DE69110102T2 - Verfahren zur Herstellung von Eiscreme. - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von Eiscreme.Info
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Description
- Die vorliegende Erfindung betrifft die Herstellung von Eiscreme, insbesondere von Eiscreme, welche Reismehl enthält.
- In Übereinstimmung mit der Verschiedenheit des jüngsten Verbrauchergeschmacks hinsichtlich einer Eiscreme und mit einem Wachstum des Interesses des Verbrauchers hinsichtlich Figur (Aussehen) und Gesundheit sind die Hersteller aufgefordert worden, Eiscreme zu entwickeln, die gerade die Geschmacks- und Nährwertzusammensetzung aufweist, um diese Verbraucheranforderungen zu erfüllen.
- Eine herkömmliche Eiscreme, beispielsweise eine Vanille-Eiscreme, wird im allgemeinen hergestellt unter Verwendung einer großen Menge an Zucker (körniger Zucker), Butterfett (Milch), Sahne und so weiter, wie gezeigt in der nachfolgenden Tabelle. Tabelle 1 ZutatA Menge Zutat B Milch(3,2% Fett) Sahne( 45% Fett) körniger Zucker 69 Traubenzucker Eigelb Magermilchpulver Stabilisierer Milch Vanillekörner COINTREAU Flasche
- Im speziellen umfaßt eine herkömmliche Herstellungsmethode:
- (1) Vermischen der Zutaten (A) der Tabelle 1 in einer Schüssel,
- (2) Geben dieser so zubereiteten Mischung in einen Eiscreme- Pasteurisierer (Gerät zum Rühren und Erwärmen von vermischten Zutaten) und Durchführen einer Hochtemperatursterilisation und einer gleichzeitigen alpha-Behandlung.
- (3) Geben der erwärmten Mischung in ein "aging-pad" (Gerät zum Kühlen und aging der vermischten Zutaten) und Zubereiten einer gelben Grundmasse von 1000g (Butterfett 3,5%); nicht fette feste Bestandteile 9,2%)
- (4) vorsichtiges Zugeben der Zutaten (B) der Tabelle 1 nacheinander zu der gelben Grundmischung und Mischung mit dieser,
- (5) Halten dieser sich ergebenden Mischung in einem Eiscremegefrierapparat für 5 bis 10 Minuten, und
- (6) Aufbewahren dieser so zubereiteten Eiscreme in einem Eisschrank.
- Da die vorher erwähnte herkömmliche Eiscreme reich an Fett und Zucker ist und einen hohen Nährwert (Kalorien) aufweist, würde eine solche Eiscreme nicht den Geschmack der Kunden zufriedenstellen und wäre nicht günstig für Figur und Gesundheit.
- Patent Abstracts of Japan, Vol 13, 79 (C-571 (3427)), 1989 beschreibt die Herstellung von Eiscreme, wobei Milch von ungeschältem Reis verwendet wird, die durch das Erwärmen von ungeschältem Reis und Wasser zu einem klebrigen Zustand erhalten wird.
- Die Patentschrift US-A-4 908 223 beschreibt ein auf Reis basierendes gefrorenes Dessert, welches durch die Verwendung von Reiskleiemehl und geschältem Reis hergestellt wird.
- In diesem Fachbereich ist eine Eiscreme mit wenigen Kalorien, die von allen Kunden akzeptiert wird, und eine Eiscreme, die sowohl das Gleichgewicht zwischen den Anforderungen hinsichtlich des Geschmacks und der Ernährung erfüllt, erwünscht.
- Gemäß dieser Erfindung wird ein Verfahren zur Herstellung von Eiscreme mit den nachfolgenden Schritten vorgeschlagen:
- (a) Vermischen von Reismehl, fettarmer Milch und/oder Magermilch oder Fruchtsaft und/oder-püree, alkalischem Wasser und körnigem Zucker,
- (b) Erwärmen und Rühren der so zubereiteten Mischung und Kühlen und Rühren der Mischung, um eine Grundmischung zu zubereiten,
- (c) Zugeben einer Geschmackszutat, welche fettarme Sahne oder Joghurt, Likör oder Syrup oder wahlweise entweder Eigelb, zerriebenes Teepulver und Kaffeepaste enthält, nacheinander zu der Grundmischung und Vermischen mit dieser,
- (d) Vermischen eines Aromastoffes mit dieser so zubereiteten Mischung und
- (e) Haltbarmachen dieser so zubereiteten Mischung durch Einfrieren.
- Als Antwort auf eine solche Situation in dem Fachbereich wird mit der vorliegenden Erfindung eine Eiscreme bereitgestellt, die eine ideale Nährwertzusammensetzung aufweist, beispielsweise eine geringe Menge an Fett, einen reduzierten Kalorienwert von weniger als die Hälfte einer konventionellen Eiscreme und einer Anreicherung an natürlichen Süßstoffen, einem frischen Aroma und dem Geschmack der Geschmackszutaten als Antwort auf die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen der Kunden und deren Interesse an Figur und Gesundheit.
- Insbesondere zeichnet sich die vorliegende Erfindung durch das Einführen von Reismehl zu den Bestandteilen einer Eiscreme aus, und deren Zusammensetzung wird wie folgt beschrieben:
- (1) Eine Eiscreme, hergestellt aus:
- einer Grundmischung bestehend aus Reismehl, fettarmer Milch, alkalischem Wasser, gekörntem Zucker und Magermilch,
- einer Geschmackszutat, bestehend aus fettarmer Sahne, Likör und entweder aus Eigelb, zerriebenem Teepulver und Kaffesatz und
- einem Aromastoff.
- (2) Eiscreme, wobei die Grundmischung weiterhin Fruchtsaft enthält und wobei die Geschmackszutat eine Kombination von fettarmer Sahne, Likör und Zitronenensaft ist.
- (3) Eiscreme, wobei die Zutat eine Kombination von Joghurt, Sirup und Zitronensaft ist.
- (4) Eiscreme, wobei die Grundmischung weiterhin Fruchtsaft enthält und die Geschmackszutat eine Kombination von Likör und Zitronenwasser ist.
- Die vorliegende Erfindung wird offenbart durch die folgende detaillierte Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Eiscremeherstellung.
- Die folgende Tabelle 2 zeigt die Mengen der Zutaten , die für die Herstellung von Vanille- Eiscreme (1l) erforderlich sind. Tabelle 2 Zutat (A) Menge Zutat (B) Reismehl* fettarme Milch alkalisches Wasser** körniger Zucker Magermilch fettarme Sahne Eigelb (ein Ei von großer Größe) Likör 1*** Likör 2**** Zutat (C) Körnerpulver Vanillearoma * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise mit einer Netzgröße von 80), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser-Reinigungs-System) verwendet *** Belise (Handelsname) **** Grand Marnier (Handelsname)
- (1) Die Zutaten (A), gezeigt in Tabelle 2, werden in eine Schüssel gegeben und gut miteinander vermischt.
- Die Mischung wird in einen verbesserten Eiscreme-Pasteurisierer (Rühr- und Erwärmungsgerät für vermischte Zutaten) gegeben, der mit einem Rührbecken versehen ist zum vollständigen Verrühren der Zutaten darin, zum Durchführen einer Hochtemperatur Sterilisation (80ºC; sofort) und zur ausreichenden Beschleunigung der chemischen Reaktion (Alpha-Behandlung) der Masse. Zu diesem Zeitpunkt sollte man sich über den erforderlichen Zustand der eigentümlichen Klebrigkeit des Reismehls versichern.
- Während stetigem Rühren wird die Mischung in ein Eiscreme-"aging-pad" (Gerät zum Kühlen und "aging" von vermischten Zutaten) gegeben und gekühlt, um etwa die 5ºC der Temperatur der Zutaten zur Herstellung der Grundmischung zu erreichen.
- (2) Die Zutaten (B), gezeigt in Tabelle 2, werden zu der Grundmischung, hergestellt nach dem oben genannten Schritt (1), nacheinander (in der Reihenfolge der größeren Viskosität) gegeben und mit dieser vermischt. Von den Zutaten (B) werden das Eigelb, die fettarme Sahne, der Lilör 1 oder der Likör 2 in dieser Reihenfolge dazugegeben. Wenn die Viskosität der Zutaten (B) unterschiedlich zueinander sind, ist das Zugeben und das Mischen der Zutaten ohne ein Voneinandertrennen der Zutaten notwendig.
- (3) Die Zutaten (C), gezeigt in Tabelle 2, werden zu der Mischung, hergestellt nach dem oben genannten Schritt (2), gegeben und mit dieser vermischt, und es folgt ein Rühren und Kühlen der Mischung für etwa 5 bis 8 Minuten in einer Eiscrememaschine (vom Typ der italienischen Gelato-Herstellung, darin gekennzeichnet, daß die Geschwindigkeit des rotierenden Quirls bzw. die Abkühlrate hoch sind). Die Zeit in der Eismaschine wird so angesetzt, um einen Überlauf* (overun *) von 120-130% zu erreichen.
- * Überlauf= Luft enthaltene Eiscreme (Volumen)/keine Luft enthaltene Eiscreme (Volumen) *100
- (4) Die Eiscreme, hergestellt nach den oben genannten Schritten (1) bis (3) wird in einem luftfesten Behälter aufbewahrt zur Vermeidung einer Austrocknung der Eiscremeoberfläche.
- Die folgende Tabelle 3 zeigt die Mengen der Zutaten , die für die Herstellung von Erdbeer- Eiscreme (1l) erforderlich sind. Tabelle 3 Zutaten (A) Menge Zutaten (B) Reismehl* fettarme Milch alkalisches Wasser** körniger Zucker Magermilch Erdbeerpuree (keine Zusätze; 100%) fettarme Sahne Zitronensaft Likör (Erdbeerlikör) Zutat (C) Erdbeeraroma * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise ein 80-meshes-Sieb), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser- Reinigungs-System) verwendet
- Die Erdbeer-Eiscreme wird in Übereinstimmung mit dem Herstellungsverfahren für Vanille- Eiscreme, beschrieben in Beispiel 1, hergestellt.
- Die folgende Tabelle 4 zeigt die Mengen der Zutaten , die für die Herstellung von Eiscreme auf basis von zerriebenem Tee (1l) erforderlich sind. Tabelle 4 Zutaten (A) Menge Zutaten (B) Reismehl* fettarme Milch alkalisches Wasser** körniger Zucker Magermilch fettarme Sahne zerriebenes Teepulver Likör (Likör auf Basis von zerriebenem Tee) Zutat (C) Aroma von zerriebenem Tee * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise ein 80-meshes-Sieb), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser- Reinigungs-System) verwendet
- Die Eiscreme auf Basis von zerriebenem Tee wird in Übereinstimmung mit dem Herstellungsverfahren für Vanille-Eiscreme, beschrieben in Beispiel 1, hergestellt.
- Die folgende Tabelle 5 zeigt die Mengen der Zutaten , die für die Herstellung von Capuccino- Eiscreme (1l) erforderlich sind. Tabelle 5 Zutaten (A) Menge Zutaten (B) Reismehl* fettarme Milch alkalisches Wasser** körniger Zucker Magermilch fettarme Sahne Kaffeepaste Likör (KAAHL A) Zutat (C) Kaffeearoma * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise ein 80-meshes-Sieb), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser- Reinigungs-System) verwendet
- Die Capuccino-Eiscreme wird in Übereinstimmung mit dem Herstellungsverfahren für Vanille-Eiscreme, beschrieben in Beispiel 1, hergestellt.
- Die folgende Tabelle 6 zeigt die Mengen der Zutaten, die für die Herstellung von Joghurt- Eiscreme (1l) erforderlich sind. Tabelle 6 Zutaten (A) Menge Zutaten (B) Reismehl* fettarme Milch alkalisches Wasser** körniger Zucker Magermilch Sirup Zitronensaft Joghurt (Typ NATUR) Zutat (C) Joghurtaroma * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise ein 80-meshes-Sieb), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser- Reinigungs-System) verwendet
- Die Joghurt-Eiscreme wird in Übereinstimmung mit dem Herstellungsverfahren für Vanille- Eiscreme, beschrieben in Beispiel 1, hergestellt.
- Die folgende Tabelle 7 zeigt die Mengen der Zutaten, die für die Herstellung von Valencia- Orangen-Eiscreme (1l) erforderlich sind. Tabelle 7 Zutaten (A) Menge Zutaten (B) Reismehl* Vaiencia-Orangensaft (Fruchtsaft; 100%) alkalisches Wasser** körniger Zucker Valencia-Orangenpuree Zitronenwasser Likör (Orangenlikör) Zutat (C) Valencia-Orangenaroma * es wird ein nichtklebriger Reis, gemahlen nach der Stampfmethode und klassifiziert mit Hilfe eines Siebes (vorzugsweise ein 80-meshes-Sieb), verwendet ** es wird ein Gerät zum automatischen Herstellen von alkalischem Wasser (Wasser- Reinigungs-System) verwendet
- Die Valencia-Orangen-Eiscreme wird in Übereinstimmung mit dem Herstellungsverfahren für Vanille-Eiscreme, beschrieben in Beispiel 1, hergestellt.
- Die Vanille-Eiscreme der vorliegenden Erfindung wurde nach ihrer Nährwertzusammensetzung hin analysiert, die Ergebnisse der Analyse werden in der folgenden Tabelle 8 gezeigt. Tabelle 8 Analysierte Punkte Ergebnis Verfahren Wasser Protein Lipid Faser (fibre) Ash Zucker Energiewert nicht gefunden Erwärmen-Trocknen unter reduziertem Druck Kjeldahlverfahren (*1) Röse-Gottlieb-Verfahren Henneberg-Stohmann-Verfahren Direktes Ash-Verfahren (*2) (*3) * 1 Stickstoff-Protein reduzierter Koeffizient; 6,25 *2 100-(Wasser+Protein+Lipid+Faser+Ash) *3 Energiewert reduzierter Koeffizient; Protein;4, Lipid;9, Carbohydrat (Faser+Zucker); 4.
- Die konventionelle Vanille-Eiscreme wurde nach ihrer Nährwertzusammensetzung hin analysiert, die Ergebnisse der Analyse werden in der folgenden Tabelle 9 gezeigt. Tabelle 9 Analysierte Punkte Ergebnis Verfahren Wasser Protein Lipid Faser (fibre) Ash Zucker Energiewert nicht gefunden Erwärmen-Trocknen unter reduziertem Druck Kjeldahlverfahren (*1) Röse-Gottlieb-Verfahren Henneberg-Stohmann-Verfahren Direktes Ash-Verfahren (*2) (*3) *1 Nitrogen-Protein reduzierter Koeffizient; 6,25 *2 100-(Wasser+Protein+Lipid+Faser+Ash) *3 Energiewert reduzierter Koeffizient; Protein;4, Lipid;9, Carbohydrat (Faser+Zucker); 4.
- Wie aus der Tabelle 8 (Beispiel 7) und der Tabelle 9 (Vergleichsbeispiel 1) ersichtlich, weist die Eiscreme der vorliegenden Erfindung einen bemerkenswert reduzierten Lipidgehalt auf und zeigt weiterhin einen geringen Energiewert (Kalorie) von weniger als die Hälfte der herkömmlich hergestellten Eiscreme.
- Obwohl die Eiscreme der vorliegenden Erfindung und die nach der herkömmlichen Herstellungsmethode ähnliche Mengen an Zucker enthalten, während der Zucker der herkömmlichen Eiscreme im wesentlichen körniger Zucker ist und im Gegensatz dazu die Süßstoffe der vorliegenden Erfindung aus einer geringen Menge an körnigem Zucker bestehen, leitet sich der Zucker von der Stärke des Reismehls her und den Zuckern, die in den Früchten u.a. enthalten sind. Zwischen diesen beiden Zuckerarten gibt es Unterschiede.
- Die Eiscreme der vorliegenden Erfindung ermöglicht die Verbesserung der Nährwertzusammensetzung der herkömmlichen Eiscreme, die viel Fett und Zucker in einem hohen Prozentsatz enthält, sowie die Verbesserung des Geschmacks dadurch, daß die Zutaten aus Reismehl, fettarmer Milch, fettarmer Sahne, gereinigtem alkalischen Wasser und Fruchtsaft bestehen.
- Wegen der Einführung von Reismehl in das Herstellungsverfahren von Eiscreme haben die Erfinder Untersuchungen gemacht und die folgenden Herstellungsbedingungen herausgefunden:
- (1) Zubereitung des Reismehls, das die angemessene Partikelgröße durch Mahlen des Reis aufweist,
- (2) Durchführung der Wärmebehandlung unter der Bedingung von hoher Temperatur und sofort einsetz:end, um das Reismehl vor dem Festwerden zu bewahren,
- (3) Justieren des Pasteurisierers, um alle Zutaten homogen in einem Rührbecken zu verrühren und die Mischbarkeit des Reismehls mit den anderen Zutaten zu verbessern.
Claims (4)
1. Verfahren zur Herstellung von Speise-Eiscreme, bestehend aus den folgenden
Schritten:
(a) Vermischen von Reismehl, fettarmer Milch und/oder Magermilch oder
Fruchtsaft und/oder-püree, alkalischem Wasser und körnigem Zucker,
(b) Erwärmen und Rühren der so zubereiteten Mischung und Kühlen und Rühren
der Mischung, um eine Grundmischung zuzubereiten,
(c) Zugeben einer Geschmackszutat, welche fettarme Sahne oder Joghurt, Likör
oder Syrup oder wahlweise entweder Eigelb, zerriebenes Teepulver und Kaffeepaste
enthält, nacheinander zu der Grundmischung und Vermischen mit dieser,
(d) Vermischen eines Aromastoffes mit dieser so zubereiteten Mischung und
(e) Haltbarmachen dieser so zubereiteten Mischung durch Einfrieren
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Grundmischung Fruchtsaft oder-puree
enthält und wobei die Geschmackszutat fettarme Sahne, Likör und Zitronensaft enthält.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Geschmackszutat Joghurt, Syrup und
Zitronensaft enthält.
4. Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Grundmischung Fruchtsaft und/oder-puree
enthält und die Geschackszutat Likör und Zitronenwasser enthält.
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