JP2014528252A - カルシウム塩を含む組成物、調製方法、および食品中への使用 - Google Patents
カルシウム塩を含む組成物、調製方法、および食品中への使用 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2014528252A JP2014528252A JP2014535171A JP2014535171A JP2014528252A JP 2014528252 A JP2014528252 A JP 2014528252A JP 2014535171 A JP2014535171 A JP 2014535171A JP 2014535171 A JP2014535171 A JP 2014535171A JP 2014528252 A JP2014528252 A JP 2014528252A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- salt
- composition
- composition according
- food
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 108
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 title abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 22
- 150000003839 salts Chemical group 0.000 claims abstract description 56
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 45
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 39
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 38
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 30
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical group [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 23
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 22
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 claims description 21
- 229910000391 tricalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 20
- 235000019731 tricalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 20
- 229940078499 tricalcium phosphate Drugs 0.000 claims description 20
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 17
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 17
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000003607 modifier Substances 0.000 claims description 15
- YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L calcium bis(dihydrogenphosphate) Chemical group [Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O YYRMJZQKEFZXMX-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 14
- 229910000150 monocalcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 235000019691 monocalcium phosphate Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 10
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 claims description 9
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 claims description 9
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 claims description 8
- ZBZJARSYCHAEND-UHFFFAOYSA-L calcium;dihydrogen phosphate;hydrate Chemical compound O.[Ca+2].OP(O)([O-])=O.OP(O)([O-])=O ZBZJARSYCHAEND-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 7
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 6
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 6
- 229940068517 fruit extracts Drugs 0.000 claims description 6
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 claims description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 4
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 229910052588 hydroxylapatite Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D pentacalcium;hydroxide;triphosphate Chemical compound [OH-].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 24
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 10
- 229930003316 Vitamin D Natural products 0.000 description 9
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 9
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 9
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 9
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 9
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 9
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 9
- 150000003710 vitamin D derivatives Chemical class 0.000 description 9
- 229940046008 vitamin d Drugs 0.000 description 9
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 7
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 6
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 5
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 5
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 5
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 5
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 5
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 4
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 4
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 4
- 244000078534 Vaccinium myrtillus Species 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 4
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 4
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 4
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 3
- 241001134770 Bifidobacterium animalis Species 0.000 description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 3
- 235000019739 Dicalciumphosphate Nutrition 0.000 description 3
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 3
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 3
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 3
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 3
- 241000277331 Salmonidae Species 0.000 description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 3
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 3
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 3
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 3
- NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K dicalcium phosphate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O NEFBYIFKOOEVPA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 229910000390 dicalcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 3
- 229940038472 dicalcium phosphate Drugs 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 3
- 239000000543 intermediate Substances 0.000 description 3
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 3
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 2
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 description 2
- 244000007835 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 2
- 235000014443 Pyrus communis Nutrition 0.000 description 2
- 240000001987 Pyrus communis Species 0.000 description 2
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 2
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 2
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 2
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 229940118852 bifidobacterium animalis Drugs 0.000 description 2
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000021121 fermented vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N Citric acid monohydrate Chemical compound O.OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O YASYEJJMZJALEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007154 Coffea arabica Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 description 1
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000021029 blackberry Nutrition 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940069978 calcium supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000012730 carminic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960002303 citric acid monohydrate Drugs 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- RBLGLDWTCZMLRW-UHFFFAOYSA-K dicalcium phosphate dihydrate Substances O.O.[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O RBLGLDWTCZMLRW-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021107 fermented food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 150000002240 furans Chemical class 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 235000013384 milk substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 235000020262 oat milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000005191 phase separation Methods 0.000 description 1
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 235000020195 rice milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000020254 sheep milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 230000000153 supplemental effect Effects 0.000 description 1
- 230000001502 supplementing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019207 sweet taste enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N tetrahydrofuran Natural products C=1C=COC=1 YLQBMQCUIZJEEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008371 vanilla flavor Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/68—Acidifying substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1322—Inorganic compounds; Minerals, including organic salts thereof, oligo-elements; Amino-acids, peptides, protein-hydrolysates or derivatives; Nucleic acids or derivatives; Yeast extract or autolysate; Vitamins; Antibiotics; Bacteriocins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/52—Adding ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/16—Inorganic salts, minerals or trace elements
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/15—Inorganic Compounds
- A23V2250/156—Mineral combination
- A23V2250/1578—Calcium
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
本発明は、カルシウム塩を含む組成物、およびその調製方法に関する。カルシウム塩は、Ca2+イオンおよびPO43-イオンまたはHPO42-イオンの塩である。本組成物は、食品中への導入に適している。
Description
本発明は、食品にカルシウムを補充するのに適した、カルシウム塩を含む組成物に関する。
カルシウムは、様々な食品、例えばミルク中に天然に存在する、重要な栄養素である。様々な食品は、カルシウムを補充されている。例えば、幾つかの発酵乳製品は、カルシウムを補充されている。カルシウムは、一般的には、クエン酸三カルシウム(TCC)の形態で食品中に導入することができる。発酵乳製品中にTCCを導入する一方法は、ホワイトマス(white mass)を調製し、次いでTCCを含めた添加剤を含む、フルーツプレパレーション(fruit preparation)と呼ばれる組成物を添加することである。前記フルーツプレパレーションは、一般的には、ホワイトマスの製造前に調製され、発酵乳製品の官能特性、特に味覚に大きな影響を与える。したがって、フルーツプレパレーションは、一般的には、所望の味覚を提供するために酸性のpHを有する。pHが味覚に影響するので、フルーツプレパレーションの貯蔵および/または輸送中の味覚の変化を回避するために、フルーツプレパレーションのpHは、長期にわたって安定であることが要求される。安定したpHは、供給および/または製造チェーン(manufacturing chain)におけるある程度の柔軟性、ならびに発酵乳製品の保管寿命中の味覚の変化を回避することを可能にする。安定性および官能特性は、高濃度のカルシウムを有するフルーツプレパレーションおよび/または発酵乳製品では更に大きな難点となる。TCCは、pH安定性を提供するのに制約を有し、高価であると考えられている。
したがって、例えばフルーツプレパレーションのpH安定性を味覚等の良好な官能特性と一緒に可能にする、その他のカルシウム補充化合物に対する必要性がある。
文献US 4784871は、ヨーグルトに添加するための、カルシウムを補充されたフルーツプレパレーションを記載している。フルーツプレパレーションは、4.6未満のpHを有し、リン酸三カルシウム、リン酸二カルシウム、またはリン酸三カルシウムとリン酸二カルシウムの混合物を含む。その他の代替的な供給源が第3欄の33〜35行目で列挙されており、リン酸一カルシウムも挙げられている。上記文献は、第2欄の59〜64行目で、クエン酸によってpHを制御することを開示している。しかしながら、このようなフルーツプレパレーションは、経時的に安定なpHを呈することがなく、かつ/または、経時的に安定なpHを得るために必要とされるクエン酸の量が重要すぎると、あまりに酸性なpHを提供してしまう。結果として、ヨーグルトおよび/またはこのようなヨーグルトを調製するための方法は、最終製品が酸っぱすぎるため、および/またはホワイトマスが高いpHを有さなければならないため、および/またはフルーツプレパレーションが低いpH安定性のせいでホワイトマス中への緊急の導入を必要とするために、影響されてしまう。したがって、より良好なヨーグルト調製方法を可能にする、より良好な組成物に対する必要性がある。より良好な官能特性を有する、リン酸カルシウムが補充された製品に対する必要性もある。
文献US 5820903は、リン酸三カルシウム粒子、水およびクエン酸を含むスラリーの発酵酪農製品への添加を記載している。結果として、ヨーグルトおよび/またはこのようなヨーグルトを調製するための方法は、最終製品が酸っぱすぎるため、および/またはホワイトマスが高いpHを有さなければならないため、および/またはスラリーが低いpH安定性のせいでホワイトマス中への緊急の導入を必要とするために、影響されてしまう。
したがって、より良好なヨーグルト調製プロセスを可能にする、より良好な組成物に対する必要性がある。リン酸カルシウムが補充された、より良好な官能特性を有する製品に対する必要性もある。
本発明は、上記の必要性または問題の少なくとも1つに対して、
水、
任意選択により水和した形態もしくはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO4 3-イオンまたはHPO4 2-イオンを含む第1の塩、
任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4 -イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物、
少なくとも1つの安定剤を有する安定化系(stabilizing system)、
任意選択により、香料、風味料、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物から選択される、少なくとも1つの官能性改質剤
を含む組成物であって、
第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までであり、
第1の塩と酸性化化合物とのモル比が、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである、上記組成物により、対処する。
水、
任意選択により水和した形態もしくはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO4 3-イオンまたはHPO4 2-イオンを含む第1の塩、
任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4 -イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物、
少なくとも1つの安定剤を有する安定化系(stabilizing system)、
任意選択により、香料、風味料、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物から選択される、少なくとも1つの官能性改質剤
を含む組成物であって、
第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までであり、
第1の塩と酸性化化合物とのモル比が、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである、上記組成物により、対処する。
言及しておくが、本発明の組成物は、フルーツプレパレーションと呼ばれることもあり、発酵乳製品の製造においてフルーツプレパレーションとして使用することができる。
本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法、およびこのような組成物を調製するのに有用な中間体混合物に関する。
本発明はまた、食品中への本組成物の使用に関する。本発明はまた、本発明の組成物を調製するステップおよび食品中に本組成物を添加するステップを含む、食品を調製する方法にも関する。
定義
本出願では、粒子のサイズおよびその分布は、個数による平均径および/またはメジアン径(D50)もしくはより上側での分粒(upper cut) (D90)を指す。このようなサイズおよび分布は、本組成物中または粉末形態においては、レーザー回折、例えばMalvern Mastersizer 2000装置を用いて測定することができる。成分の供給業者により提供されている値を利用することもできる。
本出願では、粒子のサイズおよびその分布は、個数による平均径および/またはメジアン径(D50)もしくはより上側での分粒(upper cut) (D90)を指す。このようなサイズおよび分布は、本組成物中または粉末形態においては、レーザー回折、例えばMalvern Mastersizer 2000装置を用いて測定することができる。成分の供給業者により提供されている値を利用することもできる。
第1の塩
本組成物は、任意選択により水和した形態またはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO4 3-イオンを含む第1の塩を含む。前記第1の塩は、当業者には公知である。第1の塩は、例えば、式Ca3(PO4)2のリン酸三カルシウム(TCP)または式Ca5(PO4)3(OH)のヒドロキシアパタイトであり得るが、通常はCa10(PO4)6(OH)2と表記される。しかしながら、TCPが好ましい。別の実施形態では、第1の塩は、式CaHPO4のリン酸二カルシウム、または式CaHPO4.2H2Oのリン酸二カルシウム二水和物であり得る。
本組成物は、任意選択により水和した形態またはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO4 3-イオンを含む第1の塩を含む。前記第1の塩は、当業者には公知である。第1の塩は、例えば、式Ca3(PO4)2のリン酸三カルシウム(TCP)または式Ca5(PO4)3(OH)のヒドロキシアパタイトであり得るが、通常はCa10(PO4)6(OH)2と表記される。しかしながら、TCPが好ましい。別の実施形態では、第1の塩は、式CaHPO4のリン酸二カルシウム、または式CaHPO4.2H2Oのリン酸二カルシウム二水和物であり得る。
第1の塩は、一般的には、粉末の形態で本組成物中に供給され得る。
言及しておくが、第1の塩は、一般的には、本組成物中への溶解度が低い。第1の塩は、一般的には、粉末形態で提供される。第1の塩は、一般的には、粒子の形態で本組成物中に存在する。したがって、本組成物は、一般的には、第1の塩の粒子の水懸濁液である。したがって、一実施形態では、第1の塩の少なくとも一部は、粒子の形態である。粒子は、本組成物中および/または粉末形態において、20μm未満、好ましくは10μm未満のD90サイズを伴うサイズ分布を有するのが好ましい。粒子は、本組成物中および/または粉末形態において、10μm未満、好ましくは5μm未満のD50サイズを伴うサイズ分布を有するのが好ましい。このようなサイズは、チョーク様の味、粉っぽい味、渋い味、苦い味および/またはまずい味覚等の劣化した官能特性を回避するのに役立ち得ると考えられている。
本組成物中の第1の塩の量は、一般的には、0.1重量%から10重量%まで、好ましくは0.5重量%から8重量%までであり得る。
酸性化化合物
本組成物は、任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4 -イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物を含む。前記第2の塩は、当業者には公知である。第2の塩は、例えば、式Ca(H2PO4)2のリン酸一カルシウムまたは式Ca(H2PO4)2・H2Oのリン酸一カルシウム一水和物等の、リン酸一カルシウム塩(MCP)であり得る。
本組成物は、任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4 -イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物を含む。前記第2の塩は、当業者には公知である。第2の塩は、例えば、式Ca(H2PO4)2のリン酸一カルシウムまたは式Ca(H2PO4)2・H2Oのリン酸一カルシウム一水和物等の、リン酸一カルシウム塩(MCP)であり得る。
本組成物中の酸性化化合物の量は、一般的には、0.5重量%から10重量%までであり得る。
リン酸は、水溶液の形態で提供され得る。第2の塩は、粉末の形態で提供され得る。
言及しておくが、第2の塩は、一般的には、本組成物中への溶解度が高い。したがって、第2の塩は、一般的には、溶液の形態または混合物溶液および分散液の形態で、本組成物中に存在する。
安定化系
本発明の組成物は、一般的には、少なくとも1つの安定剤を有する安定化系を含む。安定化系は、少なくとも2つの安定剤を含み得る。このような安定剤は、当業者には公知である。これらの安定剤は、一般的には、固体、例えば果物または果物抽出物の相分離の回避、および/またはシネレシスの回避に役立つ。これらの安定剤は、一般的には、ある程度の粘度、例えば1cm/minから20cm/minまで、好ましくは4cm/minから12cm/minまでの粘度(20℃におけるボストウィック粘度(Bostwick viscosity))を本組成物に提供する。
本発明の組成物は、一般的には、少なくとも1つの安定剤を有する安定化系を含む。安定化系は、少なくとも2つの安定剤を含み得る。このような安定剤は、当業者には公知である。これらの安定剤は、一般的には、固体、例えば果物または果物抽出物の相分離の回避、および/またはシネレシスの回避に役立つ。これらの安定剤は、一般的には、ある程度の粘度、例えば1cm/minから20cm/minまで、好ましくは4cm/minから12cm/minまでの粘度(20℃におけるボストウィック粘度(Bostwick viscosity))を本組成物に提供する。
安定化系または安定剤は、例えばスターチ、ペクチン、グアー、キサンタン、カラギーナン、ローカストビーンガム、またはそれらの混合物であり得る。安定化系の量は、一般的には、0.5重量%から5重量%までである。
官能性改質剤
本組成物は、任意選択により官能性改質剤を含む。このような成分は、当業者には公知である。
本組成物は、任意選択により官能性改質剤を含む。このような成分は、当業者には公知である。
官能性改質剤は、例えば風味料(または「香料」)、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物であり得る。
甘味剤の例は、スクラロース、アセスルファムK、アスパルテーム、サッカリン、レバウジオシドAまたはその他のステビオシドもしくはステビア抽出物等の、高甘味度甘味料と呼ばれる成分である。
風味料の例には、例えばイチゴ風味料、アンズ風味料、バニラ風味料、モモ風味料、クリーム風味料、甘味増進剤、風味改質剤、風味向上剤、甘味改質剤、甘味強調剤、マスキング風味料、およびそれらの混合物が挙げられる。このような風味料は、当業者には公知である。
有用な果物または果物抽出物は、当業者には公知である。果物または果物抽出物の例には、例えば、
冷凍されたフルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えば急速冷凍された個々のフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
無菌フルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
フルーツピューレ、例えば2倍から5倍まで、好ましくは3倍に濃縮されたフルーツピューレ、例えば無菌フルーツピューレ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、ラズベリー、ブルーベリーもしくはリンゴのフルーツピューレまたはそれらの混合物、
無菌単一種フルーツピューレ、例えばイチゴ、ラズベリー、モモ、アンズ、ブルーベリーもしくはリンゴの無菌単一種フルーツピューレまたはそれらの混合物、
冷凍された丸ごとの果物、例えば急速冷凍された個々の丸ごとの果物、例えばブルーベリー、ラズベリーもしくはブラックベリーの冷凍された丸ごとの果物、またはそれらの混合物、あるいは
それらの混合物
が挙げられる。
冷凍されたフルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えば急速冷凍された個々のフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
無菌フルーツキューブ、例えば10mmのフルーツキューブ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、リンゴもしくはセイヨウナシのフルーツキューブまたはそれらの混合物、
フルーツピューレ、例えば2倍から5倍まで、好ましくは3倍に濃縮されたフルーツピューレ、例えば無菌フルーツピューレ、例えばイチゴ、モモ、アンズ、マンゴー、ラズベリー、ブルーベリーもしくはリンゴのフルーツピューレまたはそれらの混合物、
無菌単一種フルーツピューレ、例えばイチゴ、ラズベリー、モモ、アンズ、ブルーベリーもしくはリンゴの無菌単一種フルーツピューレまたはそれらの混合物、
冷凍された丸ごとの果物、例えば急速冷凍された個々の丸ごとの果物、例えばブルーベリー、ラズベリーもしくはブラックベリーの冷凍された丸ごとの果物、またはそれらの混合物、あるいは
それらの混合物
が挙げられる。
官能性改質剤のその他の例には、カカオ、チョコレート、コーヒー、ナッツ(アーモンド、クルミもしくはクリ等)、またはそれらの抽出物もしくはそれらの風味料が挙げられる。
官能性改質剤およびその量は、一般的には、本組成物が1ブリックスから65ブリックスまでのブリックス度を有するようになっている。
水
本組成物は水を含む。言及しておくが、水の一部は、本組成物を調製するために使用された成分、例えば果物もしくは果物抽出物、またはリン酸溶液に由来し得る。本組成物中の水の量は、好ましくは10%から99%まで、好ましくは10%から87%までである。
本組成物は水を含む。言及しておくが、水の一部は、本組成物を調製するために使用された成分、例えば果物もしくは果物抽出物、またはリン酸溶液に由来し得る。本組成物中の水の量は、好ましくは10%から99%まで、好ましくは10%から87%までである。
更なる成分
本発明の組成物は、第1の塩、酸性化化合物、安定化系、水および官能性改質剤とは異なる、更なる成分を含み得る。このような更なる成分の例には、幾つかの栄養素および/またはビタミンが挙げられる。本組成物は、例えばビタミンD、ビタミンBおよび/またはビタミンEを含み得る。本組成物中でのこのような更なる成分の量は、食品中での所望の量を満たすために調節することができる。
本発明の組成物は、第1の塩、酸性化化合物、安定化系、水および官能性改質剤とは異なる、更なる成分を含み得る。このような更なる成分の例には、幾つかの栄養素および/またはビタミンが挙げられる。本組成物は、例えばビタミンD、ビタミンBおよび/またはビタミンEを含み得る。本組成物中でのこのような更なる成分の量は、食品中での所望の量を満たすために調節することができる。
本組成物のその他の特徴
好ましい一実施形態では、第1の塩はリン酸三カルシウムであり、酸性化化合物はリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物である。
好ましい一実施形態では、第1の塩はリン酸三カルシウムであり、酸性化化合物はリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物である。
好ましい実施形態では、20℃で測定した本組成物のpHは、一般的には、2.5から5まで、好ましくは2.8から4.2までである。酸性化化合物の量は、これらに調節することができる。
本組成物中では、第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までである。この量は、第1の塩の量を調節し、酸性化化合物が第2の塩であるならば第2の塩の量を調節することによっても調節できる。本組成物中でのカルシウムの量は、食品中での所望の量を満たすために調節することができる。調節の際、一般的には、食品中にすでに存在するカルシウム含量、例えばミルクのカルシウム含量を考慮に入れる。
本組成物中では、第1の塩と酸性化化合物とのモル比は、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである。酸性化化合物がリン酸であるならば、モル比は、好ましくは1から2までである。酸性化化合物が第2の塩であるならば、モル量は、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである。このモル比は、第1の塩および酸性化化合物の量の調節により調節することができる。
方法
本発明の組成物は、適当な任意の方法により調製することができる。本方法は、一般的には、本組成物の成分を混合することを含む。
本発明の組成物は、適当な任意の方法により調製することができる。本方法は、一般的には、本組成物の成分を混合することを含む。
本組成物を調製するための一般的な方法は、
ステップ1) 第1の塩と水の少なくとも一部とを混合して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2) 水性プレミックスと、安定化系と、任意選択による官能性改質剤と、もしあれば残留水とを混合するステップを含む。
酸性化化合物が第2の塩であるならば、酸性化化合物は、一般的には、ステップ1)で混合することができる。酸性化化合物がリン酸であるならば、酸性化化合物は、ステップ1)またはステップ2)で混合することができる。
ステップ1) 第1の塩と水の少なくとも一部とを混合して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2) 水性プレミックスと、安定化系と、任意選択による官能性改質剤と、もしあれば残留水とを混合するステップを含む。
酸性化化合物が第2の塩であるならば、酸性化化合物は、一般的には、ステップ1)で混合することができる。酸性化化合物がリン酸であるならば、酸性化化合物は、ステップ1)またはステップ2)で混合することができる。
酸性化化合物がリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物等の第2の塩であり、かつ第1の塩がリン酸三カルシウムである実施形態では、水性プレミックスは、一般的にはスラリーであり、ここで、第2の塩は可溶化されており、第1の塩は可溶化されていないまたは部分的に可溶化されておりかつ分散液の形態である。水性プレミックス中の重量による水の量は、好ましくは、第1の塩およびもしあれば第2の塩の重量による量の少なくとも3倍である。この段階で本組成物の水のすべてを添加してもよいし、または水の一部、例えば本組成物の水の最大50%を添加してもよい。
言及しておくが、官能性改質剤は、異なる段階で添加されてよい。一実施形態では、風味料および/または着色剤は本方法の終了時に添加されるが、果物および/または糖はより早期に添加される。
言及しておくが、本方法は、低温殺菌ステップ等の熱処理ステップを含み得る。低温殺菌は、一般的には、水性プレミックス、安定化系、および果物または糖等の任意選択による官能性改質剤が混合されたらすぐに、ステップ2)で実施される。当然ながら、本方法は、冷却ステップを含み得る。
一実施形態では、本方法は、
ステップ1) リン酸三カルシウムおよびリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物の水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a) 果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b) ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c) 安定化系を添加するステップ、
ステップ2d) 例えば85℃から90℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e) 任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2f) 室温以下に冷却するステップ
を含む。
ステップ1) リン酸三カルシウムおよびリン酸一カルシウムまたはリン酸一カルシウム一水和物の水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a) 果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b) ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c) 安定化系を添加するステップ、
ステップ2d) 例えば85℃から90℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e) 任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2f) 室温以下に冷却するステップ
を含む。
一実施形態では、本方法は、
ステップ1) リン酸三カルシウムの水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a) 果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b) ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c) 安定化系を添加するステップ、
ステップ2d) 例えば85℃から95℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e') リン酸を添加するステップ、
ステップ2f') 任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2g') 室温以下に冷却するステップ
を含む。
ステップ1) リン酸三カルシウムの水分散液を調製して、水性プレミックスを得るステップ、
ステップ2a) 果物および/または糖と水との混合物を調製するステップ、
ステップ2b) ステップ2a)の混合物とステップ1)の水性プレミックスとを混合するステップ、
ステップ2c) 安定化系を添加するステップ、
ステップ2d) 例えば85℃から95℃までの温度で、1分から10分の間低温殺菌するステップ、
ステップ2e') リン酸を添加するステップ、
ステップ2f') 任意選択により着色剤および/または風味料を添加するステップ、
ステップ2g') 室温以下に冷却するステップ
を含む。
言及しておくが、次いで本発明の組成物は、一般的には、タンクまたはドラム缶等の適当な大容積容器、一般的には少なくとも5L、好ましくは少なくとも10Lの容器の中で、例えば、少なくとも100L、例えば400Lから1000Lまでのタンクまたはドラム缶の中で調質および/または貯蔵される。
使用-発酵乳製品
本発明の組成物は、一般的には食品中に使用される。本組成物は、一般的には、最終的な食品を提供するために食品中間体に添加される。本発明はまた、添加された本発明の組成物を含むこのような最終的な食品、およびこのような最終的な食品を調製するための方法に関する。したがって、本組成物は、食品に対してカルシウム補充ならびにその他の補充を提供し得、かつ/または味覚官能性改質も同様に提供し得る、中間体である。食品への添加のための本発明による組成物は、しばしば、フルーツプレパレーションまたはスラリーと呼ばれる。
本発明の組成物は、一般的には食品中に使用される。本組成物は、一般的には、最終的な食品を提供するために食品中間体に添加される。本発明はまた、添加された本発明の組成物を含むこのような最終的な食品、およびこのような最終的な食品を調製するための方法に関する。したがって、本組成物は、食品に対してカルシウム補充ならびにその他の補充を提供し得、かつ/または味覚官能性改質も同様に提供し得る、中間体である。食品への添加のための本発明による組成物は、しばしば、フルーツプレパレーションまたはスラリーと呼ばれる。
本組成物は、食品の合計重量に対して、5重量%から30重量%まで、好ましくは5重量%から25重量%までの量で添加され得る。
食品は、例えば、
発酵乳製品、例えばヨーグルト、フレッシュチーズ、チーズ、
無発酵乳ベースのデザート、
植物性代用乳、例えば豆乳、ライスミルク、オートミルク、アーモンドミルクまたはそれらの混合物、
発酵植物性代用乳製品、例えば発酵大豆製品、
無発酵植物性代用乳デザート、例えば大豆デザート、
フルーツジュース、スムージー、コンポート、またはピューレ等の果物製品、
冷凍デザート、例えばアイスクリーム、シャーベット、または冷凍ヨーグルト
であり得る。
発酵乳製品、例えばヨーグルト、フレッシュチーズ、チーズ、
無発酵乳ベースのデザート、
植物性代用乳、例えば豆乳、ライスミルク、オートミルク、アーモンドミルクまたはそれらの混合物、
発酵植物性代用乳製品、例えば発酵大豆製品、
無発酵植物性代用乳デザート、例えば大豆デザート、
フルーツジュース、スムージー、コンポート、またはピューレ等の果物製品、
冷凍デザート、例えばアイスクリーム、シャーベット、または冷凍ヨーグルト
であり得る。
食品は、液体飲料、スプーンですくえる粘性の製品、ムース、または、冷凍製品等の固体製品の形態であり得る。
このような食品、およびこのような食品へのフルーツプレパレーション等の組成物の添加は、当業者には公知である。
ミルクベースまたは植物性代用乳ベースのいずれかのデザートは、一般的には熱処理製品であり、通常はゲル化剤を含み、かつバニラ風味料、チョコレート等の官能性改質剤を含む。デザートは、例えば、フラン、ゲル、クリームまたはムースの形態であり得る。
本明細書では、ミルクは、一般的には動物乳、例えば牛乳を指す。羊乳またはヤギ乳等の幾つかの代替的な動物乳を使用することができる。食品のミルクは、例えば全乳、一部分または全体的に脱脂されたミルク、脱脂粉乳等であり得る。食品のミルクは、完全または部分的にミルク粉末の形態で、水または液体ミルクと混合して導入することができる。
食品は、発酵乳製品または発酵植物性代用乳製品であり得る。発酵製品は、一般的には、死んだまたは生きた乳酸菌および/またはプロバイオティクス(プロバイオティクスは乳酸菌であり得る)等の微生物を含む。これらは、発酵素または培養物またはスターターとも呼ばれる。乳酸菌は、当業者には公知である。プロバイオティクスもまた、当業者には公知である。プロバイオティクスの例には、ビフィドバクテリウム・ブレビス(Bifidobacterium brevis)、ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(Bifidobacterium animalis)、ビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティス(Bifidobacterium animalis lactis)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(Bifidobacterium longum)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・カゼイ・パラカゼイ(Lactobacillus casei paracasei)、ラクトバチルス・レイテリ(Lactobacillus reuteri)、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)、またはラクトバチルス・ラムノーサス(Lactobacillus rhamnosus)等の、幾つかのビフィズス菌 (Bifidobacteria)および乳酸桿菌 (Lactobacilli)が挙げられる。一実施形態では、製品は、発酵乳製品またはヨーグルトである。言及しておくが、ヨーグルトは、特定の発酵乳製品であると考えられる。
発酵乳製品は、当業者には公知である。このような製品は、(更なる添加剤を用いて)動物乳または植物性代用乳のいずれかのミルクから製造され、発酵ステップを受けている。発酵は、一般的には、細菌および/または酵母等の微生物、好ましくは少なくとも細菌、好ましくは乳酸菌により行われ、発酵製品、例えば乳酸の製造、および/または微生物の増殖につながる。「発酵乳」という名称は現地の規制に依存し得るが、一般的には、脱脂乳もしくはフルファットミルク、または濃縮ミルクもしくは粉ミルクから調製され、少なくとも低温殺菌処理と等価な熱処理を受けており、乳酸桿菌(ラクトバチルス・アシドフィルス、Lb.カゼイ、Lb.プランタラム、Lb.レイテリ、Lb.ジョンソニー(Lb. johnsonii))、ある種の連鎖球菌(ストレプトコッカス・サーモフィラス(Streptococcus thermophilus))、ビフィズス菌(ビフィドバクテリウム・ビフィドゥム(Bifidobacterium bifidum)、B.ロンガム、B.ブレブ(B. breve)、B.アニマリス)および/または乳酸球菌(ラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis))等の乳酸産生微生物を播種された、酪農製品に与えられる。
食品は、発酵食品であるならば、一般的には乳酸菌を含む。乳酸菌は、一般的には、ストレプトコッカス・サーモフィラスと、ラクトバチルス・デルブリュッキー・ブルガリクス亜種(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)との混合物を含む。
発酵乳製品は、発酵が包装内で起きるセット製品であってもよいし、または、フルーツプレパレーションを添加し撹拌して粘度を低下させて包装する前に発酵がタンク内で起きる撹拌型製品または飲料製品であってもよい。本発明の組成物の添加前の発酵乳製品は、「ホワイトマス」と呼ばれることもある。ホワイトマスのpHおよび/または最終的な食品のpHは、例えば3.5から5まで、好ましくは4から5まで、好ましくは4.2から4.9までであり得る。
したがって、好ましい実施形態では、食品は発酵乳製品であり、下記の通りに調製される:
ステップA)ホワイトマス製品を調製し、
ステップB)本組成物をホワイトマスに添加する。
ステップA)ホワイトマス製品を調製し、
ステップB)本組成物をホワイトマスに添加する。
上述したように、ステップA)は、一般的には、乳酸菌によってミルクを発酵させるステップを含む。
好ましい実施形態では、ステップB)は、撹拌するステップを含む。したがって、撹拌の強力さに応じて、最終的な発酵乳製品は、スプーンですくえる撹拌型製品または飲用製品になり得る。
食品は、例えば、100gの製品に関しては、125mgから1200mgまでの、好ましくは130mgから600mgまで(例えば130mgから150mgまでの、または150mgから200mgまで、または200mgから250mgまで、または250mgから300mgまで、または300mgから350mgまで、または350mgから400mgまで、または400mgから450mgまで、または450mgから500mgまで、または500mgから550mgまで、または550mgから600mgまで)のカルシウム含量を有する。(第1の塩およびもしあれば第2の塩により提供される)本組成物のカルシウム含量および本組成物の量は、食品中でのこれらの含量を満たすように調節することができる。
一実施形態では、食品は、一般的には本組成物中に導入されている、ビタミンDを含む。食品は、例えば、100gの製品に関して、0.5μgから15μgまでの、好ましくは1μgから10μgまでの、好ましくは1.5μgから8μgまで(例えば1.5μgから2μgまでの、または2μgから2.5μgまで、または2.5μgから3μgまで、または3μgから3.5μgまで、または3.5μgから4μgまで、または4μgから4.5μgまで、または4.5μgから5μgまで、または5μgから5.5μgまで、または5.5μgから6.5μgまで、または6.5μgから7μgまで、または7μgから7.5μgまで、または7.5μgから8μgまで)のビタミンD含量を有し得る。
幾つかの特定の実施形態では、100gの製品に関するカルシウムおよびビタミンDの含量は、下記の通りである:
320mg≦カルシウム≦1200mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg
150mg≦カルシウム<320mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg、または
275mg≦カルシウムおよび1.6μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび3.05μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび1.6μg ≦ビタミンD<3.05μg。
320mg≦カルシウム≦1200mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg
150mg≦カルシウム<320mgおよび4μg≦ビタミンD≦10μg、または
275mg≦カルシウムおよび1.6μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび3.05μg≦ビタミンD<4μg、または
150mg≦カルシウム<275mgおよび1.6μg ≦ビタミンD<3.05μg。
当然ながら、食品は、一般的には、ボトル、またはカートンパック、ポットもしくはカップ等の容器中に充填され、容器は後で、完成製品を得るために密封される。密封は、例えばキャップまたはフタにより実施することができる。容器は、例えば、50ml (または50g)から1L (または1kg)の容器、(例えば、50ml (または50g)から80ml (または80g)、または80ml (または80g)から100ml (または100g)、または100ml (または100g)から125ml (または125g)、または125ml (または125g)から150ml (または150g)、または150ml (または150g)から200ml (または200g)、または250ml (または250g)から300ml (または300g)、または300ml (または300g)から500ml (または500g)、または500ml (または500g)から750ml (または750g)、または750ml (または750g)から1L (または1kg)の容器)であってよい。最大300ml、好ましくは最大125mlの容器は、小型容器とみなされる。容器は、食品の1人前分量を規定する。
1人前分量中のカルシウムの量は、例えば、子供による消費用に適合された食品に関しては、120mgから240mgまでであり得、あるいは、年長者による消費用に適合された、例えば、少なくとも45歳もしくは少なくとも50歳の年齢の女性用または少なくとも60歳の年齢の男性もしくは女性用に適合された食品に関しては、350mgから500mgまでであり得る。食品中のカルシウムの濃度は、1人前分量のカルシウム含量を満たすように調節することができる。
食品は、室温で、または0℃から10℃の、好ましくは4℃から10℃の冷蔵温度で、または-25℃から-0.5℃まで、好ましくは-25℃から-15℃まで、好ましくは-25℃から-18℃までの冷凍温度で貯蔵、輸送および/または流通することができる。貯蔵温度、輸送温度および流通温度は、食品、低温殺菌もしくは滅菌等のその処理、および/または所期の保管寿命に依存し得る。発酵乳製品は、好ましくは、冷蔵温度で貯蔵、輸送および/または流通する。
食品は、一般的には、経口摂取により使用される。一般的には、任意選択によりスプーン、グラスまたはストローを用いて、食品を容器から口にゆっくり運ぶことにより、食品を食べるまたは飲むことができる。
本発明の更なる詳細または利点は、下記の非限定的な実施例において明らかになり得るはずである。
(実施例)
下記の実施例では、文字Cは比較例を表す。
下記の実施例では、文字Cは比較例を表す。
(実施例1)
組成物の調製
以下の成分を使用する:
リン酸三カルシウム(TCP): Budenheimから販売のリン酸三カルシウムマイクロ級微粉
リン酸一カルシウム(MCP): Budenheimから販売のリン酸一カルシウム一水和物微粉
クエン酸三カルシウム(TCC): Jungbunzlauerから販売の微粒子状クエン酸三カルシウム
デンプン: National StarchからNational Starch 465として販売のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
グアーガム: Daniscoから販売のGrinstedグアー
果物:イチゴキューブIQF 10x10mmまたは3倍濃縮無菌イチゴ
クエン酸一水和物
クエン酸三ナトリウム二水和物
リン酸75%溶液
風味料:一般的なイチゴ、一般的なバニラ
着色料:カーマイン4%ゾル。
組成物の調製
以下の成分を使用する:
リン酸三カルシウム(TCP): Budenheimから販売のリン酸三カルシウムマイクロ級微粉
リン酸一カルシウム(MCP): Budenheimから販売のリン酸一カルシウム一水和物微粉
クエン酸三カルシウム(TCC): Jungbunzlauerから販売の微粒子状クエン酸三カルシウム
デンプン: National StarchからNational Starch 465として販売のヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン
グアーガム: Daniscoから販売のGrinstedグアー
果物:イチゴキューブIQF 10x10mmまたは3倍濃縮無菌イチゴ
クエン酸一水和物
クエン酸三ナトリウム二水和物
リン酸75%溶液
風味料:一般的なイチゴ、一般的なバニラ
着色料:カーマイン4%ゾル。
Table I (表1Ａおよび表1Ｂ)に提示された組成物は、以下の調製手順を用いて調製する。量は、成分それ自体の重量%として提示されている。第1の塩および酸性化化合物のブリックス度、カルシウム含量およびモル比を示している。
手順実施例1.1から1.7
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPとMCPの混合物を水中で調製する
TCPとMCPの混合物をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温温菌する(90℃/5min)
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
手順実施例1.8Cおよび1.9
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPの分散液を水中で調製する
溶液または分散液をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温殺菌する(90℃/5min)
クエン酸またはリン酸によってpHを目標に調節する
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
手順実施例1.1から1.7
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPとMCPの混合物を水中で調製する
TCPとMCPの混合物をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温温菌する(90℃/5min)
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
手順実施例1.8Cおよび1.9
果物、糖(または高甘味度甘味料)、水を混合することにより、フルーツミックスを調製する
TCPの分散液を水中で調製する
溶液または分散液をフルーツミックスに添加する
安定化系を添加する
低温殺菌する(90℃/5min)
クエン酸またはリン酸によってpHを目標に調節する
着色料および風味料を添加する
20℃に冷却する
評価
pH安定性は、35日間(保管寿命)、周囲温度(20℃)で試験する。0日目(D0)、10日目(D10)、21日目(D21)および35日目(D35)における値が、Table I (表1Ａおよび表1Ｂ)に報告されている。
最大変化もまた、報告されている。最大0.25のpH変化を有する組成物は、安定とみなされる。
実施例1.8Cは、クエン酸とリン酸三カルシウムの会合が、本組成物の良好な安定性を可能にしないことを示している。更に、酸っぱすぎる味覚につながる多量のクエン酸が、所望のpHに到達させるために必要となった。
pH安定性は、35日間(保管寿命)、周囲温度(20℃)で試験する。0日目(D0)、10日目(D10)、21日目(D21)および35日目(D35)における値が、Table I (表1Ａおよび表1Ｂ)に報告されている。
最大変化もまた、報告されている。最大0.25のpH変化を有する組成物は、安定とみなされる。
実施例1.8Cは、クエン酸とリン酸三カルシウムの会合が、本組成物の良好な安定性を可能にしないことを示している。更に、酸っぱすぎる味覚につながる多量のクエン酸が、所望のpHに到達させるために必要となった。
本組成物の態様もまた、この期間中に確認する。本組成物のすべてが均質なままである。
(実施例2)
発酵乳製品の調製
Table II (表2)に報告されている組成物を調製する。
発酵乳製品の調製
Table II (表2)に報告されている組成物を調製する。
Table II (表2)の組成物を以下の比率で発酵乳製品(ホワイトマス)中に導入して、最終製品を得る。
ホワイトマス: 80%
組成物: 20%。
ホワイトマス: 80%
組成物: 20%。
ホワイトマスは、スキムミルクとスキムミルク濃縮物との混合物の発酵により得られる、脂肪0%のホワイトマスである。
最終製品は、1人前分量100g当たり500mgのカルシウムを含有する、脂肪0%の撹拌型ヨーグルトである。
上記3製品は、熟練した15名の専門家のパネルによる官能評価分析にかける。
上記3製品は、非常に類似していると考えられる。
これらの製品間では、スプーン使用時と口内での厚さに差異がない。
カルシウムの導入によるチョーク感(chalkiness)、酸味、渋みおよび異質なノート(off-note)の増大がない。
上記3製品は、非常に類似していると考えられる。
これらの製品間では、スプーン使用時と口内での厚さに差異がない。
カルシウムの導入によるチョーク感(chalkiness)、酸味、渋みおよび異質なノート(off-note)の増大がない。
これらの評価は、本発明によるリン酸カルシウム塩の導入により、クエン酸カルシウムにより得られる製品の官能プロファイルと等価な官能プロファイルを有する製品を入手できることを示している。
Claims (17)
- 水、
任意選択により水和した形態もしくはヒドロキシル化された形態の、Ca2+イオンおよびPO4 3-イオンまたはHPO4 2-イオンを含む第1の塩、
任意選択により水和した形態の、リン酸またはCa2+イオンおよびH2PO4 -イオンの第2の塩から選択される酸性化化合物、
少なくとも1つの安定剤を有する安定化系、
任意選択により、香料、風味料、糖、甘味剤、着色剤、果物、果物抽出物、穀物および/または穀物抽出物から選択される少なくとも1つの官能性改質剤
を含む組成物であって、
第1の塩およびもしあれば第2の塩由来のカルシウムの重量合計量が、0.1%から10%まで、好ましくは0.5%から4.5%まで、好ましくは1%から3%までであり、
第1の塩と酸性化化合物とのモル比が、0.1から2まで、好ましくは0.1から1まで、好ましくは0.25から0.75までである、組成物。 - 第1の塩がリン酸三カルシウム(TCP)またはヒドロキシアパタイトである、請求項1に記載の組成物。
- 第2の塩がリン酸一カルシウム(MCP)またはリン酸一カルシウム一水和物(MCP MH)である、請求項1または2に記載の組成物。
- 第1の塩がリン酸三カルシウムであり、酸性化化合物がリン酸一カルシウム一水和物(MCP MH)である、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
- 第1の塩の少なくとも一部が粒子の形態であり、粒子が、20μm未満の、好ましくは10μm未満のD90サイズ、好ましくは、10μm未満の、好ましくは5μm未満のD50サイズを伴うサイズ分布を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載の組成物。
- 20℃で2.5から5まで、好ましくは2.8から4.2までのpHを有する、請求項1から5のいずれか一項に記載の組成物。
- 安定化系または安定剤が、スターチ、ペクチン、グアー、キサンタン、カラギーナン、ローカストビーンガム、またはそれらの混合物である、請求項1から6のいずれか一項に記載の組成物。
- 安定化系の量が0.5重量%から5重量%までである、請求項1から7のいずれか一項に記載の組成物。
- 1ブリックスから65ブリックスまでのブリックス度を有する、請求項1から8のいずれか一項に記載の組成物。
- 水の量が、10%から99%まで、好ましくは10%から87%までである、請求項1から9のいずれか一項に記載の組成物。
- ステップ1)第1の塩と水の少なくとも一部とを混合して、水性プレミックスを得るステップと、
ステップ2)水性プレミックスと、安定化系と、任意選択による官能性改質剤と、もしあれば残留水とを混合するステップと
を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の製品を製造するための方法であって、
酸性化化合物が第2の塩であるならば、酸性化化合物がステップ1)で混合され、酸性化化合物がリン酸であるならば、酸性化化合物がステップ1)またはステップ2)で混合される、方法。 - 低温殺菌ステップを含む、請求項11に記載の方法。
- 食品中への請求項1から10のいずれか一項に記載の組成物の使用。
- 食品が発酵乳製品である、請求項13に記載の使用。
- 前記組成物が、食品の合計重量に対して、5重量%から30重量%までの量で添加される、請求項13または14に記載の使用。
- 食品が発酵乳製品であり、下記の通りに調製される、請求項13から15のいずれか一項に記載の使用:
ステップA)ホワイトマス製品を調製し、
ステップB)前記組成物をホワイトマスに添加する。 - ステップA)が、乳酸菌によってミルクを発酵させるステップを含む、請求項16に記載の使用。
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PCT/IB2011/002854 WO2013054154A1 (en) | 2011-10-14 | 2011-10-14 | Composition comprising a calcium salt, preparation process and use in food products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2014528252A true JP2014528252A (ja) | 2014-10-27 |
Family
ID=45446100
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2014535171A Pending JP2014528252A (ja) | 2011-10-14 | 2011-10-14 | カルシウム塩を含む組成物、調製方法、および食品中への使用 |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20140248394A1 (ja) |
| EP (1) | EP2765874A1 (ja) |
| JP (1) | JP2014528252A (ja) |
| CN (1) | CN103857299A (ja) |
| AR (1) | AR088323A1 (ja) |
| BR (1) | BR112014008955A8 (ja) |
| MX (1) | MX2014004461A (ja) |
| RU (1) | RU2014119371A (ja) |
| WO (1) | WO2013054154A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018143162A (ja) * | 2017-03-03 | 2018-09-20 | 株式会社明治 | 撹拌型発酵乳の製造方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06125741A (ja) * | 1992-10-20 | 1994-05-10 | Maruo Calcium Co Ltd | 食品添加用カルシウム剤スラリー |
| JP2001178411A (ja) * | 1999-12-24 | 2001-07-03 | Sanei Gen Ffi Inc | カルシウム強化食品 |
| JP2001224306A (ja) * | 2000-02-14 | 2001-08-21 | Yakult Honsha Co Ltd | カルシウム強化乳発酵食品 |
| US20070003672A1 (en) * | 2005-07-01 | 2007-01-04 | Anglea Timothy A | Tri-part calcium fortified compositions and methods of making the same |
| JP2007506438A (ja) * | 2003-09-26 | 2007-03-22 | ローディア インコーポレイティド | カルシウム栄養補助食品 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2444215A (en) * | 1943-08-19 | 1948-06-29 | Winthrop Stearns Inc | Flour-enriching composition |
| US3109738A (en) * | 1963-03-05 | 1963-11-05 | Stauffer Chemical Co | Self-rising flour compositions comprising mixtures of sodium aluminum phosphate and anhydrous monocalcium phosphate |
| US4508740A (en) * | 1983-07-11 | 1985-04-02 | General Foods Corporation | Tabletted beverage composition containing dipeptide sweetener and process therefore |
| US20070003671A1 (en) * | 2005-07-01 | 2007-01-04 | Anglea Timothy A | Two-part calcium fortified compositions and methods of making the same |
-
2011
- 2011-10-14 US US14/351,452 patent/US20140248394A1/en not_active Abandoned
- 2011-10-14 JP JP2014535171A patent/JP2014528252A/ja active Pending
- 2011-10-14 BR BR112014008955A patent/BR112014008955A8/pt not_active IP Right Cessation
- 2011-10-14 WO PCT/IB2011/002854 patent/WO2013054154A1/en active Application Filing
- 2011-10-14 MX MX2014004461A patent/MX2014004461A/es unknown
- 2011-10-14 RU RU2014119371/13A patent/RU2014119371A/ru not_active Application Discontinuation
- 2011-10-14 EP EP11805184.6A patent/EP2765874A1/en not_active Withdrawn
- 2011-10-14 CN CN201180074095.6A patent/CN103857299A/zh active Pending
-
2012
- 2012-10-12 AR ARP120103806A patent/AR088323A1/es unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH06125741A (ja) * | 1992-10-20 | 1994-05-10 | Maruo Calcium Co Ltd | 食品添加用カルシウム剤スラリー |
| JP2001178411A (ja) * | 1999-12-24 | 2001-07-03 | Sanei Gen Ffi Inc | カルシウム強化食品 |
| JP2001224306A (ja) * | 2000-02-14 | 2001-08-21 | Yakult Honsha Co Ltd | カルシウム強化乳発酵食品 |
| JP2007506438A (ja) * | 2003-09-26 | 2007-03-22 | ローディア インコーポレイティド | カルシウム栄養補助食品 |
| US20070003672A1 (en) * | 2005-07-01 | 2007-01-04 | Anglea Timothy A | Tri-part calcium fortified compositions and methods of making the same |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2018143162A (ja) * | 2017-03-03 | 2018-09-20 | 株式会社明治 | 撹拌型発酵乳の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2013054154A1 (en) | 2013-04-18 |
| MX2014004461A (es) | 2014-08-01 |
| BR112014008955A8 (pt) | 2017-06-20 |
| EP2765874A1 (en) | 2014-08-20 |
| BR112014008955A2 (pt) | 2017-06-13 |
| AR088323A1 (es) | 2014-05-28 |
| US20140248394A1 (en) | 2014-09-04 |
| CN103857299A (zh) | 2014-06-11 |
| RU2014119371A (ru) | 2015-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6740344B2 (en) | Calcium fortified products and methods of preparation | |
| KR102372984B1 (ko) | 고단백질, 과일 향미 음료, 고단백질, 과일 및 채소 제제, 및 관련 방법 및 식품 | |
| US4784871A (en) | Method for producing calcium fortified yogurt | |
| US11350642B2 (en) | Sweetened strained fermented dairy product comprising steviol glycosides and further additives | |
| US4956185A (en) | Instant yogurt composition and process | |
| WO1992003058A1 (en) | Instant yogurt composition and process | |
| US9723853B2 (en) | High-protein food product and process for making | |
| US4289789A (en) | Instant yogurt drink composition | |
| US5145698A (en) | Instant yogurt composition and process | |
| US20120034345A1 (en) | Low calorie dairy products | |
| CA2835342A1 (en) | Freezable dairy product | |
| US20150296821A1 (en) | Fermented Dairy Product Comprising Microcapsules And Process For Preparing The Same | |
| US20160066590A1 (en) | Fermented dairy products suitable for fruit taste enhancement | |
| JP2014528252A (ja) | カルシウム塩を含む組成物、調製方法、および食品中への使用 | |
| EP3042566B1 (en) | Vegetable yoghurt-like products and methods for producing these | |
| JPH0218042B2 (ja) | ||
| WO2014173983A1 (en) | Fruit flavor enhancement in fermented dairy products | |
| WO2015113997A1 (en) | Process for producing calcium fortified fermented dairy compositions | |
| CA1336244C (en) | Instant yogurt composition and process | |
| EP2734050B1 (en) | Milk-based compositions and process of making the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150518 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150601 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20151026 |