CN105519690B - 一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法，其步骤为：①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为‑0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，过滤得到组份A；②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下，得到组份B；③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；④第一次结晶分提，得到固体组份D及液体组份E；⑤第二次结晶分提，得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。本发明中可以从粗奶油中提取出40℃熔点的淡奶油，用于替换植脂。

Description

一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品行业，尤其涉及一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法。

背景技术

在奶茶、咖啡、冰激凌、糖果等食品中，一般需要使用植脂，但是现有技术中通常采用氢化植物油制作植脂末，但油脂氢化过程中会产生大量反式脂肪酸，反式脂肪酸不利于人体健康。

为了解决上述问题，现有技术中采用淡奶油分替代植脂，但是，但是未经处理的天然奶油每批之间在香味、口感、各项理化指标方面会有一定的差异，另外奶油的熔点通常在34℃左右，不能完全满足淡奶油粉的需要。

发明内容

本发明目的是提供一种淡奶油的分提方法及淡奶油粉的制作方法，通过使用该方法，使生产出的淡奶油香味稳定、纯正，口感自然，产品熔点在40℃左右，特别适于淡奶油粉的生产。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种淡奶油的分提方法，其步骤为：

①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟～30分钟，过滤得到组份A；其中，白土重量为粗奶油重量的1％～3％，活性炭重量为粗奶油重量的0.2％～1％；

②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下的脱臭塔内，保压时长30分钟～60分钟，得到组份B；

③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；

④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共5小时～10小时；在结晶过程中，将温度逐渐降低为30℃～35℃，结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组份E；

⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共10小时～15小时；在结晶过程中，当结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，进行过滤，过滤后得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。

上述技术方案中，所述步骤③中，脂肪酶为固定相，精制过的粗奶油为流动相，流动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应，释放出奶油香味物质，同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分子间的交换重排，生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的部分，且在产品中没有脂肪酶残留。

上述技术方案中，所述步骤⑤中，组份E在出现结晶时保持此温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，使固体组份通过过滤与液体组份分开。

为达到上述目的，本发明采用了一种淡奶油粉的制作方法，其步骤为：

①称取总重量为待制作淡奶油粉重量40％的淡奶油，水浴加热至65℃完全融化，加入0.5％的乳化剂，继续水浴加热至乳化剂溶解于淡奶油中，其中，乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯或磷脂；

②称取总重量为待制作淡奶油粉重量20％的乳清粉、10％的酪蛋白酸钠及30％的葡萄糖浆；

③葡萄糖浆中加入2倍量的水，加热至葡萄糖浆完全溶解于水中，将溶解后的葡萄糖浆倒入乳化锅，缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠；

④将步骤①所得物质缓慢全部加入至步骤③中的乳化中的物料中，加快乳化速度使之乳化完全不分层；

⑤测定物料的TR值，应位于30～40之间；如果TR值有偏差，TR值如果偏大，则加水进行调整，如果TR值偏小，则加麦芽糊精进行调整；

⑥将步骤⑤中乳化完毕并且TR值合格的物料过均质机，一次均质80MPa，二次均质180MPa；

⑦均质后的物料入喷雾干燥塔，使进风温度为175℃～180℃，出风温度为90℃～100℃。

⑧喷雾干燥所得物料过流化床后收集即得到淡奶油粉。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：

1.本发明中首先对粗奶油进行脱色，脱除粗奶油中的各种杂质，例如水分、胶质、蛋白质、过氧化物、重金属等污染物的含量；脱色之后，进行除臭，进一步脱除掉粗奶油中残留的水分，游离脂肪酸、挥发性的污染物，保证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性，保证酶解过程顺利进行，保证产品的质量；

2.本发明中通过酶解酯交换，增强淡奶油固有的香味，同时在脂肪酶的作用下，脂肪酸在分子间进行交换重排，改变脂肪酸三甘油脂内三个脂肪酸的组成和排列，便于进一步分提出适合不同用途的淡奶油；

3.本发明中进行两次结晶分提，两次结晶的温度不一致，通过第一次结晶分提，可以分离出硬值通过二次冷冻结晶分提，可以得到熔点为40℃左右的产品和液体淡奶油，适用于不同的用途；

4.本发明中采用淡奶油制成成淡奶油粉，可以直接替换植脂，用于奶茶、咖啡、冰激凌、糖果等食品中，同时能保证人体健康；

5.本发明中淡奶油粉的制作工艺流程简单，制作时间短，效果好，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述：

实施例一：一种淡奶油的分提方法，其步骤为：

①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟～30分钟，过滤得到组份A；其中，白土重量为粗奶油重量的1％～3％，活性炭重量为粗奶油重量的0.2％～1％；

②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下的脱臭塔内，保压时长30分钟～60分钟，得到组份B；

③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；

④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共5小时～10小时；在结晶过程中，将温度逐渐降低为30℃～35℃，结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组份E；

⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共10小时～15小时；在结晶过程中，当结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，进行过滤，过滤后得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。

所述步骤③中，脂肪酶为固定相，精制过的粗奶油为流动相，流动相以恒定速度通过固定相并在其中进行反应，释放出奶油香味物质，同时奶油分子中的三个脂肪酸进行分子间的交换重排，生成易于通过结晶过滤分开的部分和适于产品要求的部分，且在产品中没有脂肪酶残留。

所述步骤⑤中，组份E在出现结晶时保持此温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，使固体组份通过过滤与液体组份分开。

所述步骤④和⑤中，养晶时间为2小时，全部结晶过程在充氮保护下进行。

在本发明中，步骤①中，利用活性白土和活性炭的脱色吸附能力对粗奶油进行脱色，并吸附掉内部的水分、胶质、蛋白质、过氧化物、重金属等污染物。防止水分、胶质影响后续的结晶过程；步骤②中，脱除粗奶油中残留的水分，游离脂肪酸、挥发性的污染物，可以保证酶解酯交换过程中原料均匀的一致性，保证酶解过程顺利进行，保证产品的风味一致。

步骤③中，进行酶解和分子间酯交换，增强奶油香气，使之纯正自然，同时改变油的脂肪酸排列，便于在结晶分提过程中分提出更适于淡奶油粉的产品。步骤④与⑤中，通过酶解酯交换的油进行结晶，然后进行过滤分离出不适合用于淡奶油粉的硬脂和低熔点油脂，得到适用于淡奶油粉的产品。

在本实施例中，步骤①中，过滤的剩余物为废白土，内部吸附了除去的杂质；步骤②中，脱臭结束之后，脱臭馏出物从脱臭塔中流出；在步骤④中，固体组份D为硬脂；步骤⑤中，过滤后的固体产品为成品淡奶油，液体产品为低熔点的液体奶油，用于不同场合。

在本实施例中，原料选用粗奶油，其酸价为0.6，过氧化值为1.2meq/kg，水杂质含量为0.1％，粗奶油熔点为34℃。通过分提之后，淡奶油的酸价为0.15，过氧化值0.3meq/kg，水杂质含量低于0.1％，淡奶油熔点为40.2℃，其中，脂肪酸的组成如下表：

为达到上述目的，本发明才用了一种淡奶油粉的制作方法，其步骤为：

①称取总重量为待制作淡奶油粉重量40％的淡奶油，水浴加热至65℃完全融化，加入0.5％的乳化剂，继续水浴加热至乳化剂溶解于淡奶油中，其中，乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯或磷脂；

②称取总重量为待制作淡奶油粉重量20％的乳清粉、10％的酪蛋白酸钠及30％的葡萄糖浆；

③葡萄糖浆中加入2倍量的水，加热至葡萄糖浆完全溶解于水中，将溶解后的葡萄糖浆倒入乳化锅，缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠；

④将步骤①所得物质缓慢全部加入至步骤③中的乳化中的物料中，加快乳化速度使之乳化完全不分层；

⑤测定物料的TR值，应位于30～40之间；

⑥将步骤⑤中乳化完毕的物料过均质机，一次均质80MPa，二次均质180MPa；

⑦均质后的物料入喷雾干燥塔，使进风温度为175℃～180℃，出风温度为90℃～100℃。

⑧喷雾干燥所得物料过流化床后收集即得到淡奶油粉。

所述步骤⑤中，如果TR值有偏差，TR值如果偏大，则加水进行调整，如果TR值偏小，则加麦芽糊精进行调整，直至TR值符合要求。

实施例二：淡奶油的分提方法，在本实施例中，原料选用粗奶油，其酸价为0.73，过氧化值为0.82meq/kg，水杂质含量为0.11％，粗奶油熔点为34℃。通过分提之后，淡奶油的酸价为0.15，过氧化值0.3meq/kg，水杂质含量低于0.1％，淡奶油熔点为40.1℃，其中，脂肪酸的组成如下表：

Claims (2)

1.一种淡奶油的分提方法，其步骤为：

①脱色，将粗奶油置于80℃～120℃、压力为-0.09mpa的条件下的脱色罐内，添加活性白土及活性炭，进行搅拌，搅拌时长为20分钟～30分钟，过滤得到组份A；其中，白土重量为粗奶油重量的1%～3%，活性炭重量为粗奶油重量的0.2%～1%；

②除臭，将步骤①中得到的组份A置于200℃～260℃、压力为1mbar～5mbar的条件下的脱臭塔内，保压时长30分钟～60分钟，得到组份B；

③酶解酯交换，将步骤②中得到的组份B置于30℃～60℃的通过充填有脂肪酶的酯化反应柱,将组分B以一定流速通过脂肪酶填充柱，进行酶解，酶解时间为1小时～5小时，得到组份C；

④第一次结晶分提，将组份C打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共5小时～10小时；在结晶过程中，将温度逐渐降低为30℃～35℃，结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时，然后进行过滤，过滤得到固体组份D及液体组份E；

⑤第二次结晶分提，将步骤④中得到的组份E打到结晶釜中在常压氮气保护下进行搅拌结晶，搅拌速度5rpm～10rpm，结晶时间一共10小时～15小时；在结晶过程中，当结晶出现后，保持结晶出现时的温度2小时～3小时进行养晶，然后将温度逐渐降低到10℃～15℃，进行过滤，过滤后得到熔点在38℃～42℃的淡奶油和低熔点的液体奶油。

2.一种淡奶油粉的制作方法，其步骤为：

①称取总重量为待制作淡奶油粉重量40%的淡奶油，水浴加热至65℃完全融化，加入0.5%的乳化剂，继续水浴加热至乳化剂溶解于淡奶油中，其中，乳化剂为单、双硬脂酸甘油酯或磷脂；所述淡奶油为权利要求1获得的38℃～42℃的淡奶油；

②称取总重量为待制作淡奶油粉重量20%的乳清粉、10%的酪蛋白酸钠及30%的葡萄糖浆；

③葡萄糖浆中加入2倍量的水，加热至葡萄糖浆完全溶解于水中，将溶解后的葡萄糖浆倒入乳化锅，缓慢加入乳清粉与酪蛋白酸钠；

④将步骤①所得物质缓慢全部加入至步骤③中的乳化中的物料中，加快乳化速度使之乳化完全不分层；

⑤测定物料的TR值，应位于30～40之间；如果TR值有偏差，TR值如果偏大，则加水进行调整，如果TR值偏小，则加麦芽糊精进行调整；

⑥将步骤⑤中乳化完毕并且TR值合格的物料过均质机，一次均质80MPa，二次均质180MPa；

⑦均质后的物料入喷雾干燥塔，使进风温度为175℃～180℃，出风温度为90℃～100℃；

⑧喷雾干燥所得物料过流化床后收集即得到淡奶油粉。