CN112616990B - 冷冻饮品乳化稳定剂、冷冻饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及冷冻饮品乳化稳定剂、冷冻饮品及其制备方法。本发明的冷冻饮品乳化稳定剂的原料包括如下重量份的组分：忘忧草粉1‑10份，蛋黄制品1‑10份，魔芋粉1‑8份，所述蛋黄制品为蛋黄液和/或蛋黄粉。本发明的冷冻饮品乳化稳定剂采用天然原料制备得到，不仅能够为冷冻饮品带来更好的营养价值和口感，还可满足消费者对减少食品添加剂添加数量和使用天然原料的诉求。该乳化稳定剂具有优异的乳化、稳定作用，可完全替代传统的冷冻饮品乳化剂和稳定剂，赋予冷冻饮品独特的风味且没有蛋黄的腥味，显著提高冷冻饮品的口感顺滑度、组织状态、抗融性、膨胀性和成品粘性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及冷冻饮品乳化稳定剂、含有所述冷冻饮品乳化稳定剂的冷冻饮品及其制备方法。
背景技术
冷冻饮品是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。冷冻饮品的营养价值较高，含有丰富的蛋白质，且口感清凉、细腻，深受消费者的喜爱。
现有冷冻饮品产品的配料较为复杂，通常需要添加多种乳化剂、稳定剂等食品添加剂。乳化剂和稳定剂对冷冻饮品的品质的保证具有重要作用。其中，乳化剂在冷冻饮品配料中发挥乳化作用，以使得脂肪以稳定的乳化状态分散于冷冻饮品的混料中。除发挥乳化作用外，乳化剂还可在物料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝聚。稳定剂在冷冻饮品配料中的主要作用包括：提高冷冻饮品浆料的粘度；降低冷冻饮品浆料中自由水的活度，使冷冻饮品具有细腻、滑润的口感；有助于提高冷冻饮品的抗融化性等。目前，在保证较低的食品添加剂用量的情况下，保证冷冻饮品的口感风味、组织状态和抗融性等品质仍存在较大的技术难度。
发明内容
本发明的目的是提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，本发明的另一目的是提供含有该冷冻饮品乳化稳定剂的冷冻饮品及其制备方法。
冷冻饮品中常用的乳化剂多为酯类表面活性剂(例如：单/双酸甘油酯，山梨醇酯，单硬脂酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨醇酐单硬脂酸酯，聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯，聚甘油脂肪酸酯等)，其只能作为食品添加剂发挥乳化剂的功能，较难为冷冻饮品提供更丰富的营养物质。虽然蛋黄制品(蛋黄液、蛋黄粉)也是一种可选的天然乳化剂原料，但是，在冷冻饮品中添加蛋黄制品不仅会引入难以掩盖的蛋黄腥味，而且受其乳化性能的限制，冷冻饮品较难具有较好的口感、组织状态和较高的抗融性和膨胀率。
本发明在进行乳化剂组分的复配筛选时，意外地发现，将忘忧草粉与蛋黄制品(蛋黄液、蛋黄粉)组合使用，忘忧草粉不仅能够很好地掩盖蛋黄制品的腥味，而且两者在乳化性能方面能够产生协同作用，复配后乳化性能极大地提升，能够有效改善冷冻饮品的口感细腻和顺滑度、光泽性、组织状态和膨胀率。进一步地，在众多的稳定剂组分中，本发明发现，魔芋粉能够与上述复配乳化剂体系很好地配合作用，显著提高冷冻饮品的抗融性和膨胀率，而且还可显著提高冷冻饮品成品的粘性，产生类似土耳其冰淇淋的产品品质。
基于上述发现，本发明提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料包括如下重量份的组分：忘忧草粉1-10份，蛋黄制品1-10份，魔芋粉1-8份，所述蛋黄制品为蛋黄液和/或蛋黄粉。
优选地，在上述乳化稳定剂的原料中，忘忧草粉和蛋黄制品的质量比为(1-8)：(1-8)。
优选地，所述原料中，所述忘忧草粉和所述蛋黄制品的总质量与所述魔芋粉的质量之比为(0.6-12)：1。更优选为(0.8-12)：1。
本发明中，所述忘忧草粉优选为忘忧草花的冻干粉。本发明发现，忘忧草花的冻干粉能够更好地与蛋黄制品和魔芋粉复配产生优异的乳化稳定性能。
优选地，所述忘忧草粉中，卵磷脂的含量为1-3mg/g(更优选为1-2mg/g)，黄酮类物质的含量为1-3mg/g(更优选为1-2mg/g)。本发明发现，控制忘忧草粉中的卵磷脂和黄酮类物质的含量能够使得乳化稳定剂具有更优的乳化稳定性能，更好地促进冷冻饮品抗融性和膨胀率的提高。
本发明所使用的忘忧草粉优选真空冷冻干燥技术加工得到的忘忧草花的冻干粉。
本发明使用的忘忧草品种可为芝火、阿帕奇、海尔范、波旁之王中的至少一种。优选为芝火、阿帕奇中的至少一种。本发明发现，芝火和阿帕奇品种忘忧草花的冻干粉能够更好地掩盖蛋黄制品的腥味，而且也能够同时保证与魔芋粉复配后对于冷冻饮品的抗融性、膨胀率和粘性的提升效果。
本发明所使用的蛋黄制品优选为蛋黄液(更优选为冷冻蛋黄液)。所述蛋黄液中蛋黄卵磷脂的含量优选控制在60-100mg/g。
本发明所使用的魔芋粉优选为纯化魔芋微粉，其中葡甘聚糖(以干基计)的含量为70％-85％。
本发明还发现，通过控制所述乳化稳定剂中的忘忧草粉和蛋黄制品的总质量与魔芋粉的质量比能够更有利于提高冷冻饮品的抗融性、膨胀率以及成品的粘性。
本发明的乳化稳定剂可仅由忘忧草粉、蛋黄制品和魔芋粉组成。
优选地，所述乳化稳定剂的原料由如下重量份的组分组成：忘忧草粉1-8份，蛋黄制品1-8份，魔芋粉1-6份，所述蛋黄制品为蛋黄液和/或蛋黄粉。
本发明还提供所述乳化稳定剂在冷冻饮品制备中的应用。
在上述乳化稳定剂的基础上，本发明提供一种冷冻饮品，其原料包括所述冷冻饮品乳化稳定剂。
优选地，所述冷冻饮品的原料中，所述乳化稳定剂的质量百分含量为2～25％。本发明所述的乳化稳定剂以上述添加量使用时可较好地保证冷冻饮品的口感细腻、顺滑、组织状态以及抗融性和膨胀率，同时，还能够形成具有高粘性的冷冻饮品。
更优选地，所述冷冻饮品的原料中，所述乳化稳定剂的质量百分含量为11～14％。
本发明所述的冷冻饮品的原料还包括如下重量份的组分：甜味剂5-20份，乳原料1-15份，油脂1-10份，麦芽糊精0-15份。
以上所述的原料中，油脂为选自植物油、奶油和黄油中的一种或多种。
优选地，所述油脂为植物油。所述植物油优选为椰子油和/或棕榈油。更优选为椰子油。其中，植物油与所述乳化稳定剂的质量比优选为(7-9)：(3-22)。椰子油可以很好地与所述乳化稳定剂配合，提高冷冻饮品的抗融性、膨胀率和成品粘性。
以上所述的原料中，乳原料为选自乳粉、乳清粉、乳清蛋白粉、炼乳和酸奶中的一种或多种，优选为乳粉。甜味剂为选自白砂糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖、菊粉、麦芽糖浆和果葡糖浆中的一种或多种，优选为白砂糖。
优选地，所述冷冻饮品的原料包括如下重量份的组分：白砂糖10-15份，乳粉1-10份，植物油1-10份，乳化稳定剂3-22份，麦芽糊精0-15份。所述冷冻饮品的总干物质含量优选为35-45％(质量百分含量)。该冷冻饮品口感细腻、顺滑、组织状态好，风味自然、清香、无蛋黄腥味，成品表面光泽度高、抗融性和膨胀率均较高，且成品的粘性较高，可形成类似于土耳其冰淇淋的品质，冷冻饮品的整体性能十分优异。
更优选地，所述冷冻饮品的原料包括如下重量份的组分：白砂糖10-15份，乳粉5-10份，椰子油5-10份，乳化稳定剂11-22份，麦芽糊精6-10份。
以上所述冷冻饮品的原料总重量为100份，余量为水。
本发明进一步提供所述冷冻饮品的制备方法，其包括对原料杀菌的步骤，具体为：对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌，所述第一原料混合物包括忘忧草粉和蛋黄制品，所述第二原料混合物为除所述第一原料混合物之外的所有原料。
优选地，所述第一原料混合物的杀菌温度为65-70℃，杀菌时间为15-20min；所述第二原料混合物的杀菌温度为85-89℃，杀菌时间为30-60s。
本发明发现，与通常使用的高温杀菌方法(温度为87±2℃，保温时间为30-60s)相比，将乳化稳定剂中的忘忧草粉和蛋黄制品采用65-70℃的低温杀菌，不仅可以更多的保留其营养成分和风味物质，使得冷冻饮品口味更加丰富，而且忘忧草粉和冷冻蛋黄液中的磷脂也可被更多地保留，使得乳化稳定剂能够更高效地发挥乳化、稳定作用，更有利于冷冻饮品的乳化效果、膨胀率、抗融性和粘性的提高。
优选地，第一原料混合物的杀菌为：将忘忧草粉和蛋黄液加入30-33℃的水中，混合均匀，在65-66℃杀菌15-20min。
在以上所述的杀菌步骤后，将杀菌后的第一原料混合物和第二原料混合物混合，再于65-75℃、130-150bar压力条件下均质。
优选地，所述均质的压力中，一级压力占80％(104-120bar)，二级压力占20％(24-30bar)。
以上所述的制备方法在均质步骤后还包括：冷却、老化、凝冻和速冻步骤，上述步骤可采用本领域常规的冷冻饮品制备过程中的条件参数。例如：老化温度0～4℃，老化时间2～48小时。凝冻机出口温度-3～-6℃。速冻的隧道温度≤-35℃。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的冷冻饮品乳化稳定剂以天然原料忘忧草粉、蛋黄液和魔芋粉为原料，忘忧草粉与蛋黄液中的磷脂成分配合作用，发挥优异的乳化作用，魔芋粉既可发挥增稠作用，也可与忘忧草粉与蛋黄液配合发挥稳定冷冻饮品浆料和成品组织结构的作用，该乳化稳定剂不仅能够为冷冻饮品带来更好的营养价值和口感，还满足了目前消费者对减少食品添加剂添加数量和使用天然原料的诉求。
(2)本发明提供的冷冻饮品乳化稳定剂具有优异的乳化、稳定冷冻饮品浆料和结构的作用，可完全替代传统的冷冻饮品乳化剂和稳定剂，赋予冷冻饮品独特的风味且没有蛋黄的腥味，显著提高冷冻饮品的口感顺滑度、组织状态、抗融性、膨胀性，得到的冷冻饮品的成品粘性高，倒杯不落，具有类似于土耳其冰淇淋的产品品质，能够赋予冷冻饮品优异的观赏性和娱乐性。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
以下实施例中的忘忧草粉为以阿帕奇忘忧草的花为原料，通过真空冷冻干燥技术加工而得，其中，卵磷脂含量为1.59mg/g，黄酮含量为183mg/100g，β-胡萝卜素含量为3778μg/100g，维生素C含量为19.8mg/100g，其生产厂家为大同冰华食品有限公司，产品型号为X3-1214。冷冻蛋黄液中蛋黄卵磷脂的质量百分含量为80mg/g，该冷冻蛋黄液为加糖冷冻蛋黄液产品，生产厂家为苏州欧福蛋制品有限公司，型号为Y1120。魔芋粉为纯化魔芋微粉，其中葡甘聚糖(以干基计)的含量为78％。
以下实施例中，冷冻饮品的制备方法包括如下步骤：
1、杀菌：
(1)第一原料混合物杀菌：将忘忧草粉和冷冻蛋黄液加入30℃的水中，混合均匀后，将料液加入配料锅中，升温至65℃杀菌，保温时间为15min；
(2)第二原料混合物杀菌：将白砂糖、乳粉、植物油，魔芋粉按照先后顺序进行配料后，杀菌，杀菌条件为：87±2℃，保温时间为30-60s；
2、均质：将杀菌后的第一原料混合物和第二原料混合物混合后，进行均质，温度为70℃，均质压力为140bar，其中，一级压力占80％(112bar)，二级压力占20％(28bar)；
3、老化：老化温度3℃，老化时间24小时；
4、凝冻：使用1000L连续凝冻机，凝冻机出口温度-4℃；
5、速冻：隧道温度：≤-35℃，确保产品冻结坚实。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉1份，冷冻蛋黄液1份，魔芋粉1份。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉1份，冷冻蛋黄液4份，魔芋粉6份。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉1份，冷冻蛋黄液8份，魔芋粉3份。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉4份，冷冻蛋黄液1份，魔芋粉6份。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉4份，冷冻蛋黄液4份，魔芋粉6份。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉4份，冷冻蛋黄液8份，魔芋粉1份。
实施例7
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉8份，冷冻蛋黄液1份，魔芋粉3份。
实施例8
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉8份，冷冻蛋黄液4份，魔芋粉1份。
实施例9
本实施例提供一种冷冻饮品乳化稳定剂，其原料组成如下：忘忧草粉8份，冷冻蛋黄液8份，魔芋粉6份。
实施例10
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例1的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，椰子油7％，忘忧草粉1％，冷冻蛋黄液1％，魔芋粉1％，麦芽糊精10％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.26％。
实施例11
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例2的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，椰子油7％，忘忧草粉1％，冷冻蛋黄液4％，魔芋粉6％，麦芽糊精3.5％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.21％。
实施例12
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例3的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉1％，冷冻蛋黄液8％，魔芋粉3％，麦芽糊精4.2％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.24％。
实施例13
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例4的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉4％，冷冻蛋黄液1％，魔芋粉6％，麦芽糊精2.2％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.25％。
实施例14
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例5的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉4％，冷冻蛋黄液4％，魔芋粉6％，麦芽糊精0.5％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.21％。
实施例15
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例6的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉4％，冷冻蛋黄液8％，魔芋粉1％，麦芽糊精3.1％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.23％。
实施例16
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例7的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉8％，冷冻蛋黄液1％，魔芋粉3％，麦芽糊精1.1％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.27％。
实施例17
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例8的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉8％，冷冻蛋黄液4％，魔芋粉1％，麦芽糊精1.3％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.22％。
实施例18
本实施例提供一种冷冻饮品，其含有实施例9的冷冻乳化稳定剂，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉8％，冷冻蛋黄液8％，魔芋粉6％，麦芽糊精0.1％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为45.67％。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，麦芽糊精12.5％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.25％。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，冷冻蛋黄液4％，魔芋粉6％，麦芽糊精4.5％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.23％。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉4％，魔芋粉6％，麦芽糊精2.7％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.2％。
对比例4
本对比例提供一种冷冻饮品，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，忘忧草粉4％，冷冻蛋黄液4％，麦芽糊精6.2％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.2％。
对比例5
本对比例提供一种冷冻饮品，其原料组成如下：白砂糖12％，乳粉10％，植物油7％，麦芽糊精12.1％，单脂肪酸甘油酯0.2％，刺槐豆胶0.18％，余量为水。冷冻饮品的总干物质含量为40.21％。
实验例
1、冷冻饮品的感官测评
对实施例10-18和对比例1-5的冷冻饮品的感官进行综合评价，测试样本为50人，主要对冷冻饮品的感官(20分)—“浆料流动性好，入口顺滑不糊口”，组织状态(20分)—“成品表面有光泽，膨胀率均匀，出料连续”，风味(20分)—“风味自然、清香、浓郁”，滋气味(20分)—“无异味”，蛋腥味(20分)—“蛋黄液的腥味”进行评价。
2、冷冻饮品的料液粘度检测
在冷冻饮品料液老化处理结束后进行粘度的测定，采用NDJ-1旋转粘度计测定浆料的粘度，粘度大小会影响液体泵送的效率、生产成品的出成率以及成品的膨胀率。
3、冷冻饮品的膨胀率测定
膨胀率按照膨胀率(％)＝(冰淇淋成品重量-料液重量)/料液重量×100％进行测定。
4、冷冻饮品抗融性测定
抗融性检测是将冷冻饮品在-18℃的冰柜中冻结24h后，在抗融性实验设备进行试验。根据第一滴料液的融化时间以及整体抗化曲线的对比来确定抗融性的效果。
5、冷冻饮品的成品粘性检测
成品粘性的测定方法是将100g冷冻饮品样品，在膨胀率一致的条件下，灌装在23度脆筒中，呈现10cm的高拉花状，之后倒立，时间越长，成品粘性越强。
实施例10-18和对比例1-5的冷冻饮品的以上各项检测指标的测试结果如表1所示。根据实施例和对比例的实验结果可知，采用本发明的乳化稳定剂替代传统的乳化剂和稳定剂后，冷冻饮品的感官风味、料液粘度、膨胀率和抗融性均得到明显改善，而且所得的冷冻饮品成品粘性较好，可以倒立放置较长时间，完全满足冷冻饮品的娱乐性和观赏性，其产品的整体性能是常规乳化剂和稳定剂所不能达到的。
表1冷冻饮品各项指标测试结果
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (4)
1.一种冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的每100份原料包括以下重量份的组分：白砂糖10-15份，乳粉5-10份，椰子油5-10份，乳化稳定剂11-22份，麦芽糊精6-10份，余量为水；
所述乳化稳定剂的原料由质量比为(1-8)：(1-8)：(1-6)的忘忧草粉、蛋黄制品和魔芋粉组成；
其中，所述忘忧草粉和所述蛋黄制品的总质量与所述魔芋粉的质量之比为(0.6-12)：1；
所述蛋黄制品为蛋黄液和/或蛋黄粉；所述忘忧草粉为忘忧草花的冻干粉，所述冻干粉中，卵磷脂的含量为1-3mg/g，黄酮类物质的含量为1-3mg/g。
2.根据权利要求1所述的冷冻饮品，其特征在于，所述冷冻饮品的总干物质含量为35-45％。
3.权利要求1或2所述冷冻饮品的制备方法，包括对原料杀菌的步骤，其特征在于，对第一原料混合物和第二原料混合物分别进行杀菌，所述第一原料混合物包括忘忧草粉和蛋黄制品，所述第二原料混合物为除所述第一原料混合物之外的所有原料。
4.根据权利要求3所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，所述第一原料混合物的杀菌温度为65-70℃，杀菌时间为15-20min；
所述第二原料混合物的杀菌温度为85-89℃，杀菌时间为30-60s。
Priority Applications (1)
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