CN109221395A - 一种低糖营养谷物奶昔 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低糖营养谷物奶昔，该奶昔包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳850‑890份，果糖40‑60份，木糖醇30‑50份，酶解燕麦粉6‑12份，浓缩牛奶蛋白粉5‑10份，可溶性膳食纤维3‑6份，明胶2‑4份，乙酰化二淀粉磷酸酯1‑2份，果胶1‑2份，复合维生素0.1‑0.3份，变性淀粉4‑6份，乳酸菌100‑200DCU和浓缩橙汁20‑30份。本发明配方中添加了浓缩牛奶蛋白粉、可溶性膳食纤维、变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯，使得本发明得到了一种稳定性较好，乳清析出较少，口感较佳的低糖营养谷物酸奶，解决了传统奶昔热量高，容易导致消费者肥胖，影响健康的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶昔，尤其涉及一种低糖营养谷物奶昔。
背景技术
夏天一到，各种饮料特别是碳酸饮料和奶茶很受欢迎，成为了饭前饭后粥的替代物，近年来，随着中国居民生活水平的提高，消费者对健康的关注显著增加，喝碳酸饮料和奶茶的危害越来越受到人们的重视；很多消费者，选择奶昔代替碳酸饮料和奶茶，以至于一直以来奶昔并没有受到什么冲击。
但是，一杯奶昔含有2000卡热量，相当于25片培根脂肪所含有的热量，对于一般人来说，每天保持20g的脂肪摄入是符合健康标准的，快餐店里出售的一杯奶昔，热量就是一天常规摄入量的3倍，因此，奶昔有导致肥胖的危险，从这方面看会影响健康，因此，低糖营养型奶昔是市场迫切需求的。
发明内容
本发明的目的是提供一种低糖营养谷物奶昔，为了解决传统奶昔热量高，容易导致消费者肥胖，影响健康的问题。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
本发明提供一种低糖营养谷物奶昔，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳850-890份，果糖40-60份，木糖醇30-50份，酶解燕麦粉6-12份，浓缩牛奶蛋白粉5-10份，可溶性膳食纤维3-6份，明胶2-4份，乙酰化二淀粉磷酸酯1-2份，果胶1-2份，复合维生素0.1-0.3份，变性淀粉4-6份，乳酸菌100-200DCU和浓缩橙汁20-30份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳850份，果糖40份，木糖醇30份，酶解燕麦粉6份，浓缩牛奶蛋白粉5份，可溶性膳食纤维3份，明胶2份，乙酰化二淀粉磷酸酯1份，果胶1份，变性淀粉4份，复合维生素0.1份，乳酸菌100DCU和浓缩橙汁20份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳890份，果糖60份，木糖醇50份，酶解燕麦粉12份，浓缩牛奶蛋白粉10份，可溶性膳食纤维6份，明胶4份，乙酰化二淀粉磷酸酯2份，果胶2份，变性淀粉6份，复合维生素0.3份，乳酸菌100-200DCU和浓缩橙汁30份。
优选地，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳870份，果糖50份，木糖醇40份，酶解燕麦粉9份，浓缩牛奶蛋白粉7份，可溶性膳食纤维4.5份，明胶3份，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份，果胶1.5份，变性淀粉5份，复合维生素0.2份，乳酸菌150DCU和浓缩橙汁25份。
优选地，所述乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
浓缩牛奶蛋白粉（MPCs）作为一种新型食品原料，它是完全蛋白，包含酪蛋白和乳清蛋白，且二者之间的比例与在牛奶中的比例相同或相似。假设将加工过程中的热负荷控制到最小程度，这些蛋白质仍会保持天然状态，即酪蛋白还是原始的酪蛋白胶束状态，与在牛奶里的状态非常接近，绝大部分乳清蛋白也没有变性，与脱脂奶粉和全脂奶粉相比，MPCs蛋白质含量高，乳糖含量低。因此，它们为终产品应用提供了具有高营养、感官和功能性浓的浓缩蛋白质。
可溶性膳食纤维，指可以溶于水，吸水膨胀，可以被大肠中的微生物酵解的膳食纤维。可溶性膳食纤维在溶解于水后，水溶性黏度越大，在慢性疾病防治中的功能就越强，其主要功效可以归纳为：
（1）延长胃的排空时间；
（2）延缓葡萄糖的吸收；
（3）降低血胆固醇水平；
（4）减少排泄物在肠道的停留时间，增加体积，润肠通便。
变性淀粉是一种经过改性过的淀粉，此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能，只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉：
1).在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本；
2).在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性；
3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感；
4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离。
乙酰化二淀粉磷酸酯为白色粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于有机溶剂。与原淀粉相比，其溶解度、膨润力及透明度明显提高；老化倾向明显降低，冷冻稳定性提高；可抗热、抗酸；用在食品中可以作为增稠剂、稳定剂和凝固剂。
本发明有益效果：本发明配方中添加了浓缩牛奶蛋白粉、可溶性膳食纤维、变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯，浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量高，乳糖含量低，因此可以提供具有高营养低糖的奶昔，而且不会影响口感；谷物中的含有的可溶性膳食纤维较多，可溶性膳食纤维可以提供添加谷物类似的效果，可以得到谷物奶昔；变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，使乳清析出较少，变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯的结合使用，确保了奶昔的稳定性；使得本发明得到了一种稳定性较好，乳清析出较少，口感较佳的低糖营养谷物酸奶，解决了传统奶昔热量高，容易导致消费者肥胖，影响健康的问题。
具体实施方式
为了加深对本发明的理解，下面将结合实施例对本发明作进一步详细描述，本实施例仅用于解释本发明，并不对本发明的保护范围构成限定。
实施例1
本实施例投入的原料组份及重量份如下：生鲜牛乳850份，果糖40份，木糖醇30份，酶解燕麦粉6份，浓缩牛奶蛋白粉5份，可溶性膳食纤维3份，明胶2份，乙酰化二淀粉磷酸酯1份，果胶1份，变性淀粉4份，复合维生素0.1份，乳酸菌100DCU和浓缩橙汁20份。
具体制备方法如下：
（1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至50℃溶解浓缩牛奶蛋白粉，剪切化料5分钟后静止水合40分，加入变性淀粉，剪切5分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（1）得到的剩余浓缩鲜牛奶升温至70℃，加入果糖、木糖醇、果胶、可溶性膳食纤维、明胶、酶解燕麦粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和复合维生素剪切10分钟，再加入所述步骤（2）得到的牛奶混合均匀；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至65℃进行均质，均质压力18Mpa；
（5）巴氏杀菌：在93℃条件下巴氏杀菌250秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至43℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（7）发酵：在41℃条件下发酵6小时，终点酸奶控制在72℃，pH值4.45；
（8）破乳翻罐：将所述步骤（7）得到的酸奶进行破乳搅拌1min，翻罐速度3T/h；
（9）加入橙汁：将浓缩橙汁加入至所述步骤（8）得到的酸奶基料中，搅拌均匀；
（10）无菌灌装：将所述步骤（9）得到的牛奶进行无菌灌装，后熟10小时。
实施例2
本实施例投入的原料组份及重量份如下：生鲜牛乳890份，果糖60份，木糖醇50份，酶解燕麦粉12份，浓缩牛奶蛋白粉10份，可溶性膳食纤维6份，明胶4份，乙酰化二淀粉磷酸酯2份，果胶2份，变性淀粉6份，复合维生素0.3份，乳酸菌200DCU和浓缩橙汁30份。
具体制备方法如下：
（1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至55℃溶解浓缩牛奶蛋白粉，剪切化料15分钟后静止水合60分，加入变性淀粉，剪切15分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（1）得到的剩余浓缩鲜牛奶升温至75℃，加入果糖、木糖醇、果胶、可溶性膳食纤维、明胶、酶解燕麦粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和复合维生素剪切20分钟，再加入所述步骤（2）得到的牛奶混合均匀；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至70℃进行均质，均质压力20Mpa；
（5）巴氏杀菌：在97℃条件下巴氏杀菌350秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至45℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（7）发酵：在43℃条件下发酵7小时，终点酸奶控制在77℃，pH值4.50；
（8）破乳翻罐：将所述步骤（7）得到的酸奶进行破乳搅拌3min，翻罐速度7T/h；
（9）加入橙汁：将浓缩橙汁加入至所述步骤（8）得到的酸奶基料中，搅拌均匀；
（10）无菌灌装：将所述步骤（9）得到的牛奶进行无菌灌装，后熟14小时。
实施例3
本实施例投入的原料组份及重量份如下：生鲜牛乳870份，果糖50份，木糖醇40份，酶解燕麦粉9份，浓缩牛奶蛋白粉7份，可溶性膳食纤维4.5份，明胶3份，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份，果胶1.5份，变性淀粉5份，复合维生素0.2份，乳酸菌150DCU和浓缩橙汁25份。
具体制备方法如下：
（1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至53℃溶解浓缩牛奶蛋白粉，剪切化料10分钟后静止水合50分，加入变性淀粉，剪切10分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（1）得到的剩余浓缩鲜牛奶升温至73℃，加入果糖、木糖醇、果胶、可溶性膳食纤维、明胶、酶解燕麦粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和复合维生素剪切15分钟，再加入所述步骤（2）得到的牛奶混合均匀；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至68℃进行均质，均质压力19Mpa；
（5）巴氏杀菌：在95℃条件下巴氏杀菌300秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至44℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（7）发酵：在42℃条件下发酵6.5小时，终点酸奶控制在75℃，pH值4.48；
（8）破乳翻罐：将所述步骤（7）得到的酸奶进行破乳搅拌2min，翻罐速度5T/h；
（9）加入橙汁：将浓缩橙汁加入至所述步骤（8）得到的酸奶基料中，搅拌均匀；
（10）无菌灌装：将所述步骤（9）得到的牛奶进行无菌灌装，后熟12小时。
实施例4
本实施例投入的原料组份及重量份如下：生鲜牛乳860份，果糖45份，木糖醇35份，酶解燕麦粉7份，浓缩牛奶蛋白粉6份，可溶性膳食纤维3.5份，明胶2.5份，乙酰化二淀粉磷酸酯1.2份，果胶1.2份，复合维生素0.1份，变性淀粉4.5份，乳酸菌120DCU和浓缩橙汁22份。
具体制备方法如下：
（1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至51℃溶解浓缩牛奶蛋白粉，剪切化料7分钟后静止水合42分，加入变性淀粉，剪切7分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（1）得到的剩余浓缩鲜牛奶升温至71℃，加入果糖、木糖醇、果胶、可溶性膳食纤维、明胶、酶解燕麦粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和复合维生素剪切12分钟，再加入所述步骤（2）得到的牛奶混合均匀；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至66℃进行均质，均质压力18Mpa；
（5）巴氏杀菌：在94℃条件下巴氏杀菌280秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至43℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（7）发酵：在41℃条件下发酵6小时，终点酸奶控制在73℃，pH值4.46；
（8）破乳翻罐：将所述步骤（7）得到的酸奶进行破乳搅拌1min，翻罐速度4T/h；
（9）加入橙汁：将浓缩橙汁加入至所述步骤（8）得到的酸奶基料中，搅拌均匀；
（10）无菌灌装：将所述步骤（9）得到的牛奶进行无菌灌装，后熟11小时。
实施例5
本实施例投入的原料组份及重量份如下：生鲜牛乳880份，果糖55份，木糖醇45份，酶解燕麦粉10份，浓缩牛奶蛋白粉9份，可溶性膳食纤维5份，明胶3份，乙酰化二淀粉磷酸酯2份，果胶2份，复合维生素0.2份，变性淀粉5份，乳酸菌180DCU和浓缩橙汁28份。
具体制备方法如下：
（1）原料奶浓缩：生鲜牛乳经过验收与净乳，使用闪蒸设备进行浓缩，得到浓缩鲜牛奶；
（2）蛋白粉化料：将所述步骤（1）得到的部分浓缩鲜牛奶升温至54℃溶解浓缩牛奶蛋白粉，剪切化料13分钟后静止水合55分，加入变性淀粉，剪切13分钟；
（3）其它原辅料化料：将所述步骤（1）得到的剩余浓缩鲜牛奶升温至74℃，加入果糖、木糖醇、果胶、可溶性膳食纤维、明胶、酶解燕麦粉、乙酰化二淀粉磷酸酯和复合维生素剪切18分钟，再加入所述步骤（2）得到的牛奶混合均匀；
（4）预热均质：将所述步骤（3）得到的牛奶升温至69℃进行均质，均质压力20Mpa；
（5）巴氏杀菌：在96℃条件下巴氏杀菌340秒；
（6）接种乳酸菌：将所述步骤（5）得到的牛奶冷却至45℃，接种乳酸菌，乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；
（7）发酵：在43℃条件下发酵7小时，终点酸奶控制在76℃，pH值4.49；
（8）破乳翻罐：将所述步骤（7）得到的酸奶进行破乳搅拌3min，翻罐速度6T/h；
（9）加入橙汁：将浓缩橙汁加入至所述步骤（8）得到的酸奶基料中，搅拌均匀；
（10）无菌灌装：将所述步骤（9）得到的牛奶进行无菌灌装，后熟13小时。
上述实施例得到的产品，在保质期6个月内无乳清析出，产品质构无变化，稳定性较好。
本发明配方中添加了浓缩牛奶蛋白粉、可溶性膳食纤维、变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯，浓缩牛奶蛋白粉蛋白质含量高，乳糖含量低，因此可以提供具有高营养低糖的奶昔，而且不会影响口感；谷物中的含有的可溶性膳食纤维较多，可溶性膳食纤维可以提供添加谷物类似的效果，可以得到谷物奶昔；变性淀粉在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，使乳清析出较少，变性淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯的结合使用，确保了奶昔的稳定性；使得本发明得到了一种稳定性较好，乳清析出较少，口感较佳的低糖营养谷物酸奶，解决了传统奶昔热量高，容易导致消费者肥胖，影响健康的问题。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种低糖营养谷物奶昔，其特征在于，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳850-890份，果糖40-60份，木糖醇30-50份，酶解燕麦粉6-12份，浓缩牛奶蛋白粉5-10份，可溶性膳食纤维3-6份，明胶2-4份，乙酰化二淀粉磷酸酯1-2份，果胶1-2份，复合维生素0.1-0.3份，变性淀粉4-6份，乳酸菌100-200DCU和浓缩橙汁20-30份。
2.根据权利要求1所述的一种低糖营养谷物奶昔，其特征在于，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳850份，果糖40份，木糖醇30份，酶解燕麦粉6份，浓缩牛奶蛋白粉5份，可溶性膳食纤维3份，明胶2份，乙酰化二淀粉磷酸酯1份，果胶1份，变性淀粉4份，复合维生素0.1份，乳酸菌100DCU和浓缩橙汁20份。
3.根据权利要求1所述的一种低糖营养谷物奶昔，其特征在于，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳890份，果糖60份，木糖醇50份，酶解燕麦粉12份，浓缩牛奶蛋白粉10份，可溶性膳食纤维6份，明胶4份，乙酰化二淀粉磷酸酯2份，果胶2份，变性淀粉6份，复合维生素0.3份，乳酸菌100-200DCU和浓缩橙汁30份。
4.根据权利要求1所述的一种低糖营养谷物奶昔，其特征在于，包括下列原料组份，以重量份计：生鲜牛乳870份，果糖50份，木糖醇40份，酶解燕麦粉9份，浓缩牛奶蛋白粉7份，可溶性膳食纤维4.5份，明胶3份，乙酰化二淀粉磷酸酯1.5份，果胶1.5份，变性淀粉5份，复合维生素0.2份，乳酸菌150DCU和浓缩橙汁25份。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种低糖营养谷物奶昔，其特征在于，所述乳酸菌为1:2投入比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
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Application publication date: 20190118 |