JPS6260051B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、無脂乳固形分含量が低い、特に８％
未満の酸性ゲル状発酵乳の製造に適したベースミ
ツクスに関する。

従来、乳酸菌を含有する、酸性ゲル状の発酵乳
食品は、ヨーグルトに代表されるように、乳又は
乳と同等以上の無脂乳固形分（通常8.0％以上含
む）を含有する乳質原料にゼラチン並びに寒天の
ようなゲル形成能の物質を添加、混合したものを
基質とし、これに乳酸菌を接種して発酵させ、発
酵中に生成するカードによりゲル状形態にする
か、又は乳に脱脂粉乳を添加する等して無脂乳固
形分含量を高めた基質を乳酸菌により発酵させて
生成するカードを安定化させてゲル状形態する方
法により製造されていた。

しかしながら、上述したような従来方法で得ら
れる酸性ゲル状発酵乳食品では乳酸菌が存在する
利点はある反面、経時的に製品中の酸度が高くな
つて味覚を損うに至る欠点がみられる。特に、こ
のような製品中の酸度の上昇は、原料乳中の無脂
乳固形分含量を増加させるに伴つて著しくなるも
のである。すなわち、製品のゲル状組織は上記無
脂乳固形分含量を高めることにより安定化するが
製品中の酸度が上昇して商品価値を損うこととな
る。一方、製品中の酸度上昇を抑制する目的で無
脂乳固形分含量を８％未満にした乳を原料として
用いることが考慮されるが、このような原料乳を
乳酸発酵させて得られる発酵乳では生成したカー
ドがホエーと分離して安定なゲル状形態のものが
得られなくなり、このようなカードとホエーの分
離は原料乳中の無脂乳固形分含量の低下に比例し
て顕著となる。したがつて、酸度の高くない無脂
乳固形分含量8.0％未満の発酵乳食品の製造に際
しては、従来原料乳を乳酸発酵させたものに糖
類、着香料、水等を加え高圧均質化処理を行うか
或は更に安定剤、果汁等を加えて沈殿や分離の生
じない液状形態の飲料として製造されるものであ
つて、滑らかな食感を呈するゲル状形態にするこ
とは不可能とされていた。

本発明者は、上述したような現状に鑑み、酸度
の高くない無脂乳固形分含量8.0％未満であつ
て、しかも安定なゲル状形態を呈して滑らかな食
感を示す酸性ゲル状発酵乳食品の提供について研
究した結果、低メトキシルペクチンと緩衝剤を基
材とする水溶液をベースミツクスとして用い、こ
れを常法により得られる発酵乳と混合することに
より、上述したような酸度の高くない酸性ゲル状
発酵乳食品が得られることの知見を得て本発明を
なすに至つた。

したがつて、本発明は、無脂乳固形分含量が
8.0％未満であつても安定なゲル状形態を呈する
新しいタイプの酸性ゲル状食品を製造するための
ベースミツクスを提供することを目的とする。

以下本発明を詳しく説明する。

本発明に係るベースミツクスの構成上の特徴
は、低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材とした
ものを水に溶解して成ることにある。

本発明で用いる低メトキシルペクチンは、その
エステル化度が50％より低いものとして分類され
るものであつて（すなわち、エステル化度が50％
より高いものは高メトキシルペクチンと分類され
る）、２価の陽イオン（例えばCa²⁺，Mg²⁺）の存
在する溶液をゲル化する特性を有する点で高メト
キシルペクチンと区別される（因みに、高メトキ
シルペクチンは糖含量の高い且つ酸性物質の存在
する溶液をゲル化する特性を有する）。

又本発明で用いる緩衝剤は、上記低メトキシル
ペクチンの２価の陽イオンとの反応によるゲル化
に際しての早すぎるゲル化を抑制する作用をする
ものであつて、それにより均一な組織のゲルを形
成するのに役立つものである。

ここで用いられる緩衝剤は食用に適したもので
あればよく、例えばクエン酸ナトリウム並びにポ
リリン酸ナトリウムのようなリン酸系のものを例
示し得る。

本発明に係るベースミツクスは、低メトキシル
ペクチンと緩衝剤を適量の水に加温下で溶解する
ことにより調製される。この際低メトキシルペク
チンと緩衝剤の配合割合は、低メトキシルペクチ
ンがベースミツクス中約1.0％〜3.0％（重量）に
なるように、緩衝剤が同じく約0.5％〜1.5％（重
量）になるようにするのが好ましい。又、ベース
ミツクスには糖類、酸性物質（例えばクエン酸、
酒石酸、リンゴ酸等）、果肉、果汁並びにビタミ
ン、アミノ酸のような栄養強化剤、更には豆乳、
ココアのような風味性食品素材の１種もしくは２
種以上を添加して含有させることができる。な
お、ベースミツクスのPHは4.5〜5.5の範囲に調整
したものが好ましい。

本発明に係るベースミツクスを用いて無脂乳固
形分含量８％未満の酸度の高くない酸性ゲル状発
酵乳食品を製造するには、該ベースミツクスを常
法により殺菌した後10℃以下に冷却して発酵乳と
撹拌下に混合するとよく、通常は、ベースミツク
ス１重量部と発酵乳0.25〜1.5重量部の割合で混
合するとよい。又この混合は食用時に行つてもよ
いので、ベースミツクスの商品化に当つては、ベ
ースミツクスと発酵乳を液状形態に加工したもの
を別個の容器に充填してセツトとして組合わせる
か、もしくは内部に仕切りを設けた容器に上記両
者が混合しないように充填しておくと、食用に際
して２種の液体を混合、撹拌してゲル化を行わせ
るという楽しみを消費者に与えることもできる。

なお、本発明に係るベースミツクスは上述のよ
うな割合で発酵乳と混合して適用されるものであ
るから、この混合により得られるゲル状食品の無
脂乳固形分含量は当然8.0％未満になつているも
のであるが、該ゲル状食品はこのような低含量の
無脂乳固形分であるにもかかわらず、均一且つ安
定な組織のゲル状形態を呈する。そして、このよ
うなゲル状形態が得られるのは、発酵乳中の
Ca²⁺とベースミツクス中との低メトキシルペク
チンとの反応によるゲル化がベースミツクス中の
緩衝剤の作用により緩徐に行われることに因る。
又、このようにして生成されるゲルは三次元の網
目構造から成り、上記混合物中の乳固形分、糖
類、水およびその他の添加成分を包含した滑らか
な食感を呈するものとなる。

なお、本発明に係るベースミツクスを発酵乳と
混合してゲルを生成させるに際して、このゲル化
を有効に行うためには発酵乳中のCa²⁺の含量が
100mg％程度であることが好ましいので、必要に
応じて発酵乳にCa²⁺源として乳酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム等を添加
してそのCa²⁺含量を100mg％程度に調整するとよ
い。また、このベースミツクスと混合される発酵
乳は、乳もしくは乳と同等以上の無脂乳固形分を
含む加工乳を乳酸発酵させて得られるものであつ
て、ペースト状形態および液状形態にしたもので
あつてもよい。

叙上のように、本発明に係るベースミツクスは
発酵乳と均一に混合するだけで、従来製造が不可
能とされていたところの無脂乳固形分含量が8.0
未満の安定なゲル形態を呈する酸性ゲル状食品を
簡易に製造し得るようになるので、本発明は酸度
の高くない新しいタイプのゲル状食品を提供する
ことを可能とするものである。

以下に実施例を示す。

実施例 低メトキシルペクチン0.8Kgと緩衝剤としての
クエン酸ナトリウム0.6Kgを基材とし、これに砂
糖２Kg、クエン酸0.2Kgおよびいちご果肉10Kgを
水36.4Kgに加温しながら溶解し、得られる溶液を
90℃で20分間殺菌した。このようにして得られた
ベースミツクスのPHは5.11であつた。

酸性ゲル状発酵乳の調製 上記ベースミツクスに、常法により牛乳を乳酸
菌で発酵させて調製した液状発酵乳（無脂乳固形
分含量８％、Ca²⁺含量106mg％）50Kgを撹拌下に
添加して均一に混合した。

この混合によりヨーグルト形態の酸性ゲル状発
酵乳食品（無脂乳固形分含量４％）が得られた。
このゲル状食品を容器に充填し、10℃以下に冷蔵
し、７日経過後にゲルの状態および風味を評価し
たが変化はみられなかつた。また、該食品の酸度
は0.73％、乳酸菌数3.9×10⁸／mlおよびPHは4.40
であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 低メトキシルペクチンと緩衝剤を基材とした
   ものを水に溶解して成る、無脂乳固形分含量８％
   未満の酸性ゲル状発酵乳食品製造用ベースミツク
   ス。 ２ 上記基材に糖類、酸性物質、果肉および果汁
   の１種又は２種以上を添加したものを水に溶解し
   たものである特許請求の範囲第１項に記載のベー
   スミツクス。 ３ PHを4.5乃至5.5に調整したものである特許請
   求の範囲第１項又は第２項に記載のベースミツク
   ス。 ４ 低メトキシルペクチン1.0％〜3.0％（重量）
   と緩衝剤0.5％〜1.5％（重量）を含有する特許請
   求の範囲第１項、第２項又は第３項記載のベース
   ミツクス。