JPS59187735A - 無脂乳固形分含量の低い酸性ゲル状発酵乳食品製造用ベ−スミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無脂乳固形分含量が低い、特に８幅未満の酸
性ゲル状発酵乳の製造に適したベースミックスに関する
。

従来、乳酸菌を含有する。酸性ゲル状の発酵乳食品は、
ヨーグルトに代表されるように、乳又は乳と同等以上の
無脂乳固形分（通常８．０係以上含む）を含有する乳質
原料にゼラチン並びに寒天のようなゲル形成能の物質を
添加、混合したものを基質とし、これに乳酸菌を接種し
て発酵させ、発酵中に生成するカードによりゲル状形態
にするか、又は乳に脱脂粉乳をｍ８加する等して無脂乳
固形分含量を高めだ基質を乳酸菌により発酵させて生成
するカードを安定化させてゲル状形態する方法により製
造されていた。

しかしながら、上述したような従来方法で得られる酸性
ゲル状発酵乳食品では乳酸菌が存在する利点はある反面
、経時的に製品中の酸度が高く彦って味覚を損うに至る
欠点がみられる。特に。

このような製品中の酸度の上昇は、ｒｙ、ｖＦ乳中の無
脂乳固形分含量を増加させるに伴って著しくなるもので
ある。すなわち、製品のゲル状組絨は上記無脂乳固形分
含量を高めることにより安定化子るが製品中の酸度が上
昇して商品価値を損うこととなる。一方、製品中の酸度
上昇を抑制する目的で無脂乳固形分含量を８ｑ６未満に
した乳を原料として用いることが考慮されるが、このよ
うな原料乳を乳酸発酵させて得られる発酵乳では生成し
たカードがホエーと分離して安定なゲル状形態のものが
得らね、なくなり、このようなカードとホエーの分離は
原料乳中の無脂乳固形分含量の低下１ｃ比例して顕著と
なる。したがって、酸度の高くない無脂乳固形分含量８
．０係未イｉ１４の発酵乳食品の製造に際しては、′、
゛・　：（ＩＧＪ　　　・−、ｒン　　　　−Ｓ 、−ａ−袖無従来原料乳を乳酸発酵させたものに糖類９
着香料、水等を加え高圧均質化処理を行うか或は史に安
定剤、果汁等を加えて沈殿や分離の生じない液状形態の
飲料として製造されるものであって、滑らかな食感を呈
するゲル状形態にすることは不可能とされていた。

本発明者は、上述したような現状に鑑み、酸度の高くな
い無脂乳固形分含量８．０価未満であって、［７かも安
定なゲル状形態を呈して滑らかな食感を示す酸性ゲル状
発酵乳食品の提供について研究した結果、低メトキシル
ペクチンと緩衝剤を基材とする水溶液をベースミックス
として用い、これを常法により得られる発酵乳と混合す
ることにより、上述したような酸度の高くない酸性ゲル
状発酵乳食品が得られることの知見を得て本発明をなす
に至った。

したがって、本発明は、無脂乳固形分含量が８．０価未
満であっても安定なゲル状形態を呈する新しいタイプの
酸性ゲ・ル状食品を製造するためのベースミックスを提
供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明に係るベースミックスの構成上の特徴は、低メト
キシルペクチンと緩衝剤を基材としたものを水１ｃ溶解
して成ることにある。

本発明で用いる低メトキシルペクチンは、そのエステル
化度が５０％より低いものとして分類されるものであっ
て（すなわち、エステル化度が５０チよシ高いものは高
メトキシルペクチンと分類される）、２価の陽イオン（
例えばＣａ”＋　Ｍｇ”　）の存在する溶液をゲル化す
る特性を有する点で高メトキシルペクチンと区別される
（因みに、高メトキシルペクチンは糖含量の高い且つ酸
性物質の存在する溶液をゲル化する特性を有する）。

又本発明で用いる緩衝剤は、上記低メトキシルペクチン
の２価の陽イオンとの反応によるゲル化に際しての早す
ぎるゲル化を抑制する作用をするものであって、それに
より均一な組織のゲルを形成するのに役立つものである
。

ここで用いられる緩衝剤は食用に適したものであればよ
く、例えばクエン酸ナトリウム並びにポリリン酸ナトリ
ウムのようなリン酸系のものを例示し得る。

本発明に係るベースミックスは、低メトキシルペクチン
と緩衝剤を適量の水に加温下で溶解することにより調製
される。この際低メトキシルペクチンと緩衝剤の配合割
合は、低メトキシルペクチンがペースミックス巾約１．
０チ〜３．０％（重量）になるように、緩衝剤が同じく
約０゜５チ〜１．５％（重量）だなるようにするのが好
ましい。又、ベースミックスには糖類、酸性物質（例え
ばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸等）、果肉、果汁並びに
ビタミン、アミノ酸のような栄養強化剤、更には豆乳、
ココアのような風味性食品素材の１種もしくは２種１″
：Ｌ上を添加して含有させることができる。

なお、ベース２ツクスのｐＨは４，５〜５．５の範囲に
調整したものが好ましい。

本発明に係るベースミックスを用いて無脂乳固形分含量
８チ未満の酸度の高くない酸性ゲル状発酵乳食品を製造
するには、該ベースミックスを常法により殺菌Ｆ−た後
１０℃以下に冷却して発酵乳と攪拌下に混合するとよく
、通常は、ベースミックス１重量部と発酵乳０２５〜１
．５重量部の割合で混合するとよい。又この混合は食用
時に行ってもよいので、ベースミックスの商品化に当っ
ては、ベースミックスと発酵乳を液状形態に加工したも
のを別個の容器に充填してセットとして組合わせるか、
もしくけ内部に仕切りを設けた容器に上記両者が混合し
ないように充填しておくと、食用に際ｌ〜で２種の液体
を混合、攪拌してゲル化を行わせるという楽しみを消費
者に与えることもできる。

なお、本発明に係るベースミックスは上述のようた割合
で発酵乳と混合して適用されるものであるから、この混
合により得られるゲル状食品の無脂乳固形分含量は当然
８６０チ未満になっているものであるが、該ゲル状食品
はこのような低含量の無脂乳固形分である（でもかかわ
らず、均−且つ安定な組織のゲル状形態を呈する。そし
て、このようなゲル状形態が得られるのけ、発酵乳中の
Ｃ，１２＋とベースミックス中との低メトキシルペクチ
ンとの反応しこよるゲル化がベースミックス中の緩衝剤
の作用によユ緩徐に行われることに因る。又、このよう
にして生成されるゲルは三次元の網目構造から成り、上
記混合物中の乳固形分、糖類、水およびその他の添加成
分を包言した滑らかな食感を呈するものとなる。

なお、本発明に係るベースミックスを発酵乳と混合して
ゲルを生成させるに際して、このゲル化を有効に行うた
めには発酵乳牛のＣ，２＋の含量が１００Ｉ夕係程度で
あることが好ましいので、必要に応じて発酵乳にＣａ２
＋源として乳酸カルシウム。

グルコン酸カルシウム、炭酸功ルシウム等を添加してそ
のＣａ２　　含量をｉｏｏｍｐ係程度に調整するとよい
。まだ、このベースミックスと混合される発酵乳は、乳
もＬ＜は乳と同等以上の無脂乳固形分を含む加工乳を乳
酸発酵させて得られるものであって、ペースト状形態お
よび液状形態にしたものであってもよい。

斜上のように、本発明に係るベースミックスは発酵乳と
均一に混合するだけで、従来製造が不可能とされていた
ところの無脂乳固形分含量が８．０未満の安定なゲル形
態を呈する酸性ゲル状食品を簡易に製造し得るようにな
るので、本発明は酸度の高くない新し７いタイプのゲル
状食品を提供することを可能とするものである。

以下に実施例を水子。

実施例 低メトキシルペクチンｏ、　ｓ　ｂと緩衝剤とじてのク
エン酸ナトリウム０．６ｋｇを基材とし、これに砂糖２
　ｋｇ　、クエン酸０．２ｋｇおよびｂちご果肉１０ｋ
ｇを水３６．４に９に加温しながら溶解ｌ〜、得られる
溶液を９０℃で２０分間殺菌した。このようにして得ら
れたベースミックスのｐＨは５．１１　であった。

上記ベースミックスに、常法により牛乳を乳酸菌で発酵
させて調製しだ液状発酵乳（無脂乳固形分含＊　８９’
　＋　Ｃａ２＋含量１０６ｒｎ９ｓ）５０ｋｐを攪拌下
に添加して均一に混合した。

この混合によりヨーグルト形態の酸性ゲル状発酵乳食品
（無脂乳固形分含量４チ）が得られた。

このゲル状食品を容器に充填し、−１０℃以下に冷蔵し
、７日経過後にゲルの状態および風味を評価したが変化
はみられなかった。壕だ、該食品の酸度は０．７３％、
乳酸菌数３．９　Ｘ　１０”／　１ｎｌおよびｐ）１は
４．４０であった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材どしたもの
   を水に溶解して成る、無脂乳固形分含量８チ未満の酸性
   ゲル状発酵乳食品製造用ペースミックス。
2. （２）上記基材に糖類、酸性物質、果肉および果汁の１
   種又は２種以上を添加したものを水に溶解したものであ
   る特許請求の範囲第（１）項に記載のベースミックス。
3. （３）　　ｐＨを４．５乃至５．５にｖｑ整したもので
   ある特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の
   ベースミックス。
4. （４）低メトキシルペクチン１．０係〜３．ＯＳ（重量
   ）と緩衝剤０．５チ〜１．５係（重量）を含有する特許
   請求の範囲第（１）項、第（２）項又は第（３）項記載
   のベースミックス。