasser 2,5
schäumendes Protein**) 1,7
Gelatine*")
*) Apfeltreber, die für eine Stunde einer Ausschcidebehandlung mit Wasserdampf unterzogen, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 60°C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation getrocknet und schließlich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μηι zerrieben wurden.
**) Ein Gemisch der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine 80
Aschen (im wesentlichen NaCI) S
Wasser r>
Saccharose 10
***) (jelatinc mit einem Bloom-Grad von IJO.
Natriumchlorid
Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner
Korinthen'*")
Wasser
0,2
8,0
6.3
13,0
*) Zusammensetzung der Kor'rthen in Gewichtspro-
Assimilierbare Proteine
Assimilierbare Kohlehydrate
Fettt
Säuren
Wasser
2,8
77..;
1.3
1.1
21,2
Fette
Kohlehydrate
Wasser
Proteine (N-6,25)
38,5
46,4
1,0
9,2 Apfeltreberpulver*)
In Gegenwart von Wasser
schäumendes Protein
Natriumchlorid
Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner
Wasser
28,0
6.0 02
8,5 12,0
Dieser Teig wird zu einem 1,5 cm dicken Fladen ausgerollt, der in 2,5 cm breite Streifen zerschnitten wird, die schließlich in 8 cm lange Stäbchen zerteilt werden. Diese Stäbchen werden dann mit einem Überzug aus bitterer schwarzer Schokolade versehen und zu diesem Zweck in ein Schokoladebad der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent getaucht:
*) Apfeltreber, denen das Pektin durch eine Behandlung in saurer wäßriger Umgebung mit nachfolgender Behandlung in alkalischer wäßriger Umgebung entzogen wurde (Rückstand der industriellen Pektinherstellung): diese Apfeltreber wurden für die Dauer von einer Stunde mii kochendem Wasser behandelt, dann mit kaltem Wasser abgespült, bei 6O'"C in einem Trockenofen mit Luftzirkulation getrocknet und schließlich zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μπι zerrieben.
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditorware hai die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine 8,8
Assimilierbare Kohlehydrate 51,6
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe 28,0
Mineralsalze 0,6
Wasser 12,0
Der Kalorienwert dieses Schokoladebades beträgt 583 Kalorien pro 100 g. Vor der Anwendung dieses Schokoladebades wird es der folgenden Wärmebehandlung unterzogen, um ihm die erforderliche Viskosität zu verleihen: Schmelzen bei 40°C, Abkühlen innerhalb einer halben Stunde auf 32° C und Rühren bei dieser Temperatur für die Dauer einer halben Stunde, Abkühlen innerhalb einer halben Stunde auf 28°C und erneutes Erhitzen innerhalb einer halben Stunde auf 30—32° C. Unmittelbar nach dem Eintauchen der Stäbchen werden diese in einen Raum mit einer Temperatur von 10—12°C gebracht.
Auf diese Weise werden mit Schokolade überzogene Stäbchen erhalten, wobei das Gewicht des Überzugs etwa 10% des Teiggewichts ausmacht. Der Teig hat einen Kalorienwert von 245 Kalorien pro 100 g und seine Zusammensetzung in Gewichtsprozent ist wie folgt:
Assimilierbare Proteine 4,2
Assimilierbare Kohlehydrate 52,1
Fette Spuren
Nicht assimilierbare Stoffe 22,5 Mineralsalze 0,3
Wasser 13,0
Sein Kalorien-vert beträgt 228.7 Kalorien pro 100 g.
Beispiel 3 Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter
Verwendung eines Teigs der folgenden zung in Gewichtsprozent verfahren:
'usammenset-
Beispiel 2
Es wird wie im Beispiel 1 beschrieben, aber unter Verwendung eines Teigs der folgenden Zusammensetzung in Gewichtsprozent verfahren:
Fructose (in Form eines Sirups mit 70 Gew.-% Trockensubstanz) 40.8
Entölter, gerösteter und gemahlener Sojagrieß 2.0
Gelatine 2,5
Fructose (in Form eines Sirups mit
70 Gew.-% Trockensubstanz) 42,5
Entölter und gerösteter Sojagrieß 8,0
Gelatine 2,5
Apfeltreberpulver*) 22,5 In Gegenwart von Wasser schäumendes
Protein 6,0
Natriumchlorid 0,1 Durch plötzliches Erhitzen
ausgedehnte Reiskörner 9,9
Wasser 12,0
*) Rohe Apfeltreber. die bei 60°C in einem Trockenofen mit LuftzirkuU Jon getrocknet und zu einem Pulver mit einer mittleren Korngröße von 75 μπι zerrieben wurden. Die auf diese Weise getrockneten Apfeltreber haben die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Feuchtigkeit 6,67
Direkt reduzierende Zucker 16,7
Nach Inversion reduzierende Zucker 5,7
Stickstoff 0,91
Stickstoffhaltige Stoffe (N -6.25) 5,69
Mineralstoffe 1,33 Nicht assimilierbare Kohlehydrate
(Zellulose, Säuren. Sorbit. Pektin usw.) 63.91
Der Teig der auf diese Weise hergestellten Konditor ware hat die folgende Zusammensetzung in Gewichtsprozent:
Assimilierbare Proteine
Assimilierbare Kohlehydrate Fette
Nii'lii assimilierbare Stoffe
8.9 58.1
Spuren 16,0
Mineralsalze
Wassei
0,7 12,0
Sein Kalorienwert beträgt 274,2 Külorien pro 100 ν Zum Vergleich wurden Konditorwaren dergleichen Art wie das erfindungsgemäße Nahrungsmittel /ur ["rmitlking ihres Gehalts an Kohlehydraten, Proteinen und leiten analysiert.
Der Kdiurienwert dieser Kondilorwaren wurde nach den bei ihrer Analyse ermittelten Werten berechnet. Diese bekannten Konditorwaren haben die folgenden Merkmale:
Ware A: Knuspriges schokoladenüberzogenes leichtes
Nußkremstäbchen.
Ware B: Schokoladenstäbchen auf der Basis von Traubenzuckerkandis.
Ware C: Leichtes knuspriges Sd'-jL
Ware O. Schokoladt-iiübcr/.ogcnesNußssäbchcn.
Ware L·. Mii Kandis und Karamelkrcm gcfüHies Milchschokoladestäbcheri.
Wie aus einem Vergleich der Eigenschaften dieser ir der nachstehenden Tabelle aufgeführten Kondiiorwarcn mil den Eigenschaften des in den vorstehenden Beispielen beschriebenen erfindungsgemäßcn Nahrungsrritieis hervorgeht, haben alle diese Konditorwareu ciiiL·!) wesentlich höheren Gehali an Kohlehydraten 11 τ« ·' teilen als das erfindungsgemäße Nahrungsmittel Außerdem enthalten diese Konditorwaren weniger assimilierbare Proteine, und ihr Kalorienwert ist etwa doppe!! so hoch als der des erfindungsgemäßer Nshrun.srmittels.
Bekannte Konditorwaren ABCDE
Erlintlungsgcmäßes Nahrungsmittel (Nr. des Beispiels)
23456789
587 490 573 502 490 260 276,7 318,9 322,5 298,2 281,f. 269 245 228.7 274.2 5,88 4,13 6.19 5.88 4.78 14,40 7.3 13,33 17,85 18 20,24 19,3 4,2 8.8 8,9
Kalorienwert
(Kalorien/100 g)
Gehalt an assimilierbaren Proteinen
(Gewichts-°/o)
Gehalt an assimilier- 59.5 73,4 58.75 69.2 70.0 39,51 51.8 58.06 54,97 51.4 43,20 43,8 52,1 51.6 58,1
baren Kohlehydraten
(Gewichts-%)
Fettgehalt (Gewichts-%) 33.8 18.1 32.13 20,1 19.14 3.35 2.3 2.80 2.66 1,65 1.40 0,87 Spu- Spu- Spuren rcn rcn

Claims (6)

Patentansprüche:
1. Diätnahrungsmittel, bestehend aus einem Gemisch aus wenigstens einem assimilierbaren Kohlehydrat, insbesondere einem Mono- oder Oligosaccharid, wenigstens einem assimilierbaren, in wäßriger Umgebung mit einem pH-Wert zwischen 6,2 und 7,2 löslichen oder dispergierbaren proteinhaltigen Material Gder Protein im Gewichtsverhältnis von 1 bis *5%, wenigstens einem Gelierungsmittel. Wasser und gegebenenfalls einem pflanzlichen Zusatzstoff, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch als homogener Teig aus dem proteinhaltigen Material oder Protein, 35 bis 60 Gewichtsprozent Kohlehydraten, 12 bis 20 Gewichtsprozent Gelierungsmittel, welches aus gelierenden Proteinen oder gelierenden Kohlehydraten besteht und nicht assimilierbare Stoffe enthält, 4 bis 25 Gewichtsprozent Wasser und 0 bis 20 Gewichtsprozent einer pulverförmigen pflanzlichen Zellulosesubstanz vorliegt.
2. Diätnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil des assimilierbaren Proteins ein in Gegenwart von Wasser schäumendes Protein ist.
3. Diälnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem maximal 5 Gewichtsprozent Fett enthält.
4. Diätnahrungsmittel nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es ferner Aromastoffe, Zusatzstoffe zur Verbesserung der Lagereigenschaften und/oder Erhaltung des Feuchtigkeitsgehalls und/oder Natriumchlorid enthält.
5. Verfahren zur Herstellung des Diätnahrungsmittels nach den Patentansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung des Teiggemisches die Proteine und die assimilierbaren Kohlehydrate mit dem Wasser gemischt und die auf diese Weise erhaltene Lösung oder Dispersion während oder nach dem Mischvorgang zu Schaum gerührt, das Gelierungsmittel mit diesem schaumigen Teig gemischt und das Pflanzenzellulosepulver mit dem danach erhaltenen Gemisch vermischt wird.
6. Verfahren zur Herstellung des Diätnahrungsmittels nach Patentanspruch 1, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Teiggemisch zehn Minuten lang auf eine Temperatur zwischen 85 und IOO°C erhitzt und danach auf Umgebungstemperatur abgekühlt wird.
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