JP2007259720A - ペストリー生地 - Google Patents

Abstract

【課題】
生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地、及び該特徴を有するペストリー製品を提供すること。
【課題を解決するための手段】
穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地、及び、該ペストリー生地を使用したペストリー製品
【選択図】 なし

Description

本発明は、パイ生地やデニッシュ生地、シナモンロール生地等のペストリー生地において、油脂やフラワーペーストをロールインするために延展する際の伸展性や作業性が良好なペストリー生地、該ペストリー生地を使用した、歯切れがよくヒキのない良好な食感のペストリー製品に関する。

ペストリー生地製造の際には、いったん生地原料を混捏して生地を作成した後、油脂、フラワーペースト、フィリング材等をロールインするために、生地を延展する操作がある。この際、ペストリー生地は、延展の際の圧力により、加工硬化をおこす。これは小麦粉に含まれるグルテンの性質によるものである。

そのため、とくに、複数回の折りたたみ操作を加えるパイやデニッシュなどの多層生地作成の際には、加工硬化で延展性が低下した生地を冷蔵庫等で冷却し、生地を弛緩させることが必要となる。

このペストリー生地の弛緩が十分でなく、延展性が低下したまま成型操作を行なうと、成型操作中に生地が縮むため、生地重量がばらつき、形の均整性が損なわれたペストリー製品となってしまう。またそのようなペストリー製品は、浮きも悪く、さらに、食感も劣ったものとなってしまう。

この生地延展性や作業性を改良するためには、例えば、生地配合中の水分を増やす方法があるが、この方法だと、生地が軟らかすぎてべたつき、扱いにくく延展性が悪く上に、得られるペストリー製品の食感もべとついたものとなってしまう。

このため、乳化剤を用いて生地の延展性を改良する方法（例えば特許文献１参照）や、Ｓ_１ＭＳ_２（Ｓ_１及びＳ_２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ_３Ｍ（Ｓ_３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を使用する方法（例えば特許文献２参照）、またさらに生地の作業性を向上し、物性変化を抑制するため、グルコースオキシダーゼにグルテン、ステアロイル乳酸塩、プロテアーゼおよび酸化剤を組み合わせた生地改良剤も開示されている。（例えば特許文献３参照）

しかし、特許文献１に記載の方法は、乳化剤を多量に使用するため、得られるペストリー製品の食感が、特にフラワーペーストを折り込んだペストリー製品の場合、ねちゃついたものになりやすい問題があり、特許文献２に記載の方法は、練込油脂の物性を改良することで伸展性の問題を解決するものであり、食感の改良効果が得られるものではなかった。また、特許文献３に記載の生地改良剤は酵素のもつ生地軟化性を酸化剤や乳化剤で抑制し、バランスをとるものであり、ペストリー製品毎に異なる最適生地物性に応じた配合比を求めることが難しく、多種のペストリー製品に適用するのは困難であった。

特開２００３−９２９８６号公報 特開２００４−３０５０４８公報 特開２０００−２７０７５７号公報

従って、本発明の目的は、生地延展時の伸展性や作業性が良く、特にフラワーペーストを折り込んだ場合においても、歯切れが良く、ヒキのないペストリー製品を得ることができるペストリー生地を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を使用することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地を提供するものである。

本発明のペストリー生地は、生地延展時の伸展性や作業性が良く、また得られたペストリー製品は、特にフラワーペーストを折り込んだペストリー製品においても、歯切れが良く、ヒキのない食感を呈する。

以下、本発明のペストリー生地について詳述する。
本発明においてペストリー生地とは、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ、シナモンロール、スイートロール等の、少なくとも延展する操作を含み、必要に応じ、ロールイン油脂、フラワーペースト、フィリング材等を供給して折り込む操作を経て得られるペストリー製品を得るための生地である。なお、ロールイン油脂、及び／又は、フラワーペーストを折り込むか、又はフィリング材を塗布して折り込むベーカリー食品の場合、ペストリー生地とは、ロールイン油脂、フラワーペースト、フィリング材等を供給する前の生地のことを指す。

本発明のペストリー生地で用いる穀粉類としては、特に限定されるものではないが、小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等をあげることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよい。本発明では、好ましくは薄力粉、全粒粉、デュラム粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉の中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよい。また、穀粉類として市販されているミックス粉を用いてもよい。

次に、本発明のペストリー生地で用いる、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体（以下複合体という）について述べる。

上記複合体を構成するゲル化剤としては、特に制限はないが、アルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ペクチン、ＬＭペクチン、ＨＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガム、ジェランガム、タラガントガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、タマリンドシードガム、カラヤガム、タラガム、トラガントガム、アラビアガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましく、より好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナン、ローカストビーンガム、グアーガムの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、さらに好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウム、ＬＭペクチン、海藻抽出物、海藻エキス、寒天、グルコマンナンの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、特に好ましくはアルギン酸、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸ナトリウムから選ばれた１種または２種以上を用いる。

上記ゲル化剤の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．１〜３質量％、さらに好ましくは０．２〜２．５質量％、最も好ましくは０．３〜２．３質量％である。複合体中のゲル化剤の含有量が０．１質量％より少なかったり、３質量％より多いと、ペストリー製品の歯切れが悪くなりやすい。

上記複合体を構成する水の含有量は、上記複合体中、好ましくは３０〜９８質量％、さらに好ましくは３５〜９０質量％、最も好ましくは４０〜９０質量％である。複合体中の水の含有量が３０質量％より少なかったり、９８質量％より多いと、ホットケーキ類がソフトになりにくく、また歯切れが悪くなりやすい。なお、ここでいう水とは、水道水や天然水などの水や、牛乳、液糖などの水分も含めたものとする。

上記複合体を構成する乳蛋白質としては、特に制限されるものではないが、例えば、ホエイ蛋白質、カゼイン蛋白質の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明では乳蛋白質として、ホエイ蛋白質のみ、カゼイン蛋白質のみ、カゼイン蛋白質とホエイ蛋白質との併用のいずれでもよいが、ホエイ蛋白質とカゼイン蛋白質を併用するのが好ましい。

上記乳蛋白質の含有量は、上記複合体中、好ましくは０．５〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜４質量％、最も好ましくは０．５〜３質量％である。複合体中の乳蛋白質の含有量が０．５質量％より少なかったり、５質量％より多いと、ペストリー生地中に練り込まれにくい。

上記カゼイン蛋白質としては、αｓ１−カゼイン、αｓ２−カゼイン、β−カゼイン、γ−カゼイン、ｋ−カゼインの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材であるアルカリカゼイン（カゼイネート）、酸カゼイン等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記ホエイ蛋白質としては、ラクトアルブミン、βラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、プロテオースペプトンの各単体や、これらの混合物、若しくはこれらを含有する食品素材として、乳清蛋白質、ホエイ、ホエイパウダー、脱乳糖ホエイ、脱乳糖ホエイパウダー、ホエイ蛋白質濃縮物（ＷＰＣ及び／又はＷＰＩ）等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記カゼイン蛋白質及び上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材として、例えば、生乳、牛乳、加糖練乳、加糖脱脂れん乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン（ＴＭＰ）、脱脂粉乳、全粉乳、ミルクプロテインコンセントレート（ＭＰＣ）、クリーム、クリームチーズ、ナチュラルチーズ、プロセスチーズ、ヨーグルト、乳酸菌飲料、サワークリーム、発酵乳等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

特に、本発明では、上記乳蛋白質として、上記カゼイン蛋白質および上記ホエイ蛋白質の両方を含有する食品素材であって、乳由来のリン脂質を含有する食品素材（以下食品素材Ａという）を用いるのが好ましい。この食品素材Ａは、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、好ましくは０．５質量％以上、さらに好ましくは２質量％以上、一層好ましくは４質量％以上、最も好ましくは５〜４０質量％であることが望ましい。

また、上記食品素材Ａは、乳由来のリン脂質を含有する乳原料である牛乳、ヤギ乳、ヒツジ乳、人乳等の乳から製造されたものであるのが好ましく、特に牛乳から製造されたものであるのが好ましい。

上記の乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である食品素材Ａとしては、クリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。

上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分は、その製法の違いにより組成が大きく異なるが、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、通常０．５〜１．５質量％程度である。一方、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分は、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が、大凡２〜１５質量％であり、多量のリン脂質を含有している。

上記のクリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、牛乳を遠心分離して得られる脂肪濃度３０〜４０質量％のクリームをプレートで加温し、遠心分離機によってクリームの脂肪濃度を７０〜９５質量％まで高める。次いで、乳化破壊機で乳化を破壊し、再び遠心分離機で処理することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での処理工程でバターオイルの副産物として発生するものである。

上記のバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の製造方法は、例えば以下の通りである。まず、バターを溶解機で溶解し熱交換機で加温する。これを遠心分離機で分離することによってバターオイルが得られる。本発明で用いられる上記水相成分は、最後の遠心分離機での分離工程でバターオイルの副産物として発生するものである。該バターオイルの製造に用いられるバターとしては、通常のものが用いられる。

本発明では、上記乳蛋白質として、上記のクリームからバターを製造する際に生じる水相成分（バターミルク）や、クリームまたはバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を、さらに濃縮したもの、乾燥したもの、冷凍処理をしたもの等を用いることも可能である。但し、乳由来のリン脂質は、高温加熱するとその機能が低下するため、加熱する際の温度は、１００℃未満であることが好ましい。さらに、溶剤を用いて濃縮したものは風味上の問題から用いないことが好ましい。

また、本発明では、上記食品素材Ａ中のリン脂質の一部または全部がリゾ化されたリゾ化物を使用することもできる。該リゾ化物は、食品素材Ａをそのままリゾ化したものであってもよく、また食品素材Ａを濃縮した後にリゾ化したものであってもよい。また、得られたリゾ化物に、さらに濃縮あるいは噴霧乾燥処理等を施してもよい。

上記食品素材Ａ中のリン脂質をリゾ化するには、上記食品素材ＡをホスホリパーゼＡで処理すればよい。ホスホリパーゼＡは、リン脂質分子のグリセロール部分と脂肪酸残基とを結びつけている結合を切断し、この脂肪酸残基を水酸基で置換する作用を有する酵素である。ホスホリパーゼＡは、作用する部位の違いによってホスホリパーゼＡ１とホスホリパーゼＡ２とに分かれるが、ホスホリパーゼＡ２が好ましい。ホスホリパーゼＡ２の場合、リン脂質分子のグリセロール部分の２位の脂肪酸残基が選択的に切り離される。

また、上記食品素材Ａは、該食品素材Ａを溶解した水溶液とし、これに乳酸菌を添加して、乳酸発酵を行い、乳酸発酵物としてもよい。乳酸発酵物とすることにより、良好な風味をペストリー製品に付与することができる。

さらに、本発明で用いる複合体は、乳化剤、糖類・甘味料、金属イオン封鎖剤、ゼラチン、セルロースやセルロース誘導体、澱粉類、油脂類、穀類、無機塩、有機酸塩、キモシン等の蛋白質分解酵素、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）、グルコアミラーゼ等の糖質分解酵素、ジグリセライド、植物ステロール、植物ステロールエステル、食塩、岩塩、海塩、果汁、濃縮果汁、果汁パウダー、乾燥果実、果肉、野菜、野菜汁、香辛料、香辛料抽出物、ハーブ、直鎖デキストリン・分枝デキストン・環状デキストン等のデキストリン類、卵製品、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、その他各種食品素材全般、着香料、苦味料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤、強化剤等を配合してもよい。

上記乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等があげられる。本発明で用いる複合体を含有する水中油型乳化物では、風味や、消費者の間に広まっている天然志向に応える観点から、上記乳化剤、特に合成乳化剤を使用しないことが好ましい。

上記糖類としては、特に制限されるものではないが、例えば、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、デキストリン等が挙げられる。また、上記甘味料としては、スクラロース、アセスルファムカリウム、ステビア、アスパルテーム等があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記糖類や上記甘味料の含有量は、本発明で用いる複合体中、糖類や甘味料の総量で好ましくは３０質量％以下とする。

上記金属イオン封鎖剤は、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン等を封鎖するものであり、その具体例としては、ピロリン酸四ナトリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、ウルトラポリリン酸ナトリウム、第三リン酸カリウム等の各種リン酸塩、並びにクエン酸、酒石酸等の有機酸塩類、および炭酸塩等の無機塩類があげられる。本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記金属イオン封鎖剤の含有量は、本発明で用いる複合体中、好ましくは１質量％以下とする。

上記セルロースやセルロース誘導体としては、微小繊維状セルロース、結晶セルロース、粉末セルロース、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記澱粉類としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したもの、アセチル化アジピン酸架橋澱粉・アセチル化リン酸架橋澱粉・アセチル化酸化澱粉・オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム・ヒドロキシプロピル澱粉・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉・リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉・リン酸化澱粉・酸化澱粉・酢酸澱粉等、澱粉に対し酸処理やアルカリ処理・エステル化・アセチル化・リン酸架橋化・加熱・湿熱等の化学的・物理的処理を行った化工澱粉、更にこれら化工澱粉を水に溶け易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させた澱粉があげられる。

本発明で用いる複合体ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記セルロースやセルロース誘導体や澱粉類の含有量は、本発明で用いる複合体中、セルロースやセルロース誘導体や澱粉類の総量で好ましくは５質量％以下とする。

上記の油脂類としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別およびエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂や、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）等があげられる。本発明では、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。

上記油脂の含有量は、本発明で用いる複合体中、好ましくは７０質量％以下、さらに好ましくは６５質量％以下、最も好ましくは６０質量％以下である。

次に、本発明で用いる複合体の製造方法について以下に説明する。
まず、水に乳蛋白質およびゲル化剤、必要によりその他の成分を添加して混合し、水相とする。また別途必要により、油脂とその他の成分を添加した油相を用意し、上記水相と混合、乳化し乳化物とする。

そして、必要に応じて加熱殺菌を行なう。該加熱殺菌の方法としては、インジェクション式、インフュージョン式、マイクロ波等の直接加熱方式、または、バッチ式、プレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式があり、ＵＨＴ、ＨＴＳＴ、ＬＴＬＴ等の６０〜１６０℃の加熱処理を行なえば良い。

次に、上記水相又は乳化物を均質化機にて均質化し、複合体とする。均質化機としては、例えば、ケトル型チーズ乳化釜、ステファンミキサーの様な高速せん断乳化釜、スタティックミキサー、インラインミキサー、ホモゲナイザー、コロイドミル、ディスパーミル等があげられる。この均質化処理は、２段式ホモゲナイザーを用いて、例えば、１段目３〜１００ＭＰａ、２段目０〜５ＭＰａの均質化圧力にて行なっても良い。

また、さらに必要に応じて冷却しても良い。冷却方法は、例えば、ボーテーター、コンビネーター、パーフェクター等の急冷可塑化機にて急冷可塑化処理を行なう方法でも良く、チューブラー式、掻取式等の熱交換機によって冷却する方法でも良い。
別の方法として、適当な容器に充填した後に、水浴、氷浴、冷蔵庫、冷凍庫等で冷却する方法もあげられる。

このようにして得られた本発明で用いる複合体は、５℃における硬さが、好ましくは５〜３００ｇ／ｃｍ²、さらに好ましくは１０〜２５０ｇ／ｃｍ² 、最も好ましくは２０〜２００ｇ／ｃｍ²である。
なお、上記の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍ厚の複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示している。

本発明のペストリー生地は、上記穀粉類１００質量部に対し、上記複合体を１〜３０質量％、好ましくは２〜２０質量％、さらに好ましくは３〜１５質量％混捏してなるものである。

本発明のペストリー生地は、上記穀粉類や上記複合体の他に、糖類、甘味料、乳製品、油脂類、膨張剤、卵類、水、食塩、澱粉類、乳化剤、調味料、香辛料、着香料、着色料、ココア、チョコレート、ナッツ類、ヨーグルト、チーズ、抹茶、紅茶、コーヒー、豆腐、黄な粉、豆類、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、果物、ハーブ、肉類、魚介類、保存料、日持ち向上剤などの、一般的にペストリー生地に使用可能な原材料を適宜用いることができる。

なお、上記ペストリー生地が、菓子パイ、中華パイ、タルト、デニッシュ、イーストパイ、クロワッサン、デニッシュドーナツ、デニッシュブレッド、フライドパイ生地などの、ロールイン油脂を供給して、さらに折り込んで多層生地とするペストリー生地である場合、又は、シナモンロールやスイートロール等のフラワーペーストやフィリング材を供給して、さらに折り込んで多層生地とするペストリー生地である場合、さらには、ロールイン油脂とフラワーペーストやフィリング材の両方を供給して、さらに折り込んで多層生地とするペストリー生地である場合は、折り込むロールイン油脂やフラワーペースト、フィリング材としては、従来のロールイン油脂やフラワーペーストやフィリング材を問題なく使用することができ、その形状は、シート状、ブロック状、円柱状、あるいはスプレッド状のいずれの形状でも可能である。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。なお、スプレッド状の場合、常温で硬かったり軟らかかったりして、スプレッド不能なものについても、スプレッド可能な温度に調温することにより、使用可能となる。

また、ペストリー生地に、更にロールイン油脂、フラワーペースト、フィリング材等を供給して折り込む場合、本発明のペストリー生地１００質量部に対する、ロールイン油脂、フラワーペースト、フィリング材等の供給量は、多層生地の種類によっても異なるが、好ましくは５質量部〜１５０質量部、さらに好ましくは、１０質量部〜１００質量部、最も好ましくは、１０質量部〜８０質量部である。５質量部未満であると、層状を有するペストリー製品が得られず、１５０質量部を超えると、ロールイン時に、油脂、フラワーペースト、フィリング材が生地からはみ出したり、油性感が高く、歯切れが悪いペストリー製品となってしまうおそれがある。

また、本発明のペストリー製品は、上記ペストリー生地を焼成することにより得られるものであり、歯切れが良く、ヒキのない食感を有する。

さらに得られたペストリー製品を冷蔵または冷凍し、これを電子レンジ加熱して食することも可能である。

次に、実施例および比較例をあげ、本発明をさらに詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
なお、下記試料１〜４の複合体またはゲル状物質の硬さは、フドーレオメーター（不動工業（株）製）にてテーブルスピード２ｃｍ／分でカード測定用のプランジャー（Ｎｏ．１）が、５ｃｍ厚の複合体に１ｃｍ進入したときの応力値を示すものである。

＜複合体の製造＞

（試料１）
ナチュラルチーズ２０質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）３質量部およびホエイパウダー３質量部を水６６．８質量部に加え、さらにこれにＬＭペクチン２質量部、グアーガム０．２質量部および乳糖５質量部を加え、よく撹拌した。これを掻取式熱交換器にて９０度で１８０秒間加熱殺菌し、５５℃に冷却した後、イズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は１．３質量％、ゲル化剤の含有量は２．２質量％、水の含有量は７６．９質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、５０ｇ／ｃｍ²であった。

（試料２）
塩化カルシウム０．２質量部、ホエイパウダー３質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（固形分中のリン脂質の含有量４．８９質量％）５．５質量部を水６７質量部に溶解した。さらに乳酸０．１質量部、食塩０．５質量部、乳糖１０質量部を添加し、十分に撹拌して混合液を得た。一方、パーム油１２質量部に、アルギン酸ナトリウム１質量部、アルギン酸０．７質量部、を添加、分散し、油相を調製した。上記混合液に、上記油相を添加、乳化し水中油型組成物とし、これを掻取式熱交換器にて９０℃で１分間加熱殺菌し、掻取式熱交換器にて６０℃に冷却した。次いでイズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて均質化後、ポリエチレン袋に密封し、２０℃まで２４時間かけて冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は８．５質量％、ゲル化剤の含有量は１．７質量％、水の含有量は７１質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、７２ｇ／ｃｍ²であった。

（試料３）
クリームチーズ２０質量部、ホエイパウダー４質量部、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物（乳由来の固形分中のリン脂質の含有量９．８質量％）２．５質量部、乳糖１．５質量部およびミルクプロテインコンセントレート１．３質量部を水４５．６質量部に加え、よく撹拌した。これをプレート式熱交換器にて９０℃で４分間殺菌した。これを３５℃に調温して乳酸菌スターターを添加し、１０時間調温して乳酸発酵物を得た。これにＬＭペクチン１質量部、ローカストビーンガム０．１質量部、クエン酸ナトリウム０．５質量部および食塩０．５質量部を加え、さらにサラダ油２０質量部およびタピオカ由来化工澱粉３質量部を加え、よく撹拌した。これらを掻き取り式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目１ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質とゲル化剤と水で構成される複合体を得た。
得られた複合体の乳蛋白質の含有量は２．４質量％、ゲル化剤の含有量は１．１質量％、水の含有量は５５．８質量％であった。
得られた複合体を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、１２０ｇ／ｃｍ²であった。

（試料４）
水７７．５質量部に乳糖５質量部、ＬＭペクチン２質量部およびグアーガム０．５質量部を加え、さらにデキストリン１５質量部を加え、よく撹拌した。これらをプレート式熱交換器にて８５℃で３分間加熱殺菌し、掻き取り式熱交換器にて６０℃に冷却した後、イズミフードマシナリー製２段式ホモゲナイザーにて１段目２０ＭＰａ、２段目２ＭＰａの均質化圧力にて均質化した。これをポリエチレン袋に密封して静置し、５℃に冷却し、乳蛋白質を含まないゲル状物質を得た。
得られたゲル状物質を５℃で１８時間調温した後に測定した硬さは、２０ｇ／ｃｍ²であった。

〔実施例１〜３および比較例１、２〕
上記試料１〜３の複合体を用い、以下の配合と製法にて本発明のペストリー生地を得、さらに該ペストリー生地とロールイン用マーガリンを使用して多層生地とし、これを焼成したペストリー製品（デニッシュ）（実施例１〜３）をそれぞれ得た。また、複合体の代わりに上記試料４のゲル状物質を用いた以外は、実施例１〜３と同様にしてペストリー生地、及びペストリー製品（比較例１）を得た。また、複合体もゲル状物質も含有しないペストリー生地、及びペストリー製品（比較例２）も同様に得た。

＜ペストリー生地配合＞
強力粉 ７０質量部
薄力粉 ３０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ４質量部
食塩 １．６質量部
砂糖 ６ 質量部
脱脂粉乳 ３質量部
練り込み油脂 ５質量部
複合体またはゲル状物質１０質量部
水 ５４質量部
ロールイン用マーガリン ５４質量部

＜ペストリー生地製法＞
ロールイン用マーガリン以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分及び中速５分混捏し、ペストリー生地を得た。（捏ね上げ温度＝２４℃）２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした後、厚さ８ｍｍまで延展し、ロールイン用マーガリンをのせ、常法によりロールインし、３６層（４Ｘ３Ｘ３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍの多層生地を得た。この多層生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ３ｍｍに延展し、直径１００ｍｍの型で生地を打ち抜き展板に載せ、３２℃、相対湿度８５％、６０分のホイロを取った後、２１０℃の固定窯で１１分焼成した。
なお、生地伸展性、及び、食感は、下記評価基準で評価し、結果を表１に記載した。

＜評価方法及び評価基準＞
生地伸展性：
ロールイン用マーガリンをロールインした生地を厚さ６ｍｍまで延展した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測定し、これを生地伸展性とした。
◎：３．７５以上、○：３．７４〜３．５、△：３．４９〜３．２５、×：３．２４以下
食感（翌日）：
焼成したペストリー製品をパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その合計点数を食感評価とした。
◎：２５点以上、○：２４〜２０点、△：１９〜１５点、×：１４点以下

実施例１〜３のペストリー生地は、伸展性が良好であり、また、得られたペストリー製品（デニッシュ）は、いずれも、食感がソフトであり、また歯切れのよいものであった。一方、比較例１、２のペストリー生地は、伸展性が不良であり、また得られたペストリー製品（デニッシュ）は、実施例１〜３と比較してべたつきのある食感で、歯切れの悪いものであった。なお、比較例２のペストリー生地を用いて得られたペストリー製品（デニッシュ）は、特にべたつきのある食感であった。

〔実施例４〜６および比較例３、４〕
上記試料１〜３の複合体を用い、以下の配合と製法にて本発明のペストリー生地を得、さらに該ペストリー生地とロールイン用フラワーペースト（旭電化工業株式会社製「テイストシート（カスタード）」）を使用して多層生地とし、これを焼成したペストリー製品（スイートロール）（実施例４〜６）をそれぞれ得た。また、複合体の代わりに上記試料４のゲル状物質を用いた以外は、実施例４〜６と同様にしてペストリー生地、及びペストリー製品（比較例３）を得た。また、複合体もゲル状物質も含有しないペストリー生地、及びペストリー製品（比較例４）も同様に得た。

＜スイートロール配合＞
強力粉 ８０質量部
薄力粉 ２０質量部
イーストフード ０．１質量部
イースト ５質量部
食塩 １質量部
砂糖 １５質量部
脱脂粉乳 ２質量部
練り込み油脂（マーガリン） １０質量部
全卵(正味) １２質量部
複合体またはゲル状物質１０質量部
水 ４５質量部
ロールイン用フラワーペースト ６０質量部

＜スイートロール製法＞
ロールイン用フラワーペーストと練り込み油脂以外の原料を、縦型ミキサーにて低速３分、中速３分混捏し、次いで練り込み油脂を添加、低速２分、中速３分混捏しペストリー生地を得た。（捏ね上げ温度＝２４℃）３０分フロアタイムをとり、２℃の冷蔵庫内で一晩リタードした後、厚さ８ｍｍまで延展し、ロールイン用フラワーシートをのせ、常法によりロールインし、１２層（４Ｘ３）に折り畳み、厚さ３０ｍｍの多層生地を得た。この多層生地を２℃の冷蔵庫内で３０分レストを取った後、厚さ６ｍｍに延展し、底辺９０ｍｍ、高さ１５０ｍｍに切りだし、（４８ｇ）クロワッサン成型して展板に載せ、３６℃、相対湿度８０％、５０分のホイロを取った後、１９０℃の固定窯で１５分焼成した。
なお、生地伸展性、及び、食感は、下記評価基準で評価し、結果を表２に記載した。

＜評価方法及び評価基準＞
生地伸展性：
厚さ３０ｍｍの多層生地を厚さ５ｍｍまで延展した際に伸展方向に何倍に伸展したかを測定し、これを生地伸展性とした。
◎：４以上、○：３．９〜３．７、△：３．６〜３．４、×：３．３以下
食感（翌日）：
焼成したペストリー製品をパネラー１０人にて歯切れとヒキをそれぞれ良好な順に３点２点１点の順に３段階評価をおこない、その合計点数を食感評価とした。
◎：２５点以上、○：２４〜２０点、△：１９〜１５点、×：１４点以下

実施例４〜６のペストリー生地は伸展性が良好であり、得られたペストリー製品（スイートロール）は、いずれも、食感がソフトであり、また歯切れのよいものであった。一方、比較例３、４のペストリー生地は伸展性がやや劣り、得られたペストリー製品（スイートロール）は、実施例４〜６と比較してねちゃつき感があり、歯切れの悪いものであった。なお、比較例４のペストリー生地を用いて得られたペストリー製品（スイートロール）は、特にべたつきのある食感であった。

Claims (4)

1. 穀粉類を主体とする生地原料に、少なくともゲル化剤と乳蛋白質と水とで構成される複合体を、上記穀粉類１００質量部に対し１〜３０質量部混捏してなることを特徴とするペストリー生地。
2. 上記複合体が、ゲル化剤０．１〜３質量％、乳蛋白質０．５〜５質量％および水３０〜９８質量％で構成されたものである請求項１記載のペストリー生地。
3. 上記乳蛋白質として、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が０．５質量％以上である食品素材を用いる請求項１または２記載のペストリー生地。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載のペストリー生地を使用したペストリー製品。