JPH0669344B2 - 氷菓及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、新規の氷菓及びその製造方法に関し、特に米
粉を配合したことを特徴とした氷菓及びその製造方法に
関する。

（従来の技術） 近年、アイスクリーム等の氷菓に対する消費者の嗜好は
多様に変化しており、また美容・健康への関心の高まり
とも相まって、水菓業者はこれら時代背景に見合った、
味・栄養配分に工夫をこらした氷菓の製造技術を必然的
に要求されるようになってきた。

従来の氷菓、たとえばバニラアイスクリームは、砂糖
（グラニュー糖）、動物性乳脂肪（牛乳）、及び生クリ
ーム等をふんだんに用いて製造するのが常法であった
（第１表参照）。

すなわち、従来の製造方法は下記の工程から構成されて
いた。

（１）上記第１表第Ａ欄に記載の材料をボールに入れて
混合し、 （２）混合した材料をアイスクリームパステライザー
（ミックス材料攪拌加熱処理機）に入れて、高温殺菌と
α化を同時に行い、 （３）熱処理工程を経た材料をエイジングバット（ミッ
クス材料冷却エイジング機）に入れて冷却して、イエロ
ーベース（乳脂肪3.5％、無脂乳固形分9.2％）1,000gを
調製する。

（４）上記工程（３）で得られたイエローベースに上記
第１表第Ｂ欄に記載の材料を一つづつ丁寧に混合し、 （５）混合後の材料をアイスクリームフリーザーに５〜
10分間置き、 （６）できあがったアイスクリームを使用時まで冷凍庫
で保存する。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、上述した従来法により製造されたアイス
クリームは、上記の配合原材料の種類・配合量からも明
らかなように、脂肪分、糖分に富んだ非常に栄養価が高
く、また、栄養配分の偏りも大きいため、現代の消費者
の嗜好感覚、及び美容・健康に対する考え方からして、
好ましいものではなかった。

従って、当該技術分野では幅広い階層に受け入れられる
種々の味が賞味でき、栄養のバランスに配慮が施され、
かつ低カロリーの氷菓が切望されているのが実情であ
る。

本発明の氷菓及びその製造方法は、上記の課題に鑑み発
明なされたものであって、その目的とするところは、 ・低カロリーで、 ・様々な味覚を賞味でき、 ・バランスのとれた栄養配分を有した、 氷菓及びその製造方法を提供しようとするものである。

（課題を解決するための手段） 本発明は、上記の課題及び目的に鑑み、特に米粉をアイ
スクリーム原料として配合する手段の実現により発明さ
れたものであり、その要旨とするところは、下記の〜
である。

米粉、低脂肪牛乳、アルカリイオン水、グラニュー
糖、及び脱脂練乳を含むミックスベース、 卵黄、抹茶パウダー、コーヒーペーストのいずれかと、
低脂肪生クリームとリキュールを含む調味素材、 及び、フレーバーを配合してなる氷菓、 前記ミックスベースが、さらに天然果汁を含み、かつ
前記調味素材が、低脂肪生クリーム、リキュール、及び
レモン汁の組み合わせである氷菓、 前記調味素材が、ヨーグルト、シロップ、及びレモン
汁の組み合わせである氷菓、 前記ミックスベースが、さらに天然果汁を含み、かつ
前記調味素材が、リキュール、及びレモン水の組み合わ
せである氷菓、及び 下記工程、 （ａ）米粉、低脂肪牛乳、アルカリイオン水、グラニュ
ー糖、及び脱脂練乳、あるいはさらに天然果汁を混合
し、 （ｂ）上記工程（ａ）で得られた混合物を、加熱攪拌、
次いで冷却攪拌してミックスベースを調製し、 （ｃ）上記工程（ｂ）で得られたミックスベースに、卵
黄、抹茶パウダー、コーヒーペーストのいずれかと、低
脂肪生クリームとリキュールを含む調味素材の構成素材
を一つずつ添加、混合し、 （ｄ）上記工程（ｃ）で得られた調製物に、フレーバー
を添加、混合し、及び （ｅ）上記工程（ｄ）で得られた調製物を、冷凍庫中に
置く工程、 を含む前記の氷菓の製造方法、 前記工程（ａ）において、さらに天然果汁を混合し、
かつ前記工程（ｃ）の調味素材が、低脂肪生クリーム、
リキュール、及びレモン汁の組み合わせである前記の
氷菓の製造方法、 前記工程（ｃ）の調味素材が、ヨーグルト、シロッ
プ、及びレモン汁の組み合わせである前記の氷菓の製
造方法、及び 前記工程（ａ）において、さらに天然果汁を混合し、
かつ前記工程（ｃ）の調味素材が、リキュール、及びレ
モン水の組み合わせである前記の氷菓の製造方法であ
る。

以下、本発明の氷菓及びその製造方法につき、主として
その製造方法を以下の実施例で詳細に説明する。

（実施例） 実施例1:バニラアイスクリームの製造 バニラアイスクリーム（１）の製造に必要な原材料の
所要量を下記第２表に示した。

〔バニラアイスクリームの製造工程〕 〔工程１〕 まず、前記第２表第１欄に記載の原材料をボールに入
れ、よく混合する。

次にこの混合物を攪拌槽全体を攪拌できる構造を有した
改良型アイスクリームパステライザー（ミックス材料攪
拌加熱処理機）に入れ、高温殺菌（80℃、瞬間）すると
共に、充分に化学反応（α化）を促進する。この際に、
米粉独特の粘りが発生したことを確認する必要がある。

熱処理を終えた材料を攪拌しながら、アイスクリームエ
イジングバット（ミックス材料冷却エイジング処理機）
に入れて、材料温度が約５℃になるまで冷却する。

冷却処理を経て調製されたミックスベースを次工程に供
する。

〔工程２〕 工程１で調製されたミックスベースに、前記第２表第２
欄に記載の原材料を（粘度の大きいものから順に）一つ
づつ添加、混合する。この場合の添加順序は、卵黄、低
脂肪生クリーム、そしてリキュール１もしくはリキュー
ル２である。この操作過程においては、各材料の粘性が
異なるので、材料が互いに分離しないように注意して添
加、混合する必要がある。

〔工程３〕 前記工程２で調製された混合物に、前記第２表第３欄に
記載の原材料を添加、混合して、アイスクリームフリー
ザー（攪拌翼回転速度及び冷却速度が大きいイタリアン
ジェラート製造タイプ）中で約５〜８分間攪拌・冷却す
る。フリーザーの使用時間は、アイスクリームのオーバ
ーラン（空気含有アイスクリーム／空気未含有アイスク
リーム×100）（容積比）が、120〜130％になるような
時間に設定する。

〔工程４〕 できあがったアイスクリームを使用時まで、アイスクリ
ーム表面の発水乾燥を防ぐために、密閉率の高いケース
を使用して保存する。

実施例2:ストロベリーアイスクリームの製造 ストロベリーアイスクリーム（１）の製造に必要な原
材料の所要量を下記第３表に示した。

ストロベリーアイスクリームの製造方法は、実施例１に
記載のバニラアイスクリームの製造工程に従った。

実施例3:抹茶アイスクリームの製造 抹茶アイスクリーム（１）の製造に必要な原材料の所
要量を下記第４表に示した。

抹茶アイスクリームの製造方法は、実施例１に記載のバ
ニラアイスクリームの製造工程に従った。

実施例4:カプチーノアイスクリームの製造 カプチーノアイスクリーム（１）の製造に必要な原材
料の所要量を下記第５表に示した。

カプチーノアイスクリームの製造方法は、実施例１に記
載のバニラアイスクリームの製造工程に従った。

実施例5:ヨーグルトアイスクリームの製造 ヨーグルトアイスクリーム（１）の製造に必要な原材
料の所要量を下記第６表に示した。

ヨーグルトアイスクリームの製造方法は、実施例１に記
載のバニラアイスクリームの製造工程に従った。

実施例6:バレンシアオレンジアイスクリームの製造 バレンシアオレンジアイスクリーム（１）の製造に必
要な原材料の所要量を下記第７表に示した。

バレンシアオレンジアイスクリームの製造方法は、実施
例１に記載のバニラアイスクリームの製造工程に従っ
た。

実施例7:本発明のバニラアイスクリームの栄養成分分析 本発明のバニラアイスクリームの栄養成分分析を行い、
その結果を下記第８表に示した。

比較例1:従来品のバニラアイスクリームの栄養成分分析 従来品のバニラアイスクリームの栄養成分分析を行い、
その結果を下記第９表に示した。

上記実施例７と比較例１の分析結果から明らかなよう
に、本発明のアイスクリームは脂質含有量において大幅
な改善が加えられ、その結果カロリー値は、従来品の半
分以下に抑えられていることに注目すべきである。

また、糖質の含有量は、互いに近似の値が示されている
が、従来品のアイスクリームの糖質がほとんど砂糖（グ
ラニュー糖）に由来しているのに対し、本発明のアイス
クリームの糖質は、少量の砂糖（グラニュー糖）、米粉
のデンプンが分解されて生じた糖分、及び果実等に含ま
れていた糖類等により複合的に構成されたものであり、
両者の糖質成分の構成には大きな相違が存在することに
も注意すべきである。

（効果） 上記したように、本発明の氷菓（アイスクリーム）は原
材料として、米粉、低脂肪牛乳、低脂肪生クリーム、精
製されたアルカリイオン水、さらには天然果汁等を配合
することにより、従来の脂肪分、糖分が大半を占めるア
イスクリームの偏った栄養配分を解消すると共に、嗜好
性を改善できたことを最大の特徴としている。

また、アイスクリームの製造方法において、原材料の一
つに、かつてその使用すら想定されなかった米を配合す
るための条件を定めるために様々な研究を重ねた結果、 （１）米を粉砕して適当な粒子径を有する米粉を調製す
ること、 （２）米粉の熱処理時の硬化を避けるために、熱処理条
件を高温・瞬間にすること、 （３）米粉と他の材料との混和性を向上させるために、
パステライザーの攪拌槽に収容されている材料全部が均
質に攪拌できるようにパステライザーを改良すること、
及び （４）前記実施例１〜６にて開示した各材料の配合割合
が、米（米粉）を配合した本発明のアイスクリーム、及
びその製造過程において好ましいものであること を知見するに至ったのである。

上記発明者の研究成果により、脂肪分が非常に少なく、
カロリー値が従来品の半分以下に抑えられ、天然糖類を
多く含む等の好適な栄養配分を有し、調味素材の新鮮な
風味・香味が維持された本発明のアイスクリームとその
製造方法の提供が実現されたのである。

すなわち、本発明は所期の目的であった、 ・低カロリーで、 ・様々な味覚の氷菓を賞味でき、 ・バランスのとれた栄養配分を有した、 消費者の嗜好の多様性に対応でき、及び美容、健康にも
好ましい等の幾多の作用・効果を奏する優れた氷菓及び
その製造方法を提供するものである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】米粉、低脂肪牛乳、アルカリイオン水、グ
   ラニュー糖、及び脱脂練乳を含むミックスベース、卵
   黄、抹茶パウダー、コーヒーペーストのいずれかと、低
   脂肪生クリームとリキュールを含む調味素材、 及び、フレーバーを配合してなる氷菓。
2. 【請求項２】前記ミックスベースが、さらに天然果汁を
   含み、かつ前記調味素材が、低脂肪生クリームとリキュ
   ール、及びレモン汁の組み合わせである請求項１に記載
   の氷菓。
3. 【請求項３】前記調味素材が、ヨーグルト、シロップ、
   及びレモン汁の組み合わせである請求項１に記載の氷
   菓。
4. 【請求項４】前記ミックスベースが、さらに天然果汁を
   含み、かつ前記調味素材が、リキュール、及びレモン水
   の組み合わせである請求項１に記載の氷菓。
5. 【請求項５】氷菓の製造方法であって、下記の工程を含
   む。 （ａ）米粉、低脂肪牛乳、アルカリイオン水、グラニュ
   ー糖、及び脱脂練乳を混合し、 （ｂ）上記工程（ａ）で得られた混合物を、加熱攪拌、
   次いで冷却攪拌してミックスベースを調製し、 （ｃ）上記工程（ｂ）で得られたミックスベースに、卵
   黄、抹茶パウダー、コーヒーペーストのいずれかと、抵
   脂肪生クリームとリキュールを含む調味素材の構成素材
   を一つずつ添加、混合し、 （ｄ）上記工程（ｃ）で得られた調製物に、フレーバー
   を添加、混合し、及び （ｅ）上記工程（ｄ）で得られた調製物を、冷凍庫中に
   置く。
6. 【請求項６】前記工程（ａ）において、さらに天然果汁
   を混合し、かつ前記工程（ｃ）の調味素材が、低脂肪生
   クリームとリキュール、及びレモン汁の組み合わせであ
   る請求項５に記載の氷菓の製造方法。
7. 【請求項７】前記工程（ｃ）の調味素材が、ヨーグル
   ト、シロップ、及びレモン汁の組み合わせである請求項
   ５に記載の氷菓の製造方法。
8. 【請求項８】前記工程（ａ）において、さらに天然果汁
   を混合し、かつ前記工程（ｃ）の調味素材が、リキュー
   ル、及びレモン水の組み合わせである請求項５に記載の
   氷菓の製造方法。