DE3123972C2

DE3123972C2 - Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen

Info

Publication number: DE3123972C2
Application number: DE3123972A
Authority: DE
Inventors: Johannes 3079 Uchte Holt; Knut 3079 Warmsen Neubacher
Original assignee: FA DR AUGUST OETKER 4800 BIELEFELD DE; Fa Dr August Oetker 4800 Bielefeld
Current assignee: Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date: 1981-06-19
Filing date: 1981-06-19
Publication date: 1986-03-27
Also published as: DE3123972A1

Abstract

Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen, welches Alkohol enthält, mit entmineralisiertem Wasser hergestellt wird, aufschlagfähig ist und als aufgeschlagene Komponente mit geschlagener Sahne, die als zweite Komponente unter die erste gehoben wird, ohne längere Standzeit sofort als Dessert verzehrfähig.

Description

Die vorliegende Erfindung beschreibt ein flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen.

In den letzten Jahren haben Desserts, ob nun als noch zuzubereitendes Trockenpulverprodukt oder als Fertigprodukt, beim Verbraucher an Popularität gewonnen. Ein beliebtes Dessert, besonders an hohen Festtagen, sind alkoholhaltige Cremes, insbesondere Weincremes. Die Zubereitung dieser Speise war bisher zeitintensiv und nicht immer von Erfolg gekrönt, da nur bei genauester Einhaltung der Rezeptur und der Zubereitungsweise eine Gelinggarantie gegeben ist. Ferner sind einige Weinsorten nur bedingt für die Zubereitung einer Weincreme geeignet.

Die Zubereitung von Weincreme alter Hausmacherart verläuft folgendermaßen: Wein, Zucker, Eigelb, Stärkemehl, Zitronensaft und geweichte Blattgelatine werden miteinander vermischt, vorsichtig erhitzt und mit dem Schneebesen geschlagen, bis die Masse steigt und Blasen schlägt Die Masse muß dann abkühlen und unter Umrühren dicklich werden, dann gibt man je nach Geschmack Arrak oder Rum und den Eischnee hinzu und füllt die Masse in eine Glasschale.

Eine andere Art der Zubereitung wird in Dr. Oetker

ίο Kachbuch »Die süße Küche«, Bielefeld 1963, Seite 80, . beschrieben. Dort wird zunächst Gelatine in Wasser eingerührt und das Ganze dann zehn Minuten stehengelassen. Danach wird Puddingpulver rezeptmäßig verarbeitet und die vorgequollene Gelatine in den heißen Pudding gegeben. Danach wird Wein und Zitronensaft dazugegeben. Nach einer gewissen Auskühljf-k wird die steifgeschlagene Sahne der Puddingzubereitung beigegeben und damit das Endprodukt fertiggestellt Es handelt sich hier um ein sehr umständliches, langwieriges und nicht immer erfolgreiches Zubereitungsverfahren, das für die industrielle Herstellung wenig geeignet ist

Aus der deutschen Patentschrift 23 03 572 ist eine pulverförmige Dessertzubereitung zur Herstellung von Mehrschichtdesserts bekannt. Dieses Produkt läßt die Herstellung eines Mehrschichtdesserts in einem Arbeitsgang zu, ist aber zur Herstellung von Weincreme nur dann geeignet, wenn es ähnlich dem in Dr. Oetker Süße Küche erwähnten Rezeptvorgang hergestellt wird. Zudem handelt es sich um ein Pulvererzeugnis, das die nachstehenden bei Weincremedessertpulver aufgezeigten Nachteile aufweist

Die auf dem Markt befindliche Weincreme als Dessertpulver beansprucht in der Zubereitung immer noch relativ viel Zeit. Der meist mengengerecht in Flaschen abgefüllte Wein wird mit Wasser verdünnt, dazu gibt man das im Päckchen abgefüllte Trockenpulver und verrührt das Ganze mit einem elektrischen Rührgerät mit Rührbesen, zunächst auf niedrigster Stufe. Das Ganze wird dann etwa zwei Minuten auf höchster Stufe geschlagen, bis die Masse durch und durch schaumig ist und dicklich wird. Steifgeschlagene Sahne wird gleichmäßig untergezogen. Die Speise wird sodann in Portionsgläser oder in eine Glasschale gefüllt und etwa 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt.

Auch bei diesen Grundstoffen muß die Zubereitungsanweisung genauestens eingehalten werden, da ansonsten die Gefahr besteht, daß es bei der Zugabe der Sahne zu einer leichten Flockung infolge von Säure- und Alkoholgerinnung und zu einem Zusammenfallen der schaumigen Masse kommt.

Von der Überbgung her, der Hausfrau alle Zutaten in einer flüssigen Mischung anzubieten, wurde nunmehr ein Produkt gefunden, das einfach und schnell zu handhaben ist und eine hohe Gelinggarantie bietet. In allen sensorischen Eigenschaften steht das gefundene Produkt dem herkömmlichen nicht nach.

Der im Glas abgepackte verbrauchsgerechte Inhalt wird einfach in eine Schüssel gegeben und mit einem elektrischen Handrührgerät mit Schneebesen etwa zwei Minuten auf höchster Stufe aufgeschlagen, wobei eine Volumenzunahme von ca. 100% erreicht wird. Danach wird steifgeschlagene Sahne (125—250 g) gleichmäßig untergezogen und die Speise in Portionsgläser oder in eine Glasschale gefüllt. Nach einer kurzen Standzeit von ca. 5 Minuten ist die Speise servierfähig.

Der Reaktionsmechanismus der vorliegenden Erfindung beruht im wesentlichen auf dem in dem Produkt befindlichen Pektin, das niederverestert ist und mit dem

Calcium-Ionen, die in der Sahne zur Verfügung stehen, ein gelartiges Gerüst aufbaut Unterstützt wird das System durch andere Bindemittel und schaumbildende Komponenten (Aufschlagmittel). Das System kann auf verschiedene Art und Weise erreicht werden, und zwar durch Einsatz von:

Niederverestertem Pektin—Xanthan—Aufschlagmittel oder

niederverestertem Pektin—Stärke—Carrageenan—Aufschlagmittel oder

niederverestertem Pektin—Xanthan—Carrageenan—Aufschlagmittel oder
niederverestertem Pektin—Xanthan/Johannisbrotkernmehl—Aufschlagmittel oder
niederverestertemPektin—Xanthan/Johannisbrotkernmehl—Carrageenan—Aufschlagmitteloder
niederverestertem Pektin—Xanthan/Guar—Carrageenan —fy ufschlagmi t tel.

Als systembestimmende Komponente wird niederverestertes Pektin verwendet.

Beim erfindungsgemäßen Produkt handelt es sich um ein Halbfertigprodukt in flüssiger Form, das bakteriologisch und chemisch/physikalisch haltbar ist, vorzugsweise ohne Einsatz von Konservierungsstoffen, aufschlagfähig ist, Alkohol enthält und mit aufgeschlagener Sahne bzw. schlagfähigen Sahneerzeugnissen zubereitet werden kann.

Die Weincreme Lann nach mehreren möglichen Systemen (Reaktionsmechanismen) &-.fgebaut werden. Die Rohstoffe und Rohstoffeicsatzmengen können dafür entsprechend variiert werden. Wie -ausgeführt, muß jedoch niederverestertes Pektin stets in der Rezeptur existent sein.

Der Brix-Wert der Rot- bzw. Weißweincreme liegt bei 30° ± Γ, der pH-Wert bei 3,8-4,2 und die Viskosität, gemessen mit Brookfield RVT-Viskosimeter, Spindel Nr. 5, 10 U/min bei 20⁰C, bei 2500-500OcP. Der Säuregehalt (berechnet und titriert als Anhydro-Zitronensäure) bewegt sich zwischen 0,55 und 0,61 %.

Das erfindungsgemäße Produkt enthält als Hauptkomponente Pektin, das niederverestert vorliegt. Das niederveresterte Pektin reagiert nur dann zufriedenstellend, wenn zahlreiche Parameter erfüllt sind, die wiederum in hohem Maße einzeln voneinander abhängig sind. Solche Parameter sind: pH-Wert des Systems, Gesamtsäuregehalt, Vorhandensein von mehrwertigen Kationen (aus dem Wasser, aus dem Wein) und schließlich der Alkoholgehalt All diese Parameter müssen harmonisch aufeinander abgestimmt sein.

Bei einem zu tiefen pH-Wert (unter 3,8) gerinnt die bei der Zubereitung zuzugebende Sahne. Das Produkt sieht dann geronnen aus. Bei einem zu hohen pH-Wert (über 4,2) schmeckt das Produkt nicht spritzig — weinig — genug. Ein Einstellen des pH-Wertes über Puffersalze ist nur begrenzt möglich. Puffersalze beeinträchtigen den Geschmack der zubereiteten Speise enorm. Der Alkohol, der über den Wein in die Speise kommt, kann das vorhandene Pektin in seiner Wirkung stark beeinträchtigen (Ausfällung). Andererseits wirken die mehrwertigen Kationen aus dem Wasser bzw. dem Wein systemhemmend. Das Produkt kann im Glas bereits stark vorgelieren.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß ein Produkt entwickelt werden kann, das im Glas nicht vorgeliert, auch nicht bei monatelanger Lagerung, in Geschmack und Konsistenz hervorragend sowie aufschlagfähig ist und in der Zubereitung mit aufgeschlagener

Wasser	20,000-40,000	UOO
Rotwein/Weißwein	30,000-50,000	0,400
Zucker	22,000-28,000	0,100
Pektin	0,700-	1,400
Aufschlagmittel	0,100-	0340
Xanthan	0,050-	0,100
Stärke	1,000-	0,100
Carrageenan	0,100-	0,400
Guar	0,010-	0,600
Johannisbrotkernmehl	0,010-	0,400
Zitronensäure	0,150-	0,010
Trinatriumcitrat	0,200-	0,070
Tetranatriumpyrophosphat	0,200-
Farbe, E 102/110 u. 102/123	0,005-
Aroma und Geschmacksstoffe	0,009-

Sahne nicht gerinnt und dabei eine angenehm cremige und sofort verzehrfähige Speise ergibt

Neben der genauen Einhaltung des pH-Bereichs und der feinabgestimmten Zudosierung der Puffersalze ist möglichst ein Wein einzusetzen, der arm an mehrwertigen Kationen ist Speziell vorbereitete Weine (geschönte Weine) erfüllen diese Bedingung. Auch das Wasser muß zumindest teilentmineralisiert sein.

Bei genauester Einhaltung dieser Parameter (zu steuern über darauf stets abzustimmende Rezepturen) ist die Herstellungstechnik relativ einfach.

Probleme können bisweilen bei einer zu starken Schaumbildung während der Abfüllung auftreten. Dieses Problem ist durch eine spezielle Abfülltechnik, z. B. ,5 durch Abfüllen unter Vakuum, zu lösen.

Rezepturbeispiel — in %

In der Rezeptur können Rohstoffe und Rohstoffeinsatzmengen entsprechend den vorgegebenen Parametern variiert werden. Je nach gewünschter Endkonsistenz des fertigen Desserts werden neben Pektin und Xanthan Stärke, Carrageenan, Guar oder Johannisbrotkernmehl eingesetzt.

Die Herstellung der Weincreme kann nach folgendem Verfahrensschema erfolgen:

Wasser-Vorlage (ca. 60⁰C, entmineralisiert bzw. enthärtet)

Zugabe der Troclcenmischung (z. B. über Injektionsmischer)

Weinzugabe

Erhitzung im Plattenpasteurgerät auf 95° C und Rückkühlung auf 75° C

1
Abfüllung mit Vakuumfüller bei ca. 75°C

Nachpasteurisierung im Durchlaufpasteurgerät bei ca. 80° C und Rückkühlung auf ca. 20-30° C

I
Endverpackung

Lagerung

Claims

Patentansprüche:

1. Flüssiges Halbfertigerzeugnis zur Herstellung von alkoholhaltigen Puddingen und artverwandten Erzeugnissen durch Vermischen des Halbfertigerzeugnisses mit aufgeschlagener Sahne, wobei das Halbfertigerzeugnis Alkohol, Wasser, Bindemittel, Zucker und Säure enthält, dadurch gekennzeichnet, daß das Wasser zumindest teilentmineralisiert ist, das Bindemittel niederverestertes Pektin sowie ein oder mehrere andere Bindemittel enthält, ein Aufschlagmittel enthalten ist, der pH-Wert im Bereich zwischen 3,8—4,2 liegt und Puffersalze eingesetzt werden.

2. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel außer dem Pektin Xanthan enthält

3. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel außer dem Pektin Stärke und Carrageenan enthält.

4. Rüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel außer dem Pektin Xanthan und Carrageenan enthält

5. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es das Bindemittel außer dem Pektin Xanthan und Johannisbrotkernmehl enthält

6. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel außer dem Pektin Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Carrageenan enthält

7. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel außer dem Pektin Xanthan, Guar und Carrageenan enthält

8. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 —7, dadurch gekennzeichnet, daß es pasteurisiert und unter Vakuum in ein Glas gefüllt ist.

9. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach einem der Ansprüche 1 —8, dadurch gekennzeichnet, daß der Alkohol durch Wein geliefert wird.

10. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Wein arm an mehrwertigen Kationen is«i.

11. Flüssiges Halbfertigerzeugnis nach einem der Ansprüche 1—7, dadurch gekennzeichnet, daß der Brix-Wert bei Rot- bzw. Weißweincreme bei 30° ± 1 ° und die Viskosität (gemessen mit Brookfield RVT-Viskosimeter, Spindel Nr. 5, 10 U/min bei 20⁰C) bei 2500-500OcP liegt und der Säuregehalt (berechnet und titriert als Anhydro-Zitronensäure) sich zwischen 0,55—0,61 % bewegt.