JP6282874B2 - ベーカリー用風味改善組成物 - Google Patents
ベーカリー用風味改善組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6282874B2 JP6282874B2 JP2014019486A JP2014019486A JP6282874B2 JP 6282874 B2 JP6282874 B2 JP 6282874B2 JP 2014019486 A JP2014019486 A JP 2014019486A JP 2014019486 A JP2014019486 A JP 2014019486A JP 6282874 B2 JP6282874 B2 JP 6282874B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bakery
- mass
- dough
- flavor
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Description
この発酵種とは、上記発酵乳製品が発酵の基質として乳製品を使用するのに対し、製パンの主体である澱粉質、とくに小麦粉を発酵の基質として使用した発酵製品であり、元来は製パン時にイーストを使用せずにこの発酵種を使用してパンの発酵を行っていたのであるが、近年は、ベーカリー用イースト製品を使用したパンに、一部添加することでパンに深いコクと旨味を付与する目的で使用されることが多くなってきているのである。この発酵種には、ライ麦と小麦粉を含有する生地にライ麦の皮(ふすま)に付着している菌を培養していくルヴァン種やサワー種、ホップを使用したホップス種、レーズンに付着している菌を培養していくレーズン種、米麹を使用する酒種などがある。
これらの問題により、発酵種を使用したパンはオーブンフレッシュベーカリーの一部で製造されるのみで、大規模なホールセールでは製造されることがなかった。
本発明のベーカリー用風味改善組成物は、全遊離アミノ酸中、グルタミン酸を12〜50質量%、好ましくは21〜50質量%、さらに好ましくは21〜36質量%含有する。グルタミン酸の含有量が12質量%未満であると、得られるベーカリー製品は不自然な香りとなり、トップの甘味が感じられず、醗酵種を使用したかのような深いコクや旨味が感じられないという問題があり、反対に50質量%を超えると得られるベーカリー製品の酸味が強くなりすぎてしまうという問題がある。
本発明のベーカリー用風味改善組成物における上記乳原料の配合量は、遊離アミノ酸1質量部に対し、上記乳原料に含まれる固形分が好ましくは0.1〜5質量部、より好ましくは0.3〜3質量部となる量である。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としてクリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分があげられる。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))×25.4×(0.1/1000)
また、その場合の好ましい水分含量は、上記のその他の成分中に含まれる水分も含めた水分含量が、好ましくは20質量%〜90質量%、さらに好ましくは40質量%〜70質量%、より好ましくは50質量%〜70質量%であり、最も好ましくは50質量%〜60質量%となる量である。
また、その場合の好ましい水分含量は、上記のその他の成分中に含まれる水分も含めた水分含量が、好ましくは1質量%〜70質量%、さらに好ましくは1質量%〜50質量%、より好ましくは4質量%〜30質量%である。
また、本発明のベーカリー用風味改善組成物の形態が液状、流動状、あるいはペースト状の場合は、水や食用油脂等に各原料を溶解又は分散し、必要に応じ、さらに均質化することによって得ることができる。水を使用する場合を例に挙げると、まず水に、上記5種(グルタミン酸、グリシン、リジン、スレオニン及びプロリン)の遊離アミノ酸を溶解し、必要に応じさらにその他の水溶性の原料を溶解させた水相を用意する。そして、この水相を殺菌することが好ましい。なお、本発明における殺菌には滅菌も含む。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のベーカリー用風味改善組成物が得られる。
また、殺菌する前又は後で、ホモジナイザーにより均質化しても良い。均質化処理を行う場合の均質化圧力は、3MPa〜30MPaとするのが好ましい。
該殺菌は、インジェクション式、インフュージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたUHT・HTST・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができる。そして冷却することにより、本発明のベーカリー用風味改善組成物が得られる。
次に、冷却し、結晶化する。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−1℃/分以上とする。この際、徐冷却よりも、急速冷却の方が好ましい。なお、冷却可塑化する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。
本発明のベーカリー生地は、上記本発明のベーカリー用風味改善組成物を、ベーカリー生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、遊離アミノ酸が0.001〜2質量部、好ましくは0.01〜1質量部、より好ましくは0.01〜0.2質量部となる量で含有するものである。
本発明のベーカリー生地の製造方法は、本発明のベーカリー用風味改善組成物を含有させる以外は、通常のベーカリー生地の製造方法でよい。本発明のベーカリー生地の製造方法においては、上記本発明のベーカリー用風味改善組成物を、ベーカリー生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、遊離アミノ酸が0.001〜2質量部、好ましくは0.01〜1質量部、より好ましくは0.01〜0.2質量部となるように添加する。
ベーカリー生地がパン生地の場合、中種法でも、直捏法でも、液種法でも製造することができる。
なお、得られた上記ベーカリー生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
本発明のベーカリー食品は、本発明のベーカリー生地を加熱処理、好ましくは焼成することによって得られるものであり、発酵種を使用せずとも発酵種を使用したかのような香り、深いコクと旨味を有するという特徴を有する。
焼成条件は、好ましくは160〜240℃で5〜30分、より好ましくは180〜220℃で8〜30分、さらに好ましくは180〜210℃で10〜20分である。
<ベーカリー用風味改善組成物の製造I、及び、ベーカリー試験>
グルタミン酸、グリシン、リジン、スレオニン、プロリン及びアルギニンを表1に記載の比率で混合したアミノ酸組成物0.5質量部を水99.5質量部に溶解し、本発明及び比較例のベーカリー用風味改善組成物1〜20とした。得られたベーカリー用風味改善組成物を用いて、下記の配合・製法でプルマン型食パンを製造し、得られた食パンの風味について評価し、結果を表2に示した。なお、表1中の%は、質量%を意味する。
強力粉70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部、及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度80%の恒温室で4時間、中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉30質量部、上白糖6質量部、脱脂粉乳2質量部、食塩1.8質量部、ベーカリー用風味改善組成物10質量部(ベーカリー生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、遊離アミノ酸が0.05質量部)及び水12.5質量部を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで、ショートニング5質量部を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、220gに分割・丸めを行なった。次いで、ベンチタイムを30分とった後、 モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で50分ホイロをとった後、200℃に設定した固定オーブンに入れ40分焼成してプルマン型食パンを得た。
<ベーカリー用風味改善組成物の製造II>
グルタミン酸、グリシン、リジン、スレオニン、プロリン、アルギニン、乳清ミネラル、発酵乳製品、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、蛋白質含有量12質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料の酸処理物、を表3に記載の比率で混合・溶解した水相に、パーム軟部油のランダムエステル交換油脂、パームステアリン、レシチン、及びグリセリンモノステアリン酸エステルを表3に記載の配合で混合・溶解した油相を添加・混合して水中油型の予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し、水中油型の乳化油脂組成物の形態である本発明のベーカリー用風味改善組成物21〜27とした。
なお、乳清ミネラル、発酵乳製品、及び、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料の酸処理物については以下の配合・製法によって得られたものを使用した。
チーズを製造する際に副産物として得られる甘性ホエーをナノ濾過膜分離後、更に、逆浸透濾過膜分離により固形分が20質量%となるまで濃縮した後、更に80℃で20分間の加熱処理をして生じた沈殿を遠心分離して除去し、これを更にエバポレーターで濃縮し、スプレードライ法により、固形分97質量%、固型分中のカルシウム含量が0.4質量%である乳清ミネラルを得た。
脱脂粉乳10質量部、ホエイパウダー2質量部及び水87.69質量部を混合し、55℃に加熱し、ケミコロイド社製シャーロットコロイドミルにてクリアランス0.2mm、回転数3500rpmにて均質化し、プレート式熱交換器にて80℃で3分間加熱殺菌後、プレート式熱交換器にて30℃に冷却し、乳原料を含有するミックス液を調製した。第1乳酸発酵工程として、この乳原料を含有するミックス液にLactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis及びLeuconostoc mesenteroides subsp. Cremorisの2種から成る乳酸菌スターター0.01質量部を加え、30℃で15回転/分で攪拌しながら5時間発酵した。ここで、クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含量3.7質量%、蛋白質含量12質量%、無脂乳固形分33.4質量%、乳由来の固形分38質量%、乳由来の固形分中のリン脂質含量9.8質量%)5質量部を添加し、更に第2乳酸発酵工程として、30℃で10回転/分で攪拌しながら7時間発酵し、pHが4.71である発酵乳製品を得た。
「クリームからバターオイルを製造する際に生じる水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、蛋白質含有量12質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)75質量%に、水25質量%を加え、混合し、55〜60℃に加温した後、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化したものにフィチン酸0.18質量%を加えて、pHを4.7に調整した。さらにこれをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。そして、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料の酸処理物を得た。
<ベーカリー試験II>
得られたベーカリー用風味改善組成物21〜27を用いて、表4に記載の配合で、且つ、上記の製法でプルマン型食パンを製造し、得られた食パンの風味について下記の評価基準にしたがって評価を行い、結果を表5に示した。なお、表3及び表4中の数値は質量部である。
・乳風味
◎+ :濃厚な乳風味を強く感じる
◎ :良好な乳風味を強く感じる
○+ :乳風味を強く感じる
○ :乳風味を感じる
△ :乳風味が弱い
× :乳風味が感じられない
・香り
◎ :極めて良好
○ :良好
△ :やや弱い
× :弱い
・コク
◎ :極めて良好
○ :良好
△ :やや弱い
× :弱い
・旨味
◎ :極めて良好
○ :良好
△ :やや弱い
× :弱い
<ベーカリー用風味改善組成物の製造III>
グルタミン酸、グリシン、リジン、スレオニン、プロリン、乳清ミネラル、発酵乳製品、を表6に記載の比率で混合・溶解した水相を、パーム軟部油のランダムエステル交換油脂、パームステアリン、レシチン、及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.2質量部を表6に記載の配合で混合・溶解した油相に添加・混合して油中水型の予備乳化物を得た。そして、90℃で1分間、蒸気を用いて殺菌処理したのち、コンビネーターを用いて急冷可塑化工程(−20℃/分以上)にかけ、15℃まで冷却し、これを縦420mm、横285mm、厚さ9mmのシート状に成形し、さらに5℃にて2週間保管し、油中水型の乳化油脂組成物の形態である本発明のベーカリー用風味改善組成物28〜32とした。なお、表6中の数値は質量部である。
>記載の配合・製法によって得られたものを使用した。
<ベーカリー試験III>
得られたベーカリー用風味改善組成物28〜32を用いて、下記の配合・製法でデニッシュを製造し、得られたデニッシュの風味について上記のベーカリー試験IIと同様の評価
基準にしたがって評価を行い、結果を表7に示した。
<配合>
強力粉 70質量部
薄力粉 30質量部
イーストフード 0.1質量部
イースト 4質量部
食塩 1.6質量部
砂糖 6質量部
脱脂粉乳 3質量部
練り込み油脂(ショートニング) 5質量部
水 58質量部
ベーカリー用風味改善組成物 54質量部
ベーカリー用風味改善組成物以外の原料を、たて型ミキサーにて低速3分及び中速5分ミキシングした小麦粉生地(捏ね上げ温度=24℃)を2℃の冷蔵庫内で一晩リタードした。この小麦粉生地に実施例26〜30で得られたベーカリー用風味改善組成物28〜32それぞれをのせ、常法によりロールイン(4つ折1回、3つ折2回)し、36層に折り畳み、厚さ30mmのデニッシュ生地を得た。この生地を2℃の冷蔵庫内で30分レストを取った後、厚さ3mmに圧延し、直径100mmの型で生地を打ち抜き展板に載せ、32℃、相対湿度85%、60分のホイロを取った後、210℃の固定窯で11分焼成し、それぞれ、実施例31〜35のデニッシュを得た。
Claims (9)
- 全遊離アミノ酸中、グルタミン酸12〜50質量%、グリシン6〜25質量%、リジン8〜34質量%、スレオニン8〜34質量%及びプロリン15〜60質量%である遊離アミノ酸を含有するベーカリー用風味改善組成物。
- さらにアルギニン6〜25質量%を含有することを特徴とする請求項1記載のベーカリー用風味改善組成物。
- さらに、乳清ミネラルを含有する請求項1又は2記載のベーカリー用風味改善組成物。
- さらに、乳由来の固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれか一項に記載のベーカリー用風味改善組成物。
- 水中油型の形態であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載のベーカリー用風味改善組成物。
- 油中水型の形態であることを特徴とする請求項1〜4のいずれか一項に記載のベーカリー用風味改善組成物。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載のベーカリー用風味改善組成物を、ベーカリー生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、遊離アミノ酸が0.001〜2質量部となる量で含有するベーカリー生地。
- 請求項7記載のベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー食品。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載のベーカリー用風味改善組成物を、ベーカリー生地に含まれる澱粉類100質量部に対し、遊離アミノ酸が0.001〜2質量部となる量で、ベーカリー生地原料中にあらかじめ配合して添加するか、又はベーカリー生地に添加することを特徴とするベーカリー生地の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014019486A JP6282874B2 (ja) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | ベーカリー用風味改善組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2014019486A JP6282874B2 (ja) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | ベーカリー用風味改善組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2015144591A JP2015144591A (ja) | 2015-08-13 |
JP6282874B2 true JP6282874B2 (ja) | 2018-02-21 |
Family
ID=53889267
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2014019486A Active JP6282874B2 (ja) | 2014-02-04 | 2014-02-04 | ベーカリー用風味改善組成物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6282874B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7162410B2 (ja) * | 2016-05-30 | 2022-10-28 | 株式会社Adeka | シュー用改良材、及び、シュー用油脂組成物 |
JP7134080B2 (ja) | 2018-12-05 | 2022-09-09 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 風味付与剤の製造方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2982982B2 (ja) * | 1991-07-01 | 1999-11-29 | 明治乳業株式会社 | 穀類加工品及びその製造方法 |
JP2006081515A (ja) * | 2004-09-17 | 2006-03-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | パン類生地及びその製造方法 |
JP4476127B2 (ja) * | 2005-01-26 | 2010-06-09 | 株式会社Adeka | 製パン改良用懸濁液 |
JP4471923B2 (ja) * | 2005-11-25 | 2010-06-02 | 株式会社Adeka | 油中水型乳化油脂組成物 |
JP5406050B2 (ja) * | 2008-02-15 | 2014-02-05 | 株式会社Adeka | コク味強化剤 |
-
2014
- 2014-02-04 JP JP2014019486A patent/JP6282874B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2015144591A (ja) | 2015-08-13 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5406050B2 (ja) | コク味強化剤 | |
JP5859282B2 (ja) | 製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物 | |
JP6282875B2 (ja) | 製パン改良材 | |
JP4471923B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 | |
JP4397170B2 (ja) | 油中水型可塑性乳化油脂組成物 | |
JP6282854B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP5510959B2 (ja) | 蒸ケーキ生地及び蒸ケーキ類 | |
JP6666782B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP7149684B2 (ja) | パン生地 | |
JP6282874B2 (ja) | ベーカリー用風味改善組成物 | |
JP2018164444A (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
JP2016111985A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6496128B2 (ja) | スポンジケーキ改良材 | |
JP6683435B2 (ja) | 焼菓子用改良材 | |
JP2017195815A (ja) | 製パン改良材 | |
JP3862610B2 (ja) | 製パン用湯種生地の製造方法 | |
JP2007259720A (ja) | ペストリー生地 | |
JP2021013329A (ja) | フラワーペースト | |
JP7232370B1 (ja) | 粉末油脂及びそれを用いた飲食品 | |
JP7096013B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物用乳化材 | |
JP2017195819A (ja) | 加糖ロールイン油脂組成物 | |
JP2011036174A (ja) | シュー皮用改良剤組成物 | |
JP6721386B2 (ja) | 製パン練り込み用水性液 | |
JP6636742B2 (ja) | 蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地 | |
JP2006081516A (ja) | 焼菓子類 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20160226 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20161206 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20171019 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171031 |
|
RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20171101 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20171102 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180116 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180125 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6282874 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |