JP2002223698A - 水中油型乳化脂 - Google Patents
水中油型乳化脂Info
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Abstract
変、乳化破壊、風味劣化が生じることがなく、乳本来の
優れた風味を有するホワイトソース等の食品を作製する
ことができる水中油型乳化脂を提供すること。 【解決手段】 水中油型乳化脂中の乳糖の含有量を1重
量%以下とし、水中油型乳化脂にカリウムを0.1重量
%以上及びナトリウムを含有させ、且つ該ナトリウムと
該カリウムとの重量比が1:0.5〜10となるように
する。
Description
等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、風味劣化が生
じないホワイトソース等の食品を製造するのに適した水
中油型乳化脂に関する。
トソースとは、小麦粉と固形脂を加熱して作ったホワイ
トソース用ルウに牛乳を加えて加熱し、小麦粉を膨潤糊
化して調製されるものである。得られたホワイトソース
は、必要に応じて各種具剤、香辛料等を添加した後、グ
ラタン、シチュー等の洋風料理に供される。
よりグラタン、シチュー等のホワイトソースを使用する
食品がレトルトパウチや缶に充填された後、レトルト加
熱殺菌を施される場合が多くなってきた。しかしなが
ら、従来の牛乳を配合したホワイトソースでは、主に牛
乳に含まれる遊離アミノ酸やタンパク質と乳糖とがメイ
ラード反応を起こし、褐色化と風味劣化を招くという問
題があった。
に糖類、糖アルコールを用い、カゼインナトリウムで食
用油脂を乳化することによりホワイトソースを白く仕上
げる方法(特開平7−39350号公報)、限外濾過処
理を施された無脂乳固形分と、呈味性を有する無脂乳固
形分と、3糖類以下の糖アルコールとを組み合わせるこ
とによりホワイトソースを白く仕上げることができる加
工用濃縮乳(特開2000−139343号公報)が提
案されているが、いずれも乳本来の風味、コク味を有す
るものではなく、牛乳で作製したホワイトソースと同等
の風味を持つホワイトソースを作製できるクリームが求
められていた。
理等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、風味劣化が
生じることがなく、乳本来の優れた風味を有するホワイ
トソース等の食品を作製することができる水中油型乳化
脂を提供することにある。
%以下、カリウムを0.1重量%以上及びナトリウムを
含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が
1:0.5〜10であることを特徴とする水中油型乳化
脂を提供することにより、上記目的を達成したものであ
る。
ついて詳述する。本発明の水中油型乳化脂は、乳糖の含
有量を1重量%以下、好ましくは0.5重量%以下、さ
らに好ましくは0.2重量%以下とする。乳糖の含有量
が1重量%を超えると、水中油型乳化脂がレトルト処理
により褐変してしまうので好ましくない。
ムを0.1重量%以上、好ましくは0.1〜5重量%、
さらに好ましくは0.2〜5重量%、最も好ましくは
0.3〜5重量%含有させる。カリウムの含有量が0.
1重量%未満であると、乳風味の強さが得られないので
好ましくない。
ウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に近
い風味バランスとならないので好ましくない。
トリウムと上記カリウムとの重量比が1:0.5〜1
0、好ましくは1:1〜5、さらに好ましくは1:2〜
4とする。該重量比が1:0.5〜10の範囲外である
と、水中油型乳化脂の風味が豊かな乳風味とならないの
で好ましくない。
ましくは5〜9、さらに好ましくは5〜8、最も好まし
くは6〜7.5である。
ができる配合材料について説明する。油脂としては、例
えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実
油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー
油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バタ
ー、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこ
れらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される
一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上
記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料と
した加工油脂を用いるのが好ましい。本発明において
は、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は2種以
上を組み合わせて用いることもできる。
は、好ましくは1〜60重量%、さらに好ましくは5〜
50重量%、最も好ましくは10〜45重量%である。
有量は、好ましくは40〜99重量%、さらに好ましく
は50〜95重量%、最も好ましくは55〜90重量%
である。
クトアルブミンやβ−ラクトグロブリン等のホエイタン
パク質、カゼイン等の乳蛋白質を含有することが好まし
い。
白質を含む乳製品を使用しても良い。斯かる乳製品とし
ては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、
生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、
チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂
濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加
糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、
ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミ
ルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌
飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウ
ム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエー
プロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイ
ン等が挙げられる。
中から選ばれた1種又は2種以上を水中油型乳化脂中に
含有させることができる。ただし、本発明の水中油型乳
化脂は乳糖の含有量を1重量%以下とするため、乳糖を
多く含む乳製品、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、
脱脂濃縮乳等を含有させる場合は、水中油型乳化脂中の
乳糖の含有量が1重量%以下となるように該乳製品の含
有量を調整することが必要である。
を20〜80重量%含む乳製品を含有することが好まし
い。この乳脂肪を20〜80重量%含む乳製品として
は、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられ
る。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したも
のを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上
記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性
官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍
後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、こ
れによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化脂となる
と考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は7
日間〜24ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が7
日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効
果が十分に得られず、また24ヶ月を越えると、冷凍変
性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温
度は−10℃以下とするのが望ましい。
質、上記乳蛋白質を含む乳製品、又は上記乳脂肪を20
〜80重量%含む乳製品の含有量は、好ましくは0.1
〜50重量%、さらに好ましくは 0.3〜30重量
%、最も好ましくは1〜20重量%である。
ム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、クエ
ン酸3カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウ
ム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリ
ウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品
の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのが良い。
これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩
の中から選ばれた1種又は2種以上を用いるのが好まし
く、塩化カリウム及び/又はクエン酸3カリウムを用い
るのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた1種又
は2種以上を用いる場合、これらの含有量は、好ましく
は0.2重量%以上、さらに好ましくは0.4重量%以
上、最も好ましくは0.6重量%以上とするのが良い。
ウム源となる配合材料としては、クエン酸ナトリウム、
リン酸2ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸4ナトリウム、塩化ナトリウム、食塩や、カゼ
インナトリウム、乳清ミネラル等のナトリウムを多く含
有する乳製品が挙げられる。本発明の水中油型乳化脂中
のナトリウムの含有量は、好ましくは0.05〜1重量
%、さらに好ましくは0.08〜0.5重量%、最も好
ましくは0.1〜0.3重量%である。
コールを含有することが好ましい。該糖アルコールとし
ては、例えば、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、マ
ルチトール、マンニトール等が挙げられる。本発明の水
中油型乳化脂中の上記糖アルコールの含有量は、好まし
くは1〜50重量%、さらに好ましくは2〜30重量
%、最も好ましくは3〜20重量%である。
含有することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、
粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化
水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オ
リゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キ
シロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクト
オリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロー
ス、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテー
ム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1
種又は2種以上を用いることができる。本発明の水中油
型乳化脂は、これらの糖類の中でも3糖類以下の糖類を
好ましくは1重量%以下、さらに好ましくは0.5重量
%以下含有するのが良い。
はレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化
剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリ
セリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステ
ル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク
酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エ
ステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エ
ステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステア
ロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリ
オキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられ
る。本発明の水中油型乳化脂は、上記乳化剤を好ましく
は0〜2重量%含有するのが良い。しかし、本発明の水
中油型乳化脂では、風味や、また消費者の間に広まって
いる天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用い
ないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用
いないのが良い。
ラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カラ
ギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラギ
ーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−カ
ラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、π
−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していても
構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有すると、
カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カリウ
ムを添加した効果が発揮されにくい。
料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギ
ーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製
品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全
般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等を配合しても良い。
造方法の一例について説明する。本発明の水中油型乳化
脂を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及びカリ
ウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性香料
等を含有する水性相と、油脂及び必要により油溶性乳化
剤、油溶性香料等を含有する油性相とを、好ましくは4
5〜75℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌す
る。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフー
ジョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チュ
ーブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUH
T・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等
の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加
熱調理により行うことができる。また、殺菌又は滅菌す
る前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質
化処理を行う場合の均質化圧力は、3〜30MPaとす
るのが好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化
物を冷却することにより、本発明の水中油型乳化脂が得
られる。
物やチーズ代替組成物、クリーム代替組成物として各種
食品に用いることができ、例えば、ホワイトソース、こ
のホワイトソースを使用したシチューやグラタン、カス
タードクリームやホワイトクリーム等のクリーム類、こ
のクリーム類を利用したシチューやグラタン、ババロア
等のデザート類、フラワーペースト等のペースト類、マ
ヨネーズ、その他ドレッシング類、チーズ様食品、パン
・菓子・ハム・ソーセージその他加工食品の練り込み用
として、またフィリング材やトッピング材、スプレッド
等として用いられる。特にレトルト処理を行うようなホ
ワイトソース、このホワイトソースを使用したシチュー
やグラタンにおいて好適に用いることができる。本発明
の水中油型乳化脂は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状
態で保存しても良い。
更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限
されるものではない。
い、水を60℃に昇温し攪拌しながら油脂とレシチン以
外の材料を溶解させた水性相に、油脂又はレシチンを溶
解させた油脂を加え、混合攪拌して、予備乳化物を調製
した。但し、実施例6は、全配合物を一度に混合攪拌し
て、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を143℃で
5秒間殺菌し、10MPaの圧力で均質化後、5℃まで
冷却し、本発明の水中油型乳化脂をそれぞれ得た。得ら
れた水中油型乳化脂を用いて、次のようにしてホワイト
ソースを作製した。小麦粉20gとマーガリン20gを
同時に炒めた後、これに上記水中油型乳化脂150g、
食塩2g、胡椒0.1g、チキンコンソメ1g及び水3
00gを加え攪拌しながら加熱膨潤させ、ホワイトソー
スを作製した。これを121℃で30分レトルト加熱処
理後、常温まで冷却した。このようにして得られたホワ
イトソースについて、色、風味、オイルオフの有無を調
べた。その結果を下記表1に示す。ホワイトソースの色
については、日本電色工業(株)製色差計にてホワイト
ソースのL値(値が大きい方が白い)を測定した。下記
表1に示すように、得られたホワイトソースはいずれ
も、良好な風味(牛乳で作製したホワイトソースに酷似
した優れた乳風味)を持ち、特に実施例5及び6のホワ
イトソースは、極めて優れた乳風味を持つものであっ
た。また、得られたホワイトソースはいずれも、L値が
80以上の高い値を示した。また、オイルオフはいずれ
も認められなかった。
い、水を60℃に昇温し攪拌しながら油脂以外の材料を
溶解させた水性相に、油脂を加え混合攪拌して予備乳化
物を調製した。該予備乳化物を143℃で5秒間殺菌
し、10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却し、水
中油型乳化脂を得た。得られた水中油型乳化脂を用い
て、実施例1〜6と同様の方法で、ホワイトソースの作
製と該ホワイトソースのレトルト加熱処理及び冷却を行
った。このようにして得られたホワイトソースについ
て、実施例1〜6と同様にして色、風味、オイルオフの
有無を調べた。その結果を下記表2に示す。下記表2に
示すように、比較例1のホワイトソースは、L値が7
3.4で褐変が濃く、また褐変臭の強い風味で不良であ
った。また、比較例2及び3のホワイトソースは、色は
白く良好なものの、風味のバランスが悪く不良であっ
た。
1)は下記の通りである。 (1) ホエータンパク質濃縮物:カリウム0.60重量
%、ナトリウム0.20重量%、乳糖7.0重量% (2) カゼインカリウム:カリウム2.0重量%、ナトリ
ウム0.02重量%、乳糖0.20重量% (3) 食塩:ナトリウム39.3重量% (4) クエン酸3カリウム:カリウム26.4重量% (5) 塩化カリウム:カリウム52.4重量% (6) リン酸2ナトリウム:ナトリウム32.4重量% (7) リン酸1カリウム:カリウム28.7重量% (8) 冷凍処理したクリームチーズ:クリームチーズを−
18℃で3ヶ月保管したものを使用。カリウム0.15
重量%、ナトリウム0.09重量%、乳糖2.20重量
%、乳脂肪55.8重量% (9) ヘキサメタリン酸ナトリウム:ナトリウム22.6
重量% (10)ピロリン酸4ナトリウム:ナトリウム34.6重量
% (11)脱脂粉乳:カリウム1.80重量%、ナトリウム
0.57重量%、乳糖53.3重量%
ルト加熱処理等の高温殺菌を行っても褐変、乳化破壊、
風味劣化が生じることがなく、乳本来の優れた風味を有
するホワイトソース等の食品を作製することができる。
Claims (6)
- 【請求項1】 乳糖を1重量%以下、カリウムを0.1
重量%以上及びナトリウムを含有し、且つ該ナトリウム
と該カリウムとの重量比が1:0.5〜10であること
を特徴とする水中油型乳化脂。 - 【請求項2】 pHが5〜9である請求項1記載の水中
油型乳化脂。 - 【請求項3】 κ−カラギーナンを含有しない請求項1
又は2記載の水中油型乳化脂。 - 【請求項4】 乳脂肪を20〜80重量%含む乳製品を
含有する請求項1〜3のいずれかに記載の水中油型乳化
脂。 - 【請求項5】 水性相と油性相とを乳化後、殺菌又は滅
菌し、冷却する請求項1記載の水中油型乳化脂の製造方
法。 - 【請求項6】 請求項1〜4のいずれかに記載の水中油
型乳化脂を用いた食品。
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