JP4443081B2 - 白色パン用生地 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クラストの焼き色がほとんどない白色パンとこれを製造するための白色パン用生地に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
市場に定番商品として認知された「白色パン」はその名の通り、焼き色をつけずに白く焼き上げたパンである。白く焼き上げるために、焼成中にメイラード反応を起こす原材料は極力配合されていない。また、糖は糖アルコール等を使用することで制御している。
【０００３】
例えば、特開平２−１１７３４０号公報には糖類の含有量を最終発酵が終わるまでに資化つくす程度とし、そして糖アルコールを含有させるサンドイッチ用パンが記載されている。しかし、この公報に記載のパンは、パンの風味を向上させる乳蛋白質が含有されていないため、コク味不足であったり、イースト臭が強いといった風味上の問題があった。
【０００４】
また、特開平６−２２６９０号公報にはフィチン酸、フィチン酸のアルカリ塩又はアルカリ土類金属塩を含有し、水相を特定のｐＨとした油脂組成物を用いたパン生地が記載されており、ホイロ終了時のパン生地のｐＨを４．５〜５．２とすることが記載されている。しかし、この公報の記載されているようにパン生地を酸性にすると、焼成して得られたパンの風味が悪くなるという問題があった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、これまでの白色パンにはなかった乳風味の良好な白色パンを提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールを１３．１〜３０重量部、乳蛋白質を０．０２〜０．５重量部及びイーストを添加してなる、白色パン用生地であって、上記乳蛋白質として、乳糖を１重量％以下、カリウムを０．１重量％以上、ナトリウム及び乳蛋白質を含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：０．５〜１０である水中油型乳化脂を添加したことを特徴とする白色パン用生地により、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の白色パン用生地について詳述する。
本発明の白色パン用生地では小麦粉を用いる。上記の小麦粉としては、特に制限はなく、強力粉、中力粉、薄力粉、その他製菓製パン用に用いられる小麦粉を用いることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【０００８】
本発明の白色パン用生地は、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールの添加量は１３．１〜３０重量部とする。なお、上記の添加量は固形分換算である。
【０００９】
白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールの添加量が２重量部よりも少ないと、甘味が少なく風味の点で好ましくないだけでなく、しとりがなくぱさついたパンとなるため好ましくない。また、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールの添加量が３０重量部よりも多いとイーストの発酵を阻害したり、甘味が強すぎるため風味の点でも好ましくない。
【００１０】
上記の糖アルコールとしては、例えば、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、マルチトール、マンニトール糖があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１１】
また、本発明の白色パン用生地は、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、乳蛋白質の添加量は０．０２〜０．５重量部、好ましくは０．０５〜０．３重量部、さらに好ましくは０．０８〜０．２重量部である。白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、乳蛋白質の添加量が０．０２重量部よりも少ないと、イースト臭や酸臭をマスキングできないため好ましくない。また、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、乳蛋白質の添加量が０．５重量部よりも多いと焼成時に焼き色がつき易くなるため好ましくない。
【００１２】
ここでいう乳蛋白質とはα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質のことであり、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１３】
上記の乳蛋白質として、上記の乳蛋白質を含有する食品を用いても良い。具体的にはカゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン、以下に説明する水中油型乳化脂等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１４】
上記の水中油型乳化脂について説明する。
本発明の白色パン用生地は、乳糖を１重量％以下、カリウムを０．１重量％以上、ナトリウム及び乳蛋白質を含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：０．５〜１０である水中油型乳化脂を添加するのが好ましい。
【００１５】
上記の水中油型乳化脂の乳糖の含有量は、好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下、最も好ましくは０．２重量％以下である。
【００１６】
上記の水中油型乳化脂のカリウムの含有量は、好ましくは０．１重量％以上、さらに好ましくは０．１〜５重量％、一層好ましくは０．２〜５重量％、最も好ましくは０．３〜５重量％である。カリウムの含有量が０．１重量％よりも少ないと、乳風味の強さが得られにくい。
【００１７】
上記の水中油型乳化脂では、ナトリウムを含有させる。ナトリウムを含有しないと、乳に近い風味バランスとなりにくい。
【００１８】
上記の水中油型乳化脂の上記ナトリウムと上記カリウムとの重量比は、好ましくは１：０．５〜１０、さらに好ましくは１：１〜５、最も好ましくは１：２〜４である。
【００１９】
さらに、上記の水中油型乳化脂は、そのｐＨが好ましくは５〜９、さらに好ましくは５〜８、最も好ましくは６〜７．５である。
【００２０】
次に上記の水中油型乳化脂で用いることができる配合材料について説明する。
油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。上記油脂のうち、乳脂や植物油脂、及び植物油脂を原料とした加工油脂を用いるのが好ましい。そして、上記の油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
上記の水中油型乳化脂中の油脂の含有量は、好ましくは１〜６０重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜４５重量％である。
【００２２】
上記の水中油型乳化脂中の水の含有量は、好ましくは４０〜９９重量％、さらに好ましくは５０〜９５重量％、最も好ましくは５５〜９０重量％である。
【００２３】
また上記の水中油型乳化脂は、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン等のホエイタンパク質、カゼイン等の乳蛋白質を含有する。
【００２４】
上記乳蛋白質として、上記乳蛋白質を含む乳製品を使用しても良い。斯かる乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。そして、上記乳蛋白質や上記乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を水中油型乳化脂中に含有させることができる。
【００２５】
ただし、上記の水中油型乳化脂は乳糖の含有量を１重量％以下とするため、乳糖を多く含む乳製品、例えば、脱脂粉乳、全脂粉乳、牛乳、脱脂濃縮乳等を含有させる場合は、水中油型乳化脂中の乳糖の含有量が１重量％以下となるように該乳製品の含有量を調整することが必要である。
【００２６】
また、上記の水中油型乳化脂は、乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品を含有してもよい。この乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品としては、例えば、生クリーム、クリームチーズ等が挙げられる。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって豊かな乳風味を有する水中油型乳化脂となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００２７】
上記の水中油型乳化脂中の上記乳蛋白質、上記乳蛋白質を含む乳製品、又は上記乳脂肪を２０〜８０重量％含む乳製品の含有量は、好ましくは０．１〜５０重量％、さらに好ましくは０．３〜３０重量％、最も好ましくは１〜２０重量％である。
【００２８】
上記の水中油型乳化脂に含まれるカリウム源となる配合材料としては、クエン酸カリウム、クエン酸３カリウム等の有機酸カリウム塩、リン酸カリウム、塩化カリウム等の無機カリウム塩や、カゼインカリウム、乳清ミネラル等のカリウムを多く含有する乳製品の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが良い。これらの中でも、有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましく、塩化カリウム及び／又はクエン酸３カリウムを用いるのが、カリウム含量が高いためより好ましい。
【００２９】
上記の水中油型乳化脂に、上記の有機酸カリウム塩及び無機カリウム塩の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる場合、これらのカリウム塩の含有量は、好ましくは０．２重量％以上、さらに好ましくは０．４重量％以上、最も好ましくは０．６重量％以上とするのが良い。
【００３０】
上記の水中油型乳化脂に含まれるナトリウム源となる配合材料としては、クエン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸４ナトリウム、塩化ナトリウム、食塩や、カゼインナトリウム、乳清ミネラル等のナトリウムを多く含有する乳製品が挙げられる。上記の水中油型乳化脂中のナトリウムの含有量は、好ましくは０．０５〜１重量％、さらに好ましくは０．０８〜０．５重量％、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００３１】
また、上記の水中油型乳化脂は、糖アルコールを含有することが好ましい。該糖アルコールとしては、例えば、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、マルチトール、マンニトール等が挙げられる。上記の水中油型乳化脂中の上記糖アルコールの含有量は、好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは２〜３０重量％、最も好ましくは３〜２０重量％である。
【００３２】
また、上記の水中油型乳化脂は、糖類を含有することができ、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。本発明の水中油型乳化脂は、これらの糖類の中でも３糖類以下の糖類を好ましくは１重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下含有するのが良い。
【００３３】
上記の水中油型乳化脂は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水中油型乳化脂は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのが良い。しかし、上記の水中油型乳化脂では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのが良い。
【００３４】
また、上記の水中油型乳化脂は、κ−カラギーナンを含有しないことが好ましい。このκ−カラギーナン以外のカラギーナンとして、例えばλ−カラギーナン、ι−カラギーナン、μ−カラギーナン、θ−カラギーナン、ν−カラギーナン、ξ−カラギーナン、π−カラギーナン、β−カラギーナン等は含有していても構わない。本発明ではκ−カラギーナンを含有すると、カリウムがκ−カラギーナンと結合してしまい、カリウムを添加した効果が発揮されにくい。
【００３５】
上記の水中油型乳化脂には、その他の材料として、澱粉、小麦粉、無機塩及び有機酸塩、カラギーナン以外のゲル化剤、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合しても良い。
【００３６】
次に上記の水中油型乳化脂の好ましい製造方法の一例について説明する。
上記の水中油型乳化脂を得るには、まず水、乳製品、ナトリウム塩及びカリウム塩を含有し、必要により水溶性乳化剤、水溶性香料等を含有する水性相と、油脂及び必要により油溶性乳化剤、油溶性香料等を含有する油性相とを、好ましくは４５〜７５℃付近で予備乳化し、次いで殺菌又は滅菌する。該殺菌又は滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。また、殺菌又は滅菌する前又は後でホモジナイザーで均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、３〜３０ＭＰａとするのが好ましい。そして、上記の殺菌又は滅菌後、乳化物を冷却することにより、水中油型乳化脂が得られる。
【００３７】
上記の水中油型乳化脂は、必要により、冷蔵もしくは冷凍状態で保存しても良い。
【００３８】
本発明の白色パン用生地は、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、上記の水中油型乳化脂を好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは１０〜４０重量部、最も好ましくは１５〜３５重量部添加するのがよい。
ただし、上記の水中油型乳化脂の添加量は、白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールを２〜３０重量部、乳蛋白質を０．０２〜０．５重量部添加することとなるように調整することが必要である。
【００３９】
また本発明の白色パン用生地では油脂を用いる。
上記の油脂としては、マーガリンやショートニング、バター等の可塑性を有する油脂があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４０】
上記油脂は、白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは２〜２０重量部、さらに好ましくは５〜１５重量部用いる。
【００４１】
本発明の白色パン用生地では、イーストを用いる。
上記イーストとしては、ドライイースト、生イースト、冷蔵パン用イースト、冷凍パン用イースト等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４２】
上記イーストは、パン生地に使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは生イーストであれば２〜６重量部、ドライイーストであれば０．３〜５重量部用いる。
【００４３】
また本発明の白色パン用生地の水は、パン生地で使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは５０〜７５重量部、さらに好ましくは５８〜６５重量部用いる。この水は天然水、水道水、牛乳、乳製品、卵類等水分を含む食品に由来する。
【００４４】
本発明の白色パン用生地では食塩を用いる。
上記の食塩としては、精製塩、天然塩、自然塩等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４５】
上記食塩は、白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは０．５〜２．２重量部、さらに好ましくは０．８〜２．０重量部用いる。
【００４６】
さらに白色パン用生地は必要に応じて、以下のような材料を必要により用いてもよい。
例えば、糖類、でんぷん、卵類、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム、トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等の増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、デキストリン、アルコール類、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチン等の乳化剤、膨張剤、無機塩類、ベーキングパウダー、イーストフード、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、コンソメ、ブイヨン、植物および動物エキス、食品添加物等をあげることができ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００４７】
上記糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、トレハロース、キシロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等の糖類があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００４８】
上記糖類は、白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは３〜１０重量部、さらに好ましくは３〜７重量部用いる。
【００４９】
上記でんぷんとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、更にこれらのでんぷんを、水に溶解しやすい様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものがあげられる。
【００５０】
上記の卵類としては、全卵、卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結卵黄、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等があげられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００５１】
次に本発明の白色パン用生地の製造方法について説明する。
本発明の白色パン用生地の製造方法としては常法の製パン方法を用いることができ、例えば直捏法や中種法があげられる。直捏法は、全材料を最初から混ぜる方法であり、中種法はまず小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり、発酵後に残りの材料を合わせて本捏生地をつくる方法である。
【００５２】
上記の直捏法は、例えば全材料を混捏し、白色パン用生地をつくる。該生地を発酵した後、適当な大きさに分割し、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行うことにより得られる。
【００５３】
上記の中種法は、例えば小麦粉の一部にイーストと水を加えて中種生地をつくり１次発酵を行う。そして、残りの材料と混捏し、白色パン用生地をつくる。そして、室温でフロアータイムをとり、適当な大きさに分割する。そして、室温でベンチタイムをとり、成形、ホイロを行うことにより得られる。
【００５４】
このようにして得られた白色パン用生地を焼成する。焼成温度は、好ましくは１６０〜１８０℃、さらに好ましくは１６５〜１７５℃である。焼成温度が１６０℃より低いとパンの骨格形成に時間がかかりボリュームのないパンとなりやすく、１８０℃よりも高いと目的とする白色のパンが得られにくい。
【００５５】
焼成した白色パンを冷凍保存することはもちろん可能である。
そして、焼成した白色パンを冷凍保存したものは、電子レンジで解凍調理することが可能である。
また、パン生地の種類としては食パン、菓子パン等のパン生地があげられる。
【００５６】
【実施例】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００５７】
（水中油型乳化脂Ａの調製）
水７５．５重量％を６０℃に昇温し攪拌しながら、カゼインカリウム０．５重量％、食塩０．５重量％、リン酸１カリウム０．５重量％、還元水飴（固形分７０重量％含有）８重量％を溶解させた水性相を調製した。この水性相に、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量％を加え、混合攪拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水中油型乳化脂Ａを得た。
得られた水中油型乳化脂Ａの乳蛋白質の含有量は０．４５重量％、カリウムの含有量は０．１５重量％、ナトリウムの含有量は０．２重量％、乳糖の含有量は０．００１重量％、ナトリウムとカリウムとの重量比は、１：０．７５、３糖類以下の糖類の含有量は０重量％、ｐＨは５．５であった。
【００５８】
（水中油型乳化脂Ｂの調製）
水７５．５重量％を６０℃に昇温し攪拌しながら、トータルミルクプロテイン０．５重量％、食塩０．５重量％、リン酸１カリウム０．５重量％、還元水飴（固形分７０重量％含有）８重量％を溶解させた水性相を調製した。この水性相に、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量％を加え、混合攪拌して、予備乳化物を調製した。該予備乳化物を１４３℃で５秒間殺菌し、１０ＭＰａの圧力で均質化後、５℃まで冷却し、水中油型乳化脂Ｂを得た。
得られた水中油型乳化脂Ｂの乳蛋白質の含有量は０．４１重量％、カリウムの含有量は０．１５重量％、ナトリウムの含有量は０．２重量％、乳糖の含有量は０．０２８重量％、ナトリウムとカリウムとの重量比は、１：０．７５、３糖類以下の糖類の含有量は０重量％、ｐＨは５．５であった。
【００５９】
なお、上記の水中油型乳化脂ＡとＢで用いている材料の組成は、以下の通りである。
・カゼインカリウム：乳蛋白質８９．５重量％、カリウム２重量％、ナトリウム０．０２重量％、乳糖０．２重量％
・食塩：ナトリウム３９．３重量％
・リン酸１カリウム：カリウム２８．７重量％
・トータルミルクプロテイン：乳蛋白質８１重量％、カリウム０．４重量％、ナトリウム０．９６重量％、乳糖５．５重量％
【００６０】
〔実施例１〕
以下のような配合と製法により白色パンを製造した。得られた白色パンのクラストに焼き色はなく、パンのしとりがあり、イースト臭もなく、乳風味があり、風味が良好であった。なお、実施例１では白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、固形分換算で糖アルコールを１３．１重量部、乳蛋白質を０．０９重量部添加している。
【００６１】
（配合）
・中種 重量部
強力粉 ７０
生イースト ３
イーストフード ０．１
上白糖 ３
水中油型乳化脂(Ａ) ２０
水 ２２
・本捏 重量部
強力粉 ３０
食塩 １．３
上白糖 ４
還元水飴（固形分８０重量％） １５
練り込み用油脂 １０
水 １３
（製法）中種法
ミキシング（中種） Ｌ３Ｍ１
捏上温度（中種） ２６℃
発酵条件（中種） ２８℃、２時間
ミキシング（本捏） Ｌ３Ｍ２Ｈ２にてミキシングをし、練り込み用油脂を添加し、Ｌ２Ｍ３Ｈ３にてミキシングをする。
捏上温度（本捏） ２８℃
フロアタイム（本捏） ２０分
分割重量 ６０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 ドッグロール型
ホイロ条件 ３８℃、６０分
焼成条件 １７０℃、１１分
【００６２】
〔実施例２〕
実施例１において中種の水中油型乳化脂(Ａ)と水の配合量をそれぞれ１０重量部、３３重量部としたほかは実施例１と同様の配合と製法にて白色パンを製造した。得られた白色パンのクラストに焼き色はなく、パンのしとりもあり、イースト臭もなく、乳風味があり、風味が良好であった。なお、実施例２では白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、固形分換算で糖アルコールを１２．６重量部、乳蛋白質を０．０４５重量部添加している。
【００６３】
〔比較例１〕
実施例１において中種の水中油型乳化脂(Ａ)を配合せず、中種の水の配合量を４０重量部としたほかは実施例１と同様の配合と製法にて白色パンを製造した。得られた白色パンのクラストに焼き色はなく、パンにしとりもあるが、イースト臭があり、乳風味がないため、風味が悪かった。なお、比較例１では白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、固形分換算で糖アルコールを１２重量部添加しているが、乳蛋白質は添加していない。
【００６４】
〔比較例２〕
実施例１において中種に実施例１と同量の水中油型乳化脂(Ａ)を配合し、中種の水の配合量を１３重量部、本捏に糖アルコールを配合せず、本捏の水の配合量を２０重量部としたほかは実施例１と同様の配合と製法にて白色パンを製造した。得られた白色パンのクラストに焼き色はないが、イースト臭もなく、乳風味があり、風味は良好であったが、パンにしとりがなくぱさつきが感じられた。なお、比較例２では白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、糖アルコールを１．１２重量部及び乳蛋白質を０．０９重量部添加している。
【００６５】
〔実施例３〕
以下のような配合と製法により白色パンを製造した。得られた白色パンのクラストに焼き色はなく、パンのしとりがあり、イースト臭もなく、乳風味があり、風味が良好であった。なお、実施例３では白色パン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、固形分換算で糖アルコールを１４重量部、乳蛋白質を０．１４重量部添加している。
【００６６】
（配合） 重量部
強力粉 ７０
薄力粉 ３０
イースト ５
イーストフード ０．１
上白糖 ３
食塩 １．２
還元水飴（固形分８０重量％） １５
水中油型乳化脂（Ｂ） ３５
練り込み用油脂 １０
水 ３０
（製法）直捏法
ミキシング Ｌ３Ｍ３Ｈ２にてミキシングをし、練り込み用油脂を添加し、Ｌ３Ｍ３Ｈ３にてミキシング
捏ね上げ温度 ２８℃
発酵条件 ２８℃ ９０分 （６０分発酵後パンチをし、３０分発酵）
分割 ６０ｇ
ベンチタイム ２０分
成型 ドッグロール
ホイロ条件 ３８℃ ６０分
焼成条件 １７０℃ １１分
【００６７】
〔比較例３〕
実施例３において水中油型乳化脂（Ｂ）を配合せず、水の配合量を５７重量部脱脂粉乳３重量部とした他は実施例３と同様の配合と製法にて白色パンを製造した。得られたパンのクラストには焼き色がつき、白色パンは得られなかった。なお、比較例３ではパン用生地に使用する小麦粉１００重量部に対し、固形分換算で糖アルコールを１２重量部、乳蛋白質を１．０２重量部添加している。
【００６８】
【発明の効果】
本発明により、パンのクラストに焼き色がなく、しとりがあり、またイースト臭がなく、乳風味がある風味良好な白色パンを提供することができる。

Claims (1)

1. 白色パン用生地で使用する小麦粉１００重量部に、糖アルコール１３．１〜３０重量部、乳蛋白質０．０２〜０．５重量部及びイーストを添加してなる、白色パン用生地であって、
   上記乳蛋白質として、乳糖を１重量％以下、カリウムを０．１重量％以上、ナトリウム及び乳蛋白質を含有し、且つ該ナトリウムと該カリウムとの重量比が１：０．５〜１０である水中油型乳化脂を添加したことを特徴とする白色パン用生地。