CN106665883A - 一种再制奶酪专用油脂组合物及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种再制奶酪专用油脂组合物及其应用，包括以下重量百分比的组份：植物油组合物60‑93%、牛油3‑20%、乳脂肪3‑30%、乳化剂 0.3‑5%、乳固形物0.5‑6%、香精0.1‑5%、色素0.001‑0.01%、抗氧化剂0.002‑0.02%，本发明的再制奶酪专用油脂组合物主要为β^'晶型，具有适合的滑动熔点，具备一定的柔韧性，利于生产切割，并且采用本发明的再制奶酪专用油脂组合物制成的奶酪在冷藏温度下能够结晶形成均匀分布的脂肪球，使奶酪产品具有一定的塑性柔韧度，本发明再制奶酪专用油脂组合物的结晶性能、SFC曲线特征及乳化性能使得再制奶酪有较好细腻光泽度、口感饱满度，并使得焙烤类奶酪如再制马苏里拉奶酪等高温焙烤后有适合的出油性、拉丝长度等。

Description

一种再制奶酪专用油脂组合物及其应用

技术领域

本发明属于食品领域，具体地，本发明涉及一种再制奶酪专用油脂组合物及其应用。

背景技术

奶酪，又称奶酪、芝士、起司，根据直接使用的原料和加工方式不同可分为原制奶酪和再制奶酪。原制奶酪是通过将乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上原料的混合物，经凝乳剂凝乳后，排放出部分乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。

再制奶酪是以原制奶酪为主要原料，添加乳化剂、水、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的可长时间保存的产品。其特征是天然奶酪在乳化盐作用下与乳制品或非乳制品通过加热搅拌形成均一质构，相比天然奶酪能够延长奶酪产品保质期，根据消费者喜好重新调配奶酪风味口感并且保持奶酪产品的营养价值。再制奶酪是一种水包油乳化体系,当再制奶酪冷却时，脂肪发生晶化和酪蛋白相互作用，形成直径1-5μm脂肪球，均匀分布在酪蛋白胶束网络中。

脂肪用来调节再制奶酪的脂肪含量，不仅使成品具有良好的光泽还可以给产品带来良好的口感，改善产品质地，使之更加细腻爽口。但目前市场上一般采用棕榈油，尚没有一款专门根据奶酪生产特点需求定制的油脂。

专利申请号为201210399466.4的发明专利涉及一种奶酪型植脂末及其制备方法。该奶酪型植脂末，其特殊之处在于由以下重量份数的原料制成奶酪粉4-30份、酪蛋白酸钠1-2份、乳化剂0.5-1份、稳定剂1-3份、糖浆30-80份。该发明的奶酪型植脂末可常温下保存较长时间而不变质，并且拓展了奶酪的又一用途，使奶酪的营养更加容易吸收利用，发挥功效，使用方便、用途广泛化，但是该发明并不能应用于再制奶酪加工。

发明内容

为了克服以上现有技术中存在的问题，本发明提供一种再制奶酪专用油脂组合物，适用于所有再制奶酪产品，如再制切达奶酪、再制马苏里拉奶酪、再制高熔点奶酪等。

本发明的再制奶酪专用油脂组合物，包括以下重量百分比的组份：植物油组合物50-95％、牛油3-20％、乳脂肪3-30％、乳化剂0.3-5％、乳固形物(除乳脂肪外)0.5-6％、香精0.1-5％、色素0.001-0.01％、抗氧化剂0.002-0.02％。

本发明的配方中不含任何氢化油脂。

优选的是，还包括酸度调节剂0-1％。

上述任一方案中优选的是，还包括防腐剂0-0.05％、饮用水0-16％。

上述任一方案中优选的是，所述植物油组合物选自大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈油分提产品、棕榈仁油、棕榈仁油分提产品中的至少一种。

上述任一方案中优选的是，植物油组合物饱和脂肪酸含量大于45％，20℃时固体脂肪含量为15-50％，滑动熔点为26-45℃；

本发明的植物油组合物塑性好，能够较好适应再制奶酪生产工艺；脂肪结晶趋于形成β’晶型，使得再制奶酪质构细腻均匀，有韧性，焙烤后有较好的出油率和拉丝性能。其中大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈仁油是精炼油脂，加工工艺为精炼油脂加工工艺：脱胶、脱色、混合后脱臭而得到精炼油脂。棕榈油分提产品和棕榈仁油分提产品是经过分提工艺得来。油脂中低熔点和高熔点的甘三酯含量高，分提是利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异和溶解度不同将油脂固、液两部分分开。棕榈油分提产品和棕榈仁油分提产品的分提方法有：干法分提、溶剂法分提、乳化法分提。棕榈油分提是：一级分提将棕榈油分成榈油硬脂(palm stearine)、榈油软脂(palm olein)和中间部分(palm midfraction)。然后对一级分提获得的各种分馏产品再进一步的进行一次或多次分提。棕榈仁油进行一级分提后分提出棕榈仁硬酯和棕榈仁软脂。

上述任一方案中优选的是，棕榈油分提产品是棕榈硬脂，为一级分提产品：选取棕榈油通过一级分提的方式获得所述的棕榈硬脂，具体来说，棕榈硬酯碘值5-35gI/100g滑动熔点50-65℃。

上述任一方案中优选的是，棕榈油分提产品是多级分提产品：具体是选取棕榈油经过多次分提得到的棕榈油分提中间产品，碘值33-48gI/100g，滑动熔点26-38℃，更优选的是棕榈油多级分提产品碘值42-48gI/100g，滑动熔点26-30℃。

上述任一方案中优选的是，棕榈仁油分提产品是由棕榈仁油通过一级分提得到的棕榈仁软脂，碘值20-30gI/100g、滑动熔点为18-28℃。

上述任一方案中优选的是，所述植物油组合物包含以下重量百分比的组份：大豆油2-8％，棕榈油40-60％，棕榈油分提产品30-50％，棕榈仁油分提产品5-15％。

上述任一方案中优选的是，所述植物油组合物包含以下重量百分比的组份：大豆油2％，棕榈油50％，棕榈油分提产品40％，棕榈仁油分提产品8％。

上述任一方案中优选的是，所述植物油组合物包含以下重量百分比的组份：棕榈油60-80％，棕榈油分提产品10-30％，棕榈仁油5-15％。

上述任一方案中优选的是，棕榈油72％，棕榈油分提产品20％，棕榈仁油8％

上述任一方案中优选的是，所述植物油组合物包含以下重量百分比的组份：棕榈油50-70％，棕榈油分提产品25-40％，棕榈仁油分提产品5-15％。

上述任一方案中优选的是，棕榈油58％，棕榈油分提产品35％，棕榈仁油分提产品7％。

上述任一方案中优选的是，所述牛油碘值38-50gI/100g，滑动熔点40-46℃。

上述任一方案中优选的是，所述乳脂肪选自无水黄油、含水黄油、稀奶油、发酵黄油、酶解黄油中的至少一种。

上述任一方案中优选的是，所述乳固形物是脱脂奶粉、全脂奶粉、乳清粉的至少一种。

上述任一方案中优选的是，所述乳化剂选自聚甘油脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的至少一种。

上述任一方案中优选的是，所述色素是β-胡萝卜素。

上述任一方案中优选的是，所述香精是天然或合成香精中的至少一种。

上述任一方案中优选的是，所述抗氧化剂选自维生素E、TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(丁基羟基茴香醚)、BHA(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物中的至少一种。

上述任一方案中优选的是，所述防腐剂为山梨酸钾。

上述任一方案中优选的是，所述酸度调节剂选自乳酸、无水柠檬酸和一水柠檬酸中的至少一种。

本发明再制奶酪专用油脂组合物的制备方法可以采用本领域技术人员所熟知的方法。

各物料计量、混合，乳化，杀菌；在经过本领域技术人员公知的极冷、捏合处理，即将前面处理好的物料经过极冷机，利用氟利昂或液氨急速冷却，形成过冷液，油脂形成结晶，结晶物被快速旋转的刮刀刮下。含有晶核的过冷液进入捏合机，捏合机打碎油脂原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。

从捏合机出来的油脂组合物需要置于5-20℃的熟成室中保存2－3日熟化，使结晶完成，形成性状稳定的制品。本发明还提供上述再制奶酪专用油脂组合物用于制备再制奶酪,即在制备奶酪方面的应用。

本发明还公开了再制奶酪专用油脂组合物在再制奶酪方面的应用。

本发明的油脂组合物适用于所有再制奶酪产品，如再制切达奶酪、再制马苏里拉奶酪、再制高熔点奶酪等。

本发明还公开了再制奶酪专用油脂组合物用于制备再制奶酪的制备方法，专用油脂组合物在再制奶酪初步成型后加入。

优选的是，再制奶酪优选为再制马苏奶酪，再制马苏奶酪包括以下重量百分比的组份：天然奶酪15-30％、油脂10-25％、除天然奶酪及脂肪以外的其他乳固体物质10-33％、淀粉2-12％、乳化盐1-1.8％、酸度调节剂0.1-0.5％、食盐0.2-1％、水25.8-45％。

优选的是，所述天然奶酪选用天然切达奶酪、天然马苏里拉奶酪和高达奶酪中的至少一种。更优选的是，所述天然奶酪选用6个月以内成熟期的天然切达奶酪。

上述任一方案优选的是，所述油脂为黄油、棕榈油、椰子油和再制奶酪专用油脂组合物中的一种。

上述任一方案优选的是，油脂为再制奶酪专用油脂组合物。

上述任一方案优选的是，所述除天然奶酪及脂肪以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的至少一种。

上述任一方案优选的是，所述淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉和变性淀粉中的至少一种。

上述任一方案优选的是，所述乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的至少一种。

上述任一方案优选的是，所述酸度调节剂是乳酸和/或柠檬酸。

上述再制马苏奶酪的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)、融化专用油脂组合物，酸度调节剂用水溶解；具体是60-65℃下融化油脂组合物；酸度调节剂用部分水溶解；

步骤(2)、水倒入锅内，加入天然奶酪、除天然奶酪及脂肪外其他乳固体物质、淀粉、乳化盐、食盐；

步骤(3)、盖盖、抽真空，加热，中速搅拌1-3min；具体是抽真空至-0.4-0.6pa，加热至65-75℃，500-1000rpm中速搅拌；

步骤(4)、当产品形成整体一团后，解除真空，开盖加步骤(1)处理好的专用油脂组合物和酸度调节剂；

步骤(5)、盖盖，抽真空，加热后，低速搅拌1-5min，产品形成紧实团状，停止加热搅拌；具体是抽真空至-0.4-0.6pa，加热至80-85℃，500-800rpm低速搅拌，搅拌1-5min，产品形成紧实团状，停止加热搅拌；

步骤(6)、解除真空，开盖，灌装；

步骤(7)、4-10℃冷却3-7天，成型；冷冻储存。

本发明的再制奶酪制备工艺中步骤(4)比较关键，一定是再制奶酪初步成型后，加入油脂，再继续搅拌成型，这样有利于增强奶酪拉丝柔韧性，增长拉丝长度；利于控制产品溶化性和出油性。

有益效果

本发明根据再制奶酪生产需求及再制奶酪应用要求，专门开发出一种再制奶酪专用油脂组合物及其应用。主要具有以下优点：

(1)、本发明的再制奶酪专用油脂组合物是非氢化产品，这与现在市场健康需求契合；

(2)、本发明的再制奶酪专用油脂组合物主要形成β'晶型，滑动熔点在26-45℃，油脂组合物具备柔韧性，利于生产切割；

(3)、本发明的再制奶酪专用油脂组合物在制成的再制奶酪中，冷藏温度下能够结晶形成均匀分布的脂肪球，使奶酪产品具有一定的塑性柔韧度；

(4)、本发明再制奶酪专用油脂组合物的结晶性能、SFC曲线特征及乳化性能使得再制奶酪有较好细腻光泽度、口感饱满度，并使得焙烤类奶酪如再制马苏里拉奶酪等高温焙烤后有适合的出油性、拉丝长度；

(5)、本发明再制奶酪专用油脂组合物能够明显提升再制奶酪的口感和风味；

(6)、本发明再制奶酪专用油脂组合物适用于所有再制奶酪产品，如再制切达奶酪、再制马苏里拉奶酪、再制高熔点奶酪等；

(7)、本发明再制奶酪制作工艺，制备步骤简单易行，步骤中再制奶酪专用油脂组合物在再制奶酪产品初步成型后加入，有利于增强奶酪拉丝柔韧性，增长拉丝长度；利于控制产品溶化性和出油性。

具体实施方式

为了更好理解本发明的技术方案和优点，以下通过具体实施方式，对本发明做进一步说明。将植物油组合物实施方案与再制奶酪专用油脂组合物方案结合，做应用以加以说明。

实施例一

再制奶酪专用油脂组合物，各组份含量如表一所示：

表一 再制奶酪专用油脂组合物组份含量

本实施例的植物油组合物：选取大豆油、棕榈油、棕榈油分提产品、棕榈仁油分提产品，各成分所占比例：大豆油2％，棕榈油50％，棕榈油分提产品40％，棕榈仁油分提产品8％；其中，棕榈油分提产品是一级分提产品，采用常规的干法分提，经第一次分提获得碘价33-35gI/100g、熔点50-55℃的棕榈硬脂。棕榈仁油分提产品是一级分提棕榈软脂，碘值20-30gI/100g、熔点18-28℃。

本实施例的制备工艺，将该油脂组合物各油脂成分送入配和罐后进行搅拌混合，再按常规方法添加乳化剂乳化，添加香精、色素、抗氧化剂等进行搅拌混合，杀菌之后送入急冷机进行常规急冷处理，再送入捏合机进行常规捏合处理，灌装，最后在5-20℃熟化2天。

实施例二

再制奶酪专用油脂组合物，各组份含量如表二所示：

表二 再制奶酪专用油脂组合物组份含量

本实施例的植物油组合物：选取棕榈油、棕榈油分提产品、棕榈仁油，各成分所占比例：棕榈油72％，棕榈油分提产品20％，棕榈仁油8％，其中，棕榈油分提产品是多级分提产品，第一次分提获得碘价54-57gI/100g、熔点22-26℃的棕榈软脂；再将棕榈软脂经多次分提，取其中多级分提产品。具体指棕榈油多级分提产品碘值42-48gI/100g，滑动熔点26-30℃。

本实施例的制备工艺，将该油脂组合物各油脂成分送入配和罐后进行搅拌混合，再按常规方法添加乳化剂乳化，添加香精、色素、抗氧化剂等进行搅拌混合，杀菌之后送入急冷机进行常规急冷处理，再送入捏合机进行常规捏合处理，灌装，最后在5-20℃熟化2天。

实施例三

再制奶酪专用油脂组合物，各组份含量如表三所示：

表三 再制奶酪专用油脂组合物组份含量

本实施例的植物油组合物：选取棕榈油、棕榈油分提产品、棕榈仁油分提产品，各成分所占比例：棕榈油58％，棕榈油分提产品35％，棕榈仁油分提产品7％，其中，棕榈油分提产品是一级分提产品，采用常规的干法分提，经第一次分提获得碘价33-35gI/100g、熔点50-55℃的棕榈硬脂；棕榈仁油分提产品是一级分提产品，经过一次分提获得碘价23-28gI/100g、滑动熔点为18-28℃的棕榈仁软脂。

本实施例的制备工艺，将该油脂混合物各油脂成分送入配和罐后进行搅拌混合，再按常规方法添加乳化剂乳化，添加香精、色素、抗氧化剂等进行搅拌混合，杀菌之后送入急冷机进行常规急冷处理，再送入捏合机进行常规捏合处理，灌装，最后在5-20℃熟化2天。

采用同种制作方法，采用实施例一、实施例二、实施例三所制备的再制奶酪专用油脂组合物和普通棕榈油分别制备再制奶酪，用同一配方相同工艺制作再制马苏奶酪，进行对比评测，感官评测标准见表四，表五列出了实验结果。感官评价由研究人员15人参加，给予综合评分得来。

奶酪焙烤方法是称取100g再制奶酪平铺在8寸披萨饼上，上火240℃，下火220℃平炉中烤10-15min。出炉后开始计时，评价(见表五)。

表四 感官测试评分标准

表五 实施例1-3和普通棕榈油对比实验结果

通过评测，应用本发明的再制奶酪专用油脂组合物所得到的再制奶酪拉丝长度、焦斑数量均匀度、出油性、融化性比用棕榈油所做的再制奶酪都更加优越，并且口感、风味、色泽和细腻度都比对比样明显优越。所以使用本发明油脂组合物直接生产再制奶酪能明显提升奶酪各方面性能特别是奶酪的口感、风味和质构方面。

实施例四

本发明的再制奶酪专用油脂组合物可以用于制作多种再制奶酪。本实施例应用再制奶酪专用油脂组合物制作一种再制马苏奶酪，本实施例同时对再制奶酪配方组份做优化选择，并对工艺进行优化以提升产品风味、拉丝、出油性。

一种再制马苏奶酪，其包含以下质量百分比的组份，天然奶酪20％，脂肪18％，除天然奶酪及脂肪以外的其他乳固体物质5％，淀粉3％，乳化盐1.5％，酸度调节剂0.1％，食盐0.6％，水38.8％。

下面针对上述原料进行详细说明：

所述天然奶酪是天然切达奶酪、天然马苏里拉奶酪、高达奶酪中的一种或几种，本实施例配方中优选为6月成熟的天然切达奶酪；

脂肪为黄油、棕榈油、椰子油、再制奶酪专用油脂组合物。本实施例选用的是再制奶酪专用油脂组合物；

除天然奶酪及脂肪以外的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种，本实施例配方中优选的是脱脂乳粉、酪蛋白粉中至少一种。

淀粉为玉米淀粉、木薯淀粉、变性淀粉，本实施例配方中优选的是变性淀粉。

乳化盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种。

酸度调节剂是乳酸、柠檬酸一种或几种。

盐为普通食用盐。

水为普通饮用水。

一种再制马苏奶酪制备方法，其包括以下几个步骤：

步骤(1)、60-65℃下融化油脂；酸度调节剂用部分水溶解；

步骤(2)、水倒入锅内，加天然奶酪、除天然奶酪及脂肪外其他乳固体物质、淀粉、乳化盐、食盐；

步骤(3)、盖盖、抽真空至-0.4pa，加热至65-75℃，500-1000rpm中速搅拌，搅拌1-3min；

步骤(4)、当产品形成整体一团后，解除真空，开盖加步骤(1)处理好的油脂和酸度调节剂；

步骤(5)、盖盖，抽真空至-0.4pa，加热至80-85℃，低速搅拌500-800rpm，搅拌1-5min，产品形成紧实团状，停止加热搅拌；

步骤(6)、解除真空，开盖，灌装；

步骤(7)、4-10℃冷却3-7天；冷冻储存。

本实施例中，再制马苏奶酪制备步骤简单易行，步骤(4)中再制奶酪专用油脂组合物在再制奶酪产品初步成型后加入，有利于增强奶酪拉丝柔韧性，增长拉丝长度；利于控制产品溶化性和出油性。

将本实施例制得的再制马苏奶酪产品和市售再制马苏奶酪产品进行对比评测，表五列出了实验结果。感官评价由本部门研究人员10人参加，给予综合评分得来。奶酪焙烤方法是称取100g再制奶酪平铺在8寸披萨饼上，上火240℃，下火220℃平炉中烤10-15min取出、评测，感官评分标准见表四，结果见表六。

表六 本实施例制得的再制马苏奶酪(测试组)和市售再制奶酪产品(市场样)对比评测结果

通过评测，实施例四方案所得到的再制奶酪拉丝长度、焦斑数量均匀度、出油性、融化性、口感风味比大多市售产品更加优越，并且口感、风味和细腻度都比对比样明显优越，所以使用本实施方案生产再制奶酪能明显提升奶酪各方面性能特别是奶酪的拉丝长度、溶化性能及出油性。

需要说明的是，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：包括以下重量百分比的组份：植物油组合物60-93%、牛油3-20%、乳脂肪3-30%、乳化剂 0.3-5%、乳固形物0.5-6%、香精0.1-5%、色素0.001-0.01%、抗氧化剂0.002-0.02%。

2.如权利要求1所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：还包括防腐剂0-0.05%和饮用水0-16%。

3.如权利要求1所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：还包括酸度调节剂0-1%。

4.如权利要求1所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：所述植物油组合物选自大豆油、菜籽油、棕榈油、棕榈油分提产品、棕榈仁油、棕榈仁油分提产品中的至少一种。

5.如权利要求4所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：所述植物油组合物饱和脂肪酸含量大于45%，20℃时固体脂肪含量为15-50%，滑动熔点为26-45℃。

6.如权利要求4所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：所述棕榈油分提产品是由棕榈油通过一级分提的方式获得的棕榈硬脂，碘值为5-35 gI/100g ，滑动熔点为50-65℃。

7.如权利要求4所述的一种再制奶酪专用油脂组合物，其特征在于：所述棕榈油分提产品是由棕榈油经过多次分提得到的棕榈油分提中间产品，碘值33-48 gI/100g，滑动熔点为26-38℃。

8.如权利要求1-7中任意一项权利要求所述的再制奶酪专用油脂组合物用于制备再制奶酪。

9.如权利要求8所述的再制奶酪专用油脂组合物用于制备再制奶酪的制备方法，其特征在于：专用油脂组合物在再制奶酪初步成型后加入。

10.如权利要求9所述的再制奶酪专用油脂组合物用于制备再制奶酪的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤（1）、融化专用油脂组合物，酸度调节剂用水溶解；

步骤（2）、水倒入锅内，加入天然奶酪、除天然奶酪及脂肪外其他乳固体物质、淀粉、乳化盐、食盐；

步骤（3）、盖盖、抽真空，加热，中速搅拌1-3min；

步骤（4）、当产品形成整体一团后，解除真空，开盖加步骤（1）处理好的专用油脂组合物和酸度调节剂；

步骤（5）、盖盖，抽真空，加热后，低速搅拌1-5min，产品形成紧实团状，停止加热搅拌；

步骤（6）、解除真空，开盖，灌装；

步骤（7）、4-10℃冷却3-7天， 冷冻储存。