CN101176485A - 一种酸羊乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种表观粘度高、稳定性好、香味醇厚、酸甜适度可口的酸羊乳，本发明还同时涉及所述酸羊乳的制备方法。本发明所述的一种酸羊乳，包括以下质量百分比的组分：山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、稳定剂0.8％～1.7％、菌种0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量为水。本发明酸羊乳具有表观粘度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味醇厚、酸甜适度可口等优点。

Description

一种酸羊乳及其制备方法
技术领域
本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种酸羊乳及其制备方法。
背景技术
羊奶营养全面，从基础结构到特性都与人乳十分接近，其各项营养元素配比也均与人乳接近，很容易被人体吸收和利用，并且长期饮用羊奶不会引起发胖。羊奶中含有的维生素及微量元素明显高于牛奶，其中钙、磷、镁和锰等微量元素，绝对含量比牛奶高1％，相对含量比牛奶高14％，尤其是钙、磷含量，高达人奶的4-8倍。《本草纲目》中记载“羊乳甘温无毒、润心肺、补肺肾气。”现代医学证明，羊奶中免疫球蛋白含量较高，在一些有效成分上远远高于母乳，具有独特的保健作用，如上皮细胞生长因子(EGF)，有修复黏膜的功能，可有效提高人体免疫力；超氧化合物化酶(SOD)，能抗炎症、抗衰老、养颜美容。因此羊奶被国际营养学界被称为“奶中之王”，美国、欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品，欧洲鲜羊奶的售价是牛奶的7倍。
经乳酸菌发酵的酸羊奶，除保留了羊奶的全部营养成分外，在发酵过程中还可产生人体营养所必需的多种维生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可维持肠道菌群生态平衡，阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，增强人体免疫能力、降胆固醇、降血压和抗癌等。
由于羊奶酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小，酪蛋白含量高于牛乳，而乳清蛋白低于牛乳，当山羊奶酸化时，山羊奶形成较小且软、易脆的凝块，凝乳效果较差；羊奶直接发酵的酸羊乳表观粘度很低，远低于同等蛋白浓度的酸牛奶，目前市场上尚未有酸羊乳产品。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种表观粘度高、稳定性好、香味醇厚、酸甜适度可口的酸羊乳，本发明还同时提供所述酸羊乳的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种酸羊乳及其制备方法
一种酸羊乳，包括以下质量百分比的组分：
山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、稳定剂0.8％～1.7％、菌种0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量为水。
所述山羊奶粉优选无抗山羊奶粉。
所述稳定剂优选由变性淀粉、明胶、瓜尔豆胶组成，其中上述物质在所述酸羊乳中的质量百分含量分别为变性淀粉0.6％～1.2％、明胶0.1％～0.4％、瓜尔豆胶0.05％～0.1％。
所述的变性淀粉优选辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯以及它们的混合物。
所述的菌种优选由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。所述菌种中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比优选为1∶1。
本发明所述的一种酸羊乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)将山羊奶粉用纯净水配置成浓度为10％～15％的乳液，在搅拌的状态下60℃～70℃下水合15min～25min；
(2)将所述稳定剂与白糖、牛乳酪蛋白混合均匀，用纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；
(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在20MPa～25MPa压力下均质一次，经过80℃～85℃热处理5min～15min后，冷却到40℃～50℃；
(4)将菌种添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在38℃～45℃下发酵；
(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4～4.7后，停止发酵并破乳剪切，灌装，并将体系冷却到15℃～25℃，然后将产品于2℃～6℃下贮藏。
所述步骤(3)中热处理时间优选为10min。
所述步骤(4)中的发酵温度优选为42℃～44℃。
本发明所使用的食品配料均为食品级。
本发明使用的山羊奶粉可以是经过适当的脱膻工艺处理后的山羊奶粉。脱除膻味可使所制得的风味更佳。
本发明所述的制备方法中加入牛乳酪蛋白盐的形式加入牛乳酪蛋白，即加入酪蛋白酸钠(商品名称为酪朊酸钠)。酪朊酸钠的水溶性较酪蛋白好，不易结块或成团。添加牛乳酪蛋白的目的在于增加整个体系的凝胶性能，提高表观粘度。
本发明使用的变性淀粉具有耐热、耐酸和抗剪切的性能，确保变性淀粉在酸羊奶的制备过程中不降解，酸羊奶在剪切后能够较快恢复粘度。
本发明使用的明胶的冻力在200g/cm2以上，添加明胶和瓜尔豆胶目的是增加酸羊奶的表观粘度，提高其抗乳清析出的稳定性。
本发明使用的纯净水可以用电导率小于15μs/cm的纯净水。
本发明的酸羊乳是以山羊奶粉为主要原料的发酵乳，不一定含有牛奶，但是可以根据口味需要选择性的添加适量的牛奶粉或者鲜牛奶，使产品具有较好的传统发酵奶香味，营养性与口味俱佳，传统消费者更易接受。此外，还可以添加其他的一些诸如水果等风味添加物，满足消费者对不同风味嗜好的需求。
本发明的酸羊乳在4℃可保存20天以上，按照国家标准经过感官检测、理化指标检测、卫生指标检测，检测结果表明本发明的酸羊乳完全符合GB2746-1999(酸牛奶)中的各项指标要求。本发明的表观粘度高，稳定性好；入口细腻、滑爽、香味醇厚、酸甜适度可口。
本发明通过配方和改进传统加工工艺两个方面增加酸羊奶的表观粘度，接近于相同蛋白浓度的酸牛奶：(1)在配方方面，本发明通过添加外源性的酪朊酸钠增加整个体系的凝胶性能；(2)当乳蛋白变性程度在90％～95％，其凝胶性能最佳，因此在加工工艺方面，通过控制热处理强度将山羊奶乳清蛋白变性程度控制在合理的范围内，从而使山羊奶蛋白的凝胶性能达到最佳，增加酸羊乳的表观粘度。
具体实施方式
以下结合实施例进一步说明本发明，但本发明的保护范围并不仅限于此。
实施例1
酸羊乳的组分：无抗山羊奶粉10％，酪朊酸钠0.7％，变性淀粉0.6％，明胶0.3％，瓜尔豆胶0.07％，菌种0.004％，白糖8％，余量为水。所述变性淀粉选用？所述变性淀粉采用辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按质量比2∶1组成，所述菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比1∶1组成。
本实施例中通过下述工艺制备酸羊乳：
(1)在配料缸中将山羊奶粉用纯净水配置成浓度为10％的乳液(还原奶)，在搅拌的状态下恒温65℃水合20min；
(2)将变性淀粉、明胶和瓜尔豆胶等稳定剂与蔗糖、酪朊酸钠混合均匀后，用纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，使白糖和其他组分充分水合，配制成混合料；
(3)将混合料进行剪切，然后在20MPa压力下均质一次，经过85℃热处理10min后，冷却到45℃；
(4)将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌添加到步骤(3)处理得到的混合料，搅匀，并在恒温43℃下发酵；
(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.55后，停止发酵并破乳剪切，灌装，并将体系冷却到20℃，于4℃的环境下贮藏。
实施例2
酸羊乳的组分：无抗山羊奶粉12％，酪朊酸钠0.5％，变性淀粉0.6％，明胶0.2％，瓜尔豆胶0.08％，菌种0.004％，白砂糖8％，用纯净水补充至100％。
本实施例中制备酸羊奶工艺与实施例1相同。
实施例3
酸羊乳的组分：山羊奶粉9％、酪朊酸钠0.5％、变性淀粉0.6％、菌种0.002％、明胶0.2％、瓜尔豆胶0.08％、白糖7％、余量为水。
制备方法：
(1)将山羊奶粉用纯净水配置成浓度为10％的乳液，在搅拌的状态下60℃下水合15min；
(2)将所述稳定剂与白糖、牛乳酪蛋白混合均匀，用纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；
(3)将混合料进行剪切，然后在25MPa压力下均质一次，经过80℃热处理5min后，冷却到40℃；
(4)将菌种添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在38℃下发酵；
(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4后，停止发酵并破乳剪切，灌装，并将体系冷却到15℃，然后将产品于2℃下贮藏。
实施例4
酸羊乳的组分：山羊奶粉12％、牛乳酪蛋白1.0％、稳定剂1.7％、菌种0.004％、白糖10％、余量为水。
制备工艺：
(1)将山羊奶粉用纯净水配置成浓度为15％的乳液，在搅拌的状态下70℃下水合25min；
(2)将所述稳定剂与白糖、牛乳酪蛋白混合均匀，用纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；
(3)将混合料进行剪切，然后在22MPa压力下均质一次，经过85℃热处理15min后，冷却到50℃；
(4)将菌种添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在45℃下发酵；
(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.7后，停止发酵并破乳剪切，灌装，并将体系冷却到25℃，然后将产品于6℃下贮藏。

Claims (9)

1.一种酸羊乳，其特征在于，包括以下质量百分比的组分：
山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、稳定剂0.8％～1.7％、菌种0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种酸羊乳，其特征在于，所述山羊奶粉为无抗山羊奶粉。
3.根据权利要求1所述的一种酸羊乳，其特征在于，所述稳定剂由变性淀粉、明胶、瓜尔豆胶组成，其中上述物质在所述酸羊乳中的质量百分含量分别为变性淀粉0.6％～1.2％、明胶0.1％～0.4％、瓜尔豆胶0.05％～0.1％。
4.根据权利要求3所述的一种酸羊乳，其特征在于，所述的变性淀粉为辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯或它们的混合物。
5.根据权利要求1所述的一种酸羊乳，其特征在于，所述的菌种由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
6.根据权利要求5所述的一种酸羊乳，其特征在于，所述菌种中的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量比为1∶1。
7.权利要求1所述的一种酸羊乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将山羊奶粉用纯净水配置成浓度为10％～15％的乳液，在搅拌的状态下60℃～70℃下水合15min～25min；
(2)将所述稳定剂与白糖、牛乳酪蛋白混合均匀，用纯净水溶解，然后再添加到乳液中，搅拌均匀，得到混合料；
(3)将混合料进行剪切搅拌，然后在20MPa～25MPa压力下均质一次，经过80℃～85℃热处理5min～15min后，冷却到40℃～50℃；
(4)将菌种添加到经步骤(3)处理后的混合料中，搅匀，并在38℃～45℃下发酵；
(5)当发酵的混合料形成凝块，体系的pH下降到4.4～4.7后，停止发酵并破乳剪切，灌装，并将体系冷却到15℃～25℃，然后将产品于2℃～6℃下贮藏。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中热处理时间为10min。
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的发酵温度为42℃～44℃。
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