CN101965964A - 一种奶味香精制备方法、由其制备的奶味香精及相关的饲料香味剂 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶味香精制备方法，以天然奶油为原料，经过乳化工艺及酶解工艺后制成所述奶味香精，在酶解工艺中，采用0.2％-10％(重量)的脂肪酶，酶解温度为40-60℃，酶解时间为4-16小时，较佳地，在乳化工艺中，在天然奶油中加入水或非水溶剂，然后搅拌实现乳化，在所述酶解工艺后还包括灭酶工艺，温度为85℃，时间为30分钟，在乳化工艺之后且在酶解工艺之前还包括巴氏杀菌工艺，温度为85℃，时间为5分钟，还提供了一种奶味香精及由此制造的饲料香味剂，本发明的奶味香精制备方法设计巧妙、操作简便，由此制备的奶味香精能够模拟奶香产品的天然风味，奶香更逼真，更具有天然感，香气柔和留香持久，改善了产品的留香能力，适于大规模推广应用。

Description

一种奶味香精制备方法、由其制备的奶味香精及相关的饲料香味剂

技术领域

本发明涉及香精技术领域，特别涉及奶味香精技术领域，具体是指一种奶味香精制备方法、由其制备的奶味香精及相关的饲料香味剂。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，主要用于冷食、糖果、饮料等的增香。奶味香精还可用于饲料的加香，具有诱食并且可以显著改善饲料的适口性，提高动物采食，在饲料行业具有很好的推广应用前景。因此，奶味香精系列产品的开发具有广阔的市场前景。

但目前饲料中常用的奶味香精，多以香兰素、乙基香兰素、丁位内酯等合成单体原料为奶香主体原料，再配以其他脂肪酸等辅助原料制备成饲料香味剂。而制备方法主要是调香法，即用单体香原料进行人工调配。调香法就是将这些化学合成单体物质、再辅以溶剂(以乙醇、丙二醇为主)或载体以及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合物。这样调配出的奶味香精往往具有一定的刺激性，化学气息浓及香气天然感和留香时间差等缺点。

因此，需要提供一种新的奶味香精，其香气更加自然逼真，更具有天然感，留香时间更长。

发明内容

本发明的目的是克服了上述现有技术中的缺点，提供一种奶味香精制备方法、由其制备的奶味香精及相关的饲料香味剂，该奶味香精制备方法设计巧妙、操作简便，由此制备的奶味香精能够模拟奶香产品的天然风味，奶香更逼真，更具有天然感，香气柔和留香持久，改善了产品的留香能力，适于大规模推广应用。

为了实现上述目的，在本发明的第一方面，提供了一种奶味香精制备方法，以天然奶油为原料，经过乳化工艺及酶解工艺后制成所述奶味香精，其特点是，在酶解工艺中，采用0.2％-10％(重量)的脂肪酶，酶解温度为40-60℃，酶解时间为4-16小时。

其中，天然奶油包括奶油和/或稀奶油；脂肪酶可以采用氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类及异构酶类等。

所述乳化工艺可以采用任何合适的乳化工艺。较佳地，在所述乳化工艺中，在所述天然奶油中加入水或非水溶剂，然后搅拌实现乳化。

在所述乳化工艺中，所述天然奶油和所述水或非水溶剂的比例可以使用任何合适的比例。更佳地，在所述乳化工艺中，所述天然奶油和所述水或非水溶剂的比例为1∶1。

为了使脂肪酶失活，较佳地，所述奶味香精制备方法在所述酶解工艺后还包括灭酶工艺，所述灭酶工艺的温度为85℃，时间为30分钟。

为了保证天然奶油乳化后无菌，还可以包括杀菌工艺，较佳地，所述奶味香精制备方法在所述乳化工艺之后且在所述酶解工艺之前还包括巴氏杀菌工艺，所述巴氏杀菌工艺的温度为85℃，时间为5分钟。

在本发明的第二方面，提供了一种奶味香精，其特点是，采用上述的奶味香精制备方法制备而成。

在本发明的第三方面，提供了一种饲料香味剂，其特点是，采用上述的奶味香精通过调香工艺获得与之相配的香料及添加比例，再经混合、陈化后通过吸附工艺加工而成。

所述奶味香精和所述香料的添加比例采用任何合适的添加比例。较佳地，所述奶味香精的添加比例为20-40％(重量)，所述香料的添加比例为60-80％(重量)。

所述香料可以选用任何合适的香料，所述吸附工艺采用的载体可以是任何合适的载体。较佳地，所述香料是乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮和乙偶姻的一种或几种；所述吸附工艺采用的载体是二氧化硅。

本发明的有益效果具体在于：本发明以天然奶油为原料，利用酶法生产奶味香精，在酶解工艺中，采用0.2％-10％(重量)的脂肪酶，酶解温度为40-60℃，酶解时间为4-16小时，不仅能够产生更加复杂的风味体系，模拟奶香产品的天然风味，还能够通过对不同来源脂肪酶的水解特性进行选择，强化酶解产物奶香味，从而使得到的成品香精香气柔和留香持久；此外利用脂肪酶对乳蛋白进行适当酶解不但可以提高原料利用率，还能显著增强酶解产物中的浓厚感，品质得到进一步提高，使产品香气更加纯正，奶香更逼真，更具有天然感，改善了产品的留香能力，适于大规模推广应用。

附图说明

图1是本发明的奶味香精制备方法的一具体实施例的工艺流程图。

图2是本发明的饲料香味剂的一具体实施例的制备工艺流程图。

具体实施方式

为了能够更清楚地理解本发明的技术内容，特举以下实施例详细说明。其中实施例1-3采用的奶味香精制备方法的工艺流程图请参见图1所示，饲料香味剂的工艺流程图请参见图2所示。

实施例1：

在1000g的天然奶油中以1∶1的比例加入水稀释，并搅拌乳化，然后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为5分钟，灭菌结束后降温至40℃，加入1.5％脂肪酶酶解4小时，再升温至85℃，保持30分钟灭酶，然后干燥浓缩而制成奶味香精，进行感官评定，结果为奶香浓郁、持久，香韵丰富。

将上述制备的奶味香精与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻混合，其中奶味香精添加比例为20％，香料的添加比例为80％。其中乙基香兰素35％、癸酸10％、十二酸8％、丁位癸内酯5％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯8％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为奶甜香韵丰富，香味自然，醇厚。

实施例2：

在1000g的天然奶油中以1∶1的比例加入乙醇稀释，并搅拌乳化，然后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为5分钟，灭菌结束后降温至50℃，加入0.2％脂肪酶酶解10小时，再升温至85℃，保持30分钟灭酶，然后蒸馏浓缩而制成奶味香精，进行感官评定，结果为奶香浓郁、持久，香韵丰富。

将上述制备的奶味香精与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻，其中奶味香精添加比例为30％，香料的添加比例为70％。其中乙基香兰素30％、癸酸8％、十二酸5％、丁位癸内酯8％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯5％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为奶香味自然，醇厚，奶香浓郁持久。

实施例3：

在1000g的天然奶油中以1∶1的比例加入水稀释，并搅拌乳化，然后巴氏杀菌，温度为85℃，时间为5分钟，灭菌结束后降温至60℃，加入10％脂肪酶酶解16小时，再升温至85℃，保持30分钟灭酶，然后干燥浓缩而制成奶味香精，进行感官评定，结果为奶香浓郁、持久，香韵丰富。

将上述制备的奶味香精与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻，其中奶味香精添加比例为40％，香料的添加比例为60％。其中乙基香兰素20％、癸酸8％、十二酸6％、丁位癸内酯6％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯6％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为奶香香韵丰富自然协调，香味醇厚，奶香浓郁持久。

对比例1

将市售奶味香精(理研香料工业株式会社的ST8748Z(OS)牛奶香精)与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻混合，其中奶味香精添加比例为20％，香料的添加比例为80％。其中乙基香兰素35％、癸酸10％、十二酸8％、丁位癸内酯5％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯8％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为香气香韵单调，脂肪气略重缺少天然感，留香时间不长。

对比例2

将市售奶味香精(理研香料工业株式会社的ST8748Z(OS)牛奶香精)与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻，其中奶味香精添加比例为30％，香料的添加比例为70％。其中乙基香兰素30％、癸酸8％、十二酸5％、丁位癸内酯8％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯5％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为香气香韵单调缺少天然感，奶味不醇厚，留香时间不长。

对比例3

将市售奶味香精(理研香料工业株式会社的ST8748Z(OS)牛奶香精)与乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮、乙偶姻，其中奶味香精添加比例为40％，香料的添加比例为60％。其中乙基香兰素20％、癸酸8％、十二酸6％、丁位癸内酯6％、丁位十二内酯5％、丙位壬内酯5％、丙位癸内酯6％、2-壬酮0.5％、2-十一酮0.5％、乙偶姻3％，然后陈化12小时获得香基，与载体二氧化硅吸附混合成为饲料香味剂。进行感官评定，结果为香气香韵风格单调，奶味不醇厚，缺乏天然感，留香时间不长。

从香气上看，用了奶油酶解得到的奶味香精经调配的奶味香味剂香气浓郁、持久，香韵丰富；由其他市售奶味香精配得的香味剂奶香明显单调缺乏天然风味，且奶味不醇厚，留香时间不长。究其原因就是单一化工香原料仍无法完美模拟天然奶香风味造成的。奶香的香味成分非常复杂，单一的香味物质往往不能代表其香气。而采用酶法水解制备奶味香精，利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解产生具有奶香特征的化合物。它是天然的食品添加剂，香气自然、柔和，能够模拟奶香产品的天然风味，奶香更逼真，更具有天然感，香气柔和留香持久，改善了产品的留香能力，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。

本发明采用酶法水解制备奶味香精，以奶油(或稀奶油)做原料，利用酶解技术将奶油在一定条件下进行水解以增香150～250倍，产生具有奶香特征的化合物。它是天然的食品添加剂，香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的。酶法生产奶味香精的方法基于选择适宜的奶油品种，通过脂肪酸作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸。脂肪酸中偶数碳的香气贡献较大，羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱二氧化碳，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。奶香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等，其香气来源一是鲜奶中的天然香气成分，二是乳品加工中形成的香气成分，主要包括双乙酰(2，3-丁二酮)、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。本发明通过确定其中的风味贡献基料成分作为生物酶解目标产物，筛选了合适的脂肪酶，优化确定了酶解工艺条件，制备得到期望的奶味香精，最后通过调香，获得与之相配的香料及添加比例。经调香修饰得到的香基通过吸附工艺由载体吸附从而加工而成饲料香味剂。

综上，本发明的奶味香精制备方法设计巧妙、操作简便，由此制备的奶味香精能够模拟奶香产品的天然风味，奶香更逼真，更具有天然感，香气柔和留香持久，改善了产品的留香能力，适于大规模推广应用。

在此说明书中，本发明已参照其特定的实施例作了描述。但是，很显然仍可以作出各种修改和变换而不背离本发明的精神和范围。因此，说明书和附图应被认为是说明性的而非限制性的。

Claims (9)

1.一种奶味香精制备方法，以天然奶油为原料，经过乳化工艺及酶解工艺后制成所述奶味香精，其特征在于，在酶解工艺中，采用0.2％-10％(重量)的脂肪酶，酶解温度为40-60℃，酶解时间为4-16小时。

2.根据权利要求1所述的奶味香精制备方法，其特征在于，在所述乳化工艺中，在所述天然奶油中加入水或非水溶剂，然后搅拌实现乳化。

3.根据权利要求2所述的奶味香精制备方法，其特征在于，在所述乳化工艺中，所述天然奶油和所述水或非水溶剂的比例为1∶1。

4.根据权利要求1所述的奶味香精制备方法，其特征在于，所述奶味香精制备方法在所述酶解工艺后还包括灭酶工艺，所述灭酶工艺的温度为85℃，时间为30分钟。

5.根据权利要求1所述的奶味香精制备方法，其特征在于，所述奶味香精制备方法在所述乳化工艺之后且在所述酶解工艺之前还包括巴氏杀菌工艺，所述巴氏杀菌工艺的温度为85℃，时间为5分钟。

6.一种奶味香精，其特征在于，采用根据权利要求1-5任一所述的奶味香精制备方法制备而成。

7.一种饲料香味剂，其特征在于，采用根据权利要求6所述的奶味香精通过调香工艺获得与之相配的香料及添加比例，再经混合、陈化后通过吸附工艺加工而成。

8.根据权利要求7所述的饲料香味剂，其特征在于，所述奶味香精的添加比例为20-40％(重量)，所述香料的添加比例为60-80％(重量)。

9.根据权利要求7所述的饲料香味剂，其特征在于，所述香料是乙基香兰素、癸酸、十二酸、丁位癸内酯、丁位十二内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、2-壬酮、2-十一酮和乙偶姻的一种或几种；所述吸附工艺采用的载体是二氧化硅。

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