JP4215353B2

JP4215353B2 - 油脂組成物

Info

Publication number: JP4215353B2
Application number: JP27631599A
Authority: JP
Inventors: 雅志大捕; 恵巳高橋; 保雄奥冨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1999-09-29
Filing date: 1999-09-29
Publication date: 2009-01-28
Anticipated expiration: 2019-09-29
Also published as: JP2001095488A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂組成物に関するもので、更に詳しくは、油相や水相に溶けにくい粉粒状食品素材によるザラツキ感やジャリジャリ感を有する油脂組成物、もしくは食した時の粉粒状食品素材の溶解吸熱により清涼感を有する油脂組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年の食生活のバラエティー化に伴い、マーガリンやファットスプレッド、バタークリーム類も通常の滑らかな食感のものだけでなく、ジャリジャリした食感を楽しむものも求められている。特にマーガリン、ファットスプレッド類にグラニュー糖のザラツキ感やジャリジャリ感が付与された食用の油脂組成物は多くの人々に好まれ、パンにフィリング、スプレッドされ流通している。
【０００３】
従来、こういった需要に対しては、製造後しばらくたったマーガリンやファットスプレッドに適当量のグラニュー糖等の粉粒状食品素材を加え、縦型ミキサー等で混合する手法や、マーガリンを塗布後、粉粒状食品素材をふりかける手法が一般に採られてきた。
【０００４】
しかし、この方法では、手間がかかる上、グラニュー糖等の粉粒状食品素材が水分を吸収し、粉粒状食品素材が溶けてしまうので消費者の手に渡る前に水が分離する“泣き”と呼ばれる現象を起こし、商品価値を失うことが多かった。一方、水分を含まないショートニングにグラニュー糖を混合もしくはふりかけただけのものは“泣き”は生じないものの、油っぽい食感でフィリングやトッピングとして風味に乏しいという欠点を持っていた。
【０００５】
また、特開昭６２−２２０１４６号公報には、マーガリンと吸湿性粉末とを連続的又はバッチ式にて混合した後、粉末状食品素材を混合することによって得られる油脂加工食品の製造方法について記載されている。しかし、特開昭６２−２２０１４６号公報に記載の方法では、一旦固まったマーガリンを混合しやすい物性に調温し、次に吸湿性の粉末を混合し、更にその後に粉末状食品素材を混合するため、製造に非常に手間がかかり、生産効率の悪い製造方法であった。
【０００６】
従って、本発明の目的は、粉粒状食品素材が溶けずに形が残っている油脂組成物を提供するものであり、特に食感にザラツキ感やジャリジャリ感を有する油脂組成物や、食した時に粉粒状食品素材の溶解吸熱による清涼感を有する油脂組成物を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意研究を行った結果、油脂と糖類と水とを特定割合で含有する可塑性乳化油脂組成物に、粉粒状食品素材を一定割合で分散させた油脂組成物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【０００８】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、油脂と糖類と水とを含有し、糖類の含有量／（糖類の含有量と水の含有量の合計量）が４５〜８０重量％である可塑性油中水型乳化油脂組成物１００重量部に、１〜５０重量部の、グラニュー糖、ブドウ糖、ソルビトール、エリスリトール及びクエン酸の中から選ばれた１種又は２種以上の粉粒状食品素材を分散させたことを特徴とする油脂組成物である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の油脂組成物について詳述する。
【００１０】
先ず、本発明で使用される可塑性油中水型乳化油脂組成物（以下、可塑性乳化油脂組成物という）について説明する。本発明で使用される可塑性乳化油脂組成物は、油脂と糖類と水とを含有する。
【００１１】
ここで用いられる油脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１２】
また、糖類は特に限定されないが、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができ、これらのうち蔗糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ソルビトールの中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましい。後述する糖は対水糖濃度や組み合わせ、保管温度等により、完全溶解しない場合があるので、完全溶解するよう設定する。糖類の含有量は、可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは４．５〜６０重量％、更に好ましくは８〜３０重量％である。
【００１３】
ここに用いられる水とは、使用成分に由来する水分も含むものであり、例えば卵黄、水飴、液糖等に由来する水分も含むものである。水の含有量は、可塑性乳化油脂組成物中、好ましくは２〜４１重量％、更に好ましくは５〜２０重量％である。
【００１４】
この可塑性乳化油脂組成物における糖類の含有量／（糖類の含有量と水の含有量の合計量）（以下、対水糖濃度とする）は、４５〜８０重量％である。好ましくは５０〜７５重量％、更に好ましくは５５〜７０重量％である。対水糖濃度が４５重量％未満では、流通保管中に“泣き”が発生し、一方、対水糖濃度が８０重量％を超えると、水相の粘度が高くなり、それがネチャツク食感となってしまうので好ましくない。
【００１５】
本発明における可塑性乳化油脂組成物の油相は、好ましくは２５〜９０重量％、更に好ましくは３０〜８５重量％である。油相が２５重量％未満では可塑性乳化油脂組成物が得られにくく、９０重量％を超えると水相の風味を感じにくく、フィリング、トッピング、スプレッド用の食材として風味の弱いものとなったり、食感が脂っぽくなりやすい。
【００１６】
上記油相は、油脂からなり、必要によりグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン類等の乳化剤、フレーバー、β―カロチン等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、バター、バターオイル等の乳製品等の油溶性の食品素材や食品添加物を添加することができる。
【００１７】
本発明における可塑性乳化油脂組成物の水相は、好ましくは７５〜１０重量％、更に好ましくは７０〜１５重量％である。水相が７５重量％を超えると可塑性乳化油脂組成物が得られにくく、１０重量％未満では水相の風味を感じにくく、フィリング、トッピング、スプレッド用の食材として風味の弱いものとなったり、食感が脂っぽくなりやすい。
【００１８】
上記水相は、糖類と水とからなり、必要により次のような成分を添加することができる。例えば蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン類、サポニン類等の乳化剤、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００２０】
本発明における可塑性乳化油脂組成物の製法は特に限定されないが、例として以下の方法が挙げられる。まず油相と、対水糖濃度が４５〜８０重量％の水相とを準備する。そして、この油相と水相を乳化する。乳化条件は、目的とする可塑性乳化油脂組成物の乳化型に応じ選択する。乳化後、必要により均質化処理を行う。そして得られた乳化物は次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、殺菌した若しくは殺菌しなかった乳化物を冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造器やプレート型熱交換機等が挙げられる。目的冷却温度は油相含量、乳化型、配合油組成により変動するが、可塑性の乳化油脂組成物が得られるように設定する。
【００２１】
本発明では、このようにして得られた可塑性乳化油脂組成物に粉粒状食品素材を分散させる。
【００２２】
本発明に用いる粉粒状食品素材は、グラニュー糖、ブドウ糖、ソルビトール、エリスリトール及びクエン酸の中から選ばれた１種又は２種以上である。上記の粉粒状食品素材のうち、ザラツキやジャリジャリ感のある食感のためにはグラニュー糖を、清涼感のある食感のためにはブドウ糖、ソルビトール、エリスリトール、クエン酸を使用するのが好ましい。
【００２３】
上記粉粒状食品素材の添加量は、粉粒状食品素材添加前の可塑性乳化油脂組成物１００重量部に対し、１〜５０重量部、好ましくは５〜２５重量部、さらに好ましくは５〜２０重量部添加する。１重量部未満では、ザラツキ感やジャリジャリ感、清涼感が不足し、５０重量部を超えると最終製品に加工適正がなくなり、フィリング、スプレッドとして扱いにくい物性になるため、好ましくない。
【００２４】
可塑性乳化油脂組成物に粉粒状食品素材を添加混合する方法は、急冷可塑化直後の半固形状の可塑性乳化油脂組成物に、粉粒状食品素材を添加混合するのが好ましいが、特に限定しない。例としては、急冷可塑化直後の半固形状の可塑性乳化油脂組成物を一旦縦型ミキサー等にとり、これに所定量の粉粒状食品素材を添加混合する方法、一定速度で連続製造している半固形状の可塑性乳化油脂組成物に、粉粒状食品素材を連続的に添加し、連続的に混合する方法等が挙げられる。また、本発明の油脂組成物は可塑性乳化油脂組成物を製造する際の乳化槽から急冷可塑化するまでのいずれかの製造工程、又は、粉粒状食品素材の混合時に、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００２５】
このようにして得られた本発明の油脂組成物は、菓子、パンのフィリング、トッピングとして用いることができる。
【００２６】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制限されるものではない。尚、下記実施例及び比較例において、「％」は重量基準である。また、脱脂粉乳の５０％は糖分として対水糖濃度を設定の際に換算した。更に、表２〜４において、「飽和モノグリ」、「不飽和モノグリ」は「飽和モノグリセリド」、「不飽和モノグリセリド」の略である。また、実施例７は参考例である。
【００２７】
〔実施例１〜６〕
表１の組成の配合油を６０℃で加温溶解し、表２の配合に基づき、乳化剤、バターフレーバー、β―カロチンを溶解し、油相を調製する。この油相を撹拌しながら脱脂粉乳、水、７５％水飴、上白糖を混合した水相を加え、油中水型乳化物を得、これを掻き取り型熱交換機で殺菌し、コンビネーターを通して急冷捏和し可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００２８】
得られた可塑性乳化油脂組成物を即座にミキサーボールにとり、これに表２に基づきグラニュー糖を加え、ビーターで速やかに混合し、油脂組成物を得た。
【００２９】
〔実施例７〕
表２の配合に基づき、脱脂粉乳、水、７５％水飴を混合した水相を調製し、この水相を撹拌しながら、６０℃で加温溶解した表１の組成の配合油に、バターフレーバー、β―カロチン、乳化剤を溶解して調製した油相を加え、水中油型乳化物を得、これをホモジナイザーで均質化、掻き取り型熱交換機で殺菌し、コンビネーターを通して急冷捏和して可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００３０】
得られた可塑性乳化油脂組成物を即座にミキサーボールにとり、これに表２に基づきグラニュー糖を加え、ビーターで速やかに混合し、油脂組成物を得た。
【００３１】
〔実施例８〜１１〕
表１の組成の配合油を６０℃で加温溶解し、表３の配合に基づき、乳化剤、バターフレーバー、β―カロチンを溶解し、油相を調製する。この油相を撹拌しながら脱脂粉乳、水、７５％水飴を混合した水相を加え、油中水型乳化物を得、これを掻き取り型熱交換機で殺菌し、コンビネーターを通して急冷捏和し可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００３２】
得られた可塑性乳化油脂組成物を即座にミキサーボールにとり、これに表３に基づきブドウ糖、ソルビトール、エリスリトール、クエン酸を各々加え、ビーターで速やかに混合し、油脂組成物を得た。
【００３３】
〔比較例１〜４〕
表１の組成の配合油を６０℃で加温溶解し、表４の配合に基づき、乳化剤、バターフレーバー、β―カロチンを溶解し、油相を調製する。この油相を撹拌しながら脱脂粉乳、水、７５％水飴、上白糖を混合した水相を加え、油中水型乳化物を得、これを掻き取り型熱交換機で殺菌し、コンビネーターを通して急冷捏和し可塑性乳化油脂組成物を得た。
【００３４】
得られた可塑性乳化油脂組成物を即座にミキサーボールにとり、これに表４に基づきグラニュー糖を加え、ビーターで速やかに混合し、油脂組成物を得た。
【００３５】
上記実施例１〜１１及び比較例１〜４で得られた油脂組成物について、▲１▼製品状態（可塑性化の有無）、▲２▼１０℃、１ヶ月保管後の水分離（泣き）の有無、▲３▼製品の機械適正（２０℃に調温し、デポジッターを通した時の定量性や製品状態）を観察し、更に１０名のパネラーにより、▲４▼風味、▲５▼食感（実施例１〜７、比較例１〜４についてはザラツキ感、実施例８〜１１については清涼感）について評価した。結果を表２〜４に示す。表２〜４中、例えば（９／１０）はパネラー１０人中９人が良好と回答したことを示す。
【００３６】
【表１】

【００３７】
【表２】

【００３８】
【表３】

【００３９】
【表４】

【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、油脂と糖類と水とを含有し、糖類の含有量／（糖類の含有量と水の含有量の合計量）が４５〜８０重量％である可塑性乳化油脂組成物１００重量部に、１〜５０重量部の粉粒状食品素材を分散させた本発明の油脂組成物は、長期間「泣き」を起こさず、機械適正、風味も良好であり、また食感にザラツキ感やジャリジャリ感、もしくは清涼感を有する。

Claims

油脂と糖類と水とを含有し、糖類の含有量／（糖類の含有量と水の含有量の合計量）が４５〜８０重量％である可塑性油中水型乳化油脂組成物１００重量部に、１〜５０重量部の、グラニュー糖、ブドウ糖、ソルビトール、エリスリトール及びクエン酸の中から選ばれた１種又は２種以上の粉粒状食品素材を分散させたことを特徴とする油脂組成物。
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物が、上記糖類を４．５〜６０重量％含有する請求項１記載の油脂組成物。
上記可塑性油中水型乳化油脂組成物が、油相２５〜９０重量％と水相１０〜７５重量％とからなる請求項１又は２に記載の油脂組成物。