NL8602223A

NL8602223A - Werkwijze voor de bereiding van een halfklaar of gereed dessertprodukt met een hoog gehalte aan fruit en/of groente.

Info

Publication number: NL8602223A
Application number: NL8602223A
Authority: NL
Original assignee: Nyirseg Konzervipari Vallalat
Priority date: 1986-09-10
Filing date: 1986-09-03
Publication date: 1988-04-05
Also published as: BE905447A; GB2194876A; DE3630009A1; GB8621787D0

Description

Ϋ

X

£

-1- 25814/Vk/mvL

Korte aanduiding: Werkwijze voor de bereiding van een halfklaar of gereed dessertprodukt met een hoog gehalte aan fruit en/of groente.

5

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een halfkLaar of gereed dessertprodukt bestaande uit vruchten en/of groenten of uit een concentraat hiervan en desgewenst uit melk of een melkprodukt door toevoeging van suiker, een eetbaar zuur of buffer-10 zout, kleurstoffen en/of smaakstoffen onder toepassing van een warmtebehandeling en desgewenst conserveren. Met name heeft de uitvinding betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een halfklaar of gereed produkt dat 1 tot 99%, bij voorkeur 6 tot 70 gew.% vruchten en/of groente bevat, met name voor de bereiding van melk of metkprodukten houdende 15 voedingsmiddelen.

De normaal in de handel verkrijgbare samenstellingen die vruchten en een melkprodukt bevatten worden bereid uit vruchten, een eetbaar zuur, suiker, kleurstoffen en smaakstoffen en een melkprodukt. Fruityoghurt wordt bijvoorbeeld verkregen door het mengen van yoghurt 20 met gekookte vruchten of fruit, eetbaar zuur, een suiker en een smaakstof.

De vruchten bevattende room van gestremde melk wordt bereid door op smaak gebrachte, gestremde melk en vruchtengelei als lagen op elkaar te brengen zoals beschreven door M. Balatoni en F. Ketting: Tejipari Kézikönyv (Handbook for the Milk Industry), biz. 334-340 (Hongaars), 25 Mezogazdasagi Kiadó, Boedapest, 1981. Er zijn veel problemen die samenhangen met de bereiding van deze produkten omdat de eigenschappen van de uitgangsstoffen zeer verschillend zijn en moeilijk bij elkaar zijn te brengen.

Een van de grootste problemen is de stabiliteit, te weten het 30 zeker stellen van de homogene uiterlijke vorm omdat het caseinegehalte van de melk wordt gedenatureerd door het gehalte aan zuur van de vruchten waardoor de verrassende eigenschappen van het produkt significant worden verminderd.

Een ander probleem bestaat in de snel te microbiologische aan-35 tasting die wordt veroorzaakt door het karakter van het meLkprodukt en door het gebrek aan aseptische produktie.

Als gevolg van deze nadelen zijn de in de handel verkrijgbare 8602223

V

-2- 25814/Vk/mvl produkten van deze soort niet voldoende gediversificeerd, hebben een laag gehalte aan vruchten en de kwaliteit kan slechts gedurende een korte periode (ongeveer 20 dagen) worden bewaard.

De doelstelling volgens de uitvinding is het verkrijgen van een 5 werkwijze ter bereiding van halfklare dessertprodukten met een hoog gehalte aan vruchten en/of groente en met, indien gewenst, een lange periode dat de kwaliteit kan worden bewaard, die zich tot 4 jaren kan uitstrekken.

De vruchten of het fruit dat in de samenstelling aanwezig kan zijn kan bijvoorbeeld bestaan uit appel, zure kers, abrikoos, perzik, 10 framboos, zwarte en rode aalbes, kruisbes, moerbei, vlierbes, druif, pruim, yosta en peer. De groente kan bijvoorbeeld bestaan uit het vruchtvlees van de kalebas, wortel, aardappel, zuring, spinazie, tomaat, snijboon, (gewone) meloen, groene erwten, plantaardig merg of pattison.

De uitvinding wordt hierdoor gekenmerkt, dat aan de samenstel-15 ling een pectine wordt toegevoegd met een lage of hoge veresteringsgraad en voor gebruik mogelijk alleen een Ca^+ en/of Mg + uitgangsstof. Aan de uitgangsstoffen voor de dessertprodukten zoals vruchten of groenten wordt zodoende een pectine toegevoegd die een lage of hoge veresteringsgraad heeft en er treedt dan een stabiele, drie-dimensionele verknoping 2+ 2+ 20 op van de pectine onder de werking van Ca en/of Mg ionen, die in de tijd gezien afzonderlijk kunnen worden toegevoegd.

Onder toepassing van een pectine met een veresteringsgraad van 5 tot 50%, bij voorkeur 25 tot 36% als pectine en een melkprodukt als 2+ 2+

Ca of Mg uitgangsstof, zal de stabiele, verknoopte struktuur worden 2+ 2+ 25 gevormd, te weten de binding tussen pectine en Ca of Mg ionen, voordat de denaturatie optreedt van caseïne in het zure medium. De consistentie van het aldus bereide produkt is hard en puddingachtig. Het gebruik van een pectine met een veresteringsgraad van 50 tot 92%, bij voorkeur 60 tot 70%, verzekert de stabiliteit van het produkt tot microbiologische 30 aantasting van de melk omdat de denaturatie van caseïne in het zure medium wordt voorkomen door het beschermde colloïd-karakter van de pectine. Het aldus bereide produkt is vloeibaar.

Volgens de werkwijze van de uitvinding wordt naast de gewoonlijk toegepaste toevoegstoffen, te weten een suiker, een eetbaar zuur, 35 buffer, smaakstof en/of kleurmiddel, pectine toegevoegd met een hoge of lage veresteringsgraad in een hoeveelheid van 0,05 tot 5 gew.%, bij voorkeur in een hoeveelheid van 0,1 tot 2 gew.%, berekend op het gewicht van 8602223 &

-3- 25814/Vk/mvL

het produkt, welke toevoeging plaatsheeft aan de vruchten en/of groente of aan een concentraat hiervan, waarna het produkt wordt verwarmd en geconserveerd volgens een op zich bekende wijze. Zodoende wordt een half- klaar produkt verkregen dat gedurende een lange tijdsduur kan worden be- 5 waard onder handhaving van de kwaliteit. Uit dit halfklare produkt kan een gereed produkt voor consumptie worden bereid door toevoeging van een 2+ 2+

Ca en/of Hg houdende uitgangsstof, bij voorkeur door toevoeging van 2+ 2+ melk of een melkprodukt. Siroop met een hoog Ca en Hg gehalte of calcium- en magnesiumzouten of oplossingen van deze zouten die geschikt 10 zijn voor de voedingsmiddelenindustrie, kunnen ook worden toegepast als

Ca^+ of Hg^+ uitgangsstoffen. De hoeveelheid van het Ca^+ of Hg^+ houdende uitgangsmateriaal wordt zodanig gekozen dat het gerede produkt 100 tot 2+ 2+ 1200 mg Ca of 60 tot 720 mg Hg bevat. Binnen deze vermelde grenzen kunnen beide ionen elkaar vervangen in een verhouding van hun equivalent-15 en. Zodoende kunnen consumptie-ijs, milkshake houdende dranken en pudding die klaar is voor consumptie, crème voor taart, schuimsoorten voor consumptie-ijs en milkshake worden bereid, die kunnen worden bewaard tot het begin van het optreden van een microbiologische aantasting.

Anderzijds kunnen suiker, een eetbaar zuur of buffer, kleur-20 stoffen en/of smaakstoffen worden gemengd met vruchten en/of groenten of met een concentraat hiervan, gezuiverd en fijngemaakt of ingewogen op een op zich bekende wijze, daarna pectine worden toegevoegd met een lage of hoge veresteringsgraad in een hoeveelheid van 0,03 tot 3 gew.%, bij voorkeur 0,06 tot 1,2 gew.%, berekend op het gewicht van het produkt en ten-25 slotte meLk of een melkprodukt worden toegevoegd, waarna het mengsel wordt onderworpen aan een warmtebehandeling. Zodoende wordt een eindprodukt verkregen, waarvan de tijdsduur dat de kwaliteit kan worden gehandhaafd, gelijk is aan die voor het melkprodukt.

De warmtebehandeling kan worden uitgevoerd in een continu of 30 periodiek pasteuriserende inrichting bij een temperatuur van 75 tot 100 °C gedurende 4 tot 50 minuten, bij voorkeur bij 94 °C gedurende 15 minuten. Anderzijds kan de warmtebehandeling worden uitgevoerd onder toepassing van het UHTH (Ultra High Temperature) procédé bij een temperatuur van 100 tot 150 °C gedurende 4 tot 600 seconden, bij voorkeur bij 35 110 °C gedurende 45 seconden (dr. H. Balatoni, dr. F. Ketting: Tejipari KézikÖnyv (Handbook for the Hilk Industry) biz. 180-181 (Hongaars)

Hezögazdasagi Kiadó, 1983).

8602223 if * “4- 25814/Vk/mvl 2+ 2+

Als Ca of Mg uitgangsstof kunnen fosfaten, carbonaten, oxiden, hydroxiden, chloriden, acetaten, citraten, waterstofcarbonaten, lactaten, orthofosfaten en waterstoffosfaten worden toegepast; het gebruik van calcium- of magnesiumchloride of lactaat verdient de voorkeur.

5 De oplossingen van deze verbindingen kunnen ook worden toegepast.

2+ 2+

De Ca en Mg ionen kunnen elkaar volledig vervangen, te weten in een hoeveelheid van 1 tot 100%, bij voorkeur in een hoeveelheid van 20 tot 70%, in de verhouding van hun atoomgewichten. Wanneer het atoom- gewicht van calcium en magnesium in beschouwing wordt genomen, kunnen deze 2+ 2+ 10 verhoudingen corresponderen met: Ca :Mg = 40,08 g:24,3 g.

In de samenstelling volgens de uitvinding bedraagt de hoeveelheid vruchten en/of groente of de concentraten hiervan 1 tot 99 gew.%, bij voorkeur 30 tot 70 gew.%.

De samenstellingen kunnen suiker bevatten in een hoeveelheid 15 van 0 tot 70 gew.%, bij voorkeur 0 tot 30 gew.%. In deze beschrijving wordt met suiker de eenvoudige of samengestelde suiker bedoeld of suiker-alcoholen of een ander algemeen bekend, kunstmatig zoetmiddel dat wordt toegepast voor het zoet maken. In het laatste geval wordt ook water in een hiertoe geschikte hoeveelheid ten aanzien van de hoeveelheid suiker 20 toegevoegd. De suiker kan bijvoorbeeld saccharose, invertsuiker, fructose, glucose, xylitol, mannitol of sorbitol zijn. De kunstmatige zoetstof kan bijvoorbeeld aspartaam, saccharine of cyclamaat zijn.

De samenstelling kan ook een eetbaar zuur bevatten in een hoeveelheid van 0 tot 2,5 gew.%, bij voorkeur in een hoeveelheid van 25 0 tot 1 gew.%. Het eetbare zuur kan bijvoorbeeld citroenzuur, ascorbine- zuur, wijnsteenzuur, melkzuur, fosforzuur of appelzuur zijn.

De samenstellingen kunnen eventueel een buffer bevatten in een hoeveelheid van 0 tot 2,5 gew.%, bij voorkeur 0 tot 1 gew.%. Als buffer kunnen een citraat worden gebruikt van een alkalimetaal of aard-30 alkalimetaal zoals kalium-, natrium-, calcium- of magnesiumcitraat.

Indien nodig, kan een kleurstof of smaakstof worden toegevoegd aan de samenstelling volgens de standaard nr. MSZ 14476-82 vermeld in "Food Industry Additives and Technological Auxiliary Materials" (in Hongaars).

35 Wanneer volgens de onderhavige uitvinding een halfklaar produkt wordt bereid, wordt dit gemengd met melk in een hoeveelheid van 10 tot 1000 gew.%, bij voorkeur in een hoeveelheid van 50 tot 200 gew.%.

860 2 22 3 0.

-5- 25814/Vk/mvl

De hoeveelheid vruchten of groenten van de produkten kan naar wens worden gevarieerd; de minerale hoeveelheid stof, vitamines en het gehalte aan dieetvezel kan zeer hoog zijn. De produkten bereid onder toepassing van het melkprodukt hebben de voordelige werkingen van 5 vruchten en melkprodukten met betrekking tot de fysiologische of voedingswaarden, zodat de consumptie hiervan kan worden aanbevolen voor mensen uit alle leeftijdsgroepen, met name bij kinderen en oudere personen.

TensLotte kunnen de produkten die klaar zijn voor consumptie binnen enkele minuten worden verkregen uit de halfklare produkten, die geduren-10 de een lange tijdsduur, bijvoorbeeld enkele jaren, kunnen worden opgeslagen.

De uitvinding zal nader worden toegelicht aan de hand van de volgende, niet beperkende voorbeelden.

Voorbeeld I

15 De bereiding van een puddingbasis met vruchtvlees van de kalebas.

Fijnverdeelde pulp van het vruchtvlees van de kalebas werd in een hoeveelheid van 50 kg, samen met 20 kg kalebasmateriaal fijngemaakt tot stukken van 0,5 x 0,5 mm, 19,1 kg suiker, 151 van een in de handel verkrijgbare 10% LH 102 pectine-oplossing met een veresteringsgraad van 20 28 tot 34% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken) en 0,4 l van een 50% waterige oplossing van wijnsteenzuur, gepompt in een rondbodem-kolf voor verlaagde druk, voorzien van een roerder onder continu roeren.

Het mengsel werd gekookt bij een temperatuur van 55 tot 60 °C onder een druk van 26,6 kPa onder constant roeren gedurende enkele minuten. Na het 25 bereiken van het voorgeschreven droge stofgehalte van 25,0 +_0,2% werd het produkt afgevuld en op een gebruikelijke wijze verwarmd.

Zodoende werd 100 kg puddingbasis verkregen met een intensieve kleur, smaak en geurkarakteristiek van de kalebas. De consistentie van deze puddingbasis is dun-vtoeibaar. De fysisch-chemische eigenschappen 30 van deze puddingbasis zijn als volgt: gehalte aan oplosbare droge stof 25,0 _+ 2,0% kalebasgehalte 70% pH-waarde 3,8 tot 4,0 2+

Ca -gehalte 280 mg/kg 35 Mg^+-gehalte

De conserveringstijd voor dit produkt bedroeg 2 jaren.

Voordat de consumptie werd uitgevoerd, werd de puddingbasis 8602 223 i m -6- 25814/Vk/mvl gemengd of geroteerd (turmixed) in een verhouding van 2:1 met koude of warme melk, zoete room of met een ander melkprodukt.

Na het uitvoeren van de menging werd een warm, gietbaar produkt verkregen dat stolde tot een puddingachtige consistentie na afkoelen. Na 5 het uitvoeren van de menging bij lagere temperatuur werd een gebonden consistentie direkt verkregen.

Het produkt dat klaar was voor consumptie bedroeg 150 kg met 2+ een gehalte aan vruchten van 46,6%, een Ca -gehalte van 587 mg/kg en 2+ een Mg -gehalte van 60 mg/kg.

10 Voorbeeld II

De bereiding van een gemengde aardbeiendrank.

In een rondbodemkolf die onder verlaagde druk kon worden gebracht, voorzien van een roerder, werd onder constant roeren 5 l van een in de handel verkrijgbare 10% HM-pectine-oplossing met een veresterings-15 graad van 60 tot 70% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken) toegevoegd aan 300 l warme melk, waarna 70 kg verse of halfverwerkte aardbeienpulp, 23,4 kg suiker en 0,002 kg van een toegestane kleurstof voor voedingsmiddelen door pompen toegevoerd. Het voorgeschreven gehalte aan droge stof van 15 +_ 2% werd ingesteld op 55 tot 60 °C onder 20 een druk van 26,6 kPa, waarna 1,2 kg aardbeiensmaakstof (bereid door

Szilasmenti MgTSz, Hongarije), werd toegevoegd, direkt voor het afvullen. Tenslotte werd het aldus verkregen produkt afgevuld op een wijze zoals gewoonlijk wordt toegepast in de melkindustrie, afgesloten en opgeslagen of getransporteerd, onder afkoeling.

25 Zodoende werd 400 kg van een aardbeiendrank verkregen, waarvan de kleur, smaak en geur sterk karakteristiek waren voor aardbeien en melk, met een consistentie die geschikt is voor een turmix-drank.

De fysisch-chemische eigenschappen van deze drank waren als volgt: 30 gehalte aan in water oplosbare droge stof 15 +_ 2,0% gehalte aan vruchten 17,5% vetgehalte 2,1.

De kwaliteit en de conserveringstijd van het produkt waren gelijk aan die van melk.

35 Voorbeeld III

De bereiding van consumptie-ijs met een smaak van zure kersen. In een rondbodemkolf die onder verlaagde druk kan worden gebracht, voorzien van een roerder, werd onder continu roeren een mengsel 8602223 i -7- 25814/Vk/mvl gepompt van 80 kg fijnverdeelde, verse of halfklare pulp van zure kersen, 15,3 kg suiker, 15 l van een in de handel verkrijgbare 10% LH 102-pectine-oplossing met een veresteringsgraad van 28 tot 34% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken) en 1 L van een 20%-ige oplossing van kalium-5 citraat om de pH in te stellen op een waarde van 3,8 tot 4,0 evenals 0,002 kg van een toegestaan kleurmiddel voor voedingsmiddelen. Vervolgens werd het mengsel gekookt bij een temperatuur van 55 tot 60 °C onder een druk van 26,6 kPa gedurende enkele minuten ter verkrijging van het voorgeschreven droge stofgehalte van 25,0 +_ 2,0%. Vervolgens werd 1 l van een 10 smaakstof voor zure kersen (bereid door Szilamenti MgTSz, Hongarije) toegevoegd, afgevuld, afgesloten en verwarmd.

Zodoende werd 100 kg basis voor consumptie-ijs verkregen, waarvan de kleur, smaak en geur sterk karakteristiek zijn voor zure kersen.

De consistentie van het produkt was dik-vloeibaar.

15 De fysisch-chemische eigenschappen van dit consumptie-ijs waren als volgt: gehalte aan in water oplosbare droge stof 25,0 _+ 2,0% gehaLte aan vruchten 80% pH-waarde 3,8 tot 4,0 2+ 20 Ca -gehalte 250 mg/kg 2+

Mg -gehalte 120 mg/-kg..

De conserven*ngstijd voor de kwaliteit van het produkt bedroeg 2 jaren.

Voor de consumptie werd de basis voor het consumptie-ijs sterk 25 geroerd met slagroom in een verhouding van 5:2. Het produkt had een harde consistentie ook zonder koelen.

Nadat de samenstelling in een hoeveelheid van 140 kg was aangebracht in een machine voor het bereiden van consumptie-ijs, werd een samenstelling als van consumptie-ijs verkregen met een sterke kleur, geur 30 en smaak van zure kersen.

2+

Het produkt had een gehalte aan vruchten van 57%, een Ca -gehalte van 464 mg/kg en een Mg^+-gehalte van 86 mg/kg.

Voorbeeld IV

De bereiding van een room op basis van kweepeer voor taart.

35 In een rondbodemkolf die onder verlaagde druk kon worden ge bracht, voorzien van een roerder, werd onder constant roeren 76 kg pulp van kweepeer, 13,4 kg suiker, 15 l van een in de handel verkrijgbare op- 8602223

'V

-8- 25814/Vk/mvl lossing van 10% LM 102-pectine met een veresteringsgraad van 28 tot 34% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken), 0,002 kg van een toe-gestane kleurstof voor de voedingsmiddelen en 0,5 l van een 20% oplossing van kaliumcitraat voor het instellen van de pH tussen 3,8 en 4,0, 5 gepompt. Vervolgens werd het mengsel verwarmd bij een temperatuur van 55 tot 60 °C onder een druk van 26,6 kPa gedurende enkele minuten ter verkrijging van het voorgeschreven droge stofgehalte van 22,0 _+ 2,0%. Vervolgens werd het produkt afgevuld, afgesloten en verwarmd. Zodoende werd 100 kg basis voor taartroom op basis van kweepeer verkregen, waar-10 van de kleur, smaak en geur karakteristiek waren voor kweepeer. De consistentie van het produkt was dik-vloeibaar.

De fysisch-chemische eigenschappen van deze basis voor de room waren als volgt: in water oplosbare droge vaste stofgehalte 22,0 +_ 2,0% 15 gehalte aan vruchten 76% pH-waarde 3,8 tot 4,0 2+

Ca -gehalte 501 mg/kg 2+

Mg -gehalte 76 mg/kg.

De kwaliteit van het produkt met betrekking tot de conserve-20 ringstijd bedroeg 2 jaren.

Voor de consumptie werd de basis voor de taartroom gemengd met 10 L warme, zoete room waarin 0,356 kg calciumlactaat was opgelost, daarna werd het aldus verkregen mengsel langzaam onder continu roeren toegevoegd aan 5 kg boter die tot schuim was geroerd.

25 Zodoende werd 115 kg taartroom verkregen op basis van kweeperen, waarvan de kleur, smaak en geur karakteristiek waren voor de kweepeer en met een roomachtige consistentie. Deze taartroom bestond uit 66% vruchten, 2+ 2+ 936 mg/kg Ca en 67 mg/kg Mg .

Voorbeeld V

30 De bereiding van een frambozen houdende pudding als eindprodukt.

Onder constant roeren werd in een rondbodemkolf die onder verlaagde druk kon worden gebracht, voorzien van een roerder, 25 kg fijngemaakte frambozenpulp, 13,32 kg isosiroop (refr. 70%, bestaande uit 90% reducerende suiker, 42,5% hiervan was fructose; bereid door Szabadegyhézi 35 Szeszipari Véllalat, Hongarije), 22 l van een in de handel verkrijgbare 10% LM 104-pectine-oplossing met een veresteringsgraad van 25 tot 30% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken), 0,25 kg kaliumcitraat 860 2 223 t -9- 25814/Vk/mvl en 5,4 g Himbeerrot-kleurmiddel voor voedingsstoffen gepompt. Het mengsel werd verwarmd tot koken bij 55-60 °C onder een druk van 26,6 kPa gedurende enkele minuten (terwijl 0,57 kg water werd verdampt). Daarna werd de verlaging van de druk gestopt en 40 l melk van 60 °C onder continu roeren 5 ingepompt. Na mengen tot homogeen werd het produkt onmiddellijk afgevuLd in de vorm van dikke room in glazen en afgesloten volgens een methode die gewoonlijk in de melkindustrie wordt toegepast.

Zodoende werd 100 kg pudding verkregen met een gebonden consistentie waarvan de kleur, smaak en geur zeer intensief waren en karakteris-10 tiek voor frambozen.

De fysisch-chemische eigenschappen van dit pudding-produkt waren als volgt: oplosbaar droge stofgehalte 17 _+ 2% frambozengehalte 25% 15 pH-waarde 3,8 tot 4,0 2+

Ca -gehalte 548 mg/kg 2+

Mg -gehalte 128 mg/kg

Mg^+-gehalte van de frambozen 24,0 mg/100 g

Ca^ -gehalte van de frambozen 27,3 mg/100 g 2+ 20 Mg -gehalte van de melk 17,0 mg/100 g.

De kwaliteit, uitgedrukt als conserveringstijd van het produkt was gelijk aan die van de melk.

Voorbeeld VI

De bereiding van een gereed produkt van abrikozenpudding.

25 In een rondbodemkolf die onder verlaagde druk kon worden ge bracht werd onder constant roeren ter bereiding van 100 kg afgekookt produkt 50 kg fijngemaakte abrikozenpulp, 27,46 kg isosiroop (refr.

70%, bestaande uit 90% reducerende suiker waarvan 42,5% fructose was, bereid door Szabadegyhazi Szeszipari Véllalat, Hongarije), 15 l van een 30 in de handel verkrijgbare 10% LM 104-pectine-oplossing met een veresterings-graad van 25 tot 30% (bereid door Kobenhavns Pektinfabrik, Denemarken), 0,4 kg kaliumcitraat, 10 g zoetstof evenals 10 g aardbeien-rood als kleurstof voor voedingsmiddelen gepompt. Het mengsel werd verwarmd bij 55 tot 60 °C onder een druk van 26,6 kPa gedurende enkele minuten totdat een 35 refr.percentagewaarde was verkregen van 25%. Daarna werd de verlaging van de druk gestopt en 0,2 kg magnesiumchloride onder continu roeren toegevoegd.

8602223 ί -10- 25814/Vk/mvl

Na roeren tot homogeen werd het produkt onmiddellijk afgevuld in de vorm van dikke room in glazen en afgesloten volgens een methode die gewoonlijk wordt toegepast in de melkindustrie.

De fysisch-chemische eigenschappen van dit puddingprodukt waren 5 als volgt: oplosbaar droog-vaste stofgehalte 25 _+ 2% abrikozengehalte 50% pH-waarde 3,8 tot 4,0 2+

Ca -gehalte 62 mg/kg 10 Mg^+-gehalte 575,26 mg/kg

Ca^+-gehalte van de abrikozen 13,8 mg/100 g 2+

Mg -gehakte van de abrikozen 14,0 mg/100 g 2+

Mg -gehalte van MgC^ 25260 mg/100 g.

De kwaliteit, uitgedrukt als conserveringstijd, voor het produkt 15 was gelijk aan die van de melk.

860 2 223

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een halfklaar of gereed dessertprodukt, bestaande uit vruchten en/of groenten of uit een concen- 5 traat hiervan en desgewenst uit melk of een melkprodukt door toevoeging van suiker, een eetbaar zuur of bufferzout, kleurstoffen en/of smaakstoffen, onder toepassing van een warmtebehandeling en desgewenst conservering, met het kenmerk, dat aan de samenstelling een pectine wordt toegevoegd met een lage of hoge veresteringsgraad en voor gebruik mogelijk 2+ 2+ 10 alleen een Ca en/of Mg uitgangsstof.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat voor de bereiding van dun-vloeibare produkten pectine wordt gebruikt met een veresteringsgraad van 50 tot 75% als pectinecomponent.

3. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat voor de 15 bereiding van dik-vloeibare produkten pectine wordt gebruikt met een veresteringsgraad van 20 tot 50% als pectinecomponent.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij voor de bereiding van produkten die de normale tijd voor de conservering hebben als kwaliteit, vruchten en/of groenten of het concentraat hiervan, gezuiverd en fijnge- 20 maakt op een op zich bekende wijze worden gemengd met suiker, een eetbaar zuur of bufferzout, kleurstof en/of geurstof en een warmtebehandeling ondergaan, met het kenmerk, dat een mengsel van pectine met een lage of hoge veresteringsgraad wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 0,03 tot 3 gew.%, berekend op het gewicht van het produkt en melk of een metk- 25 produkt voor de warmtebehandeling.

5. Werkwijze volgens conclusie 1 voor de bereiding van produkten die gedurende een lange tijdsduur kunnen worden bewaard, door het mengen van vruchten en/of groenten of het concentraat hiervan, dat is gezuiverd en fijngemaakt volgens een op zich bekende wijze en gemengd met 30 suiker, een eetbaar zuur of bufferzout, kleurmiddelen en/of geurmiddelen en onder toepassing van een warmtebehandeling, met het kenmerk, dat aan het mengsel pectine wordt toegevoegd met een lage of hoge veresteringsgraad in een hoeveelheid van 0,05 tot 5 gew.%, berekend op het gewicht van het produkt voor de warmtebehandeling. Eindhoven, september 1986 8602223