JP2018143162A - 撹拌型発酵乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】無脂乳固形分が例えば９．０重量％以下と小さい場合であっても、無脂乳固形分が９．０重量％を超える場合と同様の濃厚感を有し、かつ、粘度が例えば２，６００ｍＰａ・ｓ以上と大きいため、スプーンで掬い易く、容易に食することができ、さらには、大幅な設備改良を行わずに現有（標準）の設備で実施可能な撹拌型発酵乳の製造方法を提供する。【解決手段】無定形の発酵乳と、加工デンプンおよび水を含む原料液を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る混合工程を含む、撹拌型発酵乳の製造方法。無定形の発酵乳は、発酵スターターの存在下で発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、該カードに物理的作用を加えることによって得ることができる。加工デンプンおよび水を含む原料液は、加工デンプンおよび水を含む混合物を、かき取り式熱交換器を用いて加熱殺菌することによって得ることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、撹拌型発酵乳の製造方法に関する。

従来、発酵乳に、天然由来の材料を添加して、発酵乳の粘度等を調整することが、知られている。
例えば、特許文献１に、発酵乳に、０．１〜０．５ｗ／ｗ％のゼラチン、０．２〜１．０ｗ／ｗ％のスターチ（例えば、加工スターチ）、および、増粘多糖類（例えば、グアーガムまたはキサンタンガム）を含有せしめて得られる、特定の粘度を有するソフトヨーグルトが記載されている。

一方、発酵乳と他の材料を混合するときに、インライン混合を行うことが、知られている。
例えば、特許文献２に、発酵微生物が生菌の状態で含有されている発酵乳食品において、発酵乳と食用固形脂を、インライン混合の混合方法で混合し、油中水型の乳化物とすることを特徴とする発酵乳食品の製造方法が記載されている。

特開２００３−７０４１７号公報 特開２００６−３３３７５５号公報

本発明の目的は、無脂乳固形分の割合が例えば９．０重量％以下と小さい場合であっても、無脂乳固形分の割合が９．０重量％を超える場合と同様の濃厚感を有し、かつ、粘度が例えば２，６００ｍＰａ・ｓ以上と大きいため、スプーンで掬い易く、容易に食することができ、さらには、大幅な設備改良を行わずに現有（標準）の設備で実施可能な撹拌型発酵乳の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、無定形の発酵乳と、加工デンプンおよび水を含む原料液を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る混合工程を含む撹拌型発酵乳の製造方法によれば、無脂乳固形分の割合が小さくても、良好な濃厚感を有し、かつ、粘度が大きいためにスプーンで掬い易い撹拌型発酵乳が得られることを見出し、本発明を完成した。

本発明は、以下の［１］〜［９］を提供するものである。
［１］ 無定形の発酵乳と、加工デンプンおよび水を含む原料液を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る混合工程を含むことを特徴とする撹拌型発酵乳の製造方法。
［２］ 上記混合工程の前に、発酵スターターの存在下で発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、該カードに物理的作用を加えて、上記無定形の発酵乳を得る発酵工程を含む、上記［１］に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［３］ 上記混合工程の前に、加工デンプンおよび水を含む混合物を、かき取り式熱交換器を用いて加熱殺菌して、上記原料液を得る加熱殺菌工程を含む、上記［１］又は［２］に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［４］ 上記原料液は、増粘付与物質を含む、上記［１］〜［３］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［５］ 上記原料液は、栄養成分を含む、上記［１］〜［４］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［６］ 上記混合工程において、果肉を含む副原料を、上記発酵乳および上記原料液と共に、インラインで混合する、上記［１］〜［５］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［７］ 上記撹拌型発酵乳中の無脂乳固形分の割合が、７．５〜９．０重量％である、上記［１］〜［６］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［８］ 上記混合工程が、上記発酵乳と上記原料液の各液温を１０℃以下に調整して行われる、上記［１］〜［７］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
［９］ 上記撹拌型発酵乳の粘度が、液温１０℃の温度下で、２，５００〜４，０００ｍＰａ・ｓである、上記［１］〜［８］のいずれかに記載の撹拌型発酵乳の製造方法。

本発明の製造方法によって得られる撹拌型発酵乳（以下、本発明の撹拌型発酵乳ともいう。）は、無脂乳固形分の割合が例えば９．０重量％以下と小さい場合であっても、無脂乳固形分の割合が９．０重量％を超える場合と同様の濃厚感を有する。このため、無脂乳固形分の割合が小さいことによる材料コストの削減を図りつつ、無脂乳固形分の割合が大きい場合と同等以上の濃厚感を与えることが可能である。
また、本発明の撹拌型発酵乳は、例えば２，６００ｍＰａ・ｓ以上の粘度を有することができ、スプーンで掬い易く、容易に食することができる。
さらに、本発明の製造方法は、インラインでの混合の設備を用意するだけで実施することができるので、大幅な設備改良を行わずに現有（標準）の設備で実施可能であり、製造設備の点でも簡易でかつ低コストである。

本発明の撹拌型発酵乳の製造方法の一例は、（Ａ）発酵スターターの存在下で発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、該カードに物理的作用を加えて、無定形の発酵乳を得る発酵工程と、（Ｂ）加工デンプンおよび水を含む混合物を、かき取り式熱交換器を用いて加熱殺菌して、加工デンプンおよび水を含む原料液を得る加熱殺菌工程と、（Ｃ）果肉を含む副原料を準備する副原料準備工程と、（Ｄ）工程（Ａ）で得られた無定形の発酵乳と、工程（Ｂ）で準備した原料液（加工デンプンおよび水を含む加熱殺菌済みの液状物）と、工程（Ｃ）で得られた副原料（果肉を含むもの）を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る混合工程、を含む。
以下、工程毎に詳しく説明する。

［（Ａ）発酵工程］
工程（Ａ）は、発酵スターターの存在下で発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、該カードに物理的作用を加えて、無定形の発酵乳を得る工程である。
本明細書において、発酵乳とは、原料乳を含む原料を発酵させてなるものをいう。
原料乳の例としては、牛乳、羊乳、山羊乳等の生乳や、その加工品（例えば、脱脂粉乳、乳タンパク質、脱脂乳、粉乳、ホエイ、ホエイ粉、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、クリーム等）や、大豆由来の豆乳等の植物性乳等が挙げられる。
なお、乳タンパク質とは、カゼインおよびホエイプロテインを含むものをいう。
発酵乳の原料としては、発酵乳ミックスが用いられる。
発酵乳ミックスは、原料乳及び他の成分を含む混合物であり、例えば、原料乳、水、甘味料（例えば、砂糖）等の、発酵乳の製造に常用される原料を加温して溶解し、混合することによって得ることができる。

発酵スターター（換言すると、発酵乳の原料にスターターとして接種される発酵微生物）としては、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacillus bulgaricus）、ラクトバチルス・ラクティス（Lactobacillus lactis）、ラクトバチルス・ヘルベチカス（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・アシドフィラス（Lactobacillus acidophilus）等の乳酸桿菌や、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）等の乳酸球菌や、酵母等の中から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。
この中でも、ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィルスの組み合わせは、生菌数の多い発酵乳を容易にかつ効率的に製造することができるなどの観点から、好ましく用いられる。
発酵乳を得る際の発酵温度は、発酵乳の製造の効率性等の観点から、好ましくは３０〜４８℃、より好ましくは３５〜４６℃、さらに好ましくは３７〜４５℃、特に好ましくは３８〜４４℃である。

発酵の終了時点は、ｐＨが例えば６．０以下（好ましくは５．５以下、より好ましくは５．０以下）に到達した時点である。該ｐＨが６．０以下であれば、より良好な風味を有する撹拌型発酵乳を得ることができる。
発酵は、通常、冷却によって終了する。冷却の温度は、好ましくは１０℃以下である。
カードとは、発酵乳ミックスの発酵が進んで形成された凝固物（固形状のもの）をいう。
カードに加える物理的作用の例としては、フィルターを用いたろ過や、均質化処理等が挙げられる。
中でも、静置培養後の発酵乳をフィルターでろ過して、固形分を得た後、この固形分を、液温が１０℃以下になるまで冷却下で撹拌して、無定形の発酵乳を得る方法は、後工程である混合工程（Ｄ）における原料液との混合が容易である観点から、好ましい。
フィルターとしては、例えば、２０〜２００メッシュ（ＪＩＳ標準ふるい；ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１−２０００）のフィルターを用いることができる。
フィルターを用いたろ過に代えて、均質化処理を行うこともできる。
均質化処理は、例えば、１段目の均質化処理として、７ＭＰａ〜１３ＭＰａの圧力で加圧した後、２段目の均質化処理として、４ＭＰａ〜６ＭＰａの圧力で加圧することによって行なわれる。

［（Ｂ）加熱殺菌工程］
工程（Ｂ）は、加工デンプンおよび水を含む混合物を、かき取り式熱交換器を用いて加熱殺菌して、加工デンプンおよび水を含む原料液を得る工程である。
加工デンプンは、デンプンに物理的、酵素的または化学的に処理を行ったものである。これらの処理によって、デンプンは、アセチル化、エーテル化、エステル化、酸化等の処理が施される。
加工デンプンを用いることによって、本発明の撹拌型発酵乳中の無脂乳固形分の割合が例えば９．０重量％以下と小さい場合であっても、該無脂乳固形分の割合が９．０重量％を超える場合と同等以上の濃厚感を、撹拌型発酵乳に与えることができ、また、スプーンで掬うことができる程度の粘性を、撹拌型発酵乳に与えることができる。
加工デンプンの原料としては、小麦、コーンスターチ、ワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ等が挙げられる。

加工デンプンの例としては、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン等が挙げられる。
中でも、リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸化架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンは、架橋処理が施されているため、デンプン粒の崩壊に伴う撹拌型発酵乳の粘度のブレークダウン（低下）を抑制することができ、また、親水基が付加されているため、糊化の開始温度が早くなり、撹拌型発酵乳の製造の効率を向上させることができる。
加工デンプンは、１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いられる。

加工デンプンと共に水と混合することのできる他の材料としては、増粘付与物質、栄養成分、甘味料（例えば、砂糖）、香料、ｐＨ調整剤等が挙げられる。
増粘付与物質の例としては、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ローカストビンガム、大豆多糖類、タラガム、カラギナン等が挙げられる。
なお、増粘付与物質は、増粘安定剤とも称される。
栄養成分の例としては、コラーゲン成分、カルシウム成分、クエン酸、乳酸、ビタミン、ミネラル等が挙げられる。中でも、コラーゲン成分は、機能性を高める観点から好ましい。また、カルシウム成分は、カルシウム強化の観点から好ましい。
コラーゲン成分の例としては、フィッシュコラーゲン（魚介類に由来するコラーゲン）、豚コラーゲン等が挙げられる。
カルシウム成分の例としては、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム等が挙げられる。
なお、本明細書中、砂糖等の甘味料は、ここでの栄養成分に包含されないものとする。

加工デンプンおよび水を含む混合物中の加工デンプンの割合は、好ましくは０．２〜１０重量％、より好ましくは０．５〜５重量％、特に好ましくは１〜３重量％である。該割合が０．２重量％以上であると、撹拌型発酵乳の濃厚感の点で好ましい。該割合が１０重量％以下であると、加工デンプンが、溶媒である水の中に均一に存在し易くなり、好ましい。
加工デンプンおよび水を含む混合物中の水の割合は、好ましくは１０〜９９．８重量％、より好ましくは２０〜９９．５重量％、さらに好ましくは３０〜９９重量％、特に好ましくは４０〜９８重量％である。該割合が１０重量％以上であると、加工デンプン等の非溶媒材料が、溶媒である水の中に均一に存在し易くなり、好ましい。該割合が９９．８重量％以下であると、加工デンプンの割合が過度に小さくならないので、撹拌型発酵乳の濃厚感の点で好ましい。

加工デンプンおよび水を含む混合物中の増粘付与物質の割合は、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％である。該割合が０．１重量％以上であると、撹拌型発酵乳の粘度を所望の値に調整することが、より容易となる。該割合が２重量％以下であると、撹拌型発酵乳の食感（特に、滑らかさ）の維持の点で、好ましい。
加工デンプンおよび水を含む混合物中の栄養成分の割合は、好ましくは０．０１〜５０重量％、より好ましくは０．０２〜４８重量％、特に好ましくは０．０５〜４６重量％である。該割合が０．０１重量％以上であると、栄養成分による効果を高めることができる。該割合が５０重量％以下であると、水の量を多く確保することができ、その結果、加工デンプン、栄養成分等の非溶媒材料が、溶媒である水の中に均一に存在し易くなる。
加工デンプンおよび水を含む混合物中の甘味料（例えば、砂糖）の割合は、好ましくは０．１〜２０重量％、より好ましくは０．５〜１５重量％、特に好ましくは１〜１０重量％である。該割合が０．１重量％以上であると、撹拌型発酵乳の嗜好性（甘み）を高めることができる。該割合が２０重量％以下であると、撹拌型発酵乳の風味（特に、酸味）の維持の点で、好ましい。

かき取り式熱交換器とは、加熱対象物を、シリンダーの内部空間において、かき取り羽根によって撹拌しながら、加熱および移動させるように構成した装置をいう。
かき取り式熱交換器の好ましい運転条件は、加熱対象物の収容手段であるシリンダーの一端に、加熱対象物を供給して、後述の加熱温度および加熱時間となるように、加熱媒体によって連続的に加熱し、その後、他端から排出するものである。
加熱殺菌時の加熱温度は、好ましくは６５℃以上、より好ましくは７０℃以上、特に好ましくは８０℃以上である。
該加熱温度の上限は、熱エネルギーの節減等の観点から、好ましくは１００℃、より好ましくは９５℃である。
加熱殺菌時の加熱時間は、加熱温度によっても異なるが、好ましくは５秒間以上、より好ましくは１０秒間以上、特に好ましくは１５秒間以上である。
加熱殺菌時の加熱時間の上限は、加熱殺菌の効率の観点から、好ましくは３分間、より好ましくは２分間、さらに好ましくは１分間、特に好ましくは４０秒間である。

［（Ｃ）副原料準備工程］
工程（Ｃ）は、果肉を含む副原料を準備する工程である。
果肉の例としては、桃、メロン、ぶどう、みかん、キウイ、アロエ等が挙げられる。
果肉以外の材料としては、甘味料（例えば、砂糖等の天然甘味料や、アスパルテーム等の人工甘味料）、香料等が挙げられる。
果肉を含む副原料の一例としては、桃の果肉、砂糖、水等を含むものが挙げられる。
副原料は、果肉、甘味料（例えば、砂糖）、水等を混合して調製してもよいし、市販品を入手してもよい。

［（Ｄ）混合工程］
工程（Ｄ）は、工程（Ａ）で得られた無定形の発酵乳と、工程（Ｂ）で得られた原料液（加工デンプンおよび水を含む加熱殺菌済みの液状物）と、工程（Ｃ）で準備した副原料（果肉を含むもの）を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る工程である。
インラインでの混合とは、混合の対象になる２つ以上の液状物を、供給（送液）、混合、および、混合後の貯液のすべてに亘って、サニタリー配管で接続した設備を用いて混合することをいう。
ここで、サニタリー配管とは、管の内部を無菌状態にして、雑菌による送液対象物の汚染の可能性がないようにした配管をいう。
また、混合は、通常、混合機を用いて行われる。
インラインで混合する際の各材料の液温は、好ましくは１０℃以下である。該液温が１０℃以下であれば、衛生面で有利である。

インラインでの混合の好ましい順序は、工程（Ａ）で得られた無定形の発酵乳と、工程（Ｂ）で得られた原料液を混合して、混合物を得た後、該混合物と、工程（Ｃ）で準備した副原料を混合することである。このように、工程（Ｃ）で準備した副原料を後で加えることによって、効率の良い多品種生産が可能となる。
撹拌型発酵乳中の発酵乳の割合は、好ましくは３０〜９５重量％、より好ましくは４０〜９０重量％、さらに好ましくは５０〜８５重量％、さらに好ましくは６０〜８０重量％、特に好ましくは６５〜７８重量％である。該割合が３０重量％以上であると、撹拌型発酵乳の濃厚感の観点から、好ましい。該割合が９５重量％以下であると、原料液の割合が大きくなり、撹拌型発酵乳中の加工デンプンの割合も大きくなるので、本発明の効果（無脂乳固形分が小さくても濃厚感が大きく、かつ、粘度が大きいこと）が高まる観点から、好ましい。

撹拌型発酵乳中の原料液（加工デンプンおよび水を含む加熱殺菌済みの液状物）の割合は、好ましくは３〜５０重量％、より好ましくは４〜４０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは６〜２０重量％、特に好ましくは８〜１５重量％である。該割合が３重量％以上であると、撹拌型発酵乳中の加工デンプンの割合が大きくなるので、本発明の効果（無脂乳固形分が小さくても濃厚感が大きく、かつ、粘度が大きいこと）が高まる観点から、好ましい。該割合が５０重量％以下であると、発酵乳の割合が大きくなり、撹拌型発酵乳の濃厚感の観点から、好ましい。
撹拌型発酵乳中の副原料（果肉を含むもの）の割合は、好ましくは３〜４０重量％、より好ましくは５〜３０重量％、さらに好ましくは８〜２５重量％、特に好ましくは１２〜２０重量％である。

［撹拌型発酵乳］
本明細書中、撹拌型発酵乳とは、工程（Ａ）で得られた無定形の発酵乳と、工程（Ｂ）で得られた原料液（加工デンプンおよび水を含む加熱殺菌済みの液状物）と、任意に配合可能である工程（Ｃ）で準備した副原料を混合してなる、ソフトタイプの発酵乳をいう。
なお、一般に、発酵乳の分類では、（ａ）容器に充填した後に発酵させ、固化させてなるセットタイプ（ハードタイプ；固形状）の発酵乳と、（ｂ）発酵後にカードを破砕し、容器に充填してなるソフトタイプ（撹拌型；糊状）の発酵乳と、（ｃ）ソフトタイプの発酵乳を均質機でさらに細かく砕き、液状の性質を高めたドリンクタイプ（液状）の発酵乳、に大別される。これら（ａ）〜（ｃ）のうち、本発明の撹拌型発酵乳は、（ｂ）のソフトタイプの発酵乳に該当する。

本発明の撹拌型発酵乳中の無脂乳固形分の割合は、好ましくは７．５〜９．０重量％、より好ましくは７．７〜８．８重量％、特に好ましくは７．９〜８．６重量％である。該割合が７．５重量％以上であれば、しっかりとした食感が得られるため、好ましい。該割合が９．０重量％以下であれば、食感が過度に重くならないため、好ましい。
本発明の撹拌型発酵乳の粘度（液温１０℃での測定値）は、好ましくは２，５００〜４，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２，６００〜３，７００ｍＰａ・ｓ、特に好ましくは２，７００〜３，４００ｍＰａ・ｓである。該粘度が２，５００ｍＰａ・ｓ以上であれば、スプーンでの掬い易さが、より向上する。該粘度が４，０００ｍＰａ・ｓ以下であれば、この数値範囲内に粘度が収まる撹拌型発酵乳を製造するための材料の種類の選択などが、より容易となる。
本明細書中、「撹拌型発酵乳の粘度（液温１０℃での測定値）」とは、回転式Ｂ型粘度計（東機産業社製：ＴＶ−１０Ｍ）を用い、発酵乳（液温：１０℃）１００ｇを小型容器に充填し、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を侵入および回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させることで測定される粘度の値をいう。

以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
［１．無定形の発酵乳の調製］
表１に記載する処方に従って、発酵乳１〜４を調製した。
具体的には、表１の各材料を混合し、６０℃の温度下で撹拌して溶解させ、発酵乳ミックスを得た。次いで、発酵乳ミックスを９５℃に達するまで１５分間加熱して殺菌した後、４３℃まで冷却した。その後、得られた４３℃の発酵乳ミックスに、乳酸菌スターターを接種した。乳酸菌スターターの接種後の発酵乳ミックスを、室温４３℃に設定した培養室内にて６時間、静置培養し、ｐＨが４．６０になった時点で、６０メッシュサイズ（ＪＩＳ標準ふるい；ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１−２０００）のフィルターにてろ過し、固形分を得た。得られた固形分を、氷冷下にて１０℃以下になるまで撹拌しながら冷却して、発酵を停止させ、発酵乳１〜４を得た。
なお、表１中、スターターとして用いた乳酸菌は、ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィルスの組み合わせである。

［２．加工デンプンおよび水を含む原料液の調製］
一方、表２に記載する処方に従って、糖液１〜３を調製した。
具体的には、表２の各材料を混合し、５０℃の温度下で撹拌して溶解させ、殺菌前の糖液１〜３を得た。次いで、糖液１〜３を、かき取り式熱交換器を用いて、８５℃で１５秒間の加熱条件下で加熱殺菌した後、１０℃以下になるまで静置冷却し、殺菌後の糖液１〜３を得た。

［３．果肉を含む副原料の準備］
果肉を含む副原料としては、白桃果肉入りソースを用いた。

［４．インラインでの混合］
表３に記載する処方に従って、実施例１〜３および比較例１〜４の撹拌型発酵乳を調製した。
具体的には、発酵乳、糖液、および白桃果肉入りソースを、表３に記載する混合比に従ってインラインで混合し、果肉入りの撹拌型発酵乳（ソフトタイプのヨーグルト）を得た。
この際、インラインでの混合は、各材料の液温を１０℃以下とし、発酵乳と糖液を混合した後に、得られた混合物に白桃果肉入りソースを加えるという方法で行った。ただし、比較例１〜４におけるインラインでの混合は、糖液を用いていないので、発酵乳に白桃果肉入りソースを加えるという方法で行った。

［５．撹拌型発酵乳の評価］
前記「４．インラインでの混合」で得た撹拌型発酵乳（実施例１〜３および比較例１〜４）の各々について、ｐＨ（２０℃）および粘度（ｍＰａ・ｓ、１０℃）の測定と、物性評価（粘度の適否、無脂乳固形分の割合が低いこと、濃厚感の良否、ザラツキの有無、コラーゲン臭の有無）を実施した。
粘度は、回転式Ｂ型粘度計（東機産業：ＴＶ−１０Ｍ）を用いて測定した。この粘度計を用い、発酵乳（液温：１０℃）１００ｇを小型容器に充填し、Ｎｏ．４ローター（コードＭ２３）を侵入および回転（３０ｒｐｍ、３０秒間）させることで、粘度を測定した。
「濃厚感の良否」、「ザラツキの有無」、「コラーゲン臭の有無」の各官能評価は、２０名の熟練パネラーによって行った。

結果を表４に示す。表４中の「無脂乳固形分（％）」は、重量基準である。
表４中、評価結果は、以下を意味する。
（１）粘度の適否
○：粘度（１０℃）が２，５００〜４，０００ｍＰａ・ｓの範囲内であり、スプーンで掬うのに適している。
×：粘度（１０℃）が２，５００ｍＰａ・ｓ未満であり、スプーンで掬うのに適していない。
（２）無脂乳固形分が低いこと
○：無脂乳固形分の割合が９．０重量％以下であり、無脂乳固形分が低いにもかかわらず、濃厚感を有するという本発明の効果の前提条件を満たしている。
×：無脂乳固形分の割合が９．０重量％を超えるので、無脂乳固形分が低いにもかかわらず、濃厚感を有するという本発明の効果の前提条件を満たしていない。

（３）濃厚感の良否
比較例１の濃厚感と比較して、パネラー２０名の各人が５段階評価（−２、−１、０、＋１、＋２）した結果の平均値を算出し、比較例１と同等以上の場合（平均値が０以上の場合）を「○」とし、比較例１より劣る場合（平均値が−０．５以下の場合）を「×」として、評価した。
なお、５段階評価（−２、−１、０、＋１、＋２）の各点数は、以下を意味する。
−２：非常に劣る。
−１：やや劣る。
０：同程度である。
＋１：やや優れている。
＋２：非常に優れている。

（４）ザラツキの有無
○：ザラツキがない。（パネラー１５名以上による評価であった。）
×：ザラツキがある。（パネラー１５名以上による評価であった。）
（５）コラーゲン臭の有無
○：コラーゲン臭がない。（パネラー１５名以上による評価であった。）
×：コラーゲン臭がある。（パネラー１５名以上による評価であった。）

表４から以下のことがわかる。
実施例１と比較例１を比較すると、実施例１では、比較例１に比べて、無脂乳固形分の割合が小さいにもかかわらず、比較例１よりも粘度が大きく、また、比較例１と同等以上の濃厚感を得ていることがわかる。
実施例１と比較例２を比較すると、実施例１では、比較例２に比べて、無脂乳固形分の割合が同じであるにもかかわらず、比較例２よりも粘度が非常に大きく、また、比較例２よりも優れた濃厚感を得ていることがわかる。
実施例２と比較例３を比較すると、比較例３では、コラーゲンの配合に起因して、ザラツキがあり、かつ、コラーゲン臭（異臭）があるのに対し、実施例２では、コラーゲンを配合しているにもかかわらず、ザラツキがなく、かつ、コラーゲン臭（異臭）がないことがわかる。また、実施例２では、比較例３よりも粘度が非常に大きく、また、比較例３に比べて無脂乳固形分の値（％）が小さいにもかかわらず、比較例３よりも優れた濃厚感を得ていることがわかる。
実施例３と比較例４を比較すると、比較例４では、カルシウムの配合に起因して、ザラツキがあるのに対し、実施例３では、カルシウムを配合しているにもかかわらず、ザラツキがないことがわかる。また、実施例３では、比較例４よりも粘度が非常に大きく、また、比較例４に比べて無脂乳固形分の値（％）が小さいにもかかわらず、比較例４よりも優れた濃厚感を得ていることがわかる。

Claims (9)

1. 無定形の発酵乳と、加工デンプンおよび水を含む原料液を、インラインで混合して、撹拌型発酵乳を得る混合工程を含むことを特徴とする撹拌型発酵乳の製造方法。
2. 上記混合工程の前に、発酵スターターの存在下で発酵乳ミックスを発酵させて、カードを得た後、該カードに物理的作用を加えて、上記無定形の発酵乳を得る発酵工程を含む請求項１に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
3. 上記混合工程の前に、加工デンプンおよび水を含む混合物を、かき取り式熱交換器を用いて加熱殺菌して、上記原料液を得る加熱殺菌工程を含む請求項１又は２に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
4. 上記原料液は、増粘付与物質を含む請求項１〜３のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
5. 上記原料液は、栄養成分を含む請求項１〜４のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
6. 上記混合工程において、果肉を含む副原料を、上記発酵乳および上記原料液と共に、インラインで混合する請求項１〜５のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
7. 上記撹拌型発酵乳中の無脂乳固形分の割合が、７．５〜９．０重量％である請求項１〜６のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
8. 上記混合工程が、上記発酵乳と上記原料液の各液温を１０℃以下に調整して行われる請求項１〜７のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。
9. 上記撹拌型発酵乳の粘度が、液温１０℃の温度下で、２，５００〜４，０００ｍＰａ・ｓである請求項１〜８のいずれか１項に記載の撹拌型発酵乳の製造方法。