DE2544902C2

DE2544902C2 -

Info

Publication number: DE2544902C2
Application number: DE2544902A
Authority: DE
Inventors: John Richard East Lake Nottinghamshire Gb Mitchell; Keith Melton Mowbray Leicestershire Gb Buckley; Ian Edward Gaddesby Leicestershire Gb Burrows
Original assignee: Mars Ltd; Mars GB Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1974-10-08
Filing date: 1975-10-07
Publication date: 1988-06-09
Also published as: IE41747L; DE2544902A1; DK165276B; DK453075A; ATA770975A; US4143172A; NO142423B; JPS51125767A; FR2287180A1; AU505435B2; JPS6058941B2; SE7511205L; NO753396L; IL48206A; ZA756227B; IT1045187B; DK165276C; IL48206A0; CA1064313A; LU73548A1

Description

Die Erfindung betrifft pektinhaltige Nahrungsmittel für Menschen und Tiere, insbesondere Nahrungsmittel, in denen zur Ernährung geeignete Materialien, speziell Fleisch oder andere eiweißhaltige Materialien, in einer durch ein rohes pektinhaltiges Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad gelierten oder ein gedickten wäßrigen Phase gebunden sind.

In der Nahrungsmittelindustrie wird eine Vielzahl von Gelierungs-, Binde- und Eindickungsmitteln verwendet, wie Seetangextrakte, Gelatine, modifizierte Stärken, Kaseinate, Eialbumin und Galaktomannan-Gummi zur Herstellung von Nahrungsmittelprodukten, wie Fleischstücken, eingemachten Schinken und Tiernahrung. Diese Mittel haben jedoch den Nachteil, daß sie von Ausgangsmaterialien stammen, die nicht ohne weiteres zur Verfügung stehen und deren Gewinnung häufig von den Launen von Wind und Wetter abhängig ist. Außerdem sind diese Materialien häufig sehr teuer, zum Teil wegen der für ihre Gewinnung erforderlichen komplizierten Reinigungsverfahren.

Im Gegensatz dazu stehen die Ausgangsmaterialien für Pektin reichlich zur Verfügung, da Pektinstoffe im Gewebe aller Grünlandpflanzen vorhanden sind und in der Regel aus einer Vielzahl von Abfallprodukten, beispiels weise aus Zitrusfleisch und -schale und Abfall trester, gewonnen werden können. Insbesondere stehen Zitrusfruchtschalen und ähnliche protopektinhaltige Materialien in enormen Mengen zur Verfügung, von denen der größte Teil als Tiernahrung verwendet wird. Zitrusfruchtabfälle entstehen durch Auspressen des Fruchtsaftes aus Orangen, Zitronen und anderen Zitrus früchten, und sie bestehen aus der Schale und dem Mark der Frucht, die 40 bis 60% der Gesamtfrucht aus machen.

Obwohl ein kleiner Anteil der Schale getrocknet und zur Herstellung von hoch- und niedermethoxylierten Pektinen verwendet wird, wird der größte Teil als Tierfutter verwendet, da keine andere Verwendungsmöglichkeit für das Material gefunden wurde.

Pektinstoffe sind komplexe kolloidale Kohlenhydratderivate, die in Pflanzen vorkommen und aus diesen hergestellt werden. Sie bestehen überwiegend aus Polymeren der α-D-Galakturonsäure, wobei geringere Mengen neutraler Zuckerarten, wie L-Rhamnose, Xylose und Glucose, in der Polygalakturonsäurehauptkette oder als Seitenkette vorkommen können. Die Carboxylgruppen der Polymeren können mit Methylgruppen mehr oder minder stark verestert sein, und unveresterte Gruppen können teilweise oder vollständig durch eine oder mehr Basen neutralisiert werden. Der wasserunlösliche Pektinstoff, der in Pflanzen vorkommt, ist als Protopektin bekannt und ergibt bei einer begrenzten Hydrolyse Pektinsäuren, die einen wesentlichen Anteil an Methylestergruppen enthalten, und Pektine, welche diejenigen wasserlöslichen Pektinsäuren darstellen, die unter geeigneten Bedingungen Zucker und Säuregele bilden können. Pektinsäure ist die für kolloidale Polygalakturonsäuren verwendete Bezeichnung, die von Methylestergruppen im wesentlichen frei sind und durch eine im wesentlichen vollständige Hydrolyse anderer Pektinstoffe gebildet werden.

Das Gelierverhalten von Pektinstoffen hängt in erster Linie von ihrem Anteil an Galakturonsäurereste ab, die methoxyliert sind. Bei einem vollständig veresterten Material, d. h. das zu 100% durch Methylgruppen verestert ist, beträgt der Methoxylgruppengehalt etwa 15 Gew.-%. Die allgemein erhältlichen handelsüblichen Pektine, die zur Gelbildung verwendet werden, können in zwei Klassen unterteilt werden:

(a) in hochmethoxylierte Pektine mit einem Veresterungs grad über 50%, die Gele vom herkömmlichen Marmeladetyp bilden. Pektine dieser Art bilden nur Gele von pH-Werten unter 3,5 und in Gegenwart von Stoffen, die dehydratisierend auf das Pektinmolekül wirken. Sie werden in der Regel in Kombination mit 60% Zucker verwendet. Hochmethoxylierte Pektine werden in erster Linie als Geliermittel in Konserven und Süßwaren verwendet; und
(b) niedermethoxylierte Pektine, bei denen in der Regel 20 bis 40 Gew.-% der Galakturonsäurereste verestert sind. Pektine dieser Art können Gele über einen breiten pH- Wertbereich ohne zusätzliche Verwendung von Zucker bilden, sie erfordern jedoch das Vorhandensein von zweiwertigen Alkaliionen. Sie haben die größte Stabilität im pH-Bereich von 4,0 bis 4,5, insbesondere wenn das Pektingel einer Wärmebehandlung unterzogen wird (vgl. GB-PS 814 549). Niedermethoxylierte Pektine werden im allgemeinen als Gelierungsmittel in Nahrungs mitteln verwendet, beispielsweise in Diätmarmeladen und Obstmilchdesserts und vergleichbaren Nahrungsmitteln. Sie werden aus hochmethoxylierten Pektinen durch Behandlung mit Säuren oder durch Behandlung mit Ammoniak in alkoholischen Systemen hergestellt.

Unter dem hier verwendeten Ausdruck "rohes pektinhaltiges Material" sind in der Natur vorkommende Pektine zu verstehen, in denen das Pektin nicht durch einen Reinigungsvorgang von seiner Cellulosematrix getrennt worden ist. Infolge dessen enthält dieses Material in der Trockenmasse nur etwa 5 bis 45%, vorzugsweise 25 bis 30%, Pektinsäure, berechnet als Galakturonsäure, während der Rest aus Cellu losestoffen, löslichen Zuckern und Mineralsalzen besteht.

In bestimmten Fällen ist es erwünscht, gelierte oder eingedickte Nahrungsmittel herzustellen, die einer Wärme behandlung unterzogen worden sind, um eine Pasteurisierung oder Sterilisierung zu erzielen. Die erforderliche Struktur des Gels kann im Bereich von einem festen starren Gel bis zu einer zähflüssigen Soße liegen. Solche Produkte bestehen im allgemeinen in erster Linie aus Fleisch oder Fisch, können jedoch auch aus Gemüsearten, Milchprodukten oder anderen Lebensmitteln bestehen. Es wurde festgestellt, daß es möglich ist, zufriedenstellende eingedickte oder gelierte Konserven produkte unter solchen Bedingungen der Wärmebehandlung zu erzielen bei Verwendung hochmethoxylierter Pektine oder niedermethoxylierter Pektine. Einer der Gründe hierfür scheint der zu sein, daß Pektine dieser Art bei hohen Temperaturen depolymerisieren, wobei sie ihre Gelierungseigenschaften verlieren.

Aus der US-PS 21 32 065 ist ein Verfahren bekannt, nach dem teilweise entesterte Pektine hergestellt werden können. Deren Verwendung zur Herstellung von Nahrungsmitteln ist darin jedoch nicht beschrieben.

Aus der US-PS 25 33 471 sind Pektin-gelierte Zusammen setzungen bekannt, die Methoxylgruppengehalte im Bereich von 4,5 bis 7,5% aufweisen und als Zusatz zum Tomatensaft zur Herstellung eines gelierten Tomatensaftes verwendet werden. Die Verwendung in anderen Nahrungs mitteln ist darin jedoch nicht beschrieben.

In der DE-PS 25 17 274 sind pektinhaltige Nahrungsmittel produkte und Verfahren zu ihrer Herstellung beschrieben, in denen zur Gelierung der wäßrigen Phase Pektin stoffe verwendet werden, die einen unter 20% liegenden Veresterungsgrad aufweisen. Die darin beschriebenen Pektinstoffe werden zum Gelieren oder Eindicken von Nahrungsmittelprodukten mit neutralem oder nahezu neutralem pH-Wert im Bereich von 5,0 bis 8,5 eingesetzt.

Es wurde nun gefunden, daß pektinhaltige Materialien, bei denen weniger als 20%, vorzugsweise weniger als 10%, der Carboxylgruppen methyliert sind, eine ausreichende Wärmestabilität haben, um ihre Gelierungs- und Eindickungseigenschaften in Nahrungsmitteln bei sauren pH-Werten unter 5,0 bis herunter zu 2,5 beizubehalten. Diese pektinhaltigen Materialien können daher als Gelierungs oder Eindickungsmittel oder als Bindemittel in pasteurisierten, sterilisierten, konservierten oder anderen wärmebehandelten Nahrungsmitteln verwendet werden.

Gegenstand der Erfindung sind pektinhaltige Nahrungs mittel für Menschen und Tiere mit einer durch ein rohes, pektinhaltiges Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad gelierten oder eingedickten wäßrigen Phase, die dadurch gekennzeichnet sind, daß die wäßrige Phase einen pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0, mit Ausnahme des pH-Wertes 5,0, aufweist.

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthalten diese Nahrungsmittel 0,1 bis 20 Gew.-% des pektinhaltigen Materials, 0 bis 5 Gew.-% aufnehmbare Calciumsalze und 0 bis 5 Gew.-% Komplexbildner.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung beträgt der Anteil des rohen pektinhaltigen Materials 0,1 bis 10% des Gesamtgewichts des Nahrungs mittelprodukts, und das wäßrige Gel enthält darin aufgenommenes zerkleinertes Fleisch- oder Pflanzenprotein.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält das Nahrungsmittel 2 bis 60% Milchfeststoffe und 0,1 bis 5% rohes pektinhaltiges Material.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung enthält das Nahrungsmittel 20 bis 80% Fruchtmark und 0,1 bis 10% pektinhaltiges Material, jeweils bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittel produkts.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Nahrungsmittelprodukts liegt vorzugsweise zwischen 15 und 45%, und es enthält wasserlösliche Substanzen, die eine Wasseraktivität zwischen 0,80 und 0,93 herbeiführen.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstellung der vorstehend beschriebenen pektinhaltigen Nahrungsmittel der Erfindung durch Gelieren oder Eindicken einer wäßrigen Phase mit einem rohen pektin haltigen Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad, das dadurch gekennzeichnet ist, daß eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0, mit Ausnahme des pH-Wertes 5,0, verwendet wird.

Vorzugsweise werden 0,1 bis 20 Gew.-% des pektinhaltigen Materials, 0 bis 5 Gew.-% aufnehmbares Calciumsalz und 0 bis 5 Gew.-% Komplexbildner verwendet.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden 2 bis 60 Gew.-% Milchfeststoffe und 0,1 bis 5 Gew.-% rohes pektinhaltiges Material verwendet.

Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden 20 bis 80 Gew.-% Fruchtmark und 0,1 bis 10 Gew.-% rohes pektinhaltiges Material, jeweils bezogen auf das Gewicht des Produkts, verwendet.

Die vorliegende Erfindung ist besonders wertvoll für die Eindickung oder Gelierung fleischhaltiger Nahrungs mittelprodukte und Milchprodukte im pH-Bereich zwischen 2,5 und 5,0 mit Ausnahme des pH-Wertes 5,0.

Die erfindungsgemäßen pektinhaltigen Nahrungsmittel produkte weisen eine überraschend hohe Beständigkeit gegenüber Wärme, beispielsweise beim Kochen oder Behandeln in einem Autoklaven, unter sauren Bedingungen auf, und sie besitzen eine höhere Wärmebeständigkeit als pektinhaltige Nahrungsmittelprodukte, die unter Verwendung von gereinigtem Pektin hergestellt worden sind.

Die Ursache für diese bessere Gelierungs- bzw. Eindickungs wirkung von rohem pektinhaltigem Material liegt möglicherweise in dem höheren Molekulargewicht des Pektins im Naturzustand oder in einer Wechsel wirkung mit der Cellulosematrix. In der Praxis hat sich gezeigt, daß dann, wenn in der Roh-Protopektin quelle mit niederem Veresterungsgrad Salze dispergiert sind, wie z. B. Natriumcitrat, Kaliumcarbonat oder Natriumtripolyphosphat, die resultierende Dispersion bessere Wirkungseigenschaften ergibt als die gereinigten Pektine.

Die rohen pektinhaltigen Stoffe, die im Rahmen der Erfindung geeignet sind, umfassen eine große Anzahl reichlich vorhandener und billiger Materialien, z. B. Apfel-, Zitrusfrucht- oder Zuckerrübenrückstände, die nötigenfalls entestert werden, z. B. durch Alkali oder Enzyme, um ihren Veresterungsgrad unter 20% zu senken. Natürliche pektinhaltige Substanzen müssen gewöhnlich vorsichtig entestert werden, beispielsweise durch alkalische Hydrolyse oder durch Pektinesterase oder ein anderes Enzym. Eine vorsichtige Entesterung ist aber nicht erforderlich, wenn eine natürliche Protopektinquelle eingesetzt wird, deren Veresterungsgrad unter 20% liegt, etwa weil sie Pektinesterase enthält. Darüber hinaus kann ein derartiges Enzym enthaltender Ausgangsstoff durch bloßes Mazerisieren des Ausgangsmaterials oder durch Zugabe des Materials zu einem praktisch neutralen Nahrungsmittel vor dessen Pasteurisierung oder Sterilisierung zur Herabsetzung des Veresterungsgrades bis auf ein für den Erfindungszweck ausreichendes Niveau führen.

Wenn zum Beispiel Orangeschalen, vorzugsweise mit Natrium carbonat oder einem anderen Alkali, auf einen pH zwischen 7 und 8 neutralisiert, beispielsweise 30 Minuten lang gemahlen werden, zum Entfernen von Zuckern und störenden löslichen Bestandteilen gewaschen und anschließend getrocknet werden, kann das gemahlene Produkt als Eindickungs- oder Geliermittel in Nahrungsmittelkonserven verwendet werden. Da der größere Teil der Aromabestandteile der Orange und der Farbe sich in der Oberflächenansicht der Schale (dem 'Flavedo') befindet, empfiehlt es sich, wenn die behandelte Schale zum Gelieren von Fleisch oder Fisch oder ähnlichen Erzeugnissen verwendet wird, den Flavedo vor der Behandlung zu entfernen, so daß der mit weniger deutlichem Aroma ausgestattete Albedo übrig bleibt. Schältechniken für die Entfernung des Orangenflavedos von den zerkleinerten Orangenhälften sind aus der Literatur allgemein bekannt.

Der Reaktionsmechanismus, nach welchem das Protopektin in der Schale in ein Geliermittel umgewandelt wird, ist nicht genau bekannt. Der Erfolg der Erfindung hängt zwar nicht von einer bestimmten Theorie für ihren Wirkungsmechanismus ab, jedoch ist eine mögliche Erklärung die, daß die während des Mahlens der Orangenschale freigesetzten Enzyme zumindest teilweise Methoxygruppen aus dem Pektinmolekül entfernen, von dem man annimmt, daß es in der Protopektinanordnung mit Hemicellulose und anderen Substanzen verknüpft ist, und daß eine weitere Entfernung von Methoxygruppen und Solubilisierung des Pektins bei der darauffolgenden Behandlung in dem praktisch neutralen Nahrungs mittel erfolgen. Es wird angenommen, daß das sich ergebende Pektat dann mit den in dem Nahrungsmittel enthaltenen Erdalkali-Ionen reagiert und ein eingedicktes oder geliertes System bildet.

Irgendwelche Hydrolyse- oder sonstigen Behandlungen der Pektin- Substanz sollten deren Molekulargewicht nicht drastisch herabsetzen, denn die Gelier- und Eindickungseigenschaften würden dadurch beeinträchtigt werden. Es wird angenommen, daß dann, wenn die Entesterung mit Hilfe eiens Enzyms vorgenommen wird, die die vorliegende Erfindung kennzeichnende Ergebnisse mit einem Veresterungsgrad erreichbar sind, der höher liegt als wenn die Entesterung auf eine andere Weise vorge nommen wird, wahrscheinlich wegen des Fortschreitens dieser Art von Hydrolyse, im Gegensatz zu der willkürlichen Entfernung von Methoxygruppen längs der Kette, wenn eine saure oder alkalische Hydrolyse gewählt wird. Das ist besonders bei intensiverer Wärmebehandlung zu beachten, wie beim Kochen von Konserven, und es ist zu vermuten, daß das Ausmaß der Depolymerisation des Pektats unter diesen Umständen geringer ist als bei einem durch Enzym entesterten Material.

Die Bestimmung des Veresterungsgrades kann durch Messen des Methoxylgehalts des Materials und Bestimmung seines Galakturon säuregehalts erfolgen. Zwar wird zur Bestimmung des Methoxylgehalts von höheren Methoxylpektinen gewöhnlich eine Abwandlung des Hintonschen Verseifungsverfahrens angewandt, jedoch konnte nachgewiesen werden, daß diese Technik zu ungenauen Ergebnissen führen kann, wenn die untersuchten Proben rohes pektinhaltiges Ausgangsmaterial darstellen, wahrscheinlich infolge von Wechselwirkungen mit Protein oder anderen Komponenten des Ausgangsmaterials.

Es wurden sowohl das modifizierte Verseifungsverfahren als auch ein spezielleres Verfahren eingesetzt, das auf einer Gas-Feststoff- Chromatographie nach den von Krop et al. gegebenen Anregungen (Lebensm.-Wiss. u. Technol., Band 7, 1974, Nr. 1) beruht. Beide Verfahren ergaben übereinstimmende Resultate bei Roh-Protopektinquellen mit niedrigem Methoxy-Gehalt.

Modifiziertes Verseifungs-Verfahren

Eine ausreichend große Probe von feingemahlenem, getrockneten Material, im allgemeinen 2 g (um maximal 0,02 g Methanol freizusetzen) wird in 250 ml Wasser verrührt und auf einem siedenden Wasserbad 20 Minuten lang erhitzt und gelegentlich gerührt; danach wird das Gemisch mit einem schnellaufenden Rührer mazerisiert. Die Dispersion wird auf 20°C abgekühlt und auf einen pH-Wert von 8,4 neutralisiert, wobei eine pH- Elektrode zur Endpunktbestimmung von n/10 NaOH zur Neutralisation verwendet wird. Dann werden 20,00 ml n/10 NaOH zugefügt, und nach dem Umrühren steht die Mischung 20 min lang. Dann werden 20,00 ml n/10 NaOH zugegeben und der Überschuß HCl durch Titration mit n/10 NaOH-Lösung auf einen pH-Endpunkt von 8,4 unter Verwendung einer pH-Elektrode bestimmt. Titer = B ml.

GSC-Verfahren

2 g feingemahlenes, getrocknetes Material werden in 100 ml Wasser gerührt und 20 min lang auf einem siedenden Wasserbade unter gelegentlichem Rühren erhitzt, anschließend wird das Gemisch in einem Hochgeschwindigkeitsrührer mazerisiert. Die Dispersion wird auf 20°C abgekühlt, und unter Rühren werden 20 ml 1n NaOH-Lösung zugegeben. Nach Stehenlassen von 20 min bei 20°C werden 5 ml einer 50%igen Salzsäure eingerührt und mit destilliertem Wasser quantitativ auf 200 ml aufgefüllt. Dann bleibt die Dispersion 10 min stehen, damit der Niederschlag sich absetzen kann.

Der Methanolgehalt der überstehenden Flüssigkeit wird dann durch Gaschromatographie bestimmt, wobei die von Krop et al. (loc. cit.) angegebenen Bedingungen eingehalten wurden.

Zum Bestimmen des Galakturonsäuregehalts der Probe wird das oben beschriebene Verfahren bis zu dem Schritt des zwanzig minütigen Stehenlassens mit 1n NaOH (dieser Schritt eingeschlossen), wiederholt, worauf 20 ml konzentrierte HCl unter Rühren zugegeben werden. Nach dem Hinzufügen von 800 ml Propanol bleibt die Dispersion 30 min lang stehen.

Der feste Niederschlag wird durch einen Büchnertrichter abfiltriert und mit 60 Volumenprozent Propanol in Wasser gründlich gewaschen. Der feste Rückstand wird dann in Wasser dispergiert, wozu ein Hochgeschwindigkeitsmischer verwendet wird. Die Dispersion wird mit 0,2n NaOH unter Verwendung eines pH-Meßgeräts auf einen pH von 8,4 titriert (Titer = A ml).

Das entesterte Rohpektinmaterial kann in Form einer trockenen Substanz verwendet werden, oder es kann, wenn der Verbraucher ausreichend nahe an der Verarbeitungsstelle wohnt, ungetrocknet verwendet werden, wenn die erforderlichen Mengen von dem Feststoffgehalt des Rohpektinmaterials abhängen. Die Orangenschale kann einer Alkalibehandlung unterworfen werden, es hat sich aber gezeigt, daß dieser Schritt für die Erzielung des Erfindungszwecks nicht unentbehrlich ist.

Die getrocknete, behandelte Schale enthält etwa 20 bis 45% Pektin (ausgedrückt als Galakturonsäure), je nach der Fruchtart, dem Reifegrad, der Sorte und in Abhängigkeit von anderen Faktoren, und die verbleibenden trockenen Feststoffe umfassen Hemicellulosen, Araban und sonstige Ballast stoffe. Neuerdings werden derartige Cellulosestoffe in den der Nahrung durch derartige Vorgänge zu geführten Mengen als ausgesprochen gesundheitsfördernd angesehen. Ein weiterer Vorteil für die Verwender von rohen Materialien wie behandelter Schale nach der Erfindung ist in dem niedrigen Energiegehalt dieses Materials zu sehen, der in Verbindung mit den obenerwähnten Vorteilen ihre Verwendung im Rahmen von Schlankheitsdiäten und Diabetiker nahrungsmitteln zweckmäßig erscheinen läßt, wobei die behandelte Schale verwendet werden kann, um die erforderlichen Wasserbindungseigenschaften zu erzielen und energiereiche Wasserbindemittel wie Stärke zu vermeiden.

Die Erzeugnisse können zwischen 0,1 und 20%, vorzugsweise zwischen 0,1 und 10%, rohes pektinhaltiges Material enthalten. Wenn ein steifes Gel praktisch ausschließlich durch das rohe pektinhaltige Material erzielt werden soll, so liegt die bevorzugte Konzentration bei 1 bis 10% des Gesamtgewichtes des Erzeugnisses.

Insbesondere lassen sich bei pH-Werten zwischen 2,5 und weniger als 5,0 leicht Produkte herstellen, die ein festes, nachgebendes Gefüge bei Konzentrationen der Rohpektinquelle herstellen, die gleiche Werte haben wie diejenigen, die bei Verwendung von gereinigtem Material erhalten werden. Somit läßt sich die gleiche Wirkung mit einem niedrigeren Pektingehalt erzielen, ohne daß kostspielige Reinigungs vorgänge durchlaufen werden müssen; das führt zu einer wesentlichen Verbilligung der Zutaten. Mit anderen Worten: bei gleichem Pektingehalt sind die mit Rohpektinsubstanz hergestellten Produkte deutlich besser als die Produkte aus gereinigtem Material.

Man kann Produkte herstellen, die in ihrem Gefüge Fleisch sorten, Fettgewebe und Obst ähneln. Das sich ergebende Gewebe hängt von der Menge des pektinhaltigen Materials, der Art des Extraktionsmittels und der Menge der verwendeten verfügbaren Calciumsalze ab.

Die Herstellung von Fruchtimitationen aus Fruchtmark und Alginat oder üblichem Niedermethoxy-Pektin mit einer Quelle von Calcium und einem Säure freigebenden Agens ist in der GB-PS 13 69 198 beschrieben.

Es wurde nun überraschend gefunden, daß rohes pektinhaltiges Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad außerordentliche Vorteile hinsichtlich der Kosten und der Wirksamkeit gegenüber extrahierten oder gereinigten Pektinen hat, wie nachstehend noch gezeigt werden wird.

Da das rohe pektinhaltige Material ausnahmslos Calciumionen enthält, ist es nicht immer nötig, Calciumsalze zuzufügen, um die gewünschte Eindickungs- oder Bindemittelwirkung zu erreichen. Es konnte gezeigt werden, daß eine große Zahl von Salzen, beispielsweise Kaliumcarbonat oder Natriumcitrat, insbesondere in der Wärme, eine ausreichende Dissoziations wirkung auf Pektin ausüben, um dessen Funktionen auszulösen. Allerdings sind Natriumtripolyphosphat und bestimmte andere Salze besonders wirksam, um einerseits die Dissoziation des Pektats von seiner Rohpektinsubstanz herbeizuführen und andererseits die Wechselwirkung zwischen dem Pektat und den Calciumionen zu verzögern, damit die Misch- und Form gebungsvorgänge abgewickelt werden können, ehe die Bindungs reaktionen einsetzen. Das ist besonders wichtig bei sauren Systemen, in denen die Ionenreaktionen zwischen dem Pektat und den Calciumionen im allgemeinen so schnell ablaufen, daß eine gründliche Durchmischung vor dem Einsetzen der Erstarrungsvorgänge nur schwer zu erzielen ist. Die Rohpektin-Ausgangsstoffe scheinen eine größere Verzögerungstoleranz zu gewähren, verglichen mit gereinigten Ausgangsstoffen, vor allem, wenn diese heiß sind. Bei sehr niedrigen pH-Werten, d. h. unterhalb 3,5, umfaßt der Erstarrungsprozeß zweifellos sowohl die Bildung von Calciumpektat als auch die Ausfällung von Pektinsäure.

Die Anteile an rohen pektinhaltigen Ausgangsstoffen, wie sie zur Herstellung von erstarrten Fleischgeweben verwendet werden, liegen zwischen 0,1 und 10%, vorzugsweise zwischen 0,5 und 4,0%. Die bevorzugten Zersetzungssalze sind Komplexphosphate, z. B. Natriumtripolyphosphat oder Natriumhexametaphosphat im Verhältnis 0,2 bis 2, insbesondere 0,5 bis 1 Teil Salz auf 1 Teil pektinhaltigen Ausgangsstoff. Dem Ansatz können Calciumsalze oder Salze anderer geeigneter Erdalkalimetalle zugesetzt werden, wobei ein schwerlösliches Salz bei neutralem pH-Wert bevorzugt wird, aber das Gemisch kann auch in einer Lösung eines löslichen Calciumsalzes hergestellt werden. Eine saure Umgebung, die die Bildung von gebundenen Calcium-Pektat-Gefügen begünstigt, kann durch Hinzufügen von Zitronen-, Weinstein-, Apfelsäure und ähnlichen Säuren oder durch Hinzufügen eines langsam entwässernden Gluko-delta-lactons eingeleitet werden, das den pH-Wert des Produkts langsam herabsetzt, den verfügbaren Calciumgehalt allmählich heraufsetzt und infolgedessen die allmähliche Erstarrung des gewünschten Gefüges herbeiführt.

Proteinnahrungsmittel mit einem pH zwischen 2,5 und weniger als 5 gemäß der Erfindung können Fleischsubstanzen enthalten, beispielsweise Fleisch, Geflügel oder Fisch oder Abfall und Nebenprodukte davon oder auch pflanzliches Protein, z. B. Sojaprotein. Eine Gruppe interessierender Produkte umfaßt Fleisch oder Fleischnebenprodukte und ausreichend Feuchtigkeitsvermittler, um das Produkt gegenüber Verderb durch Bakterien bei mittlerem Feuchtigkeitsgehalt zu schützen. Sie enthalten vorzugsweise 0,1 bis 10 Gew.-% behandelte Zitrusfruchtschale, 0 bis 5% Komplexbildner, 15 bis 45% Feuchtigkeit und ausreichende Mengen wasserlöslicher Substanzen, um dem Produkt eine Wasseraktivität (A _w ) zwischen 0,80 und 0,93 zu verleihen, der Rest sind Fleischstoffe oder sonstige Nährstoffe oder Zusätze. Der Einschluß der erforderlichen Menge wasserlöslicher Substanzen als Feuchtig keitsvermittler und pilzhemmende Substanz ist dem Fachmann geläufig. Derartige Erzeugnisse mit einem pH zwischen 2,5 und unter 5 sind insbesondere geeignet als Haustierfutter, z. B. für Katzen.

Eine andere Art von Produkten sind geformte Fleischprodukte, einschließlich Wurst, mit einem pH zwischen 2,5 und weniger als 5, hergestellt durch Verbinden von zerkleinertem Fleisch und Fleischabfall. Der bevorzugte Ansatz enthält 40 bis 95% Fleischsubstanz, 0,1 bis 10% behandelte Schale, 0 bis 5% Calciumsalze, 0 bis 5% Komplexbildner und 20 bis 50% Wasserzusatz, so daß sich ein Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 95%, vorzugsweise zwischen 60 und 90%, ergibt.

Ein anderes Erzeugnis mit einem pH zwischen 2,5 und weniger als 5 ist Preßkopf. Der Gesamtgehalt an Protein, herrührend beispiels weise aus Fleisch (einschließlich Fisch oder Geflügel), Fleisch abfällen oder aus pflanzlichem Protein, etwa Sojaprotein, liegt vorzugsweise zwischen 5 und 30%, der Feuchtigkeitsgehalt zwischen 50 und 95%, und die Gelphase enthält 0,1 bis 10% behandelte Schale, bezogen jeweils auf das Gesamtgewicht des Produkts, ferner Komplexbildner und Calcium salz wie bei dem oben beschriebenen Erzeugnis.

Eisbonbons profitieren von dem Einschluß von wenig gereinigten Pektinstoffen, die ein inneres Gefüge liefern, das die Entwicklung großer Eiskristalle, die sich im Munde un angenehm anfühlen, verhindert, setzt den Farb- und Geschmacks verlust und die Schmelzgeschwindigkeit herab. Bevorzugte Ansätze enthalten 85 bis 95% Wasser, 0,1 bis 10% behandelte Schale sowie Komplexbildner und Calcium salz wie zuvor, und der pH-Wert liegt zwischen 2,5 und weniger als 5. Aromastoffe und Farbe werden im üblichen Umfang benutzt.

Geformte Früchte oder Pastetenfüllungen gemäß der Er findung, ebenfalls mit einem pH zwischen 2,5 und weniger als 5, enthalten vorzugsweise 20 bis 80% Fruchtmark (je nach der erwünschten Intensität des Fruchtgeschmacks), 0,1 bis 20% behandelte Schale und Komplexbildner und Calciumsalz wie oben.

Unter den Milchprodukten, d. h. Produkten, in denen Milch-Feststoffe den überwiegenden Anteil der Feststoffe bilden, kann Joghurt einen zwischen 2,5 und weniger als 5,0 fallenden pH-Wert aufweisen.

Bei bevorzugten Ansätzen für derartige Produkte sind vorgesehen: 2 bis 60% Milch-Feststoffe, insbesondere etwa 10%, 0,1 bis 5% behandelte Schale und 0 bis 3% Komplexbildner, zusammen mit Zucker, Fett, Farbstoff und sonstigen Zusätzen und dem Rest Wasser. Calcium salze sind bei Milchprodukten im allgemeinen nicht erforderlich, weil die Milch einen verhältnismäßig hohen Calciumgehalt hat, man kann aber nötigenfalls bis zu 3% zufügen.

Die hergestellten Formgebilde haben sich als über raschend beständig gegenüber Wärmeeinflüssen, wie Kochen oder Autoklavbehandlung unter Säurebedingungen erwiesen und haben eine bessere thermische Beständigkeit als Produkte, die mit gereinigtem Pektin oder anderen sauren Polysacchariden hergestellt worden sind. Zwar setzen Feuchtevermittler wie Saccharosen und mehrwertige Alkohole die Bindemittelwirkung der Rohpektinstoffe herab, sie wirken aber immer noch besser als gereinigte Pektinstoffe unter gleichen Bedingungen. Bei Anteilen, die denen von niederen Methoxy-Pektinamiden (ein teures Material) entsprechen, lassen sich mit Rohpektinstoffen Diätmarmeladen erhöhter Steifigkeit herstellen.

Es ist zu beachten, daß die gereinigten Ionen-Polysaccharide, die bislang benutzt wurden, z. B. gereinigtes Natrium polypektat, das, als Galakturonsäure ausgedrückt, einen Pektingehalt von etwa 65 bis 70% aufweist, außerordentlich teuer ist, und zwar ungefähr zehnmal so teuer wie Rohpektinmaterial, z. B. behandelte Orangenschale mit einem Pektingehalt zwischen 25 bis 30%, berechnet als Galakturon säure. In Fällen, in denen andere gereinigte saure Poly saccharide, etwa Natriumalginat, benutzt werden kann, entstehen ungefähr die gleichen Kosten wie bei gereinigtem Polypektat.

Eine weitere Anwendung dieser Protopektinsubstanzen liegt in der synergetischen Wechselwirkung zwischen Milch und anderen Molkereiprodukten und dem Roh-Protopektin, das als Ausgangsstoff für die Herstellung einer Reihe neuer Desserts, Eierkrems, Joghurts, Käse und Speiseeissorten dienen kann, bei denen, je nach der Konzentration von behandelter Schale und Komplexbildner, ein weiter Bereich hinsichtlich Struktur und Grad der Emulgierung und Stabilisierung überdeckt werden kann. Es ist möglich, daß das entmethoxylierte Pektin in der behandelten Schale sowohl mit dem Calcium in der Milch als auch mit dem Milchprotein reagiert, um diese Wirkungen hervorzubringen, und daß die Hemicellulosen und die Nicht-Pektin-Stoffe in der behandelten Schale als wirksame Feuchtigkeitsbindemittel tätig werden, wodurch dem fertigen Nahrungsmittel ein noch höherer Festigkeitsgrad vermittelt wird. Die Reaktion mit Milch kann nach der Sterilisierung einer Dose eines neutralen behandelten Schalen- Sirups erfolgen, um neuartige Milchdesserts zu erzeugen.

Nachstehend werden Anleitungen für die Herstellung von behandelter Zitrusfruchtschale zum Gebrauch im Rahmen der Erfindung beschrieben, wobei die Herstellung mit und ohne Alkali erfolgt.

Anleitung 1 Herstellung von Alkali-behandelter Schale

10 kg südafrikanische Navel-Orangen wurden halbiert, zum Entfernen des Fruchtmarks ausgedrückt und dann durch einen mit einer 4,8 mm-Platte ausgerüsteten Fleischwolf gegeben. Die gemahlene Schale wurde in Leitungswasser gewaschen, gepreßt, in Wasser aufgeschlämmt und mit so viel wasserfreiem Natriumcarbonat versetzt, daß der pH- Wert bis 9,0 anstieg. Dann mußte der Brei 18 Stunden lang stehenbleiben, wurde abgepreßt, gewaschen, gepreßt und trommelgetrocknet. Die trommelgetrockneten Schuppen wurden zu einem feinen Pulver vermahlen. Die Ausbeute betrug 520 g.

Vergleich der Gelfestigkeit bei einer behandelten Schale und Natriumpolypektat

Die Festigkeit eines Gels mit 1% behandelter Schale (30% Galakturonsäure) wurde mit der Festigkeit eines Gels mit 0,46% Natriumpolypektat (65% Galakturonsäure) verglichen, d. h. es wurden Gele mit gleichem Pektingehalt untereinander verglichen. Der Vergleich wurde folgendermaßen ausgeführt.

Herstellung des behandelten Gels

882 g destilliertes Wasser wurden auf 90°C erhitzt.

3,3 g Natriumtripolyphosphat wurden unter Rühren zugegeben, darauf 10 g behandelte Schale (hergestellt wie oben beschrieben) und unter Verwendung eines handelsüblichen Mischers 5 min lang bei 90°C gemischt. Dann wurden 5 g Dicalciumphosphat zugefügt und eine weitere Minute gemischt. 8 Tropfen Schaumverhütungsmittel wurden zugegeben, und dann wurde die Lösung in einer Unterdruckkammer evakuiert, damit in der Lösung keine Luft verblieb. Die Lösung wurde in eine 3 Liter-Weithalsflasche überführt, und eine Lösung von 15 g Glukon-delta-Lacton in 85 g Wasser wurde 15 min lang eingerührt.

Die Lösung wurde in viereckige Geleedosen aus Plexiglas gegeben und mit Polyethylendeckeln versehen.

Herstellung von Natrium-Polypektat-Gel

Die Herstellung von Natriumpolypektatgel erfolgte in genau derselben Weise wie zuvor beschrieben, jedoch wurde die behandelte Schale ersetzt durch 4,6 g Natriumpolypektat.

Untersuchung des Gels

Nachdem die Gele fünf Stunden lang bei Zimmertemperatur gestanden hatten, wurden zwei Gele aus behandelter Schale und zwei Gele aus Natriumpolypektat mit einem handelsüblichen Gelee- Tester geprüft. Die Kraft in Gramm, die aufzubringen war, um die Schaufel des Gel-Testers sich um 90° drehen zu lassen, d. h. um das Gel zu durchstoßen, wurde aufgezeichnet.

Ergebnisse

Der Reißfestigkeitswert der Gele aus behandelter Schale (mit dem gleichen Pektingehalt) war demnach um 25% höher als der entsprechende Wert bei den Gelen aus gereinigtem Natrium- Polypektat. Subjektiv betrachtet waren die Gele aus behandelter Schale deutlich zäher und fester als die Natriumpolypektat- Gele. Der pH-Wert lag bei beiden Gelsorten bei 4,1.

Anleitung 2 Herstellung von behandelter Schale ohne Alkalibehandlung

5,0 kg südafrikanische Tomango-Orangen wurden mit einem Kartoffelschälmesser geschält, um den Flavedo zu entfernen. Dann wurden sie halbiert und ausgedrückt, um den Saft zu entfernen. Die entstandene Schale wurde durch einen Fleischwolf mit 4 mm-Platte gegeben, in einer Kolloidmühle homogenisiert und getrocknet in einer Trockentrommel, die mit einem Dampfdruck von 2,80 bar arbeitete. Die getrockneten Schuppen wurden dann zu einem feinen Pulver vermahlen, das ein BSS 22-Prüfsieb (lichte Maschenweite 0,699 mm) passierte.

Nachstehend werden Beispiele für die Anwendung von wenig gereinigten Pektinstoffen gemäß der Erfindung angegeben. Die Beispiele 1 bis 10 zeigen die Herstellung von Produkten mit niedrigem pH-Wert, und das Beispiel 13 zeigt die Herstellung von Produkten auf Milchgrundlage. Alle Prozentangaben bedeuten Gewichtsprozente, wenn sich aus dem Zusammenhang nichts anderes ergibt.

Beispiel 1 Anwendung für halbfeuchtes Haustierfutter mit niedrigem pH

Die gemäß Anleitung 1 behandelte Schale wurde für den folgenden Ansatz benutzt:

Fermentierter öliger Fisch37,3% Englisches Mehl38,8% Guaiacolbutylat 0,008% Farbstoff 0,022% Propylenglycol 4,34% Natriumchlorid 0,93% Lösung mit 5% behandelter Schale
+ 1% Natriumtripolyphosphat18,6%

Die Bestandteile außer der Lösung mit behandelter Schale wurden in einem Mischbecher mit einem Teighaken vermischt. Sobald das Gemisch die Konsistenz eines klebrigen Teiges erreicht hatte, wurde die Lösung mit behandelter Schale untergerührt und das Gemisch durch einen Fleischwolf mit 1 cm-Platte getrieben. Die herauskommenden "Würste" wurden bei 160°C 14 min lang gebacken und wurden nach dem Abkühlen in 1 cm lange Stücke zerschnitten.

Das Produkt war fest und elastisch und besaß ein gutes, federndes Gefüge. Es hatte einen pH von 4,35, einen Wert der Wasseraktivität (A _w ) von 0,86 und war infolgedessen biologisch stabil.

Wurde die Lösung von behandelter Schale weggelassen, so waren bis zu 10% Vital-Weizenkleber hinzuzufügen, ehe sich ein gleiches Gefüge ergab.

Beispiel 2 Verwendung für Eisbonbons

Ansatz:

Saccharose12% Zitronensäure 0,2% Glucose 3,2% Orangensaftkonzentrat50,0% Wasser34,0% Behandelte Schale 0,4% Natriumhexametaphosphat 0,2%

Herstellung

Eine Lösung der behandelten Schale wurde hergestellt, indem das Natriumhexametaphosphat gelöst und bis auf 80 bis 90°C erhitzt wurde, dann wurde die behandelte Schale unter Rühren zugegeben. Die übrigen Bestandteile wurden unter Rühren in die heiße Lösung gegeben, und die entstandene Lösung wurde in die Eisbonbonformen gefüllt. Die Formen wurden in einen Gebläsekühler (-30°C, 2 h) gestellt und dann in eine Gefriertruhe überführt und dort über Nacht bei -12°C belassen.

Die Abschmelzeigenschaften dieses Produkts wurden mit einem entsprechenden Ansatz verglichen, der keine behandelte Schale enthielt, indem die Eisbonbons bei Zimmertemperatur in einen Filtertrichter gegeben wurden, der in einem 10 ml- Meßzylinder stand. Es wurde die Zeit notiert, die verging, bis der erste Tropfen in den Zylinder fiel. Die Tropfzeit für den Vergleichs-Eisbonbon betrug 1,5 min, während bei dem Eisbonbon, der behandelte Schale enthielt, 10,5 min vergingen, bis der erste Tropfen fiel.

Die Produkte wurden hinsichtlich Gefüge und Farberhaltung auch organoleptisch beurteilt. Während der Vergleichsbonbon sich im Munde rauh anfühlte und dabei große Eiskristalle zu spüren waren, fühlte der Eisbonbon mit Zusatz von behandelter Schale sich im Munde glatt an, da nur kleine Eiskristalle auftraten. Während des Verzehrs verlor der Vergleichs- Eisbonbon schnell Farbe und Geschmack, während der mit einem Zusatz von behandelter Schale versehene Eisbonbon keinen Farb- und Geschmacksverlust erlitt, bis er vollständig verzehrt war. Der pH-Wert des mit behandelter Schale versetzten Eisbonbons lag bei 3,5.

Beispiel 3 Fruchtformstücke

Ansatz:

regenerierte getrocknete Aprikosen50 g Wasser50 g Natriumhexametaphosphat 1,0 g behandelte Schale 2,0 g wasserfreies Calciumsulfat 1,0 g

Verfahren

Regenerierte Aprikosen wurden hergestellt, indem getrocknete Aprikosen über Nacht in Leitungswasser eingeweicht wurden; dann wurden die wieder wasserhaltigen Aprikosen durch eine 2 mm-Platte getrieben. Das Wasser wurde auf 80°C erhitzt, und das Natriumhexametaphosphat wurde unter Rühren zugegeben. Darauf wurden die behandelte Schale, das Calciumsulfat und die regenerierten Aprikosen unter fortgesetztem Rühren zugegeben.

Das Gemisch wurde während eines Zeitraums von zehn Minuten in eine Form gegossen und konnte während zwei Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen. Die erstarrte Form hatte sich genau der Gestalt der Form angepaßt, sie hatte ein festes Gefüge, und der pH-Wert betrug 4,0.

Die aprikosenförmigen Stücke wurden in einer offenen Torten form 15 min lang bei 375°C mit einem handelsüblichen Sirup gebacken, und nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigte es sich, daß Form und Gefüge sich nicht verändert hatten und das Verzehrgefühl entsprach demjenigen der natürlichen Frucht.

Beispiel 4 Preßkopfartiges Haustierfutter Erster Schritt

550 g gekochtes, durchgetriebenes fetthaltiges Muskelfleisch wurde indirekt mit Dampf auf 85°C erhitzt und in einem handelsüblichen Mischer 1 min lang gerührt.

Zweiter Schritt

Ein Fleischsaft wurde durch Lösen von 1,67 Teilen Natrium tripolyphosphat in 93,3 Teilen Wasser und Erhitzen auf 90°C hergestellt. Anschließend wurden 5 Teile behandelte Schale unter Rühren zugefügt.

400 g dieses Fleischsaftes wurden dem Fleisch zugefügt und eine Minute lang durchmischt.

Dritter Schritt

Zu der Mischung aus Fleisch und Fleischsaft wurde eine Lösung von 10 g Zitronensäure in 40 g Wasser gegeben und eine halbe Minute in einem handelsüblichen Mischer durchmischt. Das Gemisch wurde in Folienschalen gegeben und in einen Kühlschrank gegeben.

Nach dem Abkühlen auf 10°C zeigte das Produkt ein festes, steifes Gefüge und nach dem Herausnehmen aus der Schale eine glänzende Oberfläche, die der des natürlichen Preßkopfs ähnelte. Der pH-Wert des Produkts betrug 4,6.

Beispiel 5

Entspricht dem Beispiel 2, jedoch wurden 10 g Zitronensäure durch 8 g Weinsteinsäure ersetzt. Das fertige Produkt entsprach demjenigen nach Beispiel 3, jedoch hatte es ein etwas weniger elastisches Gefüge, und der pH-Wert lag bei 4,3.

Beispiel 6 Geformte Apfelstücke

Ansatz

Mischung A
- Apfelmus99,0% - Zitronensäure 1,0%

Mischung B
- behandelte Schale 4,0% - Natriumtripolyphosphat 1,0% - Wasser94,5% - Dicalciumphosphat 0,5%

Verfahren

Zur Herstellung der Mischung B wurden alle Bestandteile bis zum Kochen erhitzt, ausgenommen das Dicalciumphosphat, das beim Erreichen des Siedepunkts zugegeben wurde. Die heiße Mischung B wurde im Verhältnis 1 : 1 in die Mischung A gegeben, gründlich durchmischt, in eine Form gegossen und zum Erstarren gebracht. Die Mischung war innerhalb von etwa 5 bis 15 Minuten erstarrt.

Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigte das Produkt ein festes, zähes Gefüge, und das Eßgefühl war dem eines echten Apfels sehr ähnlich.

Als das Verfahren wiederholt wurde und dabei die behandelte Schale in Mischung B durch 2% Natriumpolypektat ersetzt und entsprechend mehr Wasser verwendet wurde, zeigte es sich beim Vermischen von A mit B, daß die Erstarrung schneller eintrat als bei Verwendung von behandelter Schale, und das fertige Produkt hatte eine weicheres und schwächeres Gefüge als es bei Zusatz von behandelter Schale erreichbar war. Zu vermerken ist, daß dieses Produkt einen etwas höheren Pektingehalt hatte als das Produkt mit behandelter Schale, jedoch ein ungünstigeres Gefüge aufwies.

Bei einer dritten Ausübung des Verfahrens wurde die behandelte Schale in Mischung B durch 2% Natriumalginat und entsprechend mehr Wasser ersetzt. Der Erstarrungsprozeß dauerte ebenso lange wie bei der Verwendung von behandelter Schale, aber das Produkt hatte ein weicheres, nachgiebigeres Gefüge, verhielt sich im Munde gummiartig und hatte einen schwachen Geschmack nach Tang im Vergleich zu dem Produkt mit behandelter Schale. Der pH-Wert betrug bei allen drei Produkten 3,7.

Die drei Produkte wurden in Stücke geschnitten und eingedost in Wasser und im Autoklav 46 Minuten lang auf 127°C erhitzt. Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur zeigte das Produkt mit Zusatz von behandelter Schale ein festeres Gefüge als die Produkte, die mit Natriumpolypektat bzw. Natriumalginat hergestellt worden waren.

Beispiel 7 Geformte Fleischmassen

Mischung A
- Leber99,0% - Zitronensäure 1,0%

Mischung B
- behandelte Schale 4,0% - Natriumtripolyphosphat 1,0% - Wasser94,0% - Dicalciumphosphat 1,0%

Verfahren

Die Mischung A wurde hergestellt, indem die Leber und die Zitronensäure in einem Zerkleinerer fein zerkleinert wurden. Zur Herstellung der Mischung B wurden alle Bestandteile miteinander unter heftigem Rühren bis zum Kochpunkt erhitzt.

Die Mischungen A und B wurden im Verhältnis 1 : 1 durch heftiges Rühren während einer Minute miteinander vermischt und dann in eine Form gegossen. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und hatte nach Abkühlen auf Zimmertemperatur ein festes, zähes, fleischartiges Gefüge.

Das Verfahren wurde wiederholt und dabei die behandelte Schale in der Mischung B durch 2% Natriumpolypektat ersetzt und entsprechend mehr Wasser verwendet. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und erwies sich nach Abkühlung auf Zimmertemperatur als wesentlich weicher, schwächer und klebriger im Gefüge als das Produkt mit behandelter Schale.

Bei einer weiteren Wiederholung des Verfahrens wurde die behandelte Schale in Mischung B durch 2% Natriumalginat ersetzt und entsprechend mehr Wasser zugefügt. Das Gemisch erstarrte innerhalb von 15 bis 25 Minuten und zeigte nach Erkalten auf Zimmertemperatur ein wesentlich weicheres, schwächeres und klebrigeres Gefüge als das Produkt mit behandelter Schale. Alle drei Produkte hatten einen pH-Wert von 4,9.

Die drei Produkte wurden in Stücke zerschnitten und im Wasser autoklaven in handlichen Dosen 46 Minuten lang bei 127°C gekocht.

Nach dem Abkühlen hatten alle drei Produkte Form und Aussehen beibehalten, jedoch besaß das Produkt mit behandelter Schale ein wesentlich festeres und zäheres Gefüge als die beiden anderen, mit Natriumpolypektat bzw. Natriumalginat behandelten Produkte, obwohl der Gehalt an sauren Polysacchariden in dem Produkt mit der behandelten Schale niedriger war.

Beispiel 8

Wie im Beispiel 7 wurde geformte Fleischmasse hergestellt, jedoch wurde Natriumtripolyphosphat durch Trinatriumcitrat ersetzt.

Dabei zeigte sich, daß die Erstarrung schneller als bei Natriumtripolyphosphat ablief und daß das Produkt sowohl vor wie nach der Autoklavenbehandlung nicht so fest war.

Beispiel 9 Anwendung bei der Herstellung von Diätmarmelade

Ansatz:

Erdbeeren600 g Zucker360 g Zitronensäure 7,7 g Behandelte Schale 20 g Trinatriumcitrat 7,2 g

Verfahren

Erdbeeren, Zucker und Zitronensäure wurden gemeinsam gekocht, bis ein Gewichtsverlust von 400 g erreicht war. Eine Lösung der behandelten Schale und des Zitrats in 400 g Wasser wurde hergestellt durch Erhitzen bis zum Siedepunkt unter Rühren und wurde beim Kochpunkt in das Erdbeergemisch gegeben. Das Gemisch wurde stark gerührt, in Gläser gegeben und konnte bis auf Zimmertemperatur abkühlen. Der pH-Wert betrug 4,2. Das Produkt war zu einem festen Gel erstarrt und war glatt verstreichbar.

Der Vorgang wurde wiederholt und dabei die behandelte Schale durch 12 g niederes Methoxylpektinamid und 6 g Calciumchlorid ersetzt (dabei wurde das Calciumchlorid in gelöster Form nach dem Zumischen des Methoxylpektinamids zugeführt).

Nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur erwies sich das Produkt als weicher und klebriger als das Produkt, das behandelte Schale enthielt, wenn es auch (in Galakturonsäure ausgedrückt) mehr Pektin enthielt.

Beispiel 10 Anwendung als Zitronen-Meringen-Pasten-Füllung

Ansatz:

Wasser89,7% Zucker 6,9 Guargummi 0,6% Natriumtripolyphosphat 0,6% Zitronenessenz 0,6% behandelte Schale 1,0% Dicalciumphosphat 0,1% Zitronensäure 0,5%

Wasser, Natriumtripolyphosphat und behandelte Schale wurden unter heftigem Rühren bis zum Kochpunkt erhitzt, dann wurde Guargummi hinzugefügt.

Anschließend wurden Zitronenessenz, Zucker, Dicalcium phosphat und Zitronensäure unter Rühren zugegeben und das Gemisch in Pastetenformen gegeben und 30 min lang bei 93,3°C gebacken.

Nach dem Abkühlen zeigte die Pastetenfüllung das Gefüge eines erstarrten Gels. Das Gel ließ sich angenehmer verzehren, war elastischer und zäher als eine Füllung, die mit dem gleichen Ansatz und nach dem gleichen Verfahren hergestellt war, aber mit 0,46% Natriumpolypektat arbeitete, also den gleichen Pektingehalt erreichte. Der pH beider Füllungen lag bei 4,2.

Beispiel 11 Joghurt

Ansatz:

Milch500 Gew.-Teile sprühgetrocknetes Magermilchpulver 20 Gew.-Teile Saccharose 15 Gew.-Teile Impfkultur 10 Gew.-Teile behandelte Schale 10 Gew.-Teile Natriumtripolyphosphat 10 Gew.-Teile

Verfahren

Milchpulver, Saccharose, behandelte Schale und Natriumtri polyphosphat wurden in Milch aufgelöst und unter ständigem Rühren 20 min lang bei 85°C pasteurisiert.

Dann wurde die Lösung auf 41°C abgekühlt, und eine Impfkultur mit etwa 10⁹ lebensfähigen Zellen/ml eines Gemischs von Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophillus beigemischt. Die Lösung wurde in kleine Kunststoffbecher gegossen.

Nach einer Bebrütung von 5 bis 7 Stunden Dauer bei 37°C war der pH-Wert auf 4,2 gesunken. Der Joghurt wurde "gestoppt" durch schnelles Abkühlen auf 4°C während einer Stunde.

Der Joghurt war steif und cremeartig entsprechend dem Gefüge eines käuflichen Joghurts. Bei Aufbewahrung in gekühltem Zustand bis zu zwei Wochen zeigte sich keine Trennung von Molke oder Serum.

Claims

1. Pektin-haltiges Nahrungsmittel für Menschen und Tiere mit einer durch ein rohes, pektin-haltiges Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad gelierten oder eingedickten wäßrigen Phase, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Phase einen pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0, mit Ausnahme des pH-Wertes 5,0 aufweist.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 0,1 bis 20 Gew.-% des Pektin-haltigen Materials 0 bis 5 Gew.-% aufnehmbares Calciumsalz und 0 bis 5 Gew.-% Komplexbildner enthält.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil des Pektin-haltigen Materials an dem Gesamtgewicht des Produkts 0,1 bis 10 Gew.-% beträgt und daß es zerkleinertes Fleisch- oder Pflanzen protein, aufgenommen in dem wäßrigen Gel, enthält.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 doer 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 2 bis 60 Gew.-% Milchfeststoffe und 0,1 bis 5 Gew.-% rohes Pektin-haltiges Material enthält.

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 20 bis 80 Gew.-% Fruchtmark und 0,1 bis 10 Gew.-% rohes Pektin-haltiges Material, jeweils bezogen auf das Gewicht des Produkts, enthält.

6. Nahrungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß sein Feuchtigkeitsgehalt zwischen 15 und 45% liegt und daß es wasserlösliche Substanzen enthält, die eine Wasseraktivität zwischen 0,80 und 0,93 herbeiführen.

7. Verfahren zur Herstellung des Pektin-haltigen Nahrungsmittels nach einem der Ansprüche 1 bis 6 durch Gelieren oder Eindicken einer wäßrigen Phase mit einem rohen Pektin-haltigen Material mit einem unter 20% liegenden Veresterungsgrad, dadurch gekennzeichnet, daß eine wäßrige Phase mit einem pH-Wert zwischen 2,5 und 5,0 mit Ausnahme des pH-Wertes 5,0, verwendet wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß 0,1 bis 20 Gew.-% des Pektin-haltigen Materials, 0 bis 5 Gew.-% aufnehmbares Calciumsalz und 0 bis 5 Gew.-% Komplexbildner verwendet werden.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß 2 bis 60 Gew.-% Milchfeststoffe und 0,1 bis 5 Gew.-% rohes Pektin-haltiges Material verwendet werden.

10. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, daß 20 bis 80 Gew.-% Fruchtmark und 0,1 bis 10 Gew.-% rohes Pektin-haltiges Material, bezogen auf das Gewicht des Produkts, verwendet werden.