JPS594104B2 - 酸性ゲル状デザ−トの製造法 - Google Patents
酸性ゲル状デザ−トの製造法Info
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- JPS594104B2 JPS594104B2 JP51067137A JP6713776A JPS594104B2 JP S594104 B2 JPS594104 B2 JP S594104B2 JP 51067137 A JP51067137 A JP 51067137A JP 6713776 A JP6713776 A JP 6713776A JP S594104 B2 JPS594104 B2 JP S594104B2
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- JP
- Japan
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- dessert
- gel
- organic acid
- milk
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機
酸及び有機酸塩よりなるデザート組成物に於て、有機酸
としてクエン酸、また、有機酸塩としてクエン酸ナトリ
ウムを使用するとともに該クエン酸と該クエン酸ナトリ
ウムの比率を１対１〜１．５となし、かつ組成物のｐＨ
を３．８〜４．３に調整し、加熱した後に牛乳等のカル
シウムを含有する礎材を添加することを特徴とする酸性
ゲル状デザートの製造法に関し、その目的とするところ
は爽快な酸味を有し又新鮮な果実の風味と組織を保持し
、かつ牛乳等と混和することにより速やかに軟かく、な
めらかなそして味のまろやかな酸性ゲル状デザートを得
ることにある。
酸及び有機酸塩よりなるデザート組成物に於て、有機酸
としてクエン酸、また、有機酸塩としてクエン酸ナトリ
ウムを使用するとともに該クエン酸と該クエン酸ナトリ
ウムの比率を１対１〜１．５となし、かつ組成物のｐＨ
を３．８〜４．３に調整し、加熱した後に牛乳等のカル
シウムを含有する礎材を添加することを特徴とする酸性
ゲル状デザートの製造法に関し、その目的とするところ
は爽快な酸味を有し又新鮮な果実の風味と組織を保持し
、かつ牛乳等と混和することにより速やかに軟かく、な
めらかなそして味のまろやかな酸性ゲル状デザートを得
ることにある。
従来よりゲル状食品は多数市販されているがそのほとん
どが最終製品であるため、消費者の好みに合ったものを
消費者自身の手で楽しみながら作りたいという現代消費
者の要求を満足し得ないものである。
どが最終製品であるため、消費者の好みに合ったものを
消費者自身の手で楽しみながら作りたいという現代消費
者の要求を満足し得ないものである。
又冷蔵庫などで冷却してゲル化させるものもあるが、こ
れなどは相当の冷却時間を要するので簡便さに欠けるも
のである。
れなどは相当の冷却時間を要するので簡便さに欠けるも
のである。
冷却することなくゲル化させる方法として近時低メトキ
シルペクチンとカルシウムなどを反応させることが注目
され、その研究、開発が盛んに行なわれるようになった
。
シルペクチンとカルシウムなどを反応させることが注目
され、その研究、開発が盛んに行なわれるようになった
。
低メトキシルペクチンがカルシウムやマグネシウムのよ
うな２価の金属イオンとイオン結合して網状構造をつく
りゲル化することはすでに知られており、この性質を利
用したゲル状食品の製造法も亦知られている。
うな２価の金属イオンとイオン結合して網状構造をつく
りゲル化することはすでに知られており、この性質を利
用したゲル状食品の製造法も亦知られている。
例えばゲル状食品中にエチルアルコールを存在させてゲ
ル強度の強化された安定なゲル状食品を得る方法、ある
いは有機酸を用いてｐＨ調整を行なうことにより室温下
では溶液状態を示し、又１０℃以下の低温下ではゲル化
状態になり、その上熱可逆性を有するゲル状食品を製造
する方法などが既に知られている。
ル強度の強化された安定なゲル状食品を得る方法、ある
いは有機酸を用いてｐＨ調整を行なうことにより室温下
では溶液状態を示し、又１０℃以下の低温下ではゲル化
状態になり、その上熱可逆性を有するゲル状食品を製造
する方法などが既に知られている。
しかしながらゲル状食品中に牛乳や粉乳その他の動植物
蛋白性物質を存在させ、更に爽快な酸味を得るために酸
性物質を共存させてゲル状食品のｐＨを低く下げた場合
、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起して組織が分離し
てくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり爽快
な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができ
なかった。
蛋白性物質を存在させ、更に爽快な酸味を得るために酸
性物質を共存させてゲル状食品のｐＨを低く下げた場合
、ゲル状食品中の蛋白質が酸凝固を起して組織が分離し
てくると共に、離水現象を起こして脆いゲルとなり爽快
な酸味となめらかな食感を有するゲルを得ることができ
なかった。
本発明者等は、低ノドキシルペクチンを使用した酸性ゲ
ル状デザートを得るに際し、ｐＨを下げた場合に生じる
蛋白質の酸凝固、組織の分離、ゲルの不均一化等の欠点
を解決し、更に新鮮な果実の香りを逃がさずかつ全体の
風味もまろやかになるように種々研究した結果、デザー
ト組成物に於て有機酸としてクエン酸、また、有機酸塩
としてクエン酸ナトリウムを使用するとともに該クエン
酸と該クエン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５と
なし、かつ該デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に
調整し、それを密封した状態で加熱処理することにより
従来の欠点を簡単にかつ有効に解決しうるという知見を
得本発明を完成した。
ル状デザートを得るに際し、ｐＨを下げた場合に生じる
蛋白質の酸凝固、組織の分離、ゲルの不均一化等の欠点
を解決し、更に新鮮な果実の香りを逃がさずかつ全体の
風味もまろやかになるように種々研究した結果、デザー
ト組成物に於て有機酸としてクエン酸、また、有機酸塩
としてクエン酸ナトリウムを使用するとともに該クエン
酸と該クエン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５と
なし、かつ該デザート組成物のｐＨを３．８〜４．３に
調整し、それを密封した状態で加熱処理することにより
従来の欠点を簡単にかつ有効に解決しうるという知見を
得本発明を完成した。
本発明に於て使用する糖類は本発明のデザートに好まし
い甘味と組織を与えるためのもので、単糖類、三糖類が
好ましく、例えばグラニユー糖、上白糖、三温糖等を使
用することができ、又ブドウ糖、デキストリン等を併用
しても伺ら差支えない０ 次に本発明で必要に応じ使用する果実としてはオレンジ
、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナなどが適当で
あり、各々単体で使用してもよく又それらを併用して色
々とバラエティ−に富んだ味を楽しむこともできる。
い甘味と組織を与えるためのもので、単糖類、三糖類が
好ましく、例えばグラニユー糖、上白糖、三温糖等を使
用することができ、又ブドウ糖、デキストリン等を併用
しても伺ら差支えない０ 次に本発明で必要に応じ使用する果実としてはオレンジ
、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナなどが適当で
あり、各々単体で使用してもよく又それらを併用して色
々とバラエティ−に富んだ味を楽しむこともできる。
尚ここで留意しなければならない点は、使用する果実の
種類によりあるいは同一の種類であっても品種、グレー
ド、産地等の差違により酸味、甘味が異なるために、上
記糖類で甘味を調整したり又有機酸によってｐＨ調整を
行なう必要がある。
種類によりあるいは同一の種類であっても品種、グレー
ド、産地等の差違により酸味、甘味が異なるために、上
記糖類で甘味を調整したり又有機酸によってｐＨ調整を
行なう必要がある。
尚本発明で使用される低メトキシルペクチンはエステル
化度が２５〜４０係のものである。
化度が２５〜４０係のものである。
一般には低メトキシルペクチンはエステル化度が５０係
以下であり、高メトキシルペクチンといわれているもの
と異なり糖含量やｐＨにかかわらずゲルを形成するとい
われているが、本発明者等は本願発明のデザートのよう
に糖、低メトキシルペクチン、牛乳等の蛋白を含有する
物質の三系の組成物ではｐＨによってゲルの固さ、なめ
らかさ、まろやかさなどに差違を生ずるという知見を得
た。
以下であり、高メトキシルペクチンといわれているもの
と異なり糖含量やｐＨにかかわらずゲルを形成するとい
われているが、本発明者等は本願発明のデザートのよう
に糖、低メトキシルペクチン、牛乳等の蛋白を含有する
物質の三系の組成物ではｐＨによってゲルの固さ、なめ
らかさ、まろやかさなどに差違を生ずるという知見を得
た。
この知見に基づいて更に研究を進めた結果、爽快な酸味
とやわらかくそしてまろやかな食感を有するゲルを得る
ためには、有機酸としてクエン酸、また、有機酸塩とし
てクエン酸ナトリウムを使用するとともに該クエン酸と
該クエン酸ナトリウムの比率を一定にしかつｐＨを３．
８〜４．３に調整することが必要であるという条件が明
らかになった。
とやわらかくそしてまろやかな食感を有するゲルを得る
ためには、有機酸としてクエン酸、また、有機酸塩とし
てクエン酸ナトリウムを使用するとともに該クエン酸と
該クエン酸ナトリウムの比率を一定にしかつｐＨを３．
８〜４．３に調整することが必要であるという条件が明
らかになった。
更にｐＨ３，８〜４．３に調整したデザート組成物を密
封した状態で加熱処理し、それを牛乳と混合した時に牛
乳中の蛋白が低メトキシルペクチンとカルシウムとのゲ
ル化反応に非常にうまく適合した状態となり、所望のゲ
ルが得られるということも明らかになった。
封した状態で加熱処理し、それを牛乳と混合した時に牛
乳中の蛋白が低メトキシルペクチンとカルシウムとのゲ
ル化反応に非常にうまく適合した状態となり、所望のゲ
ルが得られるということも明らかになった。
尚本発明のデザート組成物のｐＨは使用する果実や果汁
によっても影響を受けるが、本発明でいうところのｐＨ
調整とは主としてクエン酸とクエン酸ナトリウムの使用
量及び使用比率の増減により行なうのがよい。
によっても影響を受けるが、本発明でいうところのｐＨ
調整とは主としてクエン酸とクエン酸ナトリウムの使用
量及び使用比率の増減により行なうのがよい。
尚、本発明の目的を達成し得るならば、風味の微調整等
の意で、酒石酸、リンゴ酸、乳酸等のクエン酸以外の有
機酸を本発明のデザートに使用することも差し支えなく
、同様に、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等、
クエン酸ナトリウム以外の有機酸塩の使用も構わない。
の意で、酒石酸、リンゴ酸、乳酸等のクエン酸以外の有
機酸を本発明のデザートに使用することも差し支えなく
、同様に、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム等、
クエン酸ナトリウム以外の有機酸塩の使用も構わない。
本発明に於て密封した状態で加熱処理を行なう時に使用
する密封容器であるが、耐熱性のものでかつ熱伝達の良
いものならば合成樹脂製の袋、金属製鑵、あるいはガラ
ス容器などが使用可能である。
する密封容器であるが、耐熱性のものでかつ熱伝達の良
いものならば合成樹脂製の袋、金属製鑵、あるいはガラ
ス容器などが使用可能である。
尚加熱の方法としてはスチームタンク内で加熱してもよ
く、又温水に浸漬したり熱水を噴霧するという方法を採
用してもよい。
く、又温水に浸漬したり熱水を噴霧するという方法を採
用してもよい。
この場合密封容器内の品温は７５℃〜１００℃が適当で
あり加熱時間は１０分〜６０分が好ましい。
あり加熱時間は１０分〜６０分が好ましい。
次にカルシウムを含有する礎材としてはまず牛乳があげ
られるが、牛乳の他にもゲル化に必要なカルシウムを含
有しておれば豆乳、練乳、粉乳などでも使用することが
できる。
られるが、牛乳の他にもゲル化に必要なカルシウムを含
有しておれば豆乳、練乳、粉乳などでも使用することが
できる。
本願発明では必要に応じて果実、食塩、果汁、液糖、着
香浩、色素等を使用するが、ここでいう食塩とは通常使
用する目的と同一で主に味の調整に役立つものである。
香浩、色素等を使用するが、ここでいう食塩とは通常使
用する目的と同一で主に味の調整に役立つものである。
果汁は果実の風味を更に強調したりあるいは補助するた
めに使用される。
めに使用される。
次に液糖は本発明デザートに甘味をつけるために補助的
に使用するものである。
に使用するものである。
又着香浩及び色素は好みに合った香り、色をつけるため
必要に応じて使用する。
必要に応じて使用する。
本発明の方法によると低ｐ）（に於ても酸性ゲル状デザ
ートを充分に安定化することができしかも食感、風味と
も優れたものが得られる。
ートを充分に安定化することができしかも食感、風味と
も優れたものが得られる。
又密封した状態で加熱処理を行なうことにより、果実、
果汁の香りを逃がすことなく新鮮な果実の風味と組織を
保持することができる。
果汁の香りを逃がすことなく新鮮な果実の風味と組織を
保持することができる。
次に本発明の方法により製造した酸性ゲル状デザートと
そうでないものとの比較実験例を示す。
そうでないものとの比較実験例を示す。
比較実験例
グラニユー糖４０部、低メトキシルペクチン２．８部、
食塩０．６部、水９５部を混合し７５℃で１０分加熱溶
解し、室温にまで冷却後、オレンジの果実４０部、果汁
１０部を加えそれを下記の第１表に示す如き割合でクエ
ン酸およびクエン酸ナトリウムを用いかつｐＨを調整す
る。
食塩０．６部、水９５部を混合し７５℃で１０分加熱溶
解し、室温にまで冷却後、オレンジの果実４０部、果汁
１０部を加えそれを下記の第１表に示す如き割合でクエ
ン酸およびクエン酸ナトリウムを用いかつｐＨを調整す
る。
尚／１６１〜／Ｉ６５の試料は耐熱性の合成樹脂製袋に
詰めて９０°Ｃ１５分加熱処理したもの。
詰めて９０°Ｃ１５分加熱処理したもの。
／１６６は加熱処理しないものである。
上記酸性ゲル状デザート組成物にそれと等量の牛乳を混
合して得られたゲル製品の性状を次の第２表に表す。
合して得られたゲル製品の性状を次の第２表に表す。
第２表からも明らかなように本発明の方法により製造さ
れたＡｌの製品はゲル状態も非常に安定したものであり
、風味、食感の面でも最も優れたものが得られた。
れたＡｌの製品はゲル状態も非常に安定したものであり
、風味、食感の面でも最も優れたものが得られた。
又密封した状態で加熱処理を行なわなかった／１６６の
製品は、／１６１と比べてゲル状態、牛乳混合後の粘度
では同等であったが、ゲルのなめらかさ、味のまろやか
さ、又風味の点では明らかに４１に劣るものであった。
製品は、／１６１と比べてゲル状態、牛乳混合後の粘度
では同等であったが、ゲルのなめらかさ、味のまろやか
さ、又風味の点では明らかに４１に劣るものであった。
実施例
グラニユー糖 ４１部
低メトキシルペクチン ２．７部
クエン酸 ０．８５部クエン酸ナト
リウム １．１部食 塩
０．５７部液 糖 ４部 水 １１０部上記原料を
混合し７０℃で１０分間加熱溶解し、その後室温まで冷
却してこれにストロベリー果肉３０部、エツセンス、色
素を少量添加しでｐＨを４．０１とし、耐熱性の合成樹
脂製袋に１８分間９２℃の温水に浸漬し、室温冷却後牛
乳１９０部と混合すると本発明の酸性ゲル状デザートが
得られる。
リウム １．１部食 塩
０．５７部液 糖 ４部 水 １１０部上記原料を
混合し７０℃で１０分間加熱溶解し、その後室温まで冷
却してこれにストロベリー果肉３０部、エツセンス、色
素を少量添加しでｐＨを４．０１とし、耐熱性の合成樹
脂製袋に１８分間９２℃の温水に浸漬し、室温冷却後牛
乳１９０部と混合すると本発明の酸性ゲル状デザートが
得られる。
Claims (1)
- １ 少なくとも低メトキシルペクチン、糖類、有機酸、
および有機酸塩からなり、必要に応じてこれらに果実、
果汁、液糖、着香利、色素等を加えたデザート組成物に
於て、有機酸としてクエン酸、そして有機酸塩としてク
エン酸ナトリウムを使用すると共に、該クエン酸と該ク
エン酸ナトリウムの重量比を１対１〜１．５となし、か
つ該デザート組成物のｐＨを３，８〜４．３に調整した
後密封した状態で加熱処理し、その後牛乳等のカルシウ
ムを含有する礎材をこれに添加することを特徴とする酸
性ゲル状デザートの製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51067137A JPS594104B2 (ja) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | 酸性ゲル状デザ−トの製造法 |
| US05/791,012 US4096286A (en) | 1976-06-10 | 1977-04-26 | Stable precursor for making an edible gel, and method of making and using the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP51067137A JPS594104B2 (ja) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | 酸性ゲル状デザ−トの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS52151764A JPS52151764A (en) | 1977-12-16 |
| JPS594104B2 true JPS594104B2 (ja) | 1984-01-27 |
Family
ID=13336202
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP51067137A Expired JPS594104B2 (ja) | 1976-06-10 | 1976-06-10 | 酸性ゲル状デザ−トの製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4096286A (ja) |
| JP (1) | JPS594104B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2005513077A (ja) * | 2001-12-20 | 2005-05-12 | エヌ・ヴイ・ヌートリシア | ペクチンを含有するマトリックス形成組成物 |
| JP2012115168A (ja) * | 2010-11-29 | 2012-06-21 | House Foods Corp | 植物原料を含む食品の製造方法 |
| JP2012254051A (ja) * | 2011-06-10 | 2012-12-27 | Asahi Food & Healthcare Ltd | 酸性ゲル状食品用ベース及びゲル製品 |
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| DE3630009A1 (de) * | 1986-09-10 | 1988-03-10 | Nyirseg Konzervipari Vallalat | Verfahren zur herstellung von dessert-halbfertig- und -fertigprodukten mit hohem fruechte- und/oder gemuesegehalt |
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| EP0853888A1 (en) | 1997-01-18 | 1998-07-22 | Societe Des Produits Nestle S.A. | A dessert-product comprising a milk-based and a fruit-based component and a process for its manufacture |
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-
1976
- 1976-06-10 JP JP51067137A patent/JPS594104B2/ja not_active Expired
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1977
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Also Published As
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| JPS52151764A (en) | 1977-12-16 |
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