JP2008283948A - 乳発酵物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乳及びコラーゲン類、より望ましくは更にアスコルビン酸を含む原料に、乳酸菌、酵母等の発酵菌、及び、アクチニジン、キウイフルーツ抽出物等の蛋白質分解酵素を作用させることを特徴とする乳発酵物の製造方法。
【選択図】なし。
Description
市販のロングライフ牛乳(販売者:イオン(株)、ブランド名:TOPVALU)50mLに、フィッシュコラーゲン(クローダジャパン(株)製、商品名:バイコM、分子量:10,000〜66,000)500mgを加えて十分混合し、80℃で1分間加熱殺菌した後、発酵菌としてケフィア末(日本エフディ(株)製、商品名:ケフィアNKG−L(凍結乾燥ケフィア)と協同乳業(株)製、商品名:ケフィアバルク(ケフィア種菌)との等重量混合物であり、ラクトバチルス カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ.ラクティス(Lactococcus lactis subsp.lactis)等の乳酸菌、サッカロマイセス フロレンチナス(Saccharomyces florentinus)、キャンディダ ケフィル(Candida kefir)等の酵母を含む数十種類の微生物が混在。)200mg及び蛋白質分解酵素としてキウイフルーツ抽出物(ニュージーランド、ヴァイタル・フード・プロセッサーズ社製、商品名:ザクティナーゼ(登録商標))20mgを添加し、25℃にて24時間静置して前記発酵菌及び蛋白質分解酵素を作用させて乳発酵物(試料1とする)を試作した。
実施例1において、ロングライフ牛乳50mLを市販牛乳(明治乳業(株)製、商品名:明治おいしい牛乳)100mLに代え、フィッシュコラーゲン500mgを豚皮コラーゲンペプチド(新田ゼラチン(株)製、商品名:コラーゲンペプチド800F)3gに置きかえて原料とし、ケフィア末400mg及びキウイフルーツ抽出物75mgを用いて同様に処理して乳発酵物(試料2とする)を試作した。
実施例1において、ロングライフ牛乳50mL、フインシュコラーゲン500mg及びアスコルビン酸(BASF武田ビタミン(株)製、商品名:ビタミンC100)130mgを混合して原料とすることを除いて同様に処理して乳発酵物(試料3とする)を試作した。
実施例1において、発酵菌としてラクトバチルス ヘルベティカス(L.helveticus:ATCC521)を常法により種培養した培養物として用いること以外は同様にして乳発酵物(試料4とする)を試作した。
実施例1において、発酵菌としてサッカロマイセス ラクチス(S.lactis:NBRC0648)を常法により種培養した培養物として用いること以外は同様にして乳発酵物(試料5とする)を試作した。
実施例1において、ロングライフ牛乳50mLを市販牛乳(明治乳業(株)製、商品名:明治おいしい牛乳)500mLに代え、フィッシュコラーゲン500mgを同5gとし、発酵菌として市販のヨーグルト用菌種(フジッコ(株)製、商品名:「カスピ海ヨーグルト 手作り用純正菌種セット」:この菌種セットはラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズクレモリス(Lactococcus lactis subsp.cremoris)及びアセトバクター オリエンタリス(Acetobacter orientaris)を含む。)3gを用い、キウイフルーツ抽出物20mgを同200mgとして、同様に処理して乳発酵物(試料6とする)を試作した。
実施例1に記載のキウイフルーツ抽出物を以下に述べる方法により採取したアクチニジン精製物に置きかえて同様に処理して乳発酵物(試料7とする)を試作した。すなわち、市販のニュージーランド産キウイフルーツ(ヘイワード種)2個210gの果皮を取り除いた果肉を圧搾して搾汁を得、該搾汁を遠心分離(4℃、10,000rpm、10分)して上清を分取した。この上清に5モル水酸化ナトリウム水溶液を加えてpH6.0に調整した後、Brocklehurst等の方法(Brocklehurst K,et.al.、The Biochemical Journal、第197巻、第739頁〜第746頁、1981年)により、硫安沈殿処理してアクチニジン含有画分を得た。次いで、この画分をチオプロピル−セファロース6B(GEヘルスケア バイオサイエンス社)カラムを用いたコバレントクロマトグラフィーにより精製し、アクチニジンをほぼ単一成分とする精製アクチニジン含有液を分取し、凍結乾燥して精製アクチニジン49mgを調製した。このものは、ドデシル硫酸ナトリウム−ポリアクリルアミドゲル電気泳動(SDS−PAGE)法による分析からほぼ純品のアクチニジン(分子量:約24kDaの単一バンド)であった。本実施例においては、この精製アクチニジン2mgを実施例1で使用したキウイフルーツ抽出物20mgの代替として用いた。
実施例1に記載のロングライフ牛乳50mL及びケフィア末200mgを用いて同様に処理して乳加工物(比較試料1とする)を調製した。
実施例1に記載のロングライフ牛乳50mL及びキウイフルーツ抽出物20mgを用いて同様に処理して乳加工物(比較試料2とする)を調製した。
実施例1に記載のロングライフ牛乳50mL、ケフィア末200mg及びキウイフルーツ抽出物20mgを用いて同様に処理して乳加工物(比較試料3とする)を調製した。
実施例1に記載のロングライフ牛乳50mL、フィッシュコラーゲン500mg及びケフィア末200mgを用いて同様に処理して乳加工物(比較試料4とする)を調製した。
実施例1に記載のロングライフ牛乳50mL、フィッシュコラーゲン500mg及びキウイフルーツ抽出物20mgを用いて同様に処理して乳加工物(比較試料5とする)を調製した。
比較試料3にフィッシュコラーゲン500mgを添加して十分に混合して乳加工物(比較試料6とする)を調製した。
Claims (9)
- 乳及びコラーゲン類を含む原料に、発酵菌及び蛋白質分解酵素を作用させることを特徴とする乳発酵物の製造方法。
- 乳、コラーゲン類及びアスコルビン酸を含む原料に、発酵菌及び蛋白質分解酵素を作用させることを特徴とする乳発酵物の製造方法。
- コラーゲン類がコラーゲン、ゼラチン及びこれらの加水分解物からなる群から選択される1種又は2種以上である請求項1又は2に記載の乳発酵物の製造方法。
- 発酵菌が乳酸菌及び/又は酵母である請求項1又は2に記載の乳発酵物の製造方法。
- 蛋白質分解酵素がアクチニジン又はアクチニジン含有物である請求項1又は2に記載の乳発酵物の製造方法。
- 蛋白質分解酵素がコラゲナーゼ又はコラゲナーゼ含有物である請求項1又は2に記載の乳発酵物の製造方法。
- アクチニジン含有物及び/又はコラゲナーゼ含有物がキウイフルーツ、その搾汁、乾燥物及び抽出物からなる群から選択される1種又は2種以上である請求項5又は6に記載の乳発酵物の製造方法。
- 乳発酵物がヨーグルト、ケフィール(ケフィア)、クーミス又はレーベンのいずれかに類似するものである請求項1〜7のいずれか1項に記載の乳発酵物の製造方法。
- 乳及びコラーゲン類、又は、乳及びコラーゲン類及びアスコルビン酸を含む原料に、乳酸菌及び/又は酵母とキウイフルーツ搾汁の水抽出物とを作用させて得られる乳発酵物。
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