DE3630009A1 - Verfahren zur herstellung von dessert-halbfertig- und -fertigprodukten mit hohem fruechte- und/oder gemuesegehalt - Google Patents
Verfahren zur herstellung von dessert-halbfertig- und -fertigprodukten mit hohem fruechte- und/oder gemuesegehaltInfo
- Publication number
- DE3630009A1 DE3630009A1 DE19863630009 DE3630009A DE3630009A1 DE 3630009 A1 DE3630009 A1 DE 3630009A1 DE 19863630009 DE19863630009 DE 19863630009 DE 3630009 A DE3630009 A DE 3630009A DE 3630009 A1 DE3630009 A1 DE 3630009A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- products
- product
- esterification
- milk
- content
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/346—Finished or semi-finished products in the form of powders, paste or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
- A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
- A23G2200/06—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing beet sugar or cane sugar if specifically mentioned or containing other carbohydrates, e.g. starches, gums, alcohol sugar, polysaccharides, dextrin or containing high or low amount of carbohydrate
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Her
stellung von Dessert-Halbfertig- und -Fertigprodukten, ins
besondere von Milch und Milchprodukte enthaltenden Produkten,
mit einem Gehalt an Früchten und/oder Gemüse von 1-99 Masse%.
Die handelsüblichen Früchte und Milchprodukte enthal
tenden Erzeugnisse werden im allgemeinen aus Früchten, Lebens
mittelsäure, Zucker, Farb- und Aromastoffen und Milchprodukten
hergestellt. Die Fruchtjoghurte werden z. B. durch Zusammen
mischen von Joghurt und vorgekochten Früchten, Lebensmittel
säure, Zucker und Aromastoffen hergestellt. Frucht-Quarkcremes
werden durch Übereinanderschichten von aromatisiertem Kuhquark
und Fruchtgelee zubereitet. (Dr. M. Balatoni, Dr. F. Ketting:
Handbuch des Molkereiwesens, Kiadó Budapest,
1981, Seiten 334-340). Bei der Herstellung dieser Erzeugnisse
treten infolge dessen, daß die Eigenschaften der Grundstoffe
sehr verschieden und schwer miteinander zu vereinbaren sind,
viele Probleme auf.
Eins der größten Probleme ist die Stabilität des Ge
währleistens der Homogenität, da das Casein der Milch durch die
Fruchtsäuren denaturiert wird und darunter die durch die
Sinnesorgane wahrnehmbaren Eigenschaften stark leiden.
Ein anderes Problem stellen der Milchproduktcharakter
und das wegen der ungelösten aseptischen Herstellung schnelle
mikrobielle Verderben des Produktes dar.
Wegen dieser Probleme ist das Angebot an solchen Pro
dukten im Handel nicht abwechslungsreich genug. Der Früchte
gehalt der Produkte ist gering und ihre Haltbarkeitsdauer
kurz, 1 bis 20 Tage.
Aufgabe der Erfindung war die Erarbeitung eines Verfahrens,
mit dem Dessert-Halbfertig- und -Fertigprodukte mit hohem
Früchte- und/oder Gemüsegehalt und mit gewünschtenfalls einer
langen Haltbarkeitsdauer (1-4 Jahre) hergestellt werden können.
Als Fruchtkomponente des Erzeugnisses eignen sich
z. B. Apfel, Sauerkirsch, Aprikose, Pfirsich, Himbeere, rote
und schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Josta, Brombeere,
Holunder, Weintrauben, Pflaume, Birne. Als Gemüsekomponente
können z. B. Backkürbis, Karotte, Ampfer, Kartoffel, Spinat,
Tomate, grüne Bohnen, Zuckermelone, grüne Erbsen, Kochkürbis,
Pattison verwendet werden.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß das
Andicken der Frucht- oder Gemüsegrundstoffe der Dessert
produkte mit Pektin niedrigen oder hohen Veresterungsgrades,
sowie die auf der Wirkung von Ca2+- und/oder Mg2+-Ionen auf
tretende dreidimensionale Raumvernetzung aufgetrennt werden kann.
Wenn als Pektin ein Pektin niedrigen Veresterungs
grades von 5-50%, vorzugsweise von 25-36%, verwendet
wird und die Ca2+- oder Mg2+-Quelle ein Milchprodukt ist,
bildet sich die Bindung zwischen dem Pektin und dem Ca2+-
oder Mg2+-Ion, d. h. die stabile raumvernetzte Struktur,
bereits heraus, bevor das Casein in saurem Medium denaturiert
wird. Die Konsistenz eines so hergestellten Produktes ist
fest, puddingartig. Pektin eines hohen Veresterungsgrades
von 50-92%, vorzugsweise von 60-70%, gewährleistet die
Stabilität des Produktes bis zum mikrobiellen Verderben der
Milch, da durch seine Schutzkolloid-Wirkung das Denaturieren
des Caseins in saurem Medium verhindert wird. Das so her
gestellte Produkt ist flüssig.
Im Sinne der Erfindung wird so vorgegangen, daß zu
den Früchten und/oder zum Gemüse oder zu deren Konzentrat
außer den üblichen Zusatzstoffen, d. h. Zucker, Lebensmittel
säure oder Puffer, Farb- und/oder Aromastoffen, nur Pektin
niedrigen oder hohen Veresterungsgrades in einer auf die
Masse des Produktes berechneten Menge von 0,05-5 Masse%,
vorzugsweise von 0,1-2 Masse%, gegeben, dann das erhaltene
Produkt wärmebehandelt und auf bekannte Weise konserviert wird.
So erhält man ein Halbfertigprodukt mit hoher Haltbarkeits
dauer. Aus diesem Halbfertigprodukt kann durch Zugabe einer
Ca2+- und/oder Mg2+-Quelle, vorzugsweise von Milch oder einem
Milchprodukt, das verbraucherfertige Produkt hergestellt
werden. Als Ca2+- und Mg2+-Quelle können auch Sirupe mit einem
hohen Gehalt an Ca2+- und Mg2+-Ionen, die in der Lebensmittel
industrie erlaubten Ca- oder Mg-Salze oder deren Lösungen
verwendet werden. Die Menge der Ca2+- und Mg2+-Quellen wird
so gewählt, daß das Fertigprodukt 100-1200 mg Ca2+ oder
60-720 mg Mg2+ enthält. Innerhalb der angegebenen Mengen
kann das eine Ion in beliebigem Ausmaß in äquivalentem Verhält
nis durch das andere Ion ersetzt werden. So können Eis,
Mixgetränke sowie bis zum Beginn des mikrobiellen Verderbens
haltbare fertige Puddinge, Tortencremes, Eis, Mixschaum her
gestellt werden.
Außerdem kann auch so vorgegangen werden, daß man
zu den auf bekannte Weise gereinigten und zerkleinerten oder
passierten Früchten und/oder Gemüse oder zu deren Konzentraten
Zucker, Lebensmittelsäure oder Puffer, Farb- und/oder Aroma
stoffe mischt, Pektin niedrigen oder hohen Veresterungsgrades
in einer auf die Masse des Produktes berechneten Menge von
0,03-3 Masse%, vorzugsweise von 0,06-1,2 Masse%, und
Milch oder ein Milchprodukt hinzugibt und das Produkt wärme
behandelt. So erhält man ein Fertigprodukt mit einer für
Milchprodukte üblichen Haltbarkeitsdauer.
Die Wärmebehandlung kann in einem kontinuierlichen
oder periodischen Pasteurisierapparat 4-50 Minuten lang bei
einer Temperatur von 75-100°C, vorzugsweise 15 Minuten
lang bei 94°C, durchgeführt werden. Sie kann aber auch mit
dem UHTH-Verfahren (Ultra High Temperature) 4-600 Sekunden
lang bei einer Temperatur von 100-150°C, vorzugsweise 45 Sekunden
lang bei 110°C, durchgeführt werden (Dr. M. Balatoni,
Dr. F. Ketting: Handbuch des Molkereiwesens,
Kiadó Budapest, 1983, Seiten 180-181).
Als Ca- bzw. Mg-Quelle können die Phosphate, Carbonate,
Oxyde, Hydroxyde, Chloride, Acetate, Citrate, Hydrogencarbonate,
Lactate, Orthophosphate und Hydrogenphosphate verwendet
werden. Vorzugsweise wird Kalzium- oder Magnesiumchlorid
oder -lactat verwendet. Es können aber auch die Lösungen
dieser Verbindungen verwendet werden.
Die Ca2+- und Mg2+-Ionen können sich gegenseitig
völlig, d. h. in einer Menge von 1-100%, vorzugsweise von
20-70%, im Verhältnis ihres Atomgewichts ersetzen. Dies
entspricht bei Berücksichtigung des Atomgewichts von Kalzium
und Magnesium dem folgenden Verhältnis:
Ca2+ : Mg2+=40,08 g : 24,3 g.
In dem erfindungsgemäßen Erzeugnis beträgt die Menge
der Früchte und/oder des Gemüses oder deren Konzentrate
1-99 Masse%, vorzugsweise 30-70 Masse%.
Die Erzeugnisse können 0-70 Masse%, vorzugsweise
0-30 Masse%, Zucker enthalten. Unter Zucker werden hier
alle zum Süßen verwendeten, einfachen oder zusammengesetzten
Zucker oder Zuckeralkohole oder bekannte künstliche Süßmittel
verstanden. In letzterem Fall wird auch eine dem Gewicht
des Zuckers entsprechende Menge Wasser zugegeben. Als Zucker
können beispielsweise Rübenzucker, Invertzucker, Isosirup, Fructose,
Glucose, Xylit, Mannit oder Sorbit verwendet werden.
Das künstliche Süßmittel kann z. B. Aspartam, Saccharin oder
Cyclamat sein.
Die Erzeugnisse können auch Lebensmittelsäure in
einer Menge von 0-2,5 Masse%, vorzugsweise von 0-1 Masse%,
enthalten. Die Lebensmittelsäure kann z. B. Zitronensäure,
Ascorbinsäure, Weinsteinsäure, Milchsäure, Phosphorsäure oder
Apfelsäure sein.
Die Erzeugnisse können gegebenenfalls auch Puffer
in einer Menge von 0-2,5 Masse%, vorzugsweise von 0-1 Masse%,
enthalten. Als Puffer können z. B. Zitronensäure
alkalimetall- oder -erdalkalimetallsalze, wie Kaliumcitrat,
Natriumcitrat, Kalziumcitrat oder Magnesiumcitrat, verwendet
werden.
Insofern es erforderlich ist, können Farb- oder
Aromastoffe gemäß dem Standard für Lebensmittelzusätze und
technologische Hilfsstoffe MSZ 14476-82 zu den Erzeugnissen
gegeben werden.
Wird ein erfindungsgemäßes Halbfertigprodukt herge
stellt, so wird dieses mit 10-1000 Masse%, vorzugsweise
50-200 Masse%, Milch vermischt.
Der Früchte- bzw. Gemüseanteil des Produktes kann
nach Belieben variiert werden, sein Gehalt an Mineralstoffen,
Vitaminen, diätetischen Fasern ist außerordentlich hoch.
Die mit Milchprodukten hergestellten Produkte vereinigen
die günstigen ernährungsphysiologischen Wirkungen der Früchte
und Milchprodukte. Deshalb ist ihr Verbrauch jeder Alters
gruppe, insbesondere jedoch Kindern und älteren Menschen,
zu empfehlen. Schließlich können aus den Halbfertigprodukten,
die lange Zeit (über Jahre) haltbar sind, innerhalb weniger
Minuten verbraucherfertige Produkte hergestellt werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird in den folgenden
Beispielen näher erläutert, ohne daß jedoch der Schutzumfang
auf diese Beispiele eingeschränkt wird.
In ein mit Rührer versehenes Rundvakuumgefäß werden
unter ständigem Rühren 50 kg fein passiertes Backkürbismark,
20 kg in Würfel von 0,5×0,5 mm geschnittener Backkürbis
grundstoff, 19,1 kg Zucker, 15 Liter 10%ige im Handel er
hältliche Pektinlösung LM 102 eines Veresterungsgrades von
28-34% (Hersteller: Kobenhavns Pektinfabrik, Dänemark)
und 0,4 Liter 50%ige wäßrige Weinsteinsäurelösung gepumpt.
Das Gemisch wird unter ständigem Rühren bei einer Temperatur
von 55-60°C und einem Druck von 26,6 kPa einige Minuten
lang gekocht. Nach Erreichen des vorgeschriebenen Trocken
substanzgehaltes von 25,0±2,0% wird das Produkt abgefüllt
und auf übliche Weise wärmebehandelt.
Auf diese Weise erhält man 100 kg Puddinggrund mit
für den Backkürbis charakteristischem, intensivem Geschmack,
Geruch und intensiver Farbe und von dünnflüssiger Konsistenz.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
löslicher Trockensubstanzgehalt25,0±2,0%
Backkürbisgehalt70%
pH-Wert3,8-4,0
Ca2+-Gehalt280 mg/kg
Mg2+-Gehalt-
Die Haltbarkeitsdauer des Produktes beträgt 2 Jahre.
Vor dem Verbrauch wird der Puddinggrund mit kalter
oder warmer Milch, Sahne oder anderen Milchprodukten im
Verhältnis 2 : 1 vermischt oder gemixt.
Wenn das Vermischen warm durchgeführt wird, erhält
man ein gießbares Produkt, das beim Abkühlen pudding
artige Konsistenz annimmt. Wird kalt vermischt, erhält man
sofort eine gebundene Konsistenz.
Der Früchtegehalt des verbraucherfertigen Produktes
beträgt 46,6%, seine Menge 150 kg, sein Ca2+-Gehalt 587 mg/kg,
sein Mg2+-Gehalt 60 mg/kg.
In ein mit Rührer versehenes Rundvakuumgefäß werden
zu 300 Liter warmer Milch unter ständigem Rühren 5 Liter
10%-ige, im Handel erhältliche Pektinlösung HM eines Veresterungs
grades von 60-70% (Hersteller: Kobenhavns Pektinfabrik,
Dänemark) gegeben, dann werden unter Fortsetzung des Rührens
70 kg frisches oder halbfertiges Erdbeermark, 23,4 kg Zucker,
0,002 kg erlaubter Lebensmittelfarbstoff zugepumpt, bei
einer Temperatur von 55-60°C und einem Druck von 26,6 kPa
wird der vorgeschriebene Trockensubstanzgehalt von 15±2% ein
gestellt; dann werden direkt vor dem Abfüllen noch 1,2 kg
Erdbeeraroma zugegeben (Hersteller: Szilasmenti MGTSz, Ungarn),
schließlich wird das Produkt auf die im Molkereiwesen übliche
Weise abgefüllt, verschlossen und kühl gelagert bzw. transpor
tiert.
Auf diese Weise erhält man 400 kg Erdbeermixgetränk
mit für die Erdbeere und Milch charakteristischem, intensivem
Geschmack, Geruch und intensiver Farbe. Die Konsistenz ent
spricht der von Mixgetränken.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
in Wasser
gelöster Trockensubstanzgehalt15,0±2,0% Früchtegehalt17,5% Fettgehalt2,1%
gelöster Trockensubstanzgehalt15,0±2,0% Früchtegehalt17,5% Fettgehalt2,1%
Die Haltbarkeitsdauer des Produktes entspricht der
der Milch.
In ein mit Rührer versehenes Rundvakuumgefäß werden
unter ständigem Rühren 80 kg fein passiertes oder halbfertiges
Sauerkirschmark, 15,3 kg Zucker, 15 Liter 10%ige, im Handel
erhältliche Pektinlösung LM 102 eines Veresterungsgrades von
28-34% (Hersteller: Kobenhavns Pektinfabrik, Dänemark) und
1 Liter 20%ige Kaliumcitratlösung, mit der der pH-Wert auf
3,8-4,0 eingestellt wird, sowie 0,002 kg erlaubter Lebens
mittelfarbstoff gepumpt, dann wird bis zum Einstellen des
vorgeschriebenen Trockensubstanzgehaltes von 25,0±2,0%
bei einer Temperatur von 55-60°C und einem Druck von
26,6 kPa einige Minuten lang gekocht. Danach wird 1 Liter
Sauerkirscharoma (Hersteller: Szilasmenti MGTSz, Ungarn)
zugegeben, abgefüllt, verschlossen und wärmebehandelt.
Auf diese Weise erhält man 100 kg Eisgrundstoff mit
für die Sauerkirsche charakteristischem, intensivem Geschmack,
Geruch und intensiver Farbe. Seine Konsistenz ist dickflüssig.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
in Wasser
gelöster Trockensubstanzgehalt25,0±2,0% Früchtegehalt80% pH-Wert3,8-4,0 Ca2+-Gehalt250 mg/kg Mg2+-Gehalt120 mg/kg
gelöster Trockensubstanzgehalt25,0±2,0% Früchtegehalt80% pH-Wert3,8-4,0 Ca2+-Gehalt250 mg/kg Mg2+-Gehalt120 mg/kg
Die Haltbarkeitsdauer des Produktes beträgt 2 Jahre.
Vor dem Verbrauch wird der Eisgrundstoff mit Schlag
sahne im Verhältnis 5 : 2 gemixt oder intensiv vermischt.
Das Produkt hat auch ohne Kühlen eine feste Konsistenz.
Beim Geben in eine Eismaschine erhält man innerhalb
kurzer Zeit 140 kg eines eisartigen Erzeugnisses mit für
die Sauerkirsche charakteristischem, intensivem Geschmack,
Geruch und intensiver Farbe.
Der Früchtegehalt des Produktes beträgt 57%, sein
Ca2+-Gehalt 464 mg/kg, sein Mg2+-Gehalt 86 mg/kg.
In ein mit Rührer versehenes Rundvakuumgefäß werden
unter ständigem Rühren 76 kg Quittenmark, 13,4 kg Zucker,
15 Liter 10%ige, im Handel erhältliche Pektinlösung LM 102 eines
Veresterungsgrades von 28-34%, 0,002 kg erlaubter Lebensmittel
farbstoff und 0,5 Liter 20%ige Kaliumcitratlösung, mit der
der pH auf einen Wert zwischen 3,8 und 4,0 eingestellt wird,
gepumpt. Nach mehrminütigem Kochen bei einer Temperatur von
55-60°C und einem Druck von 26,6 kPa, d. h. nach Erreichen
des vorgeschriebenen Trockensubstanzgehaltes von 22,0±2,0%,
wird das Produkt abgefüllt, verschlossen und wärmebehandelt.
Auf diese Weise erhält man 100 kg Quittentortencreme
grundstoff mit für Quitten charakteristischem Geschmack, Geruch
und Farbe. Seine Konsistenz ist dickflüssig.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
löslicher Trockensubstanzgehalt22,0±2,0%
Früchtegehalt76%
pH-Wert3,8-4,0
Ca2+-Gehalt501 mg/kg
Mg2+-Gehalt76 mg/kg
Die Haltbarkeitsdauer des Produktes beträgt 2 Jahre.
Vor dem Verbrauch wird der Cremegrund mit 10 Liter
warmer Sahne, in der vorher 0,356 kg Kalziumlactat aufgelöst
wurde, vermischt und dann stufenweise unter ständigem Rühren
zu 5 kg schaumig gerührter Butter gegeben.
So erhält man 115 kg Quittentortencreme mit für
Quitten charakteristischem Geschmack, Geruch und Farbe. Ihre
Konsistenz ist cremeartig. Ihr Früchtegehalt beträgt 66%, ihr
Ca2+-Gehalt 936 mg/kg, ihr Mg2+-Gehalt 67 mg/kg.
In ein mit Rührer versehenes Rundvakuumgefäß werden
unter ständigem Rühren 25 kg fein passiertes Himbeermark,
13,32 kg Isosirup (Refr. 70%, Zusammensetzung: 90% Reduzier
zucker, davon 42,5% Fructose, Hersteller: Szabadegyházi Szesz
ipari Vállalat, Ungarn), 22 Liter 10%ige Pektinlösung LM 104
eines Veresterungsgrades von 25-30% (Hersteller: Kobenhavns
Pektinfabrik, Dänemark), 0,25 kg Kalziumcitrat und 5,4 g
Himbeerrot-Lebensmittelfarbe gepumpt, das Gemisch wird bei
einer Temperatur von 55-60°C und einem Druck von 26,6 kPa
einige Minuten lang gekocht (dabei verdampfen 0,57 kg Wasser).
Danach wird das Vakuum aufgehoben, und es werden unter ständigem
Rühren 40 Liter Milch mit einer Temperatur von 60°C zugegeben. Das
Produkt wird nach Homogenisieren sofort in Sahnebecher gegeben,
und diese werden mittels im Molkereiwesen gebräuchlicher Tech
nologie verschlossen.
Auf diese Weise erhält man 100 kg Pudding mit sehr
intensivem, für Himbeeren charakteristischem Geschmack, Geruch
und Farbe. Seine Konsistenz ist gebunden.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
löslicher Trockensubstanzgehalt17±2%
Himbeergehalt25%
pH-Wert3,8-4,0
Ca2+-Gehalt548 mg/kg
Mg2+-Gehalt128 mg/kg
Ca2+-Gehalt der Himbeeren24,0 mg/100 g
Mg2+-Gehalt der Himbeeren27,3 mg/100 g
Mg2+-Gehalt der Milch17,0 mg/100 g
Die Haltbarkeitsdauer des Produktes ist gleich der der Milch.
Zur Herstellung von 100 kg Aufguß werden in ein mit
Rührer versehenes Rundvakuumgefäß unter ständigem Rühren 50 kg
fein passiertes Aprikosenmark, 27,46 kg Isosirup (Refr. 70%,
Zusammensetzung: 90% Reduzierzucker, davon 42,5% Fructose,
Hersteller: Szabadegyházi Szeszipari Vállalat, Ungarn), 15 Liter
10%ige Pektinlösung LM 104 eines Veresterungsgrades von 25-30%
(Hersteller: Kobenhavns Pektinfabrik, Dänemark), 0,4 kg
Kaliumcitrat, 10 g Zuckerorgane-Lebensmittelfarbe und 10 g
Erdbeerrot-Lebensmittelfarbe gepumpt. Das Gemisch wird bei einer
Temperatur von 55-60°C und einem Druck von 26,6 kPa einige
Minuten lang bis zum Erreichen von 25 Refr% gekocht. Danach
wird das Vakuum aufgehoben, und unter ständigem Rühren werden
0,2 kg Magnesiumchlorid zugegeben.
Nach Homogenisieren wird das Produkt sofort in Sahne
becher gefüllt, und diese werden mittels im Molkereiwesen
gebräuchlicher Technologie verschlossen.
Physikalisch-chemische Werte:
Physikalisch-chemische Werte:
löslicher Trockensubstanzgehalt25±2%
Aprikosengehalt50%
pH-Wert3,8-4,0
Ca2+-Gehalt62 mg/kg
Mg2+-Gehalt575,26 mg/kg
Ca2+-Gehalt der Aprikosen13,8 mg/100 g
Mg2+-Gehalt der Aprikosen14,0 mg/100 g
Mg2+-Gehalt des MgCl₂25260 mg/100 g
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von Dessert-Halbfertig- oder
-Fertigprodukten mit hohem Früchte- und/oder Gemüsegehalt
aus Früchten und/oder Gemüse oder deren Konzentraten
und gewünschtenfalls aus Milch oder einem Milchprodukt durch
Zugabe von Zucker, Lebesmittelsäure oder Puffersalz, Farb-
und/oder Aromastoffen durch Wärmebehandlung und gewünschten
falls Konservierung, dadurch gekennzeichnet,
daß zu den Komponenten Pektin eines niedrigen oder hohen Ver
esterungsgrades und - zweckmäßigerweise erst vor dem Verbrauch -
eine Ca2+- und/oder Mg2+-Quelle gegeben werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von
dünnflüssigen Produkten, dadurch gekennzeichnet,
daß Pektin eines Veresterungsgrades von 50-75% verwendet
wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von dick
flüssigen Produkten, dadurch gekennzeichnet,
daß Pektin eines Veresterungsgrades von 20-50% verwendet
wird.
4. Verfahren zur Herstellung von die gleiche Halt
barkeitsdauer wie Milchprodukte aufweisenden Produkten durch
Zusammenmischen von auf bekannte Weise gereinigten und zerklei
nerten oder passierten Früchten und/oder Gemüse oder deren
Konzentraten mit Zucker, Lebensmittelsäure oder Puffer, Farb-
und/oder Aromastoffen und durch Wärmebehandlung, dadurch
gekennzeichnet, daß zum Gemisch vor der Wärme
behandlung auf die Masse des Produktes berechnet 0,03-3 Masse%
Pektin niedrigen oder hohen Veresterungsgrades und Milch oder
ein Milchprodukt gegeben werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 zur Herstellung von lang
haltbaren Produkten durch Zusammenmischen von auf bekannte
Weise gereinigten und zerkleinerten oder passierten Früchten
und/oder Gemüse oder deren Konzentraten mit Zucker, Lebens
mittelsäure oder Puffer, Farb- und/oder Aromastoffen und durch
Wärmebehandlung, dadurch gekennzeichnet, daß
zum Gemisch vor der Wärmebehandlung auf die Masse des Produktes
berechnet 0,05-5 Masse% Pektin niedrigen oder hohen
Veresterungsgrades gegeben werden.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
GB08621787A GB2194876A (en) | 1986-09-10 | 1986-09-10 | Process for preparing semi-finished and finished dessert products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3630009A1 true DE3630009A1 (de) | 1988-03-10 |
Family
ID=10603952
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19863630009 Ceased DE3630009A1 (de) | 1986-09-10 | 1986-09-03 | Verfahren zur herstellung von dessert-halbfertig- und -fertigprodukten mit hohem fruechte- und/oder gemuesegehalt |
Country Status (4)
Country | Link |
---|---|
BE (1) | BE905447A (de) |
DE (1) | DE3630009A1 (de) |
GB (1) | GB2194876A (de) |
NL (1) | NL8602223A (de) |
Families Citing this family (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP0887020A1 (de) * | 1997-06-28 | 1998-12-30 | Herbstreith & Fox KG Pektinfabrik Neuenbürg | Milchprodukt und Halbfabrikat zu dessen Herstellung |
GB9817805D0 (en) | 1998-08-14 | 1998-10-14 | Danisco | Use of a composition |
BR0318315A (pt) * | 2003-05-27 | 2006-07-18 | Unilever Nv | método para preparar um produto alimentìcio geleificado |
EP1563738A1 (de) * | 2004-02-13 | 2005-08-17 | Puratos Naamloze Vennootschap | Kalt-gelierbare Gebäckglasur auf Basis von Pektin |
US8039030B2 (en) | 2005-07-01 | 2011-10-18 | Martek Biosciences Corporation | Microwaveable popcorn and methods of making |
JP4819888B2 (ja) | 2005-07-01 | 2011-11-24 | マーテック バイオサイエンシーズ コーポレーション | 多価不飽和脂肪酸含有油産物ならびにその使用および産生 |
EP2047754B1 (de) * | 2007-10-10 | 2014-02-26 | Nestec S.A. | Milchhaltige gekochte Lebensmittelzusammensetzung mit Eiern und einer Säurezubereitung sowie Pektinen |
IT1392814B1 (it) * | 2009-02-06 | 2012-03-23 | Taranto | Processo per la preparazione di un alimento masticabile a base di almeno un vegetale |
IT201800006581A1 (it) * | 2018-06-22 | 2019-12-22 | Composizione per la preparazione di prodotti gelati |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2878127A (en) * | 1957-05-16 | 1959-03-17 | Pillsbury Co | Food manufacturing method and products |
US4388337A (en) * | 1981-12-28 | 1983-06-14 | General Foods Limited | Dry dessert mix composition |
DE3123972C2 (de) * | 1981-06-19 | 1986-03-27 | Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld | Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen |
Family Cites Families (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB814549A (en) * | 1956-07-12 | 1959-06-10 | Chivers & Sons Ltd | Improvements in or relating to pectin preparations |
GB639555A (en) * | 1946-03-18 | 1950-06-28 | Gen Foods Corp | Improvements in or relating to pectin jelly compositions |
US3692541A (en) * | 1970-07-06 | 1972-09-19 | Ocean Spray Cranberries Inc | Canned apple gel and method of preparing same |
GB1369198A (en) * | 1970-11-16 | 1974-10-02 | Unilever Ltd | Fruit-like food product |
GB1459498A (en) * | 1974-02-05 | 1976-12-22 | Kobenhavns Pektinfabrik As | Method of preparing a gelled sour milk product |
GB1525123A (en) * | 1975-10-08 | 1978-09-20 | Mars Ltd | Food binding agent |
JPS594104B2 (ja) * | 1976-06-10 | 1984-01-27 | ハウス食品工業株式会社 | 酸性ゲル状デザ−トの製造法 |
GB2078082B (en) * | 1980-06-19 | 1984-02-22 | Cadbury Typhoo Ltd | Fruit composition and method of manufacture thereof |
WO1984002256A1 (en) * | 1982-12-06 | 1984-06-21 | Otsuka Chemical Co Ltd | Half-frozen beverage and process for its preparation |
-
1986
- 1986-09-03 NL NL8602223A patent/NL8602223A/nl not_active Application Discontinuation
- 1986-09-03 DE DE19863630009 patent/DE3630009A1/de not_active Ceased
- 1986-09-10 GB GB08621787A patent/GB2194876A/en not_active Withdrawn
- 1986-09-17 BE BE0/217176A patent/BE905447A/fr not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2878127A (en) * | 1957-05-16 | 1959-03-17 | Pillsbury Co | Food manufacturing method and products |
DE3123972C2 (de) * | 1981-06-19 | 1986-03-27 | Fa. Dr. August Oetker, 4800 Bielefeld | Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen |
US4388337A (en) * | 1981-12-28 | 1983-06-14 | General Foods Limited | Dry dessert mix composition |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
JP 57-206347 A. in: Patent Abstracts of Japan, Sect. C. Vol. 7 (1983), Nr. 56 (C-155) * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
BE905447A (fr) | 1987-01-16 |
GB8621787D0 (en) | 1986-10-15 |
GB2194876A (en) | 1988-03-23 |
NL8602223A (nl) | 1988-04-05 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4505943A (en) | Process for making a freeze-thaw stable edible foam containing milk fat | |
DE3425284C2 (de) | ||
US3968267A (en) | Continuous process for preparing a whipped-cream topping dessert | |
DE60017772T2 (de) | Kalorienarmes, Milch enthaltendes, saures Getränk | |
DE2167271C2 (de) | Nahrungsmittel mit der Textur von simulierten Früchten | |
JPS5916749B2 (ja) | 水中油型乳化液 | |
US3367783A (en) | Process of preparing a fruit gel | |
EP0113535A1 (de) | Aufgeschlagene gefrorene Topping-Zusammensetzung auf der Basis von echter Sahne | |
DE60017605T2 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Milch-enthaltenden sauren Getränks | |
DE1517109A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von kalorienarmen Mischungen | |
US4668520A (en) | Method of manufacturing a whipped dessert | |
DE3630009A1 (de) | Verfahren zur herstellung von dessert-halbfertig- und -fertigprodukten mit hohem fruechte- und/oder gemuesegehalt | |
DE2645328A1 (de) | Angesaeuertes milchgel und verfahren zu seiner herstellung | |
DE69203107T2 (de) | Belüftetes, streichfähiges Süsswarenprodukt vom Wasser-in-Öl-Emulsion-Typ. | |
CN101107965A (zh) | 一种胡萝卜脆皮雪糕及其生产方法 | |
EP0765609B1 (de) | Flüssige Lebensmittelzubereitung sowie Verfahren zu deren Herstellung | |
US2910365A (en) | Pectin preparation and method of making a table jelly | |
DE2517315A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines essbaren produkts aus molke und seine verwendung | |
JP2000279106A (ja) | ゲル状食品用ベース | |
EP0113536A2 (de) | Verfahren zur Herstellung von essbarem gefrierauftaustabilem und Milchfett enthaltendem Schaum | |
RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
DE68903463T2 (de) | Schaumprodukt. | |
JPH0662734A (ja) | 脂肪含有酸乳飲料 | |
JPS6260050B2 (de) | ||
JPS6125450A (ja) | 発泡性即席粉末デザ−ト用組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
OP8 | Request for examination as to paragraph 44 patent law | ||
8131 | Rejection |