JP2015144592A - 製パン改良材 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】分子量20万以下のデキストランを含有する製パン改良材。なお、本発明の製パン改良剤のパン生地への添加量は、パン生地に含まれる穀粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.01質量部〜0.4質量部となる量である。本発明の製パン改良材は、さらに高度分岐環状デキストリンを含有することが好ましい。
【選択図】なし
Description
そのため、以前より、製パン時の生地物性の改良やパンの食感改良、老化防止については、乳化剤、増粘安定剤、酵素等様々な改良成分を用いた研究がなされており、その結果、それらの成分を単独で、あるいは組み合わせることで、上記問題を改善するための製パン改良材が多種紹介されている。
デキストランとは、グルコースを構成糖とし、α1−6結合による主鎖と、一部、α1−4結合やα1−3結合を有するという構造を有する、微生物が生産する多糖類の1種である。一般的には、乳酸菌等の細菌をショ糖を含有する培地で培養した際に、デキストランスクラーゼによるグルコース転移反応によって生成する。また、デキストランスクラーゼを蔗糖を含有する溶液や生地に作用させることにより得られる。
なお、市販品としては上記のようにして得られたデキストランに加え、デキストランを部分的に加水分解して精製した分岐構造の少ないものについても市販されている。
なお、本発明において分子量とは質量平均分子量をいう。
また、デキストランの分子量の下限については、一般的に0.5万である。
ここで、本発明の製パン改良材における上記分子量20万以下のデキストランの配合割合が0.1質量%未満であると、少ない添加量で製パン改良効果を付与するという製パン改良材としての意義がなくなるおそれがある。
なお、製パン改良材中の上記分子量20万以下のデキストランの存在形態は、上記分子量20万以下のデキストランが水性相に溶解した形態であることが好ましい。
上記水性相に使用する水としては、特に限定されず、天然水や水道水などが挙げられる。
上記油性相に使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明では、上記の油脂の中から選ばれた1種または2種以上を用いることができる。
また、その場合の好ましい水分含量は、下記のその他の原材料中に含まれる水分も含めた水分含量が、好ましくは20質量%〜90質量%、さらに好ましくは40質量%〜70質量%、より好ましくは50質量%〜70質量%であり、最も好ましくは50質量%〜60質量%となる量である。
この高度分岐環状デキストリンは、たとえば、α−1,4−グルコシド結合と、α−1,6−グルコシド結合とを有する糖類と、この糖類に作用して環状構造を形成し得る酵素とを反応させて製造することができ、市販品としては「クラスターデキストリン(江崎グリコ製)」を挙げることができる。
上記高度分岐環状デキストリンの配合割合が、上記分子量20万以下のデキストラン1質量部に対し、0.1質量部未満であると、上記分子量20万以下のデキストランとの相乗効果が認められず、10質量部を超えると、もちもちした食感となってしまう。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))×25.4×(0.1/1000)
なお、上記酸の添加によるpHの調整は、上記酸を上記乳原料自体に添加することにより行ってもよいし、上記乳原料と、分子量20万以下のデキストラン等の製パン改良材の材料とを混合する際に、又は混合後に上記酸を添加することにより行ってもよい。
上記カルシウム塩としては塩化カルシウム、乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、炭酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム等が例示され、このうち1種又は2種以上を組み合わせて用いることができるが、本発明においては得られる製パン改良材の風味が良好である点で塩化カルシウム及び/又は乳酸カルシウムを使用することが好ましい。
ただし本発明では、得られるパンの食感がソフト性や歯切れ性の悪いものになることを避けるため、上記分子量20万以下のデキストランと高度分岐環状デキストリンを合計した含有量以上のゲル化剤や安定剤は使用しないことが好ましい。
例えば、本発明の製パン改良材の形態が顆粒状、あるいは粉末状の場合は、粉体混合用混合機を使用し、各原料を混合することによって得る方法や、各原料を含有する水溶液や懸濁液あるいは水中油型乳化物を製造後、スプレードライやフリーズドライ等により粉末化する方法を挙げることができる。
また、本発明の製パン改良材の形態が液状、流動状、あるいはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、さらに均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、まず水に、分子量20万以下のデキストランを溶解し、必要に応じさらにその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明の製パン改良材が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3MPa〜30MPaとするのが好ましい。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明の製パン改良材が得られる。
本発明のパン生地は、本発明の製パン改良材を、パン生地に含まれる穀粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.01質量部〜0.4質量部、好ましくは0.02質量部〜0.3質量部となる量を含有するものである。
本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン改良材を中種生地及び/または本捏生地に練り込むことにより製造することができ、直捏法で製造する場合は、本発明の製パン改良材を生地に練り込むことにより製造することができ、本発明のパン生地を液種法で製造する場合は、本発明の製パン改良材を液種生地及び/または本捏生地に練り込むことにより製造することができる。
なお、得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
本発明のパンは、本発明のパン生地を加熱処理することにより得られる。該加熱処理としては、パン生地を焼成したり、フライしたり、蒸したり、電子レンジ処理したりすることがあげられる。また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。
本発明のパンの種類としては、特に制限はないが、例えば食パン、菓子パン、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、デニッシュ、ペストリー、フランスパンなどがあげられる。
本発明の製パン改良方法は、パン生地に含まれる穀粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.01質量部〜0.4質量部、好ましくは0.02質量部〜0.3質量部添加するものである。
〔実施例1〕
分子量1万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の製パン改良材1とした。
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の製パン改良材2とした。
分子量20万のデキストラン(名糖産業製)2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを本発明の製パン改良材3とした。
分子量50万のデキストラン2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを比較例の製パン改良材4とした。
分子量500万のデキストラン2質量部を水道水98質量部に溶解し、これを比較例の製パン改良材5とした。
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)10質量部に水86質量部を添加し、さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の製パン改良材6を得た。
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)10質量部に水85.97質量部を添加し、さらにフィチン酸0.03質量部を添加して、pHを5.5に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の製パン改良材7を得た。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を10質量部から7.2質量部に、水の配合量を85.97質量部から88.78質量部に、フィチン酸の添加量を0.03質量部から0.02質量部に変更した以外は実施例5と同様の配合・製法で本発明の製パン改良材8を得た。
クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物の配合量を10質量部から4質量部に、水の配合量を85.97質量部から91.99質量部に、フィチン酸の添加量を0.03質量部から0.01質量部に変更した以外は実施例5と同様の配合・製法で本発明の製パン改良材9を得た。
分子量4万のデキストラン(名糖産業製)2質量部、高度分岐環状デキストリン(商品名「クラスターデキストリン」(江崎グリコ製))4質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)4質量部に水89.99質量部を添加し、さらにフィチン酸0.01質量部を添加してpHを5.5に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し本発明の製パン改良材10を得た。
高度分岐環状デキストリン(商品名「クラスターデキストリン」(江崎グリコ製))の配合量を4質量部から1.6質量部に、水の配合量を89.99質量部から92.39質量部に変更した以外は実施例8と同様の配合・製法で本発明の製パン改良材11を得た。
〔実施例10〜25、比較例3〜4〕
得られた製パン改良材1〜11を用いて、下記の表1に記載の配合で、下記の製法によりプルマン型食パンを製造し、分割・丸め時の生地作業性、得られた食パンの食感(ソフト感、歯切れ)について、下記評価基準に従って4段階で評価し、結果を表2に示した。なお、表1中の数値は質量部である。
中種配合の全ての原材料をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度80%の恒温室で4時間、中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、本捏配合のうちのショートニング以外の全ての原材料を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで、ショートニングを投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、220gに分割・丸めを行なった。次いで、ベンチタイムを30分とった後、 モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で50分ホイロをとった後、200℃に設定した固定オーブンに入れ40分焼成してプルマン型食パンを得た。
・生地作業性
◎:べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○+:べとつきもなく伸展性もよく、非常に良好な作業性であった。
○:良好な作業性であった。
△:ややべとつきが感じられるか、又はやや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
×:べとつきがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
・食感(ソフト感)
◎+:この上なく良好
◎:きわめて良好
○+:非常に良好
○:良好
△:やや悪い
×:悪い
・食感(歯切れ)
◎+:この上なく良好
◎:きわめて良好
○+:良好
○:やや良好
△:ややねちゃつくか、またはボソボソして不良
×:ねちゃつき、又は、ぼそつきが激しい
Claims (6)
- 分子量20万以下のデキストランを含有する製パン改良材。
- さらに高度分岐環状デキストリンを含有することを特徴とする請求項1記載の製パン改良材。
- さらに乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項1又は2記載の製パン改良材。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の製パン改良材を、パン生地に含まれる穀粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランが0.01質量部〜0.4質量部となる量を含有するパン生地。
- 請求項4に記載のパン生地を加熱処理したパン。
- パン生地に含まれる穀粉類100質量部に対し、分子量20万以下のデキストランを0.01質量部〜0.4質量部添加することを特徴とする製パン改良方法。
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