JP2002078448A - 可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品 - Google Patents
可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 塩味発現性を改善し、マイルドでコクのある
風味良好な可塑性油脂組成物を提供する。 【解決手段】 岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた
１種又は２種以上の塩を含有することを特徴とする可塑
性油脂組成物。
風味良好な可塑性油脂組成物を提供する。 【解決手段】 岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた
１種又は２種以上の塩を含有することを特徴とする可塑
性油脂組成物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、スプレッド用、練
り込み用、ロールイン用、バタークリーム用等に用いる
ことができる可塑性油脂組成物に関する。
り込み用、ロールイン用、バタークリーム用等に用いる
ことができる可塑性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来か
ら可塑性油脂組成物の１種であるマーガリンに塩分は添
加されているが、一般的に精製塩を用いることが多かっ
た。しかし、このような精製塩を用いたマーガリンは、
塩味のとげとげしさが目立つものであった。
ら可塑性油脂組成物の１種であるマーガリンに塩分は添
加されているが、一般的に精製塩を用いることが多かっ
た。しかし、このような精製塩を用いたマーガリンは、
塩味のとげとげしさが目立つものであった。
【０００３】従って、本発明の目的は、塩味発現性を改
善し、マイルドでコクのある風味良好な可塑性油脂組成
物を提供することにある。
善し、マイルドでコクのある風味良好な可塑性油脂組成
物を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
した結果、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種
又は２種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させること
により、上記目的が達成し得ることを知見した。
した結果、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種
又は２種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させること
により、上記目的が達成し得ることを知見した。
【０００５】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２
種以上の塩を含有することを特徴とする可塑性油脂組成
物を提供するものである。
で、岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２
種以上の塩を含有することを特徴とする可塑性油脂組成
物を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】以下、本発明の可塑性油脂組成物
について詳述する。
について詳述する。
【０００７】本発明の可塑性油脂組成物は、岩塩、自然
塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含
有する。これらのうち、岩塩を含有するのが好ましい。
ここでいう岩塩とは、岩塩層から採取したものである。
また、自然塩や天然塩とは、精製塩及び岩塩以外の塩を
意味する。
塩、天然塩の中から選ばれた１種又は２種以上の塩を含
有する。これらのうち、岩塩を含有するのが好ましい。
ここでいう岩塩とは、岩塩層から採取したものである。
また、自然塩や天然塩とは、精製塩及び岩塩以外の塩を
意味する。
【０００８】上記塩のミネラル分は特に制限はないが、
好ましくは、カリウム分０．０００５〜３０重量％、カ
ルシウム分０．００１〜０．５重量％含有するものを、
さらに好ましくはカリウム分０．００１〜０．１重量
％、カルシウム分０．００１〜０．２重量％含有するも
のを、最も好ましくはカリウム分０．００１〜０．０５
０重量％、カルシウム分０．００１〜０．０５重量％含
有するものを用いるのが良い。カリウム分が０．０００
５重量％よりも少ないと塩化ナトリウムの刺々しさが目
立ち易く、３０重量％よりも多いと異質な塩味が目立ち
易い。またカルシウム分が０．００１重量％よりも少な
いと塩化ナトリウムの刺々しさをマスキングしにくく、
０．５重量％よりも多いと溶けにくいため、風味を阻害
し易い。
好ましくは、カリウム分０．０００５〜３０重量％、カ
ルシウム分０．００１〜０．５重量％含有するものを、
さらに好ましくはカリウム分０．００１〜０．１重量
％、カルシウム分０．００１〜０．２重量％含有するも
のを、最も好ましくはカリウム分０．００１〜０．０５
０重量％、カルシウム分０．００１〜０．０５重量％含
有するものを用いるのが良い。カリウム分が０．０００
５重量％よりも少ないと塩化ナトリウムの刺々しさが目
立ち易く、３０重量％よりも多いと異質な塩味が目立ち
易い。またカルシウム分が０．００１重量％よりも少な
いと塩化ナトリウムの刺々しさをマスキングしにくく、
０．５重量％よりも多いと溶けにくいため、風味を阻害
し易い。
【０００９】また、上記の塩はマグネシウムを含んでい
てもよく、マグネシウム分の含有量が、好ましくは０〜
２重量％、さらに好ましくは０〜０．０５重量％、最も
好ましくは０〜０．０１重量％であるものを用いるのが
良い。
てもよく、マグネシウム分の含有量が、好ましくは０〜
２重量％、さらに好ましくは０〜０．０５重量％、最も
好ましくは０〜０．０１重量％であるものを用いるのが
良い。
【００１０】本発明の可塑性油脂組成物で用いられる油
脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂
並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選
択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げら
れる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いる
こともでき、又は２種以上を組み合わせて用いることも
できる。
脂としては特に限定されないが、例えば、パーム油、パ
ーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種
油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚
脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂
並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選
択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げら
れる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いる
こともでき、又は２種以上を組み合わせて用いることも
できる。
【００１１】本発明の可塑性油脂組成物中の上記油脂の
含有量は、特に制限はないが、好ましくは３０〜９５重
量％、さらに好ましくは３０〜９０重量％、最も好まし
くは３０〜８５重量％である。
含有量は、特に制限はないが、好ましくは３０〜９５重
量％、さらに好ましくは３０〜９０重量％、最も好まし
くは３０〜８５重量％である。
【００１２】次に、本発明の可塑性油脂組成物に必要に
より含有させることができる成分について説明する。
より含有させることができる成分について説明する。
【００１３】本発明の可塑性油脂組成物において、発酵
バターを含有させることにより、岩塩、自然塩、天然塩
のマッチング性が向上し易い。発酵バター含有量は特に
制限はないが、油脂組成物中、好ましくは１０〜８０重
量％、さらに好ましくは２０〜７０重量％である。
バターを含有させることにより、岩塩、自然塩、天然塩
のマッチング性が向上し易い。発酵バター含有量は特に
制限はないが、油脂組成物中、好ましくは１０〜８０重
量％、さらに好ましくは２０〜７０重量％である。
【００１４】その他の本発明の可塑性油脂組成物には含
有させることができる成分としては、例えば、乳化剤、
増粘安定剤、糖類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラ
メル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物
等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋
白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。
有させることができる成分としては、例えば、乳化剤、
増粘安定剤、糖類、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢
酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、β―カロチン、カラ
メル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物
等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋
白、卵及び各種卵加工品、水、着香料、乳製品、調味
料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果
汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、
ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等
の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００１５】上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができ、必要でなければ、乳化剤を用いな
くてもよい。
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグルセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステ
アロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウ
ム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエ
チレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン
類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上
を用いることができ、必要でなければ、乳化剤を用いな
くてもよい。
【００１６】上記増粘安定剤としては、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができ、必要でなければ、増粘安定剤を用い
なくてもよい。
ーカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ア
ルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タ
マリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セル
ロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロー
ス、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉
等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を
用いることができ、必要でなければ、増粘安定剤を用い
なくてもよい。
【００１７】上記糖類としては、例えば上白糖、グラニ
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、
酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳
糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、この中から選ばれた1 種又
は２種以上を用いることができ、特にはちみつを用いる
のが望ましい。
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、
酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳
糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロー
ス、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マ
ンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラク
トオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロ
ース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、この中から選ばれた1 種又
は２種以上を用いることができ、特にはちみつを用いる
のが望ましい。
【００１８】本発明の可塑性油脂組成物中の上記糖類の
含有量は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜５０
重量％、さらに好ましくは０．５〜４０重量％、最も好
ましくは１〜３０重量％である。５０重量％を超えて添
加した場合には、糖の種類によっては甘味度が非常に強
く風味を損ないやすい。また、０．１重量％未満添加し
た場合には、糖添加による風味への効果が得られ難い。
含有量は、特に制限はないが、好ましくは０．１〜５０
重量％、さらに好ましくは０．５〜４０重量％、最も好
ましくは１〜３０重量％である。５０重量％を超えて添
加した場合には、糖の種類によっては甘味度が非常に強
く風味を損ないやすい。また、０．１重量％未満添加し
た場合には、糖添加による風味への効果が得られ難い。
【００１９】本発明の可塑性油脂組成物は、０〜３５℃
の使用温度範囲で可塑性あれば、ショートニングタイプ
又はマーガリンタイプのいずれでもよく、また水中油
型、油中水型、油中水中油型等どのような乳化形態であ
っても構わない。
の使用温度範囲で可塑性あれば、ショートニングタイプ
又はマーガリンタイプのいずれでもよく、また水中油
型、油中水型、油中水中油型等どのような乳化形態であ
っても構わない。
【００２０】また本発明の可塑性油脂組成物の油相のＳ
ＦＣは特に制限はないが、好ましくは１０℃で１５〜７
０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは
１５〜４０％である。また、３０℃のＳＦＣは、好まし
くは３〜２０％、さらに好ましくは３〜１０％、最も好
ましくは３〜７％である。
ＦＣは特に制限はないが、好ましくは１０℃で１５〜７
０％、さらに好ましくは１５〜５０％、最も好ましくは
１５〜４０％である。また、３０℃のＳＦＣは、好まし
くは３〜２０％、さらに好ましくは３〜１０％、最も好
ましくは３〜７％である。
【００２１】本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は特
に限定されないが、一例として以下の方法が挙げられ
る。
に限定されないが、一例として以下の方法が挙げられ
る。
【００２２】すなわち、岩塩、自然塩、天然塩の中から
選ばれた１種又は２種以上の塩を水相部及び／又は油相
部に添加し、混合する。そして次に殺菌処理するのが望
ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート
型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構
わない。次に、冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速
冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷
却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例
えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の
マーガリン製造器やプレート型熱交換機等が挙げられ、
また、開放型のダイヤクーラーとコンプレクターの組み
合わせが挙げられる。ここでの目的冷却温度は油相含
量、乳化型、配合油組成、冷却装置の種類等により変動
するが、可塑性油脂組成物が得られるように設定する。
選ばれた１種又は２種以上の塩を水相部及び／又は油相
部に添加し、混合する。そして次に殺菌処理するのが望
ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート
型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構
わない。次に、冷却可塑化する。冷却は徐冷却より急速
冷却の方が滑らかな食感を得るために好ましい。急速冷
却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例
えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の
マーガリン製造器やプレート型熱交換機等が挙げられ、
また、開放型のダイヤクーラーとコンプレクターの組み
合わせが挙げられる。ここでの目的冷却温度は油相含
量、乳化型、配合油組成、冷却装置の種類等により変動
するが、可塑性油脂組成物が得られるように設定する。
【００２３】また、本発明の可塑性油脂組成物を製造す
る際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させ
ても、させなくても構わない。
る際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させ
ても、させなくても構わない。
【００２４】このようにして得られた可塑性油脂組成物
は、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用、バター
クリーム用として用いることができるが、スプレッド用
に用いるのが好ましい。
は、スプレッド用、練り込み用、ロールイン用、バター
クリーム用として用いることができるが、スプレッド用
に用いるのが好ましい。
【００２５】さらに、本発明の可塑性油脂組成物は、食
パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フ
ランスパン、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、
クッキー、ハードビスケット等のベーカリー製品に、ス
プレッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリー
ム用として用いることができる。
パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フ
ランスパン、シュー、ドーナツ、ケーキ、クラッカー、
クッキー、ハードビスケット等のベーカリー製品に、ス
プレッド用、練り込み用、ロールイン用、バタークリー
ム用として用いることができる。
【００２６】
【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。
する。
【００２７】〔実施例１〕油脂に発酵バター、乳化剤、
バターフレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩
を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑
化してスプレッド用マーガリンを調製した。配合は下記
の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ２５重量％ 発酵バター ３０重量％ レシチン ０．２重量％ バターフレーバー ０．６重量％ 水 １１．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
バターフレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩
を加え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑
化してスプレッド用マーガリンを調製した。配合は下記
の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ２５重量％ 発酵バター ３０重量％ レシチン ０．２重量％ バターフレーバー ０．６重量％ 水 １１．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
【００２８】得られたスプレッド用マーガリンの油相
は、１０℃のＳＦＣが３１％、３０℃のＳＦＣが６％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、塩味の
発現性がマイルドであり、良好な風味をもつものであっ
た。
は、１０℃のＳＦＣが３１％、３０℃のＳＦＣが６％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、塩味の
発現性がマイルドであり、良好な風味をもつものであっ
た。
【００２９】〔実施例２〕油脂に発酵バター、乳化剤、
フレーバーを加え油相とし、水に岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して練り込み
用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 発酵バター ７０重量％ 大豆硬化油 ５重量％ 大豆油 ２０重量％ モノグリセリド ０．５重量％ レシチン ０．３重量％ フレーバー ０．２重量％ 水 ３重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
フレーバーを加え油相とし、水に岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して練り込み
用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 発酵バター ７０重量％ 大豆硬化油 ５重量％ 大豆油 ２０重量％ モノグリセリド ０．５重量％ レシチン ０．３重量％ フレーバー ０．２重量％ 水 ３重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
【００３０】得られた練り込み用マーガリンの油相は、
１０℃のＳＦＣが３９％、３０℃のＳＦＣが６％であっ
た。また、この練り込み用マーガリン２６重量％を含有
したクッキーを製造したところ、マイルドでコクのある
塩味をもち、且つ発酵バターの風味とマッチングした塩
味を有するものが得られた。
１０℃のＳＦＣが３９％、３０℃のＳＦＣが６％であっ
た。また、この練り込み用マーガリン２６重量％を含有
したクッキーを製造したところ、マイルドでコクのある
塩味をもち、且つ発酵バターの風味とマッチングした塩
味を有するものが得られた。
【００３１】〔実施例３〕油脂に発酵バター、乳化剤、
フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え
水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して
ロールイン用マーガリンを調製した。配合は下記の通り
である。 パーム硬化油 ２０重量％ 大豆硬化油 １５重量％ 大豆油 ２５重量％ 発酵バター ２５重量％ モノグリセリド ０．５重量％ レシチン ０．５重量％ フレーバー ０．２重量％ 水 １２．３重量％ 脱脂粉乳 ０．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
フレーバーを加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え
水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して
ロールイン用マーガリンを調製した。配合は下記の通り
である。 パーム硬化油 ２０重量％ 大豆硬化油 １５重量％ 大豆油 ２５重量％ 発酵バター ２５重量％ モノグリセリド ０．５重量％ レシチン ０．５重量％ フレーバー ０．２重量％ 水 １２．３重量％ 脱脂粉乳 ０．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％
【００３２】得られたロールイン用マーガリンの油相
は、１０℃のＳＦＣが４０％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このロールイン用マーガリンをデニッシ
ュぺストリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイ
ン適性に優れた物性を持ち、且つ発酵バターの風味とマ
ッチングした塩味を有するデニッシュペーストリーが得
られた。
は、１０℃のＳＦＣが４０％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このロールイン用マーガリンをデニッシ
ュぺストリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイ
ン適性に優れた物性を持ち、且つ発酵バターの風味とマ
ッチングした塩味を有するデニッシュペーストリーが得
られた。
【００３３】〔実施例４〕油脂に、乳化剤、フレーバー
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッ
ド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２６重量％ 大豆油 ３０重量％ パーム油 ２０重量％ レシチン ０．２重量％ フレーバー ０．６重量％ 水 １５．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００２重量％含む） １重量％
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッ
ド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２６重量％ 大豆油 ３０重量％ パーム油 ２０重量％ レシチン ０．２重量％ フレーバー ０．６重量％ 水 １５．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００２重量％含む） １重量％
【００３４】得られたスプレッド用マーガリンの油相
は、１０℃のＳＦＣが３２％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレ
ッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある
塩味を有するものであった。
は、１０℃のＳＦＣが３２％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレ
ッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある
塩味を有するものであった。
【００３５】〔実施例５〕油脂に、乳化剤、フレーバー
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッ
ド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆油 ３０重量％ パーム油 ２０重量％ レシチン ０．２重量％ フレーバー ０．６重量％ 水 １５．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩 （カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシ ウム０．００００２重量％含む） ２重量％
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩を加え水相とし
た。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化してスプレッ
ド用マーガリンを調製した。配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆油 ３０重量％ パーム油 ２０重量％ レシチン ０．２重量％ フレーバー ０．６重量％ 水 １５．７重量％ 脱脂粉乳 １．５重量％ 岩塩 （カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシ ウム０．００００２重量％含む） ２重量％
【００３６】得られたスプレッド用マーガリンの油相
は、１０℃のＳＦＣが３６％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレ
ッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある
塩味を有するものであった。
は、１０℃のＳＦＣが３６％、３０℃のＳＦＣが７％で
あった。また、このスプレッド用マーガリンは、スプレ
ッド用に優れた物性を持ち、且つマイルドでコクのある
塩味を有するものであった。
【００３７】〔実施例６〕油脂に、乳化剤、フレーバー
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及びはちみつを加
え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化し
てスプレッド用の加糖ファットスプレッドを調製した。
配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ３０重量％ レシチン ０．２重量％ バターフレーバー ０．５重量％ ハニーフレーバー ０．１重量％ 水 １１．２重量％ 脱脂粉乳 １．０重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％ はちみつ ２６重量％
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及びはちみつを加
え水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化し
てスプレッド用の加糖ファットスプレッドを調製した。
配合は下記の通りである。 パーム硬化油 ５重量％ 大豆硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ３０重量％ レシチン ０．２重量％ バターフレーバー ０．５重量％ ハニーフレーバー ０．１重量％ 水 １１．２重量％ 脱脂粉乳 １．０重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％ はちみつ ２６重量％
【００３８】得られたファットスプレッドの油相は、１
０℃のＳＦＣが３１％、３０℃のＳＦＣが６％であっ
た。また、このファットスプレッドは塩味の発現性がマ
イルドであり、はちみつの甘味と非常に良好なマッチン
グ性を示したため、フィリング用途に適するものであっ
た。
０℃のＳＦＣが３１％、３０℃のＳＦＣが６％であっ
た。また、このファットスプレッドは塩味の発現性がマ
イルドであり、はちみつの甘味と非常に良好なマッチン
グ性を示したため、フィリング用途に適するものであっ
た。
【００３９】〔実施例７〕油脂に、乳化剤、フレーバー
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及び上白糖を加え
水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して
加糖ロールイン油脂を調製した。配合は下記の通りであ
る。 牛脂硬化油 ５重量％ パーム硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ３０重量％ レシチン ０．５重量％ モノグリセリド ０．５重量％ バターフレーバー ０．２重量％ 水 １４．８重量％ 脱脂粉乳 １重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％ 上白糖 ２２重量％
を加え油相とし、水に脱脂粉乳と岩塩及び上白糖を加え
水相とした。この油相と水相を乳化し、急冷可塑化して
加糖ロールイン油脂を調製した。配合は下記の通りであ
る。 牛脂硬化油 ５重量％ パーム硬化油 ２５重量％ 大豆白絞油 ３０重量％ レシチン ０．５重量％ モノグリセリド ０．５重量％ バターフレーバー ０．２重量％ 水 １４．８重量％ 脱脂粉乳 １重量％ 岩塩（カリウム０．００１重量％、カルシウム０．００２重量％、マグネシウ ム０．００００１６重量％含む） １重量％ 上白糖 ２２重量％
【００４０】得られた加糖ロールイン油脂の油相は、１
０℃のＳＦＣが４２％、３０℃のＳＦＣが９％であっ
た。また、この加糖ロールイン油脂をデニッシュペース
トリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイン適性
に優れた物性を持ち、且つ塩味の発現性がマイルドであ
り、糖の甘味と非常に良好なマッチング性を有するデニ
ッシュペーストリーが得られた。
０℃のＳＦＣが４２％、３０℃のＳＦＣが９％であっ
た。また、この加糖ロールイン油脂をデニッシュペース
トリーに用いたところ、伸展性が良好でロールイン適性
に優れた物性を持ち、且つ塩味の発現性がマイルドであ
り、糖の甘味と非常に良好なマッチング性を有するデニ
ッシュペーストリーが得られた。
【００４１】〔比較例１〕実施例１で用いた岩塩を精製
塩（カリウム分０．００００８重量％、カルシウム分
０．００００１重量％、マグネシウム０重量％含有）に
置き換えたものを乳化、急冷可塑化によりスプレッド用
マーガリンを調製した。
塩（カリウム分０．００００８重量％、カルシウム分
０．００００１重量％、マグネシウム０重量％含有）に
置き換えたものを乳化、急冷可塑化によりスプレッド用
マーガリンを調製した。
【００４２】このスプレッド用マーガリンは、スプレッ
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立ち、発酵バターとのマッチング性も良くなかっ
た。
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立ち、発酵バターとのマッチング性も良くなかっ
た。
【００４３】〔比較例２〕実施例４で用いた岩塩を精製
塩（比較例１と同様）に置き換えたものを乳化、急冷可
塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。
塩（比較例１と同様）に置き換えたものを乳化、急冷可
塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。
【００４４】このスプレッド用マーガリンは、スプレッ
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立った。
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立った。
【００４５】〔比較例３〕実施例５で用いた岩塩を精製
塩（比較例１と同様）に置き換えたものを乳化、急冷可
塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。
塩（比較例１と同様）に置き換えたものを乳化、急冷可
塑化によりスプレッド用マーガリンを調製した。
【００４６】このスプレッド用マーガリンは、スプレッ
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立ち、比較例２に比べ塩分を増やした分、その差
はより顕著であった。
ド用に優れた物性を持ってはいたが、塩味のとげとげし
さが目立ち、比較例２に比べ塩分を増やした分、その差
はより顕著であった。
【００４７】
【発明の効果】岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた
１種又は２種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させる
ことにより、塩味発現性を改善し、マイルドでコクのあ
る風味良好な可塑性油脂組成物を提供することができ
る。
１種又は２種以上の塩を可塑性油脂組成物に含有させる
ことにより、塩味発現性を改善し、マイルドでコクのあ
る風味良好な可塑性油脂組成物を提供することができ
る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 梶村 徹 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 宍戸 康司 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B026 DC01 DG01 DG11 DG20 DL01 DL03 DX03 4B032 DB01 DB05 DB13 DB15 DB20 DB21 DB23 DB24 DK01 DK03 DK12 DK18 DK45
Claims (6)
- 【請求項１】 岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた
１種又は２種以上の塩を含有することを特徴とする可塑
性油脂組成物。 - 【請求項２】 上記塩が、ミネラル分としてカリウム分
０．０００５〜３０重量％及びカルシウム分０．００１
〜０．５０重量％を含有する請求項１記載の可塑性油脂
組成物。 - 【請求項３】 発酵バターを含有する請求項１又は２記
載の可塑性油脂組成物。 - 【請求項４】 糖類を含有する請求項１〜３のいずれか
に記載の可塑性油脂組成物。 - 【請求項５】 岩塩、自然塩、天然塩の中から選ばれた
１種又は２種以上の塩を水相部及び／又は油相部に添加
し、冷却可塑化することを特徴とする可塑性油脂組成物
の製造方法 。 - 【請求項６】 請求項１〜４のいずれかに記載の可塑性
油脂組成物を用いたベーカリー製品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001034879A JP2002078448A (ja) | 2000-06-27 | 2001-02-13 | 可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000-192731 | 2000-06-27 | ||
| JP2000192731 | 2000-06-27 | ||
| JP2001034879A JP2002078448A (ja) | 2000-06-27 | 2001-02-13 | 可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002078448A true JP2002078448A (ja) | 2002-03-19 |
Family
ID=26594761
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001034879A Pending JP2002078448A (ja) | 2000-06-27 | 2001-02-13 | 可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー製品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002078448A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006141271A (ja) * | 2004-11-19 | 2006-06-08 | Fuji Oil Co Ltd | シュー用油中水型乳化物 |
| WO2007026466A1 (ja) * | 2005-08-29 | 2007-03-08 | Fuji Oil Company, Limited | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
| JP2007060913A (ja) * | 2005-08-29 | 2007-03-15 | Kaneka Corp | シート状油中水型乳化油脂組成物及びそれを用いた層状膨化食品 |
| JP2007143430A (ja) * | 2005-11-25 | 2007-06-14 | Fuji Oil Co Ltd | 曝光耐性を有する可塑性油脂組成物及びこれを用いたベーカリー食品またはその生地 |
| JP2014018170A (ja) * | 2012-07-20 | 2014-02-03 | Nisshin Oillio Group Ltd | 離型油 |
| JP2015165788A (ja) * | 2014-03-04 | 2015-09-24 | 株式会社Adeka | 食品生地練込用油脂組成物 |
| JP2017123882A (ja) * | 2017-04-27 | 2017-07-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 離型油 |
-
2001
- 2001-02-13 JP JP2001034879A patent/JP2002078448A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP5076898B2 (ja) * | 2005-08-29 | 2012-11-21 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化組成物 |
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