JP2001178411A

JP2001178411A - カルシウム強化食品

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Publication number: JP2001178411A
Application number: JP36589299A
Authority: JP
Inventors: Kenji Masutake; 憲二増竹
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 1999-12-24
Filing date: 1999-12-24
Publication date: 2001-07-03
Anticipated expiration: 2019-12-24
Also published as: JP3483820B2

Abstract

(57)【要約】【課題】カルシウムを食品に安定的に添加しうる技術に
基づき、カルシウムを強化した食品において製造工程中
等のカルシウム塩の沈殿や、カルシウムと蛋白質等との
反応による沈殿生成や凝集を起こさない安定で食感の良
好なカルシウム強化食品を提供する。【解決手段】カルシウム強化食品に、カルシウム換算で
１重量％以下の水に難溶性又は水に不溶性のカルシウム
塩、結晶セルロース０．１〜１重量％、ゲル化能を有す
る多糖類０．０１〜１重量％を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水に難溶性又は不
溶性のカルシウム塩を不溶解状態で含有するカルシウム
強化食品に関する。更に詳しくは、水に難溶性又は不溶
性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結
晶セルロース０．１〜１重量％、ゲル化能を有する多糖
類０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカル
シウム強化食品である。

【０００２】

【従来の技術】カルシウムの所要量は、年齢、性別によ
り異なるが、現在日本では６００ｍｇ／日（成人）を推
奨している。しかしながら、過去２０年間、日本人のカ
ルシウム摂取量は所要量を下まわっているのが現状であ
り、最近の嗜好本意の食事では、ますますカルシウム摂
取不足になりやすい。更に高年齢化が進行する中で、カ
ルシウム不足は高年齢者にとって深刻な問題である。よ
って、カルシウムを強化した食品は、今後ますます必要
になると予想される。

【０００３】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩は、
一般に安価であり、カルシウム強化の目的でよく利用さ
れる。しかしながら、その特性でもある水への溶解度の
低さが食品の製造工程中や保存中に沈殿を起こす。

【０００４】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の分
散性を改良し沈殿等を生じさせない技術としては、食用
油脂と炭酸カルシウムを混合し、乳化剤で安定化する方
法（特開昭５７−１１０１６７）や微結晶セルロースに
炭酸カルシウムを保持させる方法（特公昭５７−３５９
４５）、スラリー状態の炭酸カルシウムを親水性乳化剤
の水溶液と混合処理する方法（特開昭６４−１３９４
７）、水酸化カルシウムと麦芽糖または乳糖との複合体
を利用する方法、炭酸カルシウムとクエン酸（１：１．
４）と水とを混合し得られる微細なクエン酸カルシウム
をプロセスチーズに強化する方法（特公平２−２１７８
３）等がある。

【０００５】しかしながら、これらの方法ではカルシウ
ム塩の分散性の改良が十分でなく一部沈殿したり、ま
た、食品の食感や風味を損ねる等の問題があった。

【０００６】一方、水に可溶性である乳酸カルシウム、
グルコン酸カルシウム等のカルシウム塩を添加する方法
も考えられる。この方法では、食品の保存中にカルシウ
ム塩の沈殿は起こしにくい。しかしながら、水に可溶性
である為にカルシウム塩の味が問題となる。また、食品
の成分中に蛋白質が存在する場合、カルシウムと蛋白質
とが反応して凝集・沈殿を起こしやすいという問題があ
るので、水に可溶性であるカルシウム塩の食品への添加
は好ましくない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の実情に鑑み、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩
を、その状態を保持したまま、食品に安定的に添加しう
る技術に基づき、カルシウムを強化した食品を提供する
ものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
の結果、水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩を、製造
工程中等のカルシウム塩自身の沈殿や、カルシウムと蛋
白質等との反応による沈殿生成や凝集を起こさずに食品
に添加することによって、安定で食感の良好なカルシウ
ム強化食品を見出し本発明に至った。

【０００９】即ち、本発明はカルシウム換算で１重量％
以下の水に難溶性又は水に不溶性のカルシウム塩、結晶
セルロース０．１〜１重量％、ゲル化能を有する多糖類
０．０１〜１重量％を含有することを特徴とするカルシ
ウム強化食品である。

【００１０】本発明によれば、製造工程や保存中に水に
難溶性又は不溶性のカルシウム塩の沈殿が生じることも
なく、また、食品に蛋白質が存在してもカルシウムと蛋
白質の凝集・沈殿も引き起こさずに、食品へのカルシウ
ム強化ができる。

【００１１】本発明に用いる水に難溶性又は不溶性のカ
ルシウム塩は、炭酸カルシウム、焼成カルシウム、卵殻
カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸水素カルシウ
ム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、クエン酸カルシ
ウム、水酸化カルシウム等のカルシウム塩を例示するこ
とができるが、これに限らず同様な性質を有する無機又
は有機酸塩の１種又は２種以上であればよい。

【００１２】上記カルシウム塩の粒径は小さいほど分散
性が良いが、１００ミクロン以下、更に好ましくは１０
ミクロン以下が好ましい。カルシウム塩の粒径を小さく
する際に、本発明で用いる結晶セルロース及び又はゲル
化能を有する多糖類と一緒に粉砕等を行い、これらの混
合物を用いることも可能である。

【００１３】上記カルシウム塩の添加量はカルシウムを
強化するための量を添加すれば良い。推奨される一日の
カルシウムの摂取量である６００ｍｇ以上をカルシウム
強化食品１００ｇに添加するも可能であるが、カルシウ
ム塩の添加量を多くし過ぎると、カルシウム塩の味がで
てきたり、食感的にも粉っぽさが出てくる。よって、水
に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の添加量は、カルシ
ウム換算で１重量％以下が好ましく、より好ましくはカ
ルシウム換算で０．０１〜０．６重量％である。

【００１４】本発明で使用する結晶セルロースとは、セ
ルロースの中でも特に高純度のパルプを選んで一定の条
件下で鉱酸によって加水分解し、非結晶領域を洗浄除去
した後、磨砕・精製・乾燥した微粉末である。

【００１５】一般に、結晶セルロースは、その粒子の大
きさが小さければ小さいほどカルシウム等の分散効果は
高くなると言われている。しかしながら、粒子の小さな
結晶セルロースのみを使用するのは、製造工程的にも、
コスト的にも不利を生じる。

【００１６】本発明においては、ゲル化能を有する多糖
類を０．０１〜１重量％を、結晶セルロースとともに使
用することによって、１０ミクロン以上の粒子の大きさ
の結晶セルロースでも十分にカルシウム塩を安定に分散
させることが可能となり、更に、結晶セルロースの使用
量を減ずる効果、食感を改善する効果を見出すことがで
きた。よって、本発明で使用する結晶セルロースの粒子
の大きさは、１００ミクロン以下、好ましくは５０ミク
ロン以下より好ましくは３０ミクロン以下が良い。

【００１７】結晶セルロースの添加量は対象となる食品
によって異なるが、０．１〜１重量％程度でよい。これ
は０．１重量％以下では、ゲル化能を有する多糖類を添
加しても、カルシウム塩を安定に分散させることが不十
分となり、ゲル化能を有する多糖類の添加量を増やすこ
とによってこの問題を解決しようとすると最終食品の食
感に悪影響をおよぼす。また、１重量％以上添加は、更
にカルシウム塩を安定に分散させることは可能にはなる
が、最終食品の風味的に悪影響をあたえる恐れがある。

【００１８】更に詳細に説明すると、結晶セルロース単
独では、添加量が１重量％に近づくと、カルシウム塩の
分散・安定化能は上がるが、出来上がったカルシウム強
化食品の食感がザラついたものとなる。

【００１９】しかしながら、ゲル化能を有する多糖類を
０．０１〜１重量％を同時に用いると、結晶セルロース
を大量に用いたときのザラつきを抑えることができ、従
来よりも、多くの水難溶性又は不溶性のカルシウム塩を
安定に分散できる。また、カルシウム塩の分散・安定化
能を下げずに結晶セルロースの添加量も減ずることがで
きるので、今まで以上に最終食品の食感に影響を与えな
い。

【００２０】結晶セルロース及びゲル化能を有する多糖
類とカルシウム塩の重量比は１：９〜９：１の範囲であ
る。１：９未満では、カルシウム塩の分散・安定化能が
不十分になるおそれがあり、９：１を越えるとカルシウ
ム含量が少なくなりすぎ、カルシウム強化食品という商
品としての価値が低下する。さらに好ましくは２：８〜
８：２の範囲である。

【００２１】本発明のゲル化能を有する多糖類とは、カ
ラギーナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、ネイティ
ブジェランガム、ペクチン、ファーセレラン、アルギン
酸塩等の１種又は２種以上が挙げられるが、中でもカラ
ギーナン又はカラギーナンとローカストビーンガムの混
合物が好ましい。ゲル化能を有する多糖類の添加量は、
０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重量％
である。０．０１重量％より少ないと、結晶セルロース
と同時に用いた時のカルシウム塩の分散・安定化能向上
の効果がなく１重量％より多いと糊状感が生じたりして
最終食品の食感に影響をあたえる。

【００２２】更に、必要に応じてローカストビーンガ
ム、グァーガム、ＣＭＣ、キサンタンガム、カラヤガ
ム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、グ
ルコマンナン、トラガントガム、プルラン、タラガム、
澱粉等の多糖類を１種又は２種以上を０．０１重量％以
上、好ましくは０．０２〜０．２重量％、ラクトアルブ
ミン、卵白アルブミン等蛋白質を０．１〜５重量％好ま
しくは１〜３重量％添加してもよい。

【００２３】本発明のカルシウム強化食品とは、カルシ
ウムを強化する目的等で、水に難溶性及び不溶性のカル
シウム塩を含有する食品であって、例えば、牛乳、ミル
クココア、ミルクコーヒー、豆乳等の乳飲料、ココア飲
料、抹茶飲料、汁粉飲料等の嗜好飲料、アイスクリー
ム、ソフトクリーム等の冷菓類、プリン、ゼリー、水よ
うかん等のゲル状食品、スプレッド類、フラワーペース
ト、カスタードクリーム、調理缶詰、タレ類、ソース
類、練りわさび、練りからし等のチューブ入り調味料
類、パン・ケーキ用フィリング、和菓子、麺類、パスタ
類、スープ類等が挙げられる。

【００２４】

【発明の実施の形態】次に、比較例及び実施例によって
本発明を更に詳細に説明する。

【００２５】

【比較例１】牛乳２０％（重量％、以下同様）と水７
２．５％の混合液に、砂糖６％、ココア末０．７％、食
塩０．０５％、アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロー
ス：旭化成株式会社製）０．３％、カラギーナン（三栄
源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０５％、ホモゲン
ＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）０．０５％、炭酸カルシウム０．２５％（Ｃａとし
て０．１％）の粉体混合物を加え８０℃１０分間加熱撹
拌溶解後、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ ²
の圧力にて均質化を行い、耐熱性ネジ口瓶に充填し密閉
後、１２５℃３０分間レトルト殺菌してカルシウム強化
ココア飲料を得た。同様に炭酸カルシウムにかえて下記
のカルシウム塩をＣａとして０．１％となるよう添加し
て蛋白質の凝集について観察を行った結果を表１に示し
た。

【００２６】

【表１】上記のように、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム
のような可溶性のカルシウム塩では蛋白質が凝集し、炭
酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウムの
ような水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩では、蛋白
質が凝集することもなく良好な結果を得た。

【００２７】

【比較例２】牛乳２０％（重量％、以下同様）と水７
２．５％の混合液に、砂糖６％、ココア末０．７％、食
塩０．０５％、アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロー
ス：旭化成株式会社製）及びカラギーナン（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）は下記に記載（表２参照）の
添加量、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ
・アイ株式会社社製）０．０５％、炭酸カルシウム０．
２５％（Ｃａとして０．１％）の粉体混合物を加え８０
℃１０分間加熱撹拌溶解後、ホモゲナイザーを用いて１
５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力にて均質化を行い、耐熱性ネジ
口瓶に充填し密閉後、１２５℃３０分間レトルト殺菌し
てカルシウム強化ココア飲料を得た。このカルシウム強
化飲料の蛋白質の凝集について観察を行った結果を表２
に示した。

【００２８】

【表２】上記のように、カラギーナン併用下で結晶セルロース
０．１〜１．０％にてカルシウム、ココアの分散性に優
れまたザラつき感のない食感の良好なカルシウム強化コ
コア飲料を得ることができた。

【００２９】

【比較例３】牛乳２０％（重量％、以下同様）と水７
２．５％の混合液に、砂糖６％、ココア末０．７％、食
塩０．０５％、アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロー
ス：旭化成株式会社製：）０．２％、カラギーナン（三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．０５％、ホモゲ
ンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）０．０５％、炭酸カルシウム０．２５％（Ｃａとし
て０．１％）の粉体混合物を加え８０℃１０分間加熱撹
拌溶解後、ホモゲナイザーを用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²
の圧力にて均質化を行い、耐熱性ネジ口瓶に充填し密閉
後、１２５℃３０分間レトルト殺菌してカルシウム強化
ココア飲料を得た。同様にカラギーナンにかえて下記の
多糖類を添加してカルシウムの分散及びココアの分散に
ついて観察を行った結果を表３に示した。

【００３０】

【表３】上記のように、カラギーナン、寒天、ジェランガム、カ
ラギーナン及びローカストビーンガム、ネイティブジェ
ランガム、カラギーナン及びＬＭペクチン、キサンタン
ガム及びローカストビーンガムのようなゲル化能を有す
る多糖類にて良好な結果を得た。

【００３１】

【実施例１】カルシウム強化チルドプリン水６３．６１％（重量％、以下同様）、全脂加糖練乳５
％、牛乳１０％、精製ヤシ油６．５％の中に脱脂粉乳
３．５％、砂糖１０％、炭酸カルシウム０．３５％、ア
ビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロース：旭化成株式会社
製）０．３％、ローカストビーンガム０．２％、カラギ
ーナン０．１％、ジェランガム０．０４％、エッグパウ
ダー（粉末卵：キューピー株式会社製）０．１５部、ホ
モゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・アイ株式
会社製）０．１部の粉体混合物を添加し、８０℃にて１
０分間加熱撹拌し、カスタードフレーバー（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）０．１部、カロチン色素（三
栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、全量を調
整する。その後、均質機（１５０ｋｇ／ｃｍ²）に通
し、カップに充填後、冷却固化させることによって、凝
集等の荒れの無いカルシウム強化チルドプリンを得るこ
とができた。

【００３２】

【実施例２】カルシウム強化レトルトプリン牛乳２０％（重量％、以下同様）、精製ヤシ油４％、加
糖卵黄２％、水５６．３％の中に砂糖１２％、脱脂粉乳
４％、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セルロース：旭化成
株式会社製）０．５％、クエン酸カルシウム０．２％、
カラギーナン０．１２％、ローカストビーンガム０．１
４％、乳酸カルシウム０．０４％、クエン酸三ナトリウ
ム０．０４％、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ
・エフ・アイ社製）０．１４％、卵白０．２５％、ゼラ
チン０．０７％の粉体混合物を添加し、８０℃にて１０
分間加熱撹拌する。その中にカロチン色素（三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製）０．１重量％、カスタードフ
レーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１
％を添加し全量を調整する。その後、均質機（１５０ｋ
ｇ／ｃｍ²）に通し、容器に充填して密封後、レトルト
殺菌機にて１２１℃−２０分間加熱し冷却することによ
って、凝集等の荒れの無いカルシウム強化レトルトプリ
ンを得た。

【００３３】

【実施例３】カルシウム強化ココア飲料牛乳２０％（重量％、以下同様）と水７２．５％の混合
液に、砂糖６％、ココア末０．７％、食塩０．０５％、
アビセルＲＣ−Ｎ３０（結晶セルロース：旭化成株式会
社製）０．３％、ケルコゲルＬＴ−１００（ネイティブ
ジェランガム：三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０２
％、ホモゲンＣＦ−３（乳化剤：三栄源エフ・エフ・ア
イ株式会社製）０．０５％、炭酸カルシウム０．２５％
の粉体混合物を加え８０℃１０分間加熱撹拌溶解後ココ
アフレーバー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）
０．１％を加え、全量を調整後、ホモゲナイザーを用い
て１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力にて均質化を行い、缶に充
填し密閉後、１２５℃３０分間レトルト殺菌してカルシ
ウムやココアの沈殿等が無いカルシウム強化ココア飲料
を得た。

【００３４】

【実施例４】カルシウム強化水羊かん水４０％（重量％、以下同様）に砂糖２０％、カラギー
ナン０．２２％、ローカストビーンガム０．１４％、ネ
オサンマルクＤ（風味向上剤：三栄源エフ・エフ・アイ
株式会社製）、卵殼カルシウム１％、アビセルＲＣ−Ｎ
３０（結晶セルロース：旭化成株式会社製）０．２％の
粉末混合物を加え、沸騰するまで加熱混合し、更に、赤
こしあん５０％を加え、煮詰めて１００％とする。これ
を容器に充填し、密封後、１２１℃２０分間レトルト殺
菌を行い、カルシウムの沈殿やあんの分離が無いカルシ
ウム強化水羊かんを得た。

【００３５】

【実施例５】カルシウム強化アイスクリーム水５０％（重量％、以下同様）に全脂加糖練乳１２．５
％、生クリーム６．５％、水飴１０％、無塩バター５％
を加え、撹拌しつつ、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セル
ロース：旭化成株式会社製）１％、硫酸カルシウム１
％、ローカストビーンガム０．０５％、カラギーナン
０．０１％、タマリンドシードガム０．０３％、グァー
ガム０．１４％、脱脂粉乳６％の混合物を加え、８０℃
１０分間加熱撹拌溶解し、ワニラフレーバー（三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製）０．１％を添加し、全量を
１００％に調整した後に、８０℃にてホモゲナイザーを
用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²の圧力にて均質化を行い７℃
まで冷却した後、フリーザーにかけ、オーバーラン９０
％で取り出し、カップに充填し、冷凍保管してザラつき
感が無く滑らかなカルシウム強化アイスクリームを得
た。

【００３６】

【実施例６】カルシウム強化フラワーペースト予め、脱脂粉乳３％（重量％、以下同様）、砂糖１７．
５％、加工澱粉３％、カラギーナン０．０９％、ローカ
ストビーンガム０．０１％、ジェランガム０．０２％、
キサンタンガム０．０１％、カルボキシメチルセルロー
ス０．０５％、リン酸２水素ナトリウム０．０２％、硫
酸カルシウム０．０１％、炭酸カルシウム０．５％、薄
力粉５％、アビセルＲＣ−Ｎ８１（結晶セルロース：旭
化成株式会社製）０．４％を粉体混合しておき、混練機
に水４５％を入れ、撹拌しながら上記混合物を投入し、
１０分間撹拌後、無塩バター１０％、水飴１２．５％、
加糖凍結全卵２０（キューピー株式会社製）５％を加
え、混練しながら加熱し、糖用屈折計を用いて可溶性固
形分５０％まで煮詰める。

【００３７】次いで、加熱を終了後、カスタードフレー
バー（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）０．１５
％、カロチンベース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社
製）０．０５％を加え、よく混合してザラつき感が無く
滑らかなカルシウム強化フラワーペーストを得た。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、水に難溶性又は水不溶
性のカルシウム塩をカルシウム換算で１重量％以下、結
晶セルロース０．１〜１重量％、ゲル化能を有する多糖
類０．０１〜１重量％を含有させることによって食品に
おける製造工程中等の沈殿や保存中の沈殿、蛋白質との
反応による凝集物の生成を起こさない安定なカルシウム
強化食品を提供することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/187 Ａ２３Ｌ 1/19 1/19 1/04 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC44 AC46 BC01 EC05 4B014 GB05 GB18 GK08 GL01 GL11 GP01 4B018 LB01 LB08 MD04 MD35 MD37 ME05 MF02 4B025 LB18 LB20 LG19 LG27 LG29 LK02 LP10 4B041 LC10 LD03 LH07 LH10 LH11 LK02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩をカ
ルシウム換算で１重量％以下、結晶セルロース０．１〜
１重量％、ゲル化能を有する多糖類０．０１〜１重量％
を含有することを特徴とするカルシウム強化食品
【請求項２】結晶セルロース及びゲル化能を有する多糖
類と水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩の重量比が
１：９〜９：１である請求項１記載のカルシウム強化食
品
【請求項３】水に難溶性又は不溶性のカルシウム塩が炭
酸カルシウム、焼成カルシウム、卵殻カルシウム、リン
酸三カルシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、ク
エン酸カルシウムの１種又は２種以上である請求項１記
載のカルシウム強化食品
【請求項４】ゲル化能を有する多糖類がカラギーナン又
はカラギーナンとローカストビーンガムの混合物である
請求項１記載のカルシウム強化食品