CN104171021A - 一种人造黄奶油制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合后，进行先乳化再激冷操作。其中乳化温度为62-66℃，并持续30-60min，激冷温度为-11--20℃，并持续20-30min，捏合温度为18-22℃，并持续10-20min，且搅拌至26-32℃时停止搅拌。本发明的有益效果是：达到了黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
Description
技术领域
本发明涉及黄奶油制备的技术领域，尤其涉及一种人造黄奶油制备方法。
背景技术
人造黄奶油系指精制食用油添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品，这类产品油相脂肪含量需在80％以上，水分含量需在16％以下。我国为人造黄奶油生产与消费大国，据不完全统计，1984年我国人造奶油生产能力为2万吨，1996年设计生产能力已达15万吨，至2001年产能已增至30万吨。近几年来，人造黄奶油生产线还在急剧扩建，到2004年底，我国人造奶油已突破百万吨。
目前用于制造人造黄奶油的液体油主要有大豆油、棉籽油、菜籽油、玉米油，固体油主要是精炼的氢化豆油、氢化棉籽油、氢化葵花籽油、椰子油、棕榈油等。氢化油脂虽然具有熔点高、硬度大、可塑性强等特点，但是其具有较高含量的反式脂肪酸，影响生长发育、导致血栓形成、加速动脉硬化、可诱发II型糖尿病和造成大脑功能衰竭。
针对上述问题，本发明设计开发了一种非氢化人造黄奶油的新型生产工艺。在人造黄奶油生产中，采用无氢化油代替氢化油，生产的人造黄奶油具有零反式脂肪酸，零胆固醇，且产品结晶细腻、涂抹性强、无油腻感和无后硬化现象等特点。
发明内容
为了克服现有技术缺陷，本发明公开了一种人造黄奶油制备方法。
本发明的一个目的在于：黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；
本发明的一个目的在于：此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
本发明的技术方案
一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
乳化：将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为62-66℃的第一罐体内持续30-60min；
激冷：将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11--20℃的第二罐体内持续20-30min；
捏合：当所述第二罐体体内温度升至18-22℃时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26-32℃时，停止搅拌；
其中，所述原料油脂(w/w)由62％-68％棕榈油硬脂、10％-16％棕榈油中熔点产物及4％-6％棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005％-0.02％维生素A及0.001％-0.005％β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3％-6％奶粉、1％-2％食盐、3％-6％白砂糖、0.01％-0.03％柠檬酸及0.03％-0.07％脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂∶卵磷脂＝4∶1-2∶1比例组成，并按0.4％-0.6％(w/w)比例参与混合。
优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
熟化：将所述捏合后的混合物置于温度为23-40℃的环境内保持45-55h。
优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
调和：所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45-60℃；
杀菌：所述水溶性辅料放置在100-130℃环境内并持续20-35min。
优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中搅拌的频率为100-150r/min。
优选的是，本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中的一段时间为10-20min。
本发明的有益效果
本发明克服了现有技术的缺陷，公开的一种人造黄奶油制备方法。达到了黄奶油中不含有氢化油脂，产品具有零反式脂肪酸及零胆固醇；此方法所生产的人造黄奶油，结晶细腻、涂抹性强、无油腻感及无后硬化现象优点。
附图说明：无
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例一
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
乳化：将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为64℃的第一罐体内持续30min；
激冷：将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11℃的第二罐体内持续25min；
捏合：当所述第二罐体体内温度升至20℃时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至29℃时，停止搅拌；
其中，所述原料油脂(w/w)由65％棕榈油硬脂、13％棕榈油中熔点产物及5％棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.01％维生素A及0.003％β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由5％奶粉、1.5％食盐、5％白砂糖、0.02％柠檬酸及0.05％脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂∶卵磷脂＝3∶1比例组成，并按0.5％(w/w)比例参与混合。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
熟化：将所述捏合后的混合物置于温度为28℃的环境内保持48h。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
调和：所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45℃；
杀菌：所述水溶性辅料放置在100℃环境内并持续20min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中搅拌的频率为100r/min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中的一段时间为15min。
实施例二
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
乳化：将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为62℃的第一罐体内持续30min；
激冷：将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11℃的第二罐体内持续20min；
捏合：当所述第二罐体体内温度升至18℃时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26℃时，停止搅拌；
其中，所述原料油脂(w/w)由62％棕榈油硬脂、10％棕榈油中熔点产物及4％棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005％维生素A及0.001％β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3％奶粉、1％食盐、3％白砂糖、0.01％柠檬酸及0.03％脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂∶卵磷脂＝4∶1比例组成，并按0.4％(w/w)比例参与混合。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
熟化：将所述捏合后的混合物置于温度为23℃的环境内保持45h。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
调和：所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45℃；
杀菌：所述水溶性辅料放置在100℃环境内并持续20min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中搅拌的频率为100r/min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中的一段时间为10min。
实施例三
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
乳化：将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为66℃的第一罐体内持续60min；
激冷：将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-20℃的第二罐体内持续30min；
捏合：当所述第二罐体体内温度升至22℃时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至32℃时，停止搅拌；
其中，所述原料油脂(w/w)由68％棕榈油硬脂、16％棕榈油中熔点产物及6％棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.02％维生素A及0.005％β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由6％奶粉、2％食盐、6％白砂糖、0.03％柠檬酸及0.07％脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂∶卵磷脂＝2∶1比例组成，并按0.6％(w/w)比例参与混合。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
熟化：将所述捏合后的混合物置于温度为40℃的环境内保持55h。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
调和：所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至60℃；
杀菌：所述水溶性辅料放置在130℃环境内并持续35min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中搅拌的频率为150r/min。
本发明的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中的一段时间为20min。
实施例四
市售人造黄奶油与本发明的人造成品黄奶油SFC值、不同温度下硬度值及24℃下打发值相关试验数值对比见下表。
表1 两种人造黄奶油SFC值比较
样品A：市售人造黄奶油；样品B：本发明所生产的人造黄奶油
表2 两种人造黄奶油不同温度下硬度值比较
样品A：市售人造黄奶油；样品B：本发明所生产的人造黄奶油
表3 两种人造黄奶油24℃下打发值比较
样品A：市售人造黄奶油；样品B：本发明所生产的人造黄奶油
本说明书中所描述的以上内容仅仅是对本发明所作的举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种人造黄奶油制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
乳化：将原料油脂、油溶性辅料、水溶性辅料、乳化剂及其余部分为食用水按一定比例均匀混合，并置于体内温度为62-66℃的第一罐体内持续30-60min；
激冷：将所述乳化后的混合物置于体内初始温度为-11--20℃的第二罐体内持续20-30min；
捏合：当所述第二罐体体内温度升至18-22℃时，对混合物进行搅拌一段时间，且当所述第二罐体体内温度升至26-32℃时，停止搅拌；
其中，所述原料油脂(w/w)由62％-68％棕榈油硬脂、10％-16％棕榈油中熔点产物及4％-6％棕榈仁油组成，所述油溶性辅料(w/w)由0.005％-0.02％维生素A及0.001％-0.005％β-胡萝卜素组成，所述水溶性辅料(w/w)由3％-6％奶粉、1％-2％食盐、3％-6％白砂糖、0.01％-0.03％柠檬酸及0.03％-0.07％脱氢乙酸组成，所述乳化剂由分子蒸馏单甘脂∶卵磷脂＝4∶1-2∶1比例组成，并按0.4％-0.6％(w/w)比例参与混合。
2.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述捏合步骤之后，还包括如下步骤，
熟化：将所述捏合后的混合物置于温度为23-40℃的环境内保持45-55h。
3.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，还包括，
在所述乳化步骤之前，还包括如下步骤，
调和：所述原料油脂与所述油溶性辅料混合后并被加热至45-60℃；
杀菌：所述水溶性辅料放置在100-130℃环境内并持续20-35min。
4.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中搅拌的频率为100-150r/min。
5.如权利要求1所述的人造黄奶油制备方法，其特征在于，
所述捏合步骤中的一段时间为10-20min。
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