CN109567131A - 一种天然奶香基团及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种天然奶香基团配方及其配置方法，按该配方调配出的天然奶香基团，可以用作调配高档的奶香香精的底蕴物质基础，通过添加其他的各类香原料成分调配出符合需求的高档奶香香精，适应不断变化的市场对高档产品的需求；包括如下内容：一种天然奶香基团，所述的天然奶香基团包括如下重量百分比原料：黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶、香兰素、乙基麦芽酚、丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯、十四酸乙酯、十二酸乙酯和癸酸乙酯。

Description

一种天然奶香基团及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及到一种天然奶香基团及其制备方法。

背景技术

当前，随着当前社会经济的不断发展，我国的食品工业取得了巨大的发展，食品的香味对于整个食品的口感质量起着举足轻重的作用，而食品的香味是由于食品中所含有的微量香成分产生的，食品用香精生产的主要目的就是通过人工的方法，制造出具有特定香味的、用于产品加香。食品用香精的香型丰富多彩，如奶香型香精、水果型香精、坚果型香精、花香型香精、酒香型香精等等，但用途最多的还是奶香型香精。而奶香精的调配在很多情况下是有一组基本的成分组成的，称之为“天然奶香基团”天然奶香基团的主要作用可以通过一系列的反应调配和熟化，达到理想的奶香气底蕴，从而配制出高档次的奶香精。

发明内容

本发明提供了一种香气逼真用于食品用香精的天然奶香基团配方及其配置方法，按该配方调配出的天然奶香基团，可以用作调配高档的奶香香精的底蕴物质基础，通过添加其他的各类香原料成分调配出符合需求的高档奶香香精，适应不断变化的市场对高档产品的需求。

包括如下内容：一种天然奶香基团，所述的天然奶香基团包括如下重量百分比原料：

优选地，所述的天然奶香基团中香兰素与乙基麦芽酚的重量比为1：4。

优选地，所述的天然奶香基团中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2。

优选地，所述的天然奶香基团中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5。

优选地，所述的天然奶香基团中的黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水构成混合物A，所述的天然奶香基团中香兰素、乙基麦芽酚构成混合物B，所述的丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯构成混合物C，所述的十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯构成混合物D；

所述的混合物A中黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的重量比为30：20：1：0.1：1；

所述的混合物B中香兰素与乙基麦芽酚的重量比1：4，所述混合物C中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2，所述的混合物D中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5；

所述的混合物A含量为40.0～80.0％，混合物B含量为2.0～4.0％，混合物C含量为5.0～10.0％，混合物D含量为3.0～6.0％。

一种天然奶香基团的制备方法，所述的天然奶香基团的配置方法包括如下步骤：

一、配置含有黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的混合物A，其中黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的重量比为30：20：1：0.1：1；

二、配置含有香兰素、乙基麦芽酚的混合物B，其中香兰素与乙基麦芽酚的重量比为1：4；

三、配置含有丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的混合物C，其中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2；

四、配置含有十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的混合物D，其中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5；

五、将混合物A、B、C、D按混合物A含量40.0～80.0％，混合物B含量2.0～4.0％，混合物C含量5.0～10.0％，混合物D含量3.0～6.0％，搅拌均匀。

优选地，所述的天然奶香基团的制备方法，所述的步骤一中混合物A的配置方法如下：将黄油升温至75～80℃融化，加入炼乳、食品乳化剂，在80℃的温度保持10～15分钟进行灭菌，灭菌后冷却至45℃以下；

复配酶用约10倍水进行溶解，均匀倒入灭菌过的黄油和炼乳的混合物中，进行反应，反应温度35～45℃，保持2～4小时；再次升温至75～80℃保持10～15分钟使复配酶失活；冷却至45℃以下，过滤去除不溶物，得到混合物A。

优选地，所述的天然奶香基团的制备方法，所述的步骤五中的混合方法为：将混合物A和混合物B保持在45℃进行搅拌使固体充分溶解，再依次添加混合物C、混合物D，搅拌均匀既得天然奶香基团。

上述配置方法中的步骤一到四不分先后顺序；申请人在一次偶然的实验过程中将四个组分分开配置，更加能控制好组分中各种组分的功效，更好的控制比例进而进行搅拌混匀，尤其对于大规模的生产；而且起到了令人意想不到的效果，得到的产品香味口感均出人意料的好。按上述所得的天然奶香基团，不仅有香气逼真的天然物黄油和炼乳，还有定香的高端原料香兰素和乙基麦芽酚，赋予奶香饱满香气的进口原料丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯，还有能带动整体香气发香的原料十四酸乙酯、十二酸乙酯和癸酸乙酯，从而使天然奶香基团成为一个整体的发香底蕴物质，通过调香师的精整修饰，配制出花色众多的各种食品用香精；应用到丰富多彩的各种食品中，比如酸奶、甜奶、椰奶、核桃奶、花生奶、豆奶、果味奶等饮料产品，也适合用于各类低温状态的奶味冷制品，还可以用到耐高温的烘烤食品中，总之实用性强，使用范围广。

本发明的一种天然奶香基团，香气整体浓郁，柔和细腻，所用原料是食品级，可作为各类奶味的食品用香精的底蕴物质，通过调香师之手，调配出适合市场需求的各类奶香口味，增强人们对奶香食品的食用欲望。而且本发明的一种天然奶香基团，制备所用的各种原料来源稳定，制备过程合理规范，便于规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例1：

本发明的各实施例中所用的各种原料的规格信息见下表：

上述组分按照黄油30.0～60.0％，炼乳20.0～40.0％，食品乳化剂1.0～2.0％，复配酶0.1～0.2％，(复配酶和水是不溶物，反应后除去，不计入总量，黄油和炼乳反后有损耗)

香兰素0.5～1.0％，乙基麦芽酚2.0～4.0％，丁位十二内酯4.0～8.0％，丁位十一内酯0.5～1.0％，丁位癸内酯2.0～4.0％，十四酸乙酯1.0～2.0％，十二酸乙酯2.0～4.0％，癸酸乙酯0.5～1.0％，水1.0～2.0％的含量进行取样配置。

一、找出黄油和炼乳最佳酶解的反应条件

1.先将黄油升温至75～80℃融化，加入炼乳、乳化剂在80℃的温度保持10～15分钟进行灭菌，灭菌后冷却至45℃以下；复配酶用10倍水进行混合，均匀倒入灭菌过的黄油和炼乳的混合物中，进行反应，反应温度35～45℃，保持2～4小时。

反应温度与时间的对应关系如下：

2.再次升温至75～80℃保持10～15分钟使复配酶失活；冷却至45℃以下，过滤去除不溶物。

上述得到的混合物A具有天然奶香气，细腻柔和，纯正感强。

二、找出香兰素和乙基麦芽酚在奶味增效和定香的最佳配比

香兰素和乙基麦芽酚对香气起增效作用，是香精的定香剂；但本身又具有各自的特征香气，香兰素具有乳脂及清甜的香气，乙基麦芽酚具有果香和甜香的香气；合适的配比不仅会使香气产生浓郁的奶甜香气，同时又达到香精的定香作用。

香兰素与乙基麦芽酚的配比如下：

香兰素：乙基麦芽酚＝1：1，奶香粉感重，果甜香不够；

香兰素：乙基麦芽酚＝1：2，奶香味有，但不够浓郁，欠细腻；

香兰素：乙基麦芽酚＝1：4，奶香浓郁，细腻。

配制1份香兰素，4份乙基麦芽酚的混合物B，此混合物奶香浓郁细腻。

三、找出丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯在乳脂感和奶香的饱满度的最佳配比

丁位十二内酯具有脂肪、奶油、牛奶及白脱油的气味；丁位十一内酯具有奶油、牛奶、酯香的气味；丁位癸内酯具有果香、乳脂香气，三者主要提供乳脂的香气，增加奶香的饱满度，但在香气上略有差别，合适的配比将提升整个奶香的脂香和饱满度

丁位十二内酯：丁位十一内酯：丁位癸内酯＝1：1：1，乳脂香粗糙，奶香气散；

丁位十二内酯：丁位十一内酯：丁位癸内酯＝4：1：2，乳脂香略粗糙，奶香不够饱满；

丁位十二内酯：丁位十一内酯：丁位癸内酯＝4：0.5：2，乳脂香细腻，奶香饱满。

配制4份丁位十二内酯，0.5份丁位十一内酯，2份丁位癸内酯的混合物C，此混合物乳脂香细腻，奶香饱满。

四、找出十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯在牛奶香气上的平衡感的最佳配比

十四酸乙酯具有甜香、蜡香及奶油的香气；十二酸乙酯具有甜香、果香、奶油的香气；癸酸乙酯具有果香、酒香的香气；三者在具有奶甜和奶油的香气，在奶香精中主要是带动整体香气的透发，使奶香气浓郁，细腻，饱满。

十四酸乙酯：十二酸乙酯：癸酸乙酯＝1：1：1，甜气重，有脂蜡味，不透发；

十四酸乙酯：十二酸乙酯：癸酸乙酯＝1：2：1，奶甜香弱，透发

十四酸乙酯：十二酸乙酯：癸酸乙酯＝1：2：0.5，奶甜香，透发

配制1份十四酸乙酯，2份十二酸乙酯，0.5份癸酸乙酯的混合物D，此混合物有飘逸的奶甜香，透发。

五、找出混合物A、B、C、D配制天然奶香基团的制作方法

按如下质量百分比进行配置：

混合物A 40～80％

混合物B 2～4％

混合物C 5～10％

混合物D 3～6％

特别说明：1、本配方中的各种原料均为现有食品奶制品香精生产过程中用到的必要原料，均购置于各食品公司，均为食品级。2、本实施例描述中仅仅描述各个步骤中的配置比例；实际方法中可以根据各个原料的比例的重量进行配置，根据需要配置奶香基团的总的重量需要，但保持这样比例进行配置。

上述的一种天然奶香基团的制备方法，即将混合物A和混合物B保持在45℃进行搅拌使固体充分溶解，再依次添加混合物C、混合物D，搅拌均匀既得天然奶香基团。上述所得的天然奶香基团，作为一种奶香的底蕴物质，所用的原料全部食品级，香气浓郁，柔和细腻，可以通过调香师的调香技术，调配出各类的奶香香精，比如甜奶香精，纯奶香精，酸奶香精，蛋奶香精，核桃奶香精、花生奶香精、豆奶香精，椰奶香精等，广泛用于各种食品的加香中。

实施例2

本实施例提供了一种含有具体配比的奶香基团及其配置方法，各组分含量的单位为克。

先将黄油升温至75℃融化，加入炼乳、乳化剂在80℃的温度保持10分钟进行灭菌，灭菌后冷却至45℃以下；复配酶用10倍水进行混合，均匀倒入灭菌过的黄油和炼乳的混合物中，进行反应，反应温度40℃，保持3小时。

按实施例1中的方法分别配置A、B、C、D混合物，然后混合，得到天然奶香基团。

此外，需要说明的是，本说明书中所描述的具体实施方式中各原料的所取名称等可以不同。凡依本发明专利构思所述的原理所做的等效或简单变化，均包括于本发明专利的保护范围内。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明的结构或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种天然奶香基团，其特征在于：所述的天然奶香基团包括如下重量百分比原料：

2.根据权利要求1所述的天然奶香基团，其特征在于：所述的天然奶香基团中香兰素与乙基麦芽酚的重量比为1：4。

3.根据权利要求1所述的天然奶香基团，其特征在于：所述的天然奶香基团中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2。

4.根据权利要求1所述的天然奶香基团，其特征在于：所述的天然奶香基团中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5。

5.根据权利要求1所述的天然奶香基团，其特征在于：所述的黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水构成混合物A，所述的天然奶香基团中香兰素、乙基麦芽酚构成混合物B，所述的丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯构成混合物C，所述的十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯构成混合物D；

所述的混合物A中黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的重量比为30：20：1：0.1：1；

所述的混合物B中香兰素与乙基麦芽酚的重量比1：4，所述混合物C中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2，所述的混合物D中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5；

所述的混合物A含量为40.0～80.0％，混合物B含量为2.0～4.0％，混合物C含量为5.0～10.0％，混合物D含量为3.0～6.0％。

6.一种天然奶香基团的制备方法，其特征在于：所述的天然奶香基团的配置方法包括如下步骤：

一、配置含有黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的混合物A，其中黄油、炼乳、食品乳化剂、复配酶以及水的重量比为30：20：1：0.1：1；

二、配置含有香兰素、乙基麦芽酚的混合物B，其中香兰素与乙基麦芽酚的重量比为1：4；

三、配置含有丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的混合物C，其中丁位十二内酯、丁位十一内酯、丁位癸内酯的重量比为4：0.5：2；

四、配置含有十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的混合物D，其中十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯的重量比为1：2：0.5；

五、将混合物A、B、C、D按混合物A含量40.0～80.0％，混合物B含量2.0～4.0％，混合物C含量5.0～10.0％，混合物D含量3.0～6.0％，搅拌均匀。

7.根据权利要求7所述的天然奶香基团的制备方法，其特征在于：所述的步骤一中混合物A的配置方法如下：将黄油升温至75～80℃融化，加入炼乳、食品乳化剂，在80℃的温度保持10～15分钟进行灭菌，灭菌后冷却至45℃以下；

复配酶用约10倍水进行溶解，均匀倒入灭菌过的黄油和炼乳的混合物中，进行反应，反应温度35～45℃，保持2～4小时；再次升温至75～80℃保持10～15分钟使复配酶失活；冷却至45℃以下，过滤去除不溶物，得到混合物A。

8.根据权利要求7所述的天然奶香基团的制备方法，其特征在于：所述的步骤五中的混合方法为：将混合物A和混合物B保持在45℃进行搅拌使固体充分溶解，再依次添加混合物C、混合物D，搅拌均匀即得天然奶香基团。