CN104256483B - 一种酶解黄油的制备方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酶解黄油的制备方法及应用，将天然无水奶油加热融化，使用NaOH溶液和HCl溶液调节pH至7.30，加入脂肪酶，45‑46℃的温度，20‑40r/min的搅拌速度下，酶解5‑72h；待反应结束后加热至80‑85℃保持20min，达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。本发明产品呈均一的金黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无空隙，无吸水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好且具有浓郁的焙烤奶油风味，香韵自然醇正，口感柔和圆润。

Description

一种酶解黄油的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及食用油脂领域，尤其是涉及一种采用酶解工艺制得的具有浓郁黄油风味的黄油制品。
背景技术
消费者在选择食品时主要考虑4个因素：口感、价值、健康、天然。76％的消费者认为口感是选择食物的一个重要的考虑因素，虽然健康是吸引消费者的潜在原因，但是口感始终是消费者重复购买的主要驱动力。消费者倾向于更低价、更方便的食品，尤其在全球经济危机时更是如此。由于专业人士的宣传与地方法规的限制，消费者减少了对高饱和脂肪的摄入量。由于消费者对天然食品的认可，他们更倾向于接受天然的食品，将产品定位在这一领域可以得到消费者的认同。
黄油又叫乳脂、白脱油，黄油与奶油的最大区别在于黄油的脂肪含量更高、质地均匀、气味芬芳，是一种天然的增味剂，可以赋予终产品细腻柔滑圆润的口感。然而，越来越多的黄油成分被廉价的替换品所替代，导致终产品口感寡淡，风味单薄。
奶香组分一般包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯、硫化物等，其香气来源一是鲜奶中的天然香气成分，二是乳品加工中形成的香气成分，主要包括双乙酰、乙偶姻、丁位内酯类、丁位癸内酯、丁位十二内酯和牛奶内酯等。通过优质酶的作用使奶油中的脂肪酸(饱和与不饱和的)甘油三脂、酮酸和羟酸的甘油三酯酶解成饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸。羟酸进一步脱水环化生成不同碳数的丙、丁位内酯，尤其是偶数碳丁位内酯，其含量虽少，香气贡献却很大。酮酸进一步脱CO2，生成甲基酮类化合物，起到增香作用。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明提供一种酶解黄油的制备方法及应用，本发明产品呈均一的金黄色，质地均匀，表面光滑、柔软，无空隙，无吸水，无霉变和杂质，涂抹性、延展性能良好且具有浓郁的焙烤奶油风味，香韵自然醇正，口感柔和圆润。
本发明的技术方案如下：
一种酶解黄油，按照如下生产步骤制得：
(1)将3kg天然无水奶油加热至33-43℃，搅拌使之完全融化，使用NaOH溶液和HCl溶液调节pH至7.30，取出100g融化的无水奶油置于40℃水浴中加热备用；
(2)称取5-25g的脂肪酶，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入剩余的2900g无水奶油基料中；
(3)将步骤(2)所得物质加热至45-46℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解5-72h，待反应结束后加热至80-85℃保持20min，同时也达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。
所述天然无水奶油为从牛乳中提取的奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成。
所述纯牛奶为欧洲特选牛奶。
所述NaOH溶液和HCl溶液的浓度均为0.1mol/L。
所述脂肪酶为欧洲特选脂肪酶Lipase AY.30与Lipase R，脂肪酶Lipase AY.30与Lipase R的质量比为1:4～4:1。
所述酶解黄油被用于烘烤，使烘烤制品产生的奶香风味更加浓郁。
本发明有益的技术效果在于：
1、本发明酶解黄油具有强烈浓郁的风味：酶解黄油的风味浓度较传统黄油高出数倍。
2、本发明酶解黄油具有标准化的风味：普通黄油的风味只能标准化至某一点，香气和风味的强度与特征也可能会达不到期望值，经常会发生差异；酶解黄油可以赋予终产品独特、标准、真实、均衡的香气和风味，增加口味的层次感，大大提升终产品的价值。
3、本发明酶解黄油100％纯天然：酶解黄油的制作使用了天然无水奶油，为我们的产品提供细腻均衡的黄油风味。
4、本发明酶解黄油具有较低的使用量，可以节约成本：酶解黄油具有强烈的风味和口感。例如，在有些最终产品中加入少于1％即可实现黄油细腻的口感，因此可以大大降低并稳定原料成本。
5、本发明酶解黄油可制备低脂肪，香气浓郁的低脂产品：由于添加量相当低，终产品中脂肪的增加量及其微小，应用于特定的低脂肪产品，以改善口感，增强黄油风味特征。
6、本发明酶解黄油口感丰富，赋予风味，口感完美：酶解黄油可以为菜肴带来醇厚的口感，也可以增强巧克力与香草的风味，平衡香料辛辣的风味轮廓；另外也可以掩盖例如植物脂肪、淀粉等不受欢迎的不良风味。
7、本发明酶解黄油具有比鲜奶油更长的货架期：根据保质期验证试验得到，酶解黄油在-18℃条件下可以保存18个月，而鲜奶油的货架期只有短短数周。
8、本发明酶解黄油制备过程中采用盐酸和氢氧化钠溶液调节pH值，pH随反应进行发生变化，从而改变酶的活性，产生更加丰富的风味。本酶解黄油特别适用于烘烤时使用，达到的效果最好。
附图说明
图1为本发明生产酶解黄油的工艺流程图；
图2为天然无水奶油所含脂肪酸的GC-MS图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。其中实施例1-3所用的脂肪酶Lipase AY.30与Lipase R购买自天野酶制剂公司(Amano Enzyme inc.)。
实施例1
结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
(1)将3kg无水奶油加热至33℃，搅拌使之完全融化，使用0.1mol/L的NaOH溶液和0.1mol/L的HCl溶液调节pH至7.30，取出100g融化的无水奶油在40℃水浴保温备用；
(2)称取1g Lipase AY.30与4g Lipase R，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
(3)将无水奶油加热至46℃，低速20r/min搅拌，酶解5h，待反应结束后加热至80℃保持20min，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。
实施例2
结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
(1)将3kg无水奶油加热至43℃，搅拌使之完全融化，使用0.1mol/L的NaOH溶液和0.1mol/L的HCl溶液调节pH至7.30，取出100g融化的无水奶油在40℃水浴保温备用；
(2)称取12g Lipase AY.30与3g Lipase R，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
(3)将无水奶油加热至45℃，低速30r/min搅拌，酶解30h，待反应结束后加热至85℃保持20min，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。
实施例3
结合附图1，酶解黄油按照下述步骤制得：
(1)将3kg无水奶油加热至38℃，搅拌使之完全融化，使用0.1mol/L的NaOH溶液和0.1mol/L的HCl溶液调节pH至7.30，取出100g融化的无水奶油在40℃水浴保温备用；
(2)称取15g Lipase AY.30与10g Lipase R，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入基料中；
(3)将无水奶油加热至46℃，低速40r/min搅拌，酶解72h，待反应结束后加热至82℃保持20min，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品。
检测例：
1、脂肪酸的测定：取无水奶油与酶解黄油产品过硅胶层析柱，洗脱剂为正己烷：乙醚：乙酸(60:20:1，V/V/V)，收集脂肪酸洗脱液，采用5％硫酸甲醇溶液进行甲酯化，用相同体积的正庚烷萃取三遍，送GC-MS分析(Agilent6890/5973色质联用仪；HP-Innowax极性毛细管柱(60m×0.25mm×0.25μm))。图2为天然无水奶油所含脂肪酸的GC-MS图，所含脂肪酸种类及含量见表1所示。实施例2制备得到的酶解黄油产品所含脂肪酸种类及含量见表2所示。
表1
编号 名称 百分比/％
1 丁酸 0.21
2 己酸 0.71
3 辛酸 1.28
4 癸酸 2.53
5 十二酸 4.19
6 十四酸 13.44
7 十五酸 1.25
8 9-十六烯酸 1.72
9 十六酸 30.57
10 9，12-十八二烯酸 2.65
11 9-十八烯酸 22.72
12 十八酸 11.99
表2
从表1、表2的对比可以看出无水奶油经过酶解后中碳链脂肪酸(如癸酸、十四酸、十六酸、顺-9-十六烯酸、十八酸、顺-9-十八烯酸)含量明显增加，因此可以认为，主要的水解产物是中碳链脂肪酸，这也是风味增强的原因之一；另外，从表2可以看出无水奶油酶解后脂肪酸的种类较多、含量丰富，脂肪酸是乳脂风味的重要来源，因此酶解黄油风味浓厚。
2、酶解黄油风味物质检测
将1g待测样品置于10mL棕色容量瓶中，同时加入70μL十七酸甲酯的正己烷标准溶液(4.97mg/mL)和15μL正己醛的正己烷标准溶液(22.28mg/mL)作为内标，然后用正己烷溶液定容至10mL，封口膜封好后放入25℃的恒温水浴中震荡2小时，取上层有机相送GC-MS分析(Agilent 6890/5973色质联用仪；PEG20M弹性石英毛细管柱(L.D为30m×0.25mm，液膜厚度为0.25μm))。实施例2制备得到的酶解黄油产品中特征挥发性化合物组成及含量如表3所示。
表3
黄油的酶解是利用脂肪酶水解无水奶油中的甘油三酯而得到大量不同碳链长度的脂肪酸，并伴随着发生一系列副反应而生成酮类、内酯类等风味物质。
黄油的主要成分是饱和脂肪酸甘油三酯(约占5％左右)，不饱和脂肪酸甘油三酯(约占43％左右)、酮酸甘油三酯(约占1％左右)、羟酸甘油三酯约占1％左右)，这些脂肪酸甘油三酯在脂肪酶的作用下水解生成各种饱和及不饱和脂肪酸，其中C4、C6、C8、C10、C12含量较丰富，它们具有较高的香气贡献度，是构成乳香的主要因素。酮酸在进一步反应中生成各种甲基酮类，主要是甲基戊酮、甲基庚酮、甲基壬酮、甲基十一酮等。羟酸进一步脱水环化生成各种不同碳数的丙、丁位内酯,尤其是δ-内酯、γ-内酯,其中δ-辛内酯、δ-十二内酯等偶碳内酯最为重要。虽然这些甲基酮类和δ-内酯、γ-内酯含量不高，但对形成奶香的贡献度却很大。
从表3可以看出，酶解方法获得的黄油酶解物经过SPME富集、GC-MS分离与检测，可检测出丁酸乙酯、2-庚酮、柠檬烯、己酸乙酯、乙酸己酯、辛醛、2-壬酮、辛酸乙酯、乙酸、丁酸、癸酸乙酯、δ-己内酯、2-十三酮、己酸、己酸丁酯、δ-辛内酯、辛酸、癸酸等18种主要的风味化合物。

Claims (2)

1.一种酶解黄油，其特征在于按照如下生产步骤制得：
(1)将3kg天然无水奶油加热至33-43℃，搅拌使之完全融化，使用0.1mol/L的NaOH溶液和0.1mol/L的HCl溶液调节pH至7.30，取出100g融化的无水奶油置于40℃水浴中加热备用；
(2)称取5-25g的脂肪酶，加入水浴加热备用的100g呈液态的无水奶油中，搅拌至脂肪酶完全溶解后加入剩余的2900g无水奶油基料中；
(3)将步骤(2)所得物质加热至45-46℃，在20-40r/min搅拌速度下，酶解5-72h，待反应结束后加热至80-85℃保持20min，同时也达到巴氏杀菌的目的，加入乳酸调节pH至3.5，随后冷却包装即得成品；
所述天然无水奶油为从牛乳中提取的奶油，经再次提纯所得的天然原料；提取工艺为纯牛奶经离心、搅拌、洗涤、压炼而成；所述纯牛奶为欧洲特选牛奶；
所述脂肪酶为欧洲特选脂肪酶Lipase AY.30与Lipase R，脂肪酶Lipase AY.30与Lipase R的质量比为1:4～4:1。
2.一种权利要求1所述的酶解黄油的应用，其特征在于所述酶解黄油被用于烘烤，使烘烤制品产生的奶香风味更加浓郁。
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