CN1063312C - 健康奶油生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种脂肪酸组成符合世界卫生组织(WHO)所推荐最佳营养比值的(多烯酸∶单烯酸∶饱和酸各占1/3)健康奶油生产方法，采用一种熔点高的固体脂和一种含亚油酸含量高的植物油为原料，进行分子重排，关键技术是复合催化剂，可溶于油脂，在均相温和条件下完成反应。

Description

健康奶油生产方法
本发明属于油脂分子间重排，化学改性技术领域。
奶油(又称黄油)是重要的现代食品工业原料，广泛用于糕点、糖果、饮料、冰淇淋、面包上，同时又是重要食品，是快餐，西餐的基本佐料，世界每年使用量达850万吨以上。
天然奶油是从牛奶中浓缩分离制成的，含有较多胆固醇，是西方国家“富贵”病的主要根源，被认为是不健康食品。同时来源有限，价格昂贵。因此，人们研究以植物油为原料，制成不含胆固醇的人造奶油，又称植物牛油。
人造奶油风行，但人们心血管病发病率仍逐年增长，中风，冠心病死亡人数是癌症的6～8倍。科学进步揭示出人造奶油加氢方法，导致植物油中抗心血管病宝贵成分亚油酸大量损失，还产生约占35％左右的反式油酸。医学临床证实，反式油酸使人体有益的高密度脂蛋白(HDL)减少，而使有害的低密度脂蛋白(LDL)增高，阻碍了胆固醇的正常代谢，加速脂类物质在动脉壁上积聚，低密度脂蛋白是心血管病的“元凶”。
以植物牛油代替天然黄油，不仅无益，反而有害。各国纷纷研究对策，制定限制反式油酸含量标准，寻找不含反式油酸的新的代用品或新的生产方法。
国外有用酯交换方法，生产含高亚油酸的人造奶油，但所用催化剂为甲醇钠，钠-钾合金，这些催化剂不能溶解在油脂里，微量水即能破坏反应。
由于传统的酯交换催化剂甲醇钠在油脂中不溶解，为多相催化反应。为完成反应，需强烈搅拌、绝对无水等苛刻条件，成功率不高。
针对现有技术缺陷，本发明使用新的能溶解在油相中的复合催化剂，使反应在均相和温和条件下进行，成功率达100％。
本发明是以固体脂和液体油二元配方，所说固体脂是指熔点在50℃以上的固体棕榈油，桕脂和经过分提的牛脂、羊脂及猪脂，所说的液体油为亚油酸含量在50％以上的豆油、棉子油、向日葵油及月见草油。混合油在催化剂作用下发生脂肪酸基在甘油酯中分子重排。原料油脂配方原则，是考虑脂肪酸之间健康营养最佳比例和奶油可塑性，延展性特点。
混合油，按传统方法所采用甲醇钠催化剂，其熔点降低幅度，仅达5度左右。而本发明方法，同样混合油，可降低熔点10～16度。因此，可用大量廉价熔点在50℃以上的固体脂。而这些高熔点的脂，以往仅是做肥皂和硬脂酸的原料。
本工艺分油基制备，水基制备及成型三步。具体工艺路线如下：
(甲)制备油基
(1)选一种熔点大于50℃的固体脂，所占重量为整个油基的65～75％，外加一种液体油，其中亚油酸含量大于等于50％，用量占整个油基的25～35％，混合加热溶化，混合油的酸价控制在0.6以下。
(2)升温至80～90℃，抽真空减压脱水。
(3)投入复合催化剂，在减压下，搅拌、升温至110～120℃，反应50～60分钟。待混合油熔点降至稳定值为止(即不再下降，一般到34～36℃)，复合催化剂用量占油基的0.2-1％，真空度大于750mmHg。
(4)加入10％柠檬酸水溶液，中和催化剂，并用除离子水洗至中性，
(5)干燥后，加入抗氧剂茶多酚0.02～0.1％及油相添加剂。
(乙)水相制备
(6)取14～16％净化并煮沸过的水，
(7)加入0.1～0.2％乳酸，调节PH＜4.5，
(8)添加调味剂，使其溶解。
(丙)成型
(9)将油基75～82份与水相25～18份在40～45℃混合，强烈搅拌，并最后加入香精，制成乳状液。
(10)经专用设备，急冷和捏合成表面光滑均匀的膏状体。
(11)包装后于2-10℃冷房存放24小时，熟化为成品。
本发明方法，经吨级规模生产试验工艺稳定，用红外光谱检测，没有反式酸出现，多烯酸含量＞30％。
重排后混合油熔点下降10至16度，有较佳固体指数曲线，熔点、硬度及卫生指标，均符合国际标准。
说明书附图1是本发明方法与氢化法人造奶油所得到的产品经红外光谱仪测得的红外吸收峰比较图。图中的波数为966.99处系反式脂肪酸吸收峰，氢化法含量很高，而本发明却没有该反式脂肪酸产生。
说明书附图2是本发明方法，在加催化剂反应后与反应前固体指数变化情况。从图中可以看出，反应前混合油最佳固体指数温度使用范围仅在45～52℃即8℃范围，而反应后温度可在3℃～35℃，即有32℃范围是最佳固体指数温度使用范围，说明本发明方法有显著的效果。
实施例1
称取565kg精炼固体棕油(熔点54℃)，245kg精炼棉籽油，混合熔化，混合油熔点为50℃，放入2000立升反应釜内，升温至90℃，开动搅拌机(60转/分)减压脱水一小时(真空度大于750mmHg)。再加入0.45％复合催化剂(1.5公斤乙氧基钠和3公斤1,2-丙二醇先混合溶解)于110～120℃，残压为5mm汞柱，搅拌50～60分钟。取样测熔点至反应油熔点不再下降为终点(一般为34～36℃)，打入水洗罐，加入10％柠檬酸溶液25kg，再用除离子水洗涤至中性，脱水后加入0.4公斤茶多酚，20克胡萝卜素(30％油溶液)，单甘酯3kg，VA适量。
另称取净化水160kg，盐15kg(或蛋白糖适量)，乳酸1.5kg，蔗糖酯2kg，山梨醇及调味品，混合溶解。
将油基与水相于40～45℃，乳化半小时，至油颗粒分散至1～2微米，立即通过急冷和捏合等专用设备，使乳状液形成均匀，表面光滑的膏状物。
将膏状物包装，于2～10℃冷房中保持24小时熟化，即为成品。
实施例2
取570kg精炼牛油(熔点52℃)240kg精制豆油(含亚油酸60％)，其它同例1，最终油相熔点为34℃。
本发明生产的不含反式酸和富亚油酸的健康奶油产品检验如下：
(1)用红外光谱FTlR检测，成品中未出现反式油酸(附图1)。
(2)固体指数(附图2)。
                     SFI值
温度 10  20  30  33  40  50 最佳使用温度
反应前(％)     50.24     46.78     45.75     40.66     19.07     44～52℃
反应后(％)     25.78     23.70     19.29     17.40     4.63     0     3～35℃
注：固体含量最佳范围在15～35％，产品性能最好。
(3)脂肪酸组成：
单烯酸31.36％(其中C18∶1 29.31)
多烯酸30.25％(其中C18∶2 26.53
                  C18∶3 3.72)
饱和酸38.39％(其中C16∶0 35.19)
(4)理化指标
酸价    0.38
熔点    0.36℃
(5)卫生指标
大肠菌群＜30/100克
菌落总数10/克
                  分析报告单名称：健康奶油     95年7月3日         车(批)号：项目                企业标准               检测结果1．外观        淡黄，奶香，组织良好          良好2．油份              ≥80％                  ≥81％3．酸价       ≤0.6mg koll/l克油           0.384．熔点             35～38℃                 38.25．反式             不得测出                 未检出6．维生素A       4500IU／100克油         β-胡萝卜素(A原)
          相当VA1500r/100克油       1000ug／100克油
            =1.5mg/100克油         相当1600IU/100克油7．脂肪酸组成单烯酸                                   31.36％其中C18∶1                               29.31％多烯酸                                   30.25％其中C18∶2                               28.53％
C18∶3                               3.72％饱和酸                                   38.39％其中C16∶0                               35.19％8．固体指数SFI值                            10℃    25.78％
                             20℃    23.7％
                             30℃    19.29％
                             35℃    15％

Claims (4)

1、以固体脂和含多烯脂肪酸的植物油为原料，在催化剂作用下，制造健康奶油的生产方法，其特征是使用油溶性复合催化剂为1,2-丙二醇和乙氧基钠，催化剂组成重量比为2∶1，
所说固体脂，是指熔点在50℃以上的固体棕榈油、桕脂和经过分提的牛脂、羊脂及猪脂，所说的植物油为亚油酸含量在50％以上的豆油、棉籽油、向日葵及月见草油。工艺过程如下：
A、制备油基
(1)选用一种固体脂和一种液体油，固体脂所占重量为整个油基65～75％，液体油用量，占总个油基25～35％，混合加热熔化，
(2)升温至80～90℃，抽真空减压脱水，
(3)加入复合催化剂，于110-120℃反应50-60分钟，真空度大于750mmHg，复合催化剂用量1～0.2％。
(4)加入10％柠檬酸水溶液，中和催化剂，并用除离子水洗至中性，
(5)干燥后，加入抗氧化剂以及油相添加剂，
B、制备水相
(6)取14％～16％净化并煮沸过的水
(7)加入乳酸，调节PH＜4.5。
(8)添加调味剂，使其溶解，
C、成型
(9)将油基75～82份与水相25-18份在40～45℃混合，强烈搅拌，并最后加入香精，制成乳状液。
(10)将乳状液，急冷和捏合成表面光滑均匀的膏状体。
2、按权利要求1所述方法，其特征是复合催化剂用量占整个油基的0.2-1％。
3、按权利要求1所述方法，其特征是，油相抗氧化剂为茶多酚，用量整个油基0.02～0.1％。
4、按权利要求1所述方法，其特征是水相中添加乳酸，用量为0.1～0.2％。
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